本发明属于食品
技术领域：
，具体涉及一种古法腌制姜豆豉的方法。
背景技术：
：豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、米曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉干豆豉，水豆豉。豆豉，古代称为"幽菽"，也叫"嗜"。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为"五味调和，需之而成"。公元2至5世纪的《食经》一书中还有"作豉法"的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高传到海外。日本人曾经称称豆豉为"纳豉"，后来专指日本发明的糖纳豆。东南亚各国也普遍食用豆豉，欧美则不太流行。生姜指姜属植物的块根茎，性温，其特有的“姜辣素”能刺激胃肠黏膜，使胃肠道充血，消化能力增强，能有效地治疗吃寒凉食物过多而引起的腹胀、腹痛、腹泻、呕吐等。吃过生姜后，人会有身体发热的感觉，这是因为它能使血管扩张，血液循环加快，促使身上的毛孔张开，这样不但能把多余的热带走，同时还把体内的病菌、寒气一同带出。当身体吃了寒凉之物，受了雨淋或在空调房间里呆久后，吃生姜就能及时消除因肌体寒重造成的各种不适。通过检索国内外现有技术发现，目前还没有古法腌制姜豆豉的制作方法的报道。技术实现要素：本发明的目的在于提供了一种古法腌制姜豆豉的方法，本发明以新鲜黑黄豆和姜片为主原料，用古法豆豉发酵工艺，首先将黑黄豆经过浸泡、洗涤、换水、沥干、煮豆、起潮霉、风干；然后利用煮豆豆汁加盐浸泡新鲜姜片；最后将风干好的黑黄豆曲混入豆汁姜片中，并移至干净空坛，用稻草封口并倒置发酵，发酵45天后即得古法腌制姜豆豉。整个制作过程使用最古老、传统的发酵工艺，不仅最大程度的还原了腌制的古法，还创造出姜豆豉这个新产品；新的改动，使得姜豆豉比一般豆豉，营养更加丰富，颜色不再单一，口感更为脆爽。为了达到上述目的，本发明采取如下技术措施：一种古法腌制姜豆豉的方法，包括下述步骤：⑴新鲜原料的前处理：新鲜黑黄豆清洗、浸泡沥干至无明水；新鲜生姜切片；⑵煮豆工艺：将沥干的黑黄豆加水，沸水煮15min～25min，待黑黄豆熟透但外皮完好时，分离豆汁冷却备用，熟豆沥干至无明水；⑶起潮霉(制曲工艺)：将沥干的黑黄豆放置在草袋上，所述的草袋由马鞭草、艾蒿、荆条编制；草袋铺垫在黄土地坪上，上盖荆条和艾草，使其自然生霉，整个过程5～7天，制成黄籽，即得成曲，成曲的水分为42-45％；⑷风干：将成曲自然风干至水分23-28％。⑸豆汁姜片一次发酵：将冷却豆汁盐度调整在3％～6％，加入20％～25％(W/W)豆汁质量的姜片，密封自然发酵5天～7天；⑹豆汁姜片二次发酵：豆汁盐度调整至9％～12％，密封自然发酵5天～7天；⑺豆汁姜片三次发酵：豆汁盐度调整至15％～18％，密封自然发酵5天～7天，沥干姜片备用；⑻半干混合发酵：将成曲装入空荷叶坛中，加入1:1～1.5(W/W)成曲质量的备用姜片和1:0.1～0.2(W/W)成曲质量的三次发酵豆汁原液，坛口用干稻草扎紧，盖上荷叶盖并倒置，自然发酵42天～45天，每两周上下颠倒一次，发酵结束即得古法腌制姜豆豉。以上所述的方法中，优选地，煮豆时用的水的PH值在7.38～7.95之间。以上所述的方法中，优选地，所述的草袋中的三种材料各占体积的三分之一。与现有技术技术相比，本发明涉及的古法腌制姜豆豉及其制备方法具有以下优点：1.本发明是在最古老、传统的豆豉发酵工艺基础上，结合了乳酸液态发酵和铺坛倒置半干发酵工艺，不仅最大程度的还原了豆豉发酵的古法，还创造出姜豆豉这个新产品；并且比较与一般豆豉和姜的产品，姜豆豉营养价值更高，有姜酮、纳豆激酶，鲜味也更为突出。2.姜的辛辣味和脆度，不仅丰富了豆豉的口感，还降低了豆豉发酵中食盐的使用量，使得产品更符合现代人对低盐健康的要求。3.经历三次乳酸菌发酵的姜片和豆汁液，其乳酸菌含量增加，并产生天然的抗菌因子，有效地阻碍有害微生物的繁殖，减少亚硝酸盐的形成。具体实施方式：本发明所述技术方案，如未特别说明，均为本领域常用技术方案，所述原料如未特别说明，市售的均可使用。但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。只要是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。实施例1：一种古法腌制姜豆豉的方法，其具体步骤如下：⑴将新鲜黑黄豆去杂，称重100斤，装进滤浆布麻袋中，用400斤山泉水浸泡18h，洗涤，换水400斤，沥干至无明水，称重140斤；新鲜生姜去杂，洗净后切成长宽1cm×2.5cm，厚度0.2cm，称重100斤备用；⑵将140斤黑黄豆，加入PH值7.5的水420斤，用沸水煮25min，然后分离得豆汁400斤冷却备用；熟豆沥干至无明水，称重140斤备用；⑶将沥干的黑黄豆140斤放置在，用各占体积三分之一的马鞭草、艾蒿、荆条编制的草袋上，并铺垫在黄土地坪上，上盖荆条和艾草，自然发酵7天，即得成曲118斤，水分42％。⑷将成曲118斤自然风干至90斤，水分为24.4％；⑸将冷却的豆汁400斤，加入食用盐24斤，其溶液盐度为6％，并加入姜片100斤，密封自然发酵7天；⑹继续在豆汁中加入食用盐24斤，其溶液盐度为12％，继续密封自然发酵7天；⑺继续在豆汁中加入食用盐24斤，其溶液盐度为18％，继续密封自然发酵7天，然后沥干姜片，称重110斤备用；⑻将风干成曲90斤装入空荷叶坛中，加入备用姜片110斤和18斤第三次豆汁发酵原液，坛口用干稻草扎紧，盖上荷叶盖并倒置，自然发酵45天，每隔两周上下颠倒一次，发酵结束即得古法腌制姜豆豉。⑼检测古法腌制姜豆豉产品指标，其中盐分6.1％，氨基酸态氮0.5％，还原糖1.1％，总酸(以乳酸计)1.8％，亚硝酸盐的含量10.6mg/kg，以上百分比均以沥干水的姜豆豉为基础计，以下同。表1.实施例1古法腌制姜豆豉的感官特性项目特性色泽黄褐色或黑褐色气味豆豉特有香气和姜香，无不良气味滋味滋味鲜美，有脆嫩感，咸淡适口表2.实施例1古法腌制姜豆豉的特殊成分指标本发明实施例表格中的干基指得是获得的姜豆豉烘干水分在12％检测的结果。实施例2：⑴将新鲜黑黄豆去杂，称重100斤，装进滤浆布麻袋中，用400斤山泉水浸泡8h，洗涤，换水400斤，沥干至无明水，称重140斤；新鲜生姜去杂，洗净后切成长宽1cm×2.5cm，厚度0.2cm，称重100斤备用；⑵将140斤黑黄豆，加入PH值7.5的天然水420斤，用沸水蒸煮15min，然后分离得豆汁410斤冷却备用；熟豆沥干至无明水，称重140斤备用；⑶将沥干的黑黄豆140斤放置在，用各占体积三分之一的马鞭草、艾蒿、荆条编制的草袋上，并铺垫在黄土地坪上，上盖荆条和艾草，自然发酵5天，即得成曲120斤，水分45％。⑷将成曲120斤自然风干至90斤，水分为26.7％；⑸将冷却的豆汁410斤，加入食用盐24.6斤，其溶液盐度为6％，并加入姜片100斤，密封自然发酵5天；⑹继续在豆汁中加入食用盐24.6斤，其溶液盐度为12％，继续密封自然发酵5天；⑺继续在豆汁中加入食用盐24.6斤，其溶液盐度为18％，继续密封自然发酵5天，然后沥干姜片，称重108斤备用；⑻将风干成曲90斤装入空荷叶坛中，加入备用姜片108斤和18斤第三次豆汁发酵原液，坛口用干稻草扎紧，盖上荷叶盖并倒置，自然发酵42天，每个两周上下颠倒一次，发酵结束即得古法腌制姜豆豉198斤。⑼检测古法腌制姜豆豉产品指标，其中盐分5.6％，氨基酸态氮0.47％，还原糖1.0％，总酸(以乳酸计)1.4％，亚硝酸盐的含量11.8mg/kg，以上百分比均以沥干水的姜豆豉为基础计，以下同。表3.实施例2古法腌制姜豆豉的感官特性项目特性色泽黄褐色或黑褐色气味豆豉特有香气和姜香，无不良气味滋味滋味鲜美，有脆嫩感，咸淡适口表4.实施例2古法腌制姜豆豉的特殊成分指标项目指标姜酮，mg/100g0.53纳豆激酶，U/g(干基)1570.0呈味核苷酸I+G，mg/100g47.40本发明实施例表格中的干基指得是获得的姜豆豉烘干水分在12％检测的结果。当前第1页1 2 3