一种干湿分离的辣椒酱及其加工工艺的制作方法

本发明属于辣椒酱制备技术领域，具体涉及一种干湿分离的辣椒酱及其加工工艺。

背景技术：

辣椒酱是用辣椒制成的酱料，分为油制和水制两种，是餐桌上常见的调味品。油制辣椒酱是以食用油为载体，利用高温熬出辣椒中的辣椒素；水制辣椒酱是以水为载体，利用乳酸菌发酵辣椒。无论油制辣椒酱还是水制辣椒酱，都是以固液一体化的形式进行售卖，口味单一且固定，只能迎合一类人的食用需求，消费者不能根据不同饮食习惯进行个性化选择，例如市售油制辣椒酱普遍重油、重盐、重辣、重麻，被重口味人群所偏爱，却不适合口味较淡的人群食用；其次，固液一体化辣椒酱不易储存和运输，例如水制辣椒酱能为微生物提供充足养料和水分，在外界条件适宜的情况下，极易发生腐败变质的问题，货架期较短。

因此，研发出一种干湿分离的辣椒酱是亟待解决的技术问题。

技术实现要素：

针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种干湿分离的辣椒酱及其加工工艺。

本发明的技术方案概述如下：

一种干湿分离的辣椒酱：每100g辣椒酱包括65g干料、15～20g水相湿料a和15～20g油相湿料b，干料、水相湿料a及油相湿料b分开包装，食用时，根据个人口味、食用需求进行混合调配；

所述干料是由红辣椒、蜂蜜、盐与异型乳酸菌混合发酵、高温蒸汽蒸煮、低温干燥得到；红辣椒、蜂蜜、盐与异型乳酸菌的混合质量比为10：(0.5～1.5)：(0.1～0.2)：(0.05～0.1)；

所述水相湿料a的原料及质量百分比如下：琥珀酸二钠0.5～1％、干贝素0.5～1％、5'-呈味核苷酸二钠0.5～1％、蔗糖2～5％、黄原胶1.5～2％、水90～95％；

所述油相湿料b的原料及质量百分比如下：菜籽油50～55％、花生油40～41％、油性辣椒精0.05～0.1％、白芝麻0.95～1.9％、香料4～5％。

优选的是，所述异型乳酸菌选自布式乳杆菌、双歧杆菌、短乳杆菌中的一种或多种。

优选的是，所述香料由花椒、姜、蒜、八角、香叶、干薄荷、胡椒、红栀子按1：0.5：0.5：0.2：0.1：0.1：0.4：0.3的质量比混合而成。

一种干湿分离的辣椒酱的加工工艺，包括以下步骤：

s1：制备干料

a.将红辣椒洗净、剁碎后，加入蜂蜜、盐与异型乳酸菌，30℃厌氧发酵至ph≤4.5；

b.利用105～130℃水蒸汽蒸煮发酵产物20～30min,使之软糯，同时使乳酸菌失活，防止二次发酵；

c.70～80℃低温干燥发酵产物至含水量≤5％，制得干料；

s2：制备水相湿料a

将水煮沸后，降温至50～60℃，加入琥珀酸二钠、干贝素、5'-呈味核苷酸二钠、蔗糖，搅拌溶解，再加入黄原胶，形成均一稳定的水相湿料a；

s3：制备油相湿料b

a.混合菜籽油、花生油，并加热至130～160℃，加入香料，炸至香料表面焦黄，香味溢出，捞出香料，得到香料油；

b.待油温降至90～95℃，加入白芝麻；

c.待油温降至50～55℃，加入油性辣椒精，搅拌均匀，得到油相湿料b；

s4：包装：将干料、水相湿料a、油相湿料b独立分装。

本发明的有益效果：

1、本发明首次将辣椒酱干料和湿料分离、独立包装，以固液分离形式在市场流通，消费者在食用时，可根据个人口味、食用需求进行个性化调配，水相湿料a主要赋予辣椒酱鲜味和甜味，同时使干料复水，恢复辣椒酱绵密多汁的口感，油相湿料b主要赋予辣椒酱香、辣、麻的特点，重口味人群可根据个人喜好，适当多添加油相湿料b，减少水相湿料a的用量，口味清淡人群可根据个人喜好，适当减少油相湿料b用量，增加水相湿料a的用量。

2、本发明干湿分离还可有效延长辣椒酱的保存时间，保质期长达2年以上，干料含水量≤5％，复水性好，克服了传统新鲜辣椒酱货架期短、易腐烂变质的问题。

3、本发明利用异型乳酸菌发酵辣椒酱干料，异型乳酸菌选自布式乳杆菌、短乳杆菌、双歧杆菌中的一种或多种，在发酵过程，除了能产生乳酸之外，还能产生乙醇和乙酸和酯类，赋予辣椒酱特殊芳香气味，提升辣椒酱风味。

附图说明

图1为干湿分离的辣椒酱的加工工艺流程图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

实施例1～5所用香料由花椒、姜、蒜、八角、香叶、干薄荷、胡椒、红栀子按1：0.5：0.5：0.2：0.1：0.1：0.4：0.3的质量比混合而成。

实施例1～5干湿分离的辣椒酱的加工工艺，包括以下步骤：

s1：制备干料

a.将红辣椒洗净、剁碎后，加入蜂蜜、盐与异型乳酸菌，30℃厌氧发酵至ph≤4.5；

b.利用120℃水蒸汽蒸煮发酵产物30min,使之软糯，同时使乳酸菌失活，防止二次发酵；

c.75℃低温干燥发酵产物至含水量≤5％，制得干料；

s2：制备水相湿料a

将水煮沸后，降温至55℃，加入琥珀酸二钠、干贝素、5'-呈味核苷酸二钠、蔗糖，搅拌溶解，再加入黄原胶，形成均一稳定的水相湿料a；

s3：制备油相湿料b

a.混合菜籽油、花生油，并加热至130℃，加入香料，炸至香料表面焦黄，香味溢出，捞出香料，得到香料油；

b.待油温降至90℃，加入白芝麻；

c.待油温降至50℃，加入油性辣椒精，搅拌均匀，得到油相湿料b；

s4：包装：将干料、水相湿料a、油相湿料b独立分装，食用时，根据个人口味、食用需求进行混合调配。

实施例1

一种干湿分离的辣椒酱：每100g辣椒酱包括65g干料、15g水相湿料a和20g油相湿料b；

所述干料是由红辣椒、蜂蜜、盐与布式乳杆菌按10：0.5：0.1：0.05质量比混合发酵、高温蒸汽蒸煮、低温干燥得到；

所述水相湿料a的原料及质量百分比如下：琥珀酸二钠0.5％、干贝素0.5％、5'-呈味核苷酸二钠0.5％、蔗糖2％、黄原胶1.5％、水95％；

所述油相湿料b的原料及质量百分比如下：菜籽油55％、花生油40％、油性辣椒精0.05％、白芝麻0.95％、香料4％。

实施例2

一种干湿分离的辣椒酱：每100g辣椒酱包括65g干料、17g水相湿料a和18g油相湿料b；

所述干料是由红辣椒、蜂蜜、盐与短乳杆菌按10：0.8：0.12：0.06质量比混合发酵、高温蒸汽蒸煮、低温干燥得到；

所述水相湿料a的原料及质量百分比如下：琥珀酸二钠0.6％、干贝素0.6％、5'-呈味核苷酸二钠0.8％、蔗糖2.5％、黄原胶1.5％、水94％；

所述油相湿料b的原料及质量百分比如下：菜籽油54％、花生油40％、油性辣椒精0.05％、白芝麻1.45％、香料4.5％。

实施例3

一种干湿分离的辣椒酱：每100g辣椒酱包括65g干料、18g水相湿料a和17g油相湿料b；

所述干料是由红辣椒、蜂蜜、盐与异型乳酸菌按10：1：0.15：0.07质量比混合发酵、高温蒸汽蒸煮、低温干燥得到；所述异型乳酸菌由布式乳杆菌、双歧杆菌按2：1质量比混合而成；

所述水相湿料a的原料及质量百分比如下：琥珀酸二钠0.8％、干贝素0.8％、5'-呈味核苷酸二钠0.8％、蔗糖3.6％、黄原胶2％、水92％；

所述油相湿料b的原料及质量百分比如下：菜籽油53％、花生油41％、油性辣椒精0.05％、白芝麻1.45％、香料4.5％。

实施例4

一种干湿分离的辣椒酱：每100g辣椒酱包括65g干料、20g水相湿料a和15g油相湿料b；

所述干料是由红辣椒、蜂蜜、盐与异型乳酸菌按10：(0.5～1.5)：(0.1～0.2)：(0.05～0.1)质量比混合发酵、高温蒸汽蒸煮、低温干燥得到；所述异型乳酸菌由布式乳杆菌、短乳杆菌按1：1质量比混合而成；

所述水相湿料a的原料及质量百分比如下：琥珀酸二钠1％、干贝素1％、5'-呈味核苷酸二钠1％、蔗糖4％、黄原胶2％、水91％；

所述油相湿料b的原料及质量百分比如下：菜籽油51％、花生油40％、油性辣椒精0.1％、白芝麻1.9％、香料5％。

实施例5

一种干湿分离的辣椒酱：每100g辣椒酱包括65g干料、20g水相湿料a和15g油相湿料b；

所述干料是由红辣椒、蜂蜜、盐与异型乳酸菌按10：1.5：0.2：0.1质量比混合发酵、高温蒸汽蒸煮、低温干燥得到；所述异型乳酸菌由布式乳杆菌、双歧杆菌、短乳杆菌按2：1：1.5质量比混合而成；

所述水相湿料a的原料及质量百分比如下：琥珀酸二钠1％、干贝素1％、5'-呈味核苷酸二钠1％、蔗糖5％、黄原胶2％、水90％；

所述油相湿料b的原料及质量百分比如下：菜籽油50％、花生油41％、油性辣椒精0.1％、白芝麻1.9％、香料5％。

按适当比例将实施例1～5干料、水相湿料a、油相湿料b混合调配(调配比例可根据个人口味进行定制，本次试验，三者用量依次为65g、15g、10g)制出的辣椒酱，并对所得辣椒酱进行性能测试，试验结果如下表所示：

实施例1～5首次将辣椒酱干料和湿料分离、独立包装，以固液分离形式在市场流通，消费者在食用时，可根据个人口味、食用需求进行个性化调配，水相湿料a主要赋予辣椒酱鲜味和甜味，同时使干料复水，恢复辣椒酱绵密多汁的口感，油相湿料b主要赋予辣椒酱香、辣、麻的特点，重口味人群可根据个人喜好，适当多添加油相湿料b，减少水相湿料a的用量，口味清淡人群可根据个人喜好，适当减少油相湿料b用量，增加水相湿料a的用量。

实施例1～5辣椒酱干湿分离的形式还可有效延长辣椒酱的保存时间，保质期长达2年以上，干料含水量≤5％，复水性好，克服了传统新鲜辣椒酱货架期短、易腐烂变质的问题。

实施例1～5利用异型乳酸菌发酵辣椒酱干料，异型乳酸菌选自布式乳杆菌、短乳杆菌、双歧杆菌中的一种或多种，在发酵过程，除了能产生乳酸之外，还能产生乙醇和乙酸和酯类，赋予辣椒酱特殊芳香气味，提升辣椒酱风味。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。