本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种速冻油炸糍粑及其工业化生产方法。
背景技术：
糍粑是我国的一种传统食品，油炸糍粑是以糍粑为主料的一道菜品，深受人们的喜爱。油炸糍粑的制作方法主要包括：根据需要将糍粑切块或切条；以鸡蛋为原料制作鸡蛋液；向锅中放适量的植物油，并加热至5～6成热；将糍粑块或糍粑条放入鸡蛋液中均匀裹上一层，然后放入锅中油炸至两面金黄后出锅。但是由于油炸糍粑所用的糍粑原料为大块糍粑，糍粑冷却后会变得坚硬，切块比较费力，为油炸糍粑的制作增加难度；另外，传统上，糍粑是在收糯谷之后，到春节前十天制成，而后存放于水中，但存放时间不长，所以，吃糍粑的时间受到了限制，从而吃油炸糍粑的时间也受到了限制；此外，糍粑的传统制作工艺虽然简单，但是蒸熟的糯米捣碎需要技巧，一般人制作难度大，也不方便工业化应用。
为此，人们对糍粑的制作方法进行了改进，以便随时都可以吃到糍粑。改进后的方法为：将糯米用水浸泡后磨成粉状，将糯米粉加水打制成半流体糊状，放入蒸盘上蒸制，蒸制完需要预冷，预冷后切块或切条，冷冻处理，其中，蒸制完不预冷的情况下，热糍粑粘刀具，无法切块或切条；而完全冷却后的糍粑则硬度大，切块或切条费力。该改进后的制作方法虽然打破了糍粑的制作季节的限制，简化了制作工艺，可以工业化制作，但是糍粑的制作工艺仍需要熟制，增加了糍粑食品工厂化的难度，限制了糍粑食品大规模生产销售，同时工厂化生产过程中也需要购置大量的蒸煮设备，生产成本比较高。所以，市面上销售的糍粑食品有限，速冻油炸糍粑也是比较少见。而且，目前市场上流通的速冻油炸糍粑存在回温后油炸口感比较油腻，而且外层不够酥脆等问题。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明确有必要提供一种速冻油炸糍粑及其工业化生产方法，以解决上述问题。
本发明提供的技术方案为：一种速冻油炸糍粑，包括糯米主体、鸡蛋浆层和面包糠层，其中，所述糯米主体和所述面包糠层包括以下重量份的原料：糯米粉98-102份、白糖粉18-22份、起酥油10-14份、面包糠4.5-5.5份、糍粑改良剂0.5-0.7份、乳化油0.5-0.7份、水60-65份，其中，所述糍粑改良剂由以下重量份的原料组成：瓜尔胶30-35份、亲水性单甘酯16-20份、黄原胶18-24份、可溶性大豆多糖10-14份、聚丙烯酸钠4-6份、木薯淀粉15-19份。
基于上述，所述糯米主体和所述面包糠层包括以下重量份的原料：糯米粉100份、白糖粉20份、起酥油12份、面包糠5份、糍粑改良剂0.6份、乳化油0.6份、水63份。
基于上述，所述糍粑改良剂由以下重量份的原料组成：瓜尔胶32份、亲水性单甘酯18份、黄原胶20份、可溶性大豆多糖12份、聚丙烯酸钠5份、木薯淀粉17份。
其中，在所述糍粑改良剂的原料中，聚丙烯酸钠能增强糯米粉中的蛋白质粘结力，使淀粉粒子相互结合，分散渗透至蛋白质的网状结构中，形成质地致密的糯米团，使糯米团表面光滑而具有光泽；并且保水性强，使水分均匀保持于糯米团中，防止干燥，另外通过电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，提高糯米团的延展性，增强食品的粘弹性，改善组织。木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度，有助于糯米团拉丝。
由于湿糯米团缺乏延展性、糯米团水分分布不均匀及糯米团皮的厚度不均匀，糯米粉缺少小麦所含的面筋蛋白，无法产生网状结构，不利于成型，其次糯米粉本身吸水性、保水性差，若加水量大，粉团较软，在速冻前及速冻过程中容易变形；加水量小，则粉团松散，不易成型，糍粑表面干散，不细腻，在冻结过程中水分失散快而导致干裂。而亲水性单甘酯内含特殊成份能够使蛋白质聚集与谷蛋白的酰基形成氢链，促进面筋网络形成。形成的分子间的网状结构，对淀粉起束缚作用从而抑制了直链淀粉的老化，使糯米面皮中的水分均匀分布，提高了糯米粉的糊化率和最大粘度，增强糯米团的结构强度，对加工过程中加水量的偏差有较好的调整作用，减轻糍粑制作过程中的变形、塌架等现象；同时提高糯米团的稳定性、耐机械加工性和耐震性，从而降低冻裂率。所以，添加亲水性单甘酯制作的糍粑，冷冻不开裂、口感爽滑有咬劲。
瓜尔胶和黄原胶作为亲水性胶体，加入糯米团中，可以加速和面的过程；同时，用冷水和面，提高和面时的加水量，增加糯米团的耐剪切力，便于成型；增加糯米团的光滑度，适应机器生产；增加糯米团的粘度，使其机械化生产不散架，提高糯米团和成品的保水性，减少冷冻时失水混汤；延长糍粑的货架期。
可溶性大豆多糖粘附在淀粉类化合物如糯米团面皮表面形成水合层，增加其持水性，抑制淀粉回生，防止淀粉类化合物因失水而老化，使产品不粘连，不混汤，即使在冷藏时也不被冻裂。
因此，所述糍粑改良剂由瓜尔胶、亲水性单甘酯、黄原胶、可溶性大豆多糖、聚丙烯酸钠和木薯淀粉组成，可以提高生制糯米团的保水性、延展性、抗冻裂性及耐机械加工性。
基于上述，所述鸡蛋浆层主要由以下重量份的原料组成：鸡蛋液48-52份、白糖粉48-52份、氧化羟丙基淀粉12-17份、预糊化淀粉4-6份、大豆油3-5份、水32-37份。
基于上述，所述鸡蛋浆层主要由以下重量份的原料组成：鸡蛋液50份、白糖粉50份、氧化羟丙基淀粉15份、预糊化淀粉5份、大豆油4份、水35份。
在所述鸡蛋浆层的原料中，氧化羟丙基淀粉糊化温度低，且其糊粘合力高，适合脆皮炸鸡粉、起鳞炸鸡粉上使用，口感酥脆；此外，氧化羟丙基淀粉还有良好的成膜性，可以降低产品吸油率。
预糊化淀粉溶解速度快和粘结性强，预糊化淀粉可以促进水分结合方式，形成稳定状态结合水，改善产品持水性。预糊化淀粉冻融稳定性好，可以稳定冷冻食品内部结构。预糊化淀粉与其他原料混合制成浆料时部分淀粉已吸水，油炸时这些水从淀粉颗粒中逸出，从而造成膨胀达到酥脆的口感。
鸡蛋液中的蛋黄是最重要的增色剂和起酥材料。蛋黄中含有卵磷脂，具有乳化性，另外蛋黄的颜色可以促进炸后产品颜色金黄，增加食欲。蛋清具有起泡性，可以促进油和水的融合，使炸后产品酥脆。
因此，鸡蛋浆层的浆液包括氧化羟丙基淀粉、预糊化淀粉和鸡蛋液，可以提高油炸鸡蛋浆层的酥脆口感以及降低产品的吸油率。
本发明还提供一种上述速冻油炸糍粑的工业化生产方法，包括步骤：
和面将糯米粉、白糖粉和糍粑改良剂倒入和面机中混合均匀；然后乳化油和5℃-15℃的冷水倒入所述和面机中和成絮状，再加入起酥油和成光滑的生制糯米团；
成型将所述生制糯米团制成预定的形状，得到糯米主体；
淋浆按照鸡蛋浆层的配方，将鸡蛋液、白糖粉、氧化羟丙基淀粉、预糊化淀粉、大豆油和水均匀混合制得鸡蛋浆液，将所述鸡蛋浆液淋到所述糯米主体的表面，形成鸡蛋浆层；
裹糠将面包糠裹到所述糯米主体表面的鸡蛋浆层上，形成面包糠层，制得油炸糍粑半成品；
速冻对所述油炸糍粑半成品进行冷冻处理，制得所述速冻油炸糍粑成品。
基于上述，所述糍粑改良剂通过将瓜尔胶、亲水性单甘酯、黄原胶、可溶性大豆多糖、聚丙烯酸钠和木薯淀粉均匀混合制得。
基于上述，所述成型的步骤包括：将所述生制糯米团置于包馅机上，制作成预定规格和形状的糯米主体。其中，所述糯米主体可以是无馅的，且为圆柱体或长方体，也可以是有馅的，且可以为甜味馅或咸味馅。
与现有技术相比，在本发明提供的速冻油炸糍粑中，所述糯米主体包括由瓜尔胶、亲水性单甘酯、黄原胶、可溶性大豆多糖、聚丙烯酸钠和木薯淀粉组成的糍粑改良剂，该糍粑改良剂可以提高糯米团的保水性、延展性、抗冻裂性及耐机械加工性，所以，上述速冻油炸糍粑在工业化生产过程中，和成的生制糯米团具有光滑、柔软、韧性好、不粘手、耐机械加工性等特点，使得无需通过传统的蒸制和预冷工艺，就可以直接成型制作糯米主体，避免出现粘刀具或无法制作成型的问题；由于生制糯米团还具有较好的保水性和抗冻裂性，可以不用经过蒸制处理，就可以速冻而不会被冻裂，而且回温油炸后口感好，从而简化了糍粑的制作流程，降低了生产成本。另外，本发明提供的上述速冻油炸糍粑可通过包馅机做成无馅或含馅产品，减少能耗、人工，工艺操作简单，可以提高工厂效益，有利于工业化生产。
进一步，本发明提供的上述速冻油炸糍粑中的鸡蛋浆层的原料包括氧化羟丙基淀粉、预糊化淀粉和鸡蛋液，可以提高糍粑油炸后鸡蛋浆层的酥脆口感，降低油腻感。
因此，本发明提供的上述速冻油炸糍粑由糯米主体、上浆层和面包糠三层组成，外酥里软糯，外层与内部原料形成一定的层次性触觉差别，从而增强和丰富了产品的风味度。此外，另外，上述速冻油炸糍粑的制作过程中的每个步骤都可以通过机械设备实现，而且上述速冻油炸糍粑无需蒸制和预冷处理，简化了糍粑的制作工艺，有利于工业化实施，并降低了成本。
具体实施方式
下面通过具体实施方式，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。
实施例1
本发明实施例提供一种速冻油炸糍粑，包括内层糯米主体、中间层鸡蛋浆层和外层面包糠层。
所述糯米主体和所述面包糠层包括以下重量份的原料：糯米粉98份、白糖粉18份、起酥油10份、面包糠4.5份、糍粑改良剂0.5份、乳化油0.5份、水60份。其中，所述糍粑改良剂由以下重量份的原料组成：瓜尔胶30份、亲水性单甘酯16份、黄原胶18份、可溶性大豆多糖10份、聚丙烯酸钠4份、木薯淀粉15份。
所述鸡蛋浆层主要由以下重量份的原料组成：鸡蛋液48份、白糖粉48份、氧化羟丙基淀粉12份、预糊化淀粉4份、大豆油3份、水32份。
本发明还提供一种上述速冻油炸糍粑的工业化生产方法，包括和面、成型、淋浆、裹糠和速冻五个步骤。每个步骤具体如下所示。
所述和面的步骤包括：
将白糖磨成白糖粉，过100目筛；将起酥油融化成液态，冷却至25-30℃备用；
按照本实施例的配方比例称量糯米粉、过100目筛的白糖粉和所述糍粑改良剂倒入和面机中，慢速混合2min至均匀，得到混合干粉；
将乳化油和10℃左右的冷水称量好混合均匀，倒入含有所述混合干粉的和面机中，然后和成絮状后加入冷却后的液态起酥油，和成生制糯米团，该生制糯米团要求光滑、不粘手、韧性强、拉丝感好。
所述成型的步骤包括：所述生制糯米团无需蒸熟，直接上包馅机制成预定的形状，得到糯米主体；具体地，根据产品规格和形状需求，可以制作成圆柱体或长方体的无馅糯米主体，也可以制成包馅的糯米主体，其中的馅料可以是奶黄馅、豆沙馅等甜味馅，也可以是猪肉类等咸味馅。
所述淋浆的步骤包括：按照所述鸡蛋浆层的配方，将鸡蛋液、白糖粉、氧化羟丙基淀粉、预糊化淀粉、大豆油和水放入b60打蛋器中，将浆液慢速搅拌3min即制得鸡蛋浆液；将所述鸡蛋浆液倒入多功能淋浆机中，并将所述糯米主体输送至所述多功能淋浆机上淋浆，在所述糯米主体的表面形成鸡蛋浆层。
所述裹糠的步骤包括：按照配方称量面包糠，并将面包糠倒入裹糠机中，并将经过淋浆处理的糯米主体输送至裹糠机上裹糠，在所述鸡蛋浆层的表面形成面包糠层，制得油炸糍粑半成品，并放入周转托盒中。
所述速冻的步骤包括：将所述油炸糍粑半成品输送至-35℃～-30℃速冻隧道中速冻30min，使油炸糍粑半成品的至中心温度-18℃，得到所述速冻油炸糍粑。
实施例2
本发明实施例提供一种速冻油炸糍粑，其与实施例1提供的速冻油炸糍粑的结构相同，原料组成基本相同，主要不同在于原料的配比不同。具体地，本实施例中，所述糯米主体和所述面包糠层包括以下重量份的原料：糯米粉102份、白糖粉22份、起酥油14份、面包糠5.5份、糍粑改良剂0.7份、乳化油0.7份、水65份，其中，所述糍粑改良剂由以下重量份的原料组成：瓜尔胶35份、亲水性单甘酯20份、黄原胶24份、可溶性大豆多糖14份、聚丙烯酸钠6份、木薯淀粉19份。所述鸡蛋浆层主要由以下重量份的原料组成：鸡蛋液52份、白糖粉52份、氧化羟丙基淀粉17份、预糊化淀粉6份、大豆油5份、水37份。
本实施例还提供一种上述速冻油炸糍粑的工业化生产方法，该方法与实施例1提供的速冻油炸糍粑的工业化生产方法基本相同，主要不同在于：速冻油炸糍粑的各层的原料配比不同。
实施例3
本发明实施例提供一种速冻油炸糍粑，其与实施例1提供的速冻油炸糍粑的结构相同，原料组成基本相同，主要不同在于原料的配比不同。具体地，本实施例中，所述糯米主体和所述面包糠层包括以下重量份的原料：糯米粉100份、白糖粉20份、起酥油12份、面包糠5份、糍粑改良剂0.6份、乳化油0.6份、水63份，其中，所述糍粑改良剂由以下重量份的原料组成：瓜尔胶32份、亲水性单甘酯18份、黄原胶20份、可溶性大豆多糖12份、聚丙烯酸钠5份、木薯淀粉17份。所述鸡蛋浆层由以下重量份的原料组成：鸡蛋液50份、白糖粉50份、氧化羟丙基淀粉15份、预糊化淀粉5份、大豆油4份、水35份。
本实施例还提供一种上述速冻油炸糍粑的工业化生产方法，该方法与实施例1提供的速冻油炸糍粑的工业化生产方法基本相同，主要不同在于：速冻油炸糍粑的各层的原料配比不同。
下面通过对比试验进一步阐释本发明所保护的技术方案。
（1）糍粑改良剂和鸡蛋浆层对速冻油炸糍粑的影响
样品：实施例1～3及对比例1～6提供的速冻油炸糍粑；其中对比例1～8的提供的速冻油炸糍粑与实施例3提供的速冻油炸糍粑的工业化生产方法基本相同，不同之处主要在于：对比例1～6使用的糍粑改良剂的配方不同，对比例7和8使用的鸡蛋浆层的配方不同，具体如下：
对比例1：本对比例提供的速冻油炸糍粑中的糯米主体的原料中不添加所述糍粑改良剂。
对比例2：本对比例提供的速冻油炸糍粑中的糯米主体使用的糍粑改良剂由以下重量份的原料组成：亲水性单甘酯18份、黄原胶20份、可溶性大豆多糖12份、聚丙烯酸钠5份、木薯淀粉49份，即，本对比例中使用的糍粑改良剂省略了瓜尔胶，并改变了木薯淀粉的份量，其余均和实施例3使用的糍粑改良剂相同。
对比例3：本对比例提供的速冻油炸糍粑中的糯米主体使用的糍粑改良剂由以下重量份的原料组成：瓜尔胶32份、黄原胶20份、可溶性大豆多糖12份、聚丙烯酸钠5份、木薯淀粉35份，即，本对比例中使用的糍粑改良剂省略了亲水性单甘酯，并改变了木薯淀粉的份量，其余均和实施例3使用的糍粑改良剂相同。
对比例4：本对比例提供的速冻油炸糍粑中的糯米主体使用的糍粑改良剂由以下重量份的原料组成：瓜尔胶32份、亲水性单甘酯18份、可溶性大豆多糖12份、聚丙烯酸钠5份、木薯淀粉37份，即，本对比例中使用的糍粑改良剂省略了黄原胶，并改变了木薯淀粉的份量，其余均和实施例3使用的糍粑改良剂相同。
对比例5：本对比例提供的速冻油炸糍粑中的糯米主体使用的糍粑改良剂由以下重量份的原料组成：瓜尔胶32份、亲水性单甘酯18份、黄原胶20份、可溶性大豆多糖12份、木薯淀粉22份，即，本对比例中使用的糍粑改良剂省略了聚丙烯酸钠，并改变了木薯淀粉的份量，其余均和实施例3使用的糍粑改良剂相同。
对比例6：本对比例提供的速冻油炸糍粑中的糯米主体使用的糍粑改良剂由以下重量份的原料组成：瓜尔胶32份、亲水性单甘酯18份、黄原胶20份、聚丙烯酸钠5份、木薯淀粉29份，即，本对比例中使用的糍粑改良剂省略了可溶性大豆多糖，并改变了木薯淀粉的份量，其余均和实施例3使用的糍粑改良剂相同。
对比例7：本对比例提供的速冻油炸糍粑中的鸡蛋浆层由以下重量份的原料组成：鸡蛋液65份、白糖粉50份、预糊化淀粉5份、大豆油4份、水35份，即，本对比例中使用的糍粑改良剂省略了氧化羟丙基淀粉，并改变了鸡蛋液的份量，其余均和实施例3使用的鸡蛋浆层相同。
对比例8：本对比例提供的速冻油炸糍粑中的鸡蛋浆层由以下重量份的原料组成：鸡蛋液55份、白糖粉50份、氧化羟丙基淀粉15份、大豆油4份、水35份，即，本对比例中使用的糍粑改良剂省略了预糊化淀粉，并改变了鸡蛋液的份量，其余均和实施例3使用的鸡蛋浆层相同。
试验方法：1）实施例1～3及对比例1～8提供的速冻油炸糍粑按照本发明提供的方法在制作过程中的和面状态及成型状态进行评价，评价结果见表1。
2）在相同条件下，对实施例1～3及对比例1～8提供的速冻油炸糍粑进行油炸处理，然后按照现行业标准对上述油炸后的糍粑进行口感的感官评价，评价结果见表1。
表1速冻油炸糍粑评价表
从表1中可以看出：所述糯米主体中不加入糍粑改良剂就无法工业化生产油炸糍粑。由对比例2可以看出糍粑改良剂中不加入瓜尔胶，糯米粉无法活成团，无法采用包馅机进行成型操作。由对比例4和5可以看出糍粑改良剂中不添加黄原胶或聚丙烯酸钠，糯米粉不容易活成团散，粘性少，采用包馅机不易成型。由对比例3可以看出糍粑改良剂中不添加亲水性单甘酯，合成的糯米团表面不光滑、组织粗糙，使用包馅机制作的糍粑易变形、塌架、冻后裂，而且油炸后口感差、不够爽滑。由对比例6可以看出糍粑改良剂中不添加可溶性大豆多糖，面团表面易失水，冷冻后糍粑易裂。
从对比例7中可以看出鸡蛋浆层的原料中缺少氧化羟丙基淀粉，虽然鸡蛋浆层无明显变化，但是油炸后的糍粑口感不酥脆，且比较油腻。从对比例8中可以看出鸡蛋浆层的原料中缺少预糊化淀粉，鸡蛋浆层比较稀，而且不容易上浆，更重要的是油炸后的糍粑口感不酥脆。
（2）外观形态和口感验证
样品：本发明实施例3提供的工业化生产方法制作的速冻油炸糍粑、对比例提供的利用传统工业化生产制作的速冻糍粑：四川龙旺食品生产的龙厨糍粑。
试验方法：将实施例3和对比例提供的速冻糍粑分别置于油锅中在140℃和180℃油炸，统计不同的糍粑外观形态和口感，结果如下表2所示：
表2速冻油炸糍粑对照试验评价表
由表2可以看出：相较于现有的速冻糍粑，本发明实施例提供的速冻油炸糍粑油炸后不但外观完整无裂纹，气孔均匀、组织细腻，还具有内层软糯，外层酥脆，爽口的口感。
因此，本发明实施例提供的速冻油炸糍粑中加入由瓜尔胶、亲水性单甘酯、黄原胶、可溶性大豆多糖、聚丙烯酸钠和木薯淀粉组成的糍粑改良剂，可以提高糯米团的保水性、延展性、抗冻裂性及耐机械加工性；同时，在糯米主体上淋上包括氧化羟丙基淀粉、预糊化淀粉和鸡蛋液的鸡蛋浆液，提高糍粑油炸后的酥脆口感、降低油炸后的油腻口感。在糯米主体、鸡蛋浆层和面包糠层各种原料的配合下，使得油炸后糍粑的具有内层软糯，外层酥脆，口感爽滑有咬劲的口感。同时，本发明实施例提供的速冻油炸糍粑的每个生产步骤都可以采用机械设备实现，而且生产过程中无需蒸制和预冷处理，简化了糍粑的制作工艺，有利于工业化实施，并降低了成本。
最后应当说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其限制；尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细的说明，所属领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明的具体实施方式进行修改或者对部分技术特征进行等同替换；而不脱离本发明技术方案的精神，其均应涵盖在本发明请求保护的技术方案范围当中。