一种青稞液体奶茶及其制备方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种青稞液体奶茶及其制备方法。

背景技术：

随着人们健康意识的不断提高，食品的营养功能特性越来越受到重视。奶茶，这一新兴食品深受年轻人喜爱，但其高热量让许多爱美人士望而却步。如何在维持口感的同时改善奶茶的营养性，是现代食品行业的热门研究问题之一。有研究者将花生(钟志强,任建军.花生奶茶的研制[j].现代食品科技,2006(03):128-130.)，大豆(李子蕃,张宏康.大豆奶茶的研制[j].食品工业,2012,33(01):61-64.)，雪菊(吴晓菊,王鹏.雪菊保健奶茶的研制[j].新疆畜牧业,2018,33(07):24-27.)，绿豆(吴丽,高雪琴,付丽,杨盛茹,侯银臣.绿豆奶茶的研制及其稳定性研究[j].现代牧业,2017,1(03):37-40.)，荷叶(龚吉军,李忠海,钟海雁,安志丛.荷叶奶茶研制[j].食品研究与开发,2009,30(03):71-73.)，青稞(苟春虎.黑青稞减肥茶(奶茶)[p].青海：cn105454601a,2016-04-06.)等食品作为添加剂添加到奶茶中，以期增强奶茶的营养健康功能。其中青稞、花生、绿豆等奶茶已开始投入市场销售。

青稞是禾本科植物，主要生长在西藏、青海等高海拔地区，富含多种营养元素，比如膳食纤维、蛋白质、矿物质和氨基酸等。青稞还含有许多营养功能因子，主要有β-葡聚糖、酚类物质和植物甾醇(andtm,shahidif.antioxidativeandantiproliferativepropertiesofselectedbarley(hordeumvulgarael.)cultivarsandtheirpotentialforinhibitionoflow-densitylipoprotein(ldl)cholesteroloxidation[j].journalofagricultural&foodchemistry,2007,55(13):5018-24.)，据已有资料记载，青稞是世界上β-葡聚糖含量最高的麦类作物，β-葡聚糖含量最高可达8.62％(张唐伟,余耀斌,拉琼.西藏不同青稞品种的品质差异分析[j].大麦与谷类科学,2017,34(1):28-32.)。青稞的多种功能成分使得青稞具有抗癌、调节肠道菌群和调节血糖等生理作用(吴晖,何平伟,赖富饶.谷物可溶性(1→3)(1→4)-β-d-葡聚糖结构与生理活性的研究进展[j].现代食品科技,2016,(7):283-294.)。正是由于青稞具有优异的营养功能特性，使得青稞奶茶备受市场青睐。

目前，在奶茶生产过程中也存在着一系列的问题，尤其是如何在提高奶茶口感的同时提高或保持其营养功能。若运用普通粉碎技术粉碎青稞容易破坏青稞的生物活性成分，降低青稞粉的营养价值。而超微粉碎技术可以很好的规避这一点。超微粉碎技术是近年来发展起来的高新技术，在粉碎活性物质方面具有得天独厚的优势。运用超微粉碎技术可以将物料粉碎至微米级甚至是纳米级，而普通的粉碎技术最多只能粉碎到45μm左右，且粉碎后的粉体分散性、溶解性远远强于普通粉碎机粉碎后的粉体。更重要的是，超微粉碎技术还可以最大限度的保留物料的生物活性成分(rileyck,adebayosa,wheatleyao,etal.surfacepropertiesofyam(dioscoreasp.)starchpowdersandpotentialforuseasbindersanddisintegrantsindrugformulations[j].powdertechnol,2008,(18):280-285.)，因此将其应用于青稞奶茶中，可以提高奶茶的营养价值，制备出美味又健康的奶茶。

但是如果直接用生青稞制作奶茶，会有生涩味，影响奶茶口感，因此需要对青稞进行熟化处理。事实上青稞外壳坚硬，β-葡聚糖含量高，煮制后外壳粘性大，熟化难度大，生青稞沸水煮制40分钟都难以使其熟化。申请号为cn201510652753.5和cn201510652909.x的专利是将青稞混合粉磨浆后再进行小火煮制以达到熟化的目的，但磨浆和长时间熬煮容易造成原料营养元素流失，失去其营养价值。而西藏天麦力健康品有限公司所持有的专利号为cn200710018053.6的专利公开了青稞麦茶及其加工工艺，该专利是用炒制(将青稞放入沙锅中炒)的方法熟化青稞，申请号为cn201510555986.3的专利是将青稞放入旋转炒锅中焙炒而达到熟化的目的，而申请号为cn201810372623.x的专利是利用微波熟化机膨化的方法熟化青稞。不论是沙锅炒还是旋转炒锅炒，炒制都难以控制熟化过程中每个青稞粒的中心温度，青稞粒熟化程度不一，产品品质难以保障，故工业化生产难度高。而微波熟化机膨化对设备要求高，生产成本高，中小型企业难以承担。

技术实现要素：

为解决现有技术的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种青稞液体奶茶的制备方法。包括青稞粉的制作和青稞液体奶茶的配制，该方法基于超微粉碎技术制备青稞液体奶茶。

本发明的另一目的在于提供上述方法制得的一种青稞液体奶茶。

本发明目的通过以下技术方案实现：

一种青稞液体奶茶的制备方法，包括以下步骤：

(1)将生青稞粒放入沸水中煮制20～40min，然后在150～200℃下焙烤1～5min，放凉后进行超微粉碎，过筛，得到青稞粉；

(2)按质量份数计，将10～20份青稞粉、3份速溶茶粉、35份植脂末、0.2份木聚糖、0.07～0.35份增稠剂和0.13～0.38份乳化剂溶于100份水中，高压均质，冷却，包装，杀菌，得到青稞液体奶茶。

步骤(1)所述焙烤在烤箱中进行，将煮制得到的青稞粒均匀铺散在烤盘中，放入烤箱，进行焙烤。所述煮制使水分完全进入青稞粒。

步骤(1)所述煮制的时间为30～40min；所述焙烤的时间为1～3min。

步骤(1)所述超微粉碎的条件为粉碎机转速3000～5000r/min，进料量90～120g，粉碎时间10～30min。

步骤(1)所述过筛后得到的青稞粉粒径为200～600目，优选为400～600目。

步骤(2)所述增稠剂为卡拉胶和/或海藻酸钠；所述乳化剂为蔗糖酯和/或单双甘油脂肪酸酯(e471)。

步骤(2)所述水的温度为50～70℃。

步骤(2)所述高压均质的压力为100～150mpa，均质次数为1～5次。

步骤(2)所述青稞液体奶茶，按质量份数计，由以下的原料组成：10～20份青稞粉、3份速溶茶粉、35份植脂末、0.2份木聚糖、0.01～0.05份卡拉胶、0.06～0.3份海藻酸钠、0.1～0.3份蔗糖酯、0.03～0.08份单双甘油脂肪酸酯和100份水。

步骤(2)所述青稞液体奶茶，按质量份数计，由以下的原料组成：15～20份青稞粉、3份速溶茶粉、35份植脂末、0.2份木聚糖、0.03～0.05份卡拉胶、0.1～0.3份海藻酸钠、0.2～0.3份蔗糖酯、0.05～0.07份单双甘油脂肪酸酯和100份水。

步骤(2)所述冷却指冷却至室温；所述包装和杀菌的方法均为本领域常规方法。

与现有技术相比，本发明具有以下优点及有益效果：

(1)本发明运用超微粉碎技术处理青稞，得到的青稞粉分散性好，往往以单颗粒形式存在，而普通粉碎机粉碎的青稞粉易聚集、黏结、粒径大、结块现象明显，由此可见，相对于普通粉碎技术，超微粉碎能提高青稞粉的分散性能，为奶茶的储藏稳定性奠定基础。

(2)本发明采用煮制+焙烤方法熟化青稞，不仅能解决青稞生涩的口感问题，还能很好的规避炒制法和微波膨化法带来的生产难题，使得奶茶的生产易于进行。不同于传统的磨浆煮熟后再利用烘焙去除水分，本发明中的煮制是使水分充分进入青稞内部，然后将半熟的青稞粒放入烘箱中烘焙，利用青稞内部水分快速蒸发，而外部坚固的特点，来产生“爆破”现象，激发出青稞香气，使青稞粒熟化。

(3)本发明使用增稠剂和乳化剂来稳定奶茶体系，能使青稞液体奶茶的离心沉淀率从3.08％降低到1.43％。在常温下放置7天，离心沉淀率仅为1.51％。且经过比例调配，青稞粉的比例能从10％提高到20％。由此可见，增稠剂和乳化剂复配使用，能够显著提高青稞液体奶茶的储藏稳定性，所加青稞粉的比例也得到显著提高。

(4)本发明使用高压均质技术来使青稞奶茶混合均匀，能制备出口感更为细腻的液体奶茶；所用熟化方法规避了小火煮制，炒制和微波膨化等方法的缺点，简单易行，易于实现规模化连续化生产；采用超微粉碎技术可使青稞粉更好的应用于奶茶中，使得该青稞奶茶能保留绝大部分营养功能因子，营养丰富，更好的满足人们对于营养健康奶茶的需求。

附图说明

图1为超微粉碎和普通粉碎得到青稞粉的偏光显微镜图，其中超微粉碎图为实施例1条件下青稞粉的显微镜图，普通粉碎图为对比例4条件下青稞粉的显微镜图。

图2为实施例1煮制后和焙烤后青稞粒的外观图。

具体实施方式

下面结合实施例和附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

本申请实施例和对比例中所述超微粉碎的条件均为粉碎机转速4000r/min，进料量100g，粉碎时间20min。所述包装和杀菌的方法均为本领域常规方法。所述离心沉淀率的测试条件均为：离心速度为4000r/min，离心时间为10min。

本申请实施例中所述单双甘油脂肪酸酯(e471)购买于张家港市中鼎添加剂有限公司，其实质为一种食品添加剂。

实施例1

将生青稞粒放入沸水中煮制20分钟，使水分完全进入青稞粒中。然后再将煮制后的青稞粒均匀铺散在烤盘中，放入烤箱，180℃，焙烤3分钟后取出，放凉。将放凉的青稞粒进行超微粉碎，过筛后得到200目青稞粉。将得到的青稞粉与速溶茶粉、植脂末、木聚糖、增稠剂(卡拉胶、海藻酸钠)和乳化剂(蔗糖酯、单双甘油脂肪酸酯)按比例配比后溶于水(100份，70℃)中(按表1所示用量)，再经高压均质乳化，冷却，包装，杀菌，即得到所述奶茶，其中高压均质压力为100mpa，均质次数为5次。青稞粒爆破程度较高，青稞香气浓，奶茶稠度适宜，24小时后离心沉淀率为3.08％，7天后离心沉淀率为5.38％。青稞粉添加比例为15％。

表1(质量份数)

实施例2

将生青稞粒放入沸水中煮制20分钟，使水分完全进入青稞粒中。然后再将煮制后的青稞粒均匀铺散在烤盘中，放入烤箱，180℃，焙烤3分钟后取出，放凉。将放凉的青稞粒进行超微粉碎，过筛后得到300目青稞粉。将得到的青稞粉与速溶茶粉、植脂末、木聚糖、增稠剂(卡拉胶、海藻酸钠)和乳化剂(蔗糖酯、单双甘油脂肪酸酯)按比例配比后溶于水(100份，70℃)中(按表2所示用量)，再经高压均质乳化，冷却，包装，杀菌，即得到所述奶茶，其中高压均质压力为100mpa，均质次数为5次。青稞粒爆破程度较高，青稞香气浓，奶茶稠度较大，24小时后离心沉淀率为2.27％，7天后离心沉淀率为5.30％。青稞粉添加比例为15％。

表2(质量份数)

实施例3

将生青稞粒放入沸水中煮制30分钟，使水分完全进入青稞粒中。然后再将煮制后的青稞粒均匀铺散在烤盘中，放入烤箱，200℃，焙烤1分钟后取出，放凉。将放凉的青稞粒进行超微粉碎，过筛后得到300目青稞粉。将得到的青稞粉与速溶茶粉、植脂末、木聚糖、增稠剂(卡拉胶、海藻酸钠)和乳化剂(蔗糖酯、单双甘油脂肪酸酯)按比例配比后溶于水(100份，70℃)中(按表3所示用量)，再经高压均质乳化，冷却，包装，杀菌，即得到所述奶茶，其中高压均质压力为100mpa，均质次数为5次。青稞粒爆破程度高，青稞香气浓，奶茶稠度适宜，24小时后离心沉淀率为2.03％，7天后离心沉淀率为3.67％。青稞粉添加比例为20％。

表3(质量份数)

实施例4

将生青稞粒放入沸水中煮制30分钟，使水分完全进入青稞粒中。然后再将煮制后的青稞粒均匀铺散在烤盘中，放入烤箱，200℃，焙烤1分钟后取出，放凉。将放凉的青稞粒进行超微粉碎，过筛后得到400目青稞粉。将得到的青稞粉与速溶茶粉、植脂末、木聚糖、增稠剂(卡拉胶、海藻酸钠)和乳化剂(蔗糖酯、单双甘油脂肪酸酯)按比例配比后溶于水(100份70℃)中(按表4所示用量)，再经高压均质乳化，冷却，包装，杀菌，即得到所述奶茶，其中高压均质压力为100mpa，均质次数为5次。青稞粒爆破程度高，青稞香气浓，奶茶稠度较大，24小时后离心沉淀率为1.77％，7天后离心沉淀率为2.84％。青稞粉添加比例为20％。

表4(质量份数)

实施例5

将生青稞粒放入沸水中煮制30分钟，使水分完全进入青稞粒中。然后再将煮制后的青稞粒均匀铺散在烤盘中，放入烤箱，200℃，焙烤1分钟后取出，放凉。将放凉的青稞粒进行超微粉碎，过筛后得到400目青稞粉。将得到的青稞粉与速溶茶粉、植脂末、木聚糖、增稠剂(卡拉胶、海藻酸钠)和乳化剂(蔗糖酯、单双甘油脂肪酸酯)按比例配比后溶于水(100份70℃)中(按表5所示用量)，再经高压均质乳化，冷却，包装，杀菌，即得到所述奶茶，其中高压均质压力为150mpa，均质次数为3次。青稞粒爆破程度高，青稞香气浓，奶茶稠度较大，24小时后离心沉淀率为1.72％，7天后离心沉淀率为3.42％。青稞粉添加比例为20％。

表5(质量份数)

实施例6

将生青稞粒放入沸水中煮制40分钟，使水分完全进入青稞粒中。然后再将煮制后的青稞粒均匀铺散在烤盘中，放入烤箱，200℃，焙烤1分钟后取出，放凉。将放凉的青稞粒进行超微粉碎，过筛后得到500目青稞粉。将得到的青稞粉与速溶茶粉、植脂末、木聚糖、增稠剂(卡拉胶、海藻酸钠)和乳化剂(蔗糖酯、单双甘油脂肪酸酯)按比例配比后溶于水(100份70℃)中(按表6所示用量)，再经高压均质乳化，冷却，包装，杀菌，即得到所述奶茶，其中高压均质压力为150mpa，均质次数为3次。青稞粒爆破程度较低，青稞香气浓，奶茶稠度较大，24小时后离心沉淀率为1.48％，7天后离心沉淀率为2.58％。青稞粉添加比例为20％。

表6(质量份数)

实施例7

将生青稞粒放入沸水中煮制40分钟，使水分完全进入青稞粒中。然后再将煮制后的青稞粒均匀铺散在烤盘中，放入烤箱，200℃，焙烤1分钟后取出，放凉。将放凉的青稞粒进行超微粉碎，过筛后得到600目青稞粉。将得到的青稞粉与速溶茶粉、植脂末、木聚糖、增稠剂(卡拉胶、海藻酸钠)和乳化剂(蔗糖酯、单双甘油脂肪酸酯)按比例配比后溶于水(100份70℃)中(按表7所示用量)，再经高压均质乳化，冷却，包装，杀菌，即得到所述奶茶，其中高压均质压力为150mpa，均质次数为5次。青稞粒爆破程度较低，青稞香气浓，奶茶稠度较大，24小时后离心沉淀率为1.43％，7天后离心沉淀率为1.51％。青稞粉添加比例为20％。

表7(质量份数)

对比例1

将生青稞粒放入沸水中煮制20分钟，使水分完全进入青稞粒中。然后再将煮制后的青稞粒均匀铺散在烤盘中，放入烤箱，100℃，焙烤3分钟后取出，放凉。将放凉的青稞粒进行超微粉碎，过筛后得到200目青稞粉。将得到的青稞粉与速溶茶粉、植脂末、木聚糖、增稠剂(卡拉胶、海藻酸钠)和乳化剂(蔗糖酯、单双甘油脂肪酸酯)按比例配比后溶于水(100份70℃)中(按表8所示用量)，再经高压均质乳化，冷却，包装，杀菌，即得到所述奶茶，其中高压均质压力为100mpa，均质次数为5次。青稞粒爆破程度极低，基本无青稞香气，奶茶稠度适宜，24小时后离心沉淀率为4.66％，7天后离心沉淀率为8.81％。青稞粉添加比例为15％。

表8(质量份数)

对比例2

将生青稞粒放入沸水中煮制60分钟，使水分完全进入青稞粒中。然后再将煮制后的青稞粒均匀铺散在烤盘中，放入烤箱，180℃，焙烤3分钟后取出，放凉。将放凉的青稞粒进行超微粉碎，过筛后得到200目青稞粉。将得到的青稞粉与速溶茶粉、植脂末、木聚糖、增稠剂(卡拉胶、海藻酸钠)和乳化剂(蔗糖酯、单双甘油脂肪酸酯)按比例配比后溶于水(100份70℃)中(按表9所示用量)，再经高压均质乳化，冷却，包装，杀菌，即得到所述奶茶，其中高压均质压力为100mpa，均质次数为5次。青稞粒基本不爆破，青稞香气较浅，奶茶稠度小，24小时后离心沉淀率为3.85％，7天后离心沉淀率为8.15％。青稞粉添加比例为15％。

表9(质量份数)

对比例3

将生青稞粒放入沸水中煮制20分钟，使水分完全进入青稞粒中。然后再将煮制后的青稞粒均匀铺散在烤盘中，放入烤箱，180℃，焙烤3分钟后取出，放凉。将放凉的青稞粒进行超微粉碎，过筛后得到200目青稞粉。将得到的青稞粉与速溶茶粉、植脂末、木聚糖、增稠剂(卡拉胶、海藻酸钠)和乳化剂(蔗糖酯、单双甘油脂肪酸酯)按比例配比后溶于水(100份70℃)中(按表10所示用量)，再经高压均质乳化，冷却，包装，杀菌，即得到所述奶茶，其中高压均质压力为100mpa，均质次数为5次。青稞粒爆破程度较高，青稞香气浓，奶茶稠度适宜，24小时后离心沉淀率为10.26％，7天后离心沉淀率为17.73％。青稞粉添加比例为15％。

表10(质量份数)

对比例4

将生青稞粒放入沸水中煮制20分钟，使水分完全进入青稞粒中。然后再将煮制后的青稞粒均匀铺散在烤盘中，放入烤箱，180℃，焙烤3分钟后取出，放凉。将放凉的青稞粒用普通粉碎机进行粉碎，过筛后得到200目青稞粉。将得到的青稞粉与速溶茶粉、植脂末、木聚糖、增稠剂(卡拉胶、海藻酸钠)和乳化剂(蔗糖酯、单双甘油脂肪酸酯)按比例配比后溶于水(100份70℃)中(按表11所示用量)，再经高压均质乳化，冷却，包装，杀菌，即得到所述奶茶，其中高压均质压力为100mpa，均质次数为5次。青稞粒爆破程度较高，青稞香气浓，奶茶稠度适宜，24小时后离心沉淀率为3.21％，7天后离心沉淀率为6.48％。青稞粉添加比例为15％。

表11(质量份数)

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。