一种高类黄酮苹果干及其制备方法与流程

本发明属于食品领域，具体涉及高类黄酮苹果干及其制备方法。

背景技术：

“医食同源，吃营养，吃健康”已成为人们的共识。我国是苹果生产大国，大部分苹果都用于鲜售，用于加工的比例比较低，且缺少优质加工专用品种。近年来人们对休闲食品的需求增加，将新鲜苹果加工成苹果干不仅能够满足人们的需求也方便储藏。现在市面上的苹果干多为高温烘烤、油炸等方法制备而成，不仅使果干的颜色、形状发生很大变化，还造成了营养保健成分的损失。

针对生产上缺乏优质加工专用品种的问题，课题组率先提出了“功能型(高类黄酮)苹果”的概念及其育种思路，并以富含类黄酮等保健成分的新疆红肉苹果为父本构建了杂种分离群体，利用课题组研发的“三选两早一促的苹果育种法”、“果树多种源品质育种法”及“易着色苹果品种培育法”等发明专利技术(已授权)，历经12年的时间从f2代选育出了美红(鲜食加工兼用型)、满红(加工专用型)等红肉苹果新品种，2018年通过了山东省林木审定委员会的审定。美红、满红苹果果实类黄酮含量分别为11.26mg·g^-1、13.9mg·g^-1，果肉全红，肉质酥脆，酸中带甜，是优质加工型苹果新品种。

因此，本发明针对自主选育的高类黄酮优良品种进行的创造性研发，将会填补我国纯天然红肉苹果干的市场空白，具有重要的现实意义。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种高类黄酮苹果干的制备方法。

本发明所提供的高类黄酮苹果干的制备方法，包括如下步骤：

1)将高类黄酮苹果果实去皮、去核籽、去籽巢、切成苹果片；

2)对步骤1)中预处理后的苹果片进行防褐变处理；

3)将步骤2)中防褐变处理后的苹果片进行刷蜂蜜水处理；

4)将步骤3)中刷蜂蜜水处理后的苹果片进行烘干干燥处理，即可。

上述方法步骤1)中，所述高类黄酮苹果为每千克鲜重成熟果实的类黄酮含量为11.26mg以上的苹果种质。

所述高类黄酮苹果可为红肉苹果，具体可为美红苹果或者满红苹果；

所述苹果片的厚度可为5-9mm。

上述方法步骤2)中，所述防褐变处理的操作为：将切好的苹果片放到质量百分含量为0.5％-1.5％(具体可为0.5％)的vc溶液中浸泡30-60min(具体可为30min)，避免苹果氧化变色。

上述方法步骤3)中，所述刷蜂蜜水处理的操作为：将防褐变处理后的苹果片的表面均匀的刷上固液比为2：1-5：1(g/ml)的蜂蜜水，蜂蜜水浓度为2-5g/ml。

蜂蜜具有解酒、滋养皮肤、预防和延缓血管硬化、缓解疲劳等功效。此处浸泡蜂蜜水还可以增加果干韧性，改善风味。

上述方法步骤4)中，所述烘干干燥处理的具体操作为：将步骤3)中刷蜂蜜水处理后的苹果片平铺到干燥盘中，放入食品干燥箱中，干燥的温度为50℃-55℃，干燥时间为6-8h。

在烘干干燥技术制备高类黄酮苹果干的最佳工艺的过程中，对果片厚度、防褐变、和烘干干燥操作中参数进行了摸索。结果发现，只有当苹果片的厚度为5-9mm，将切好的苹果片放到质量百分含量为0.5％-1.5％(具体可为0.5％)的vc溶液中浸泡30-60min，苹果干所刷蜂蜜水固液比为2:1-5:1(g/ml)，烘干干燥的温度为50℃-55℃，干燥时间为6-8h的时候做出来的果干才可以保留最多的营养成分、果干口感劲道有嚼劲、皱缩程度最低、外形保持好、防褐变效果最好色泽诱人等。在此工艺参数范围之外做出的果片褐变程度高、营养保留少、果干皱缩、口感不佳。

上述方法还可进一步包括在烘干干燥结束后，将苹果片取出将带有杂质的产品剔除掉；最后将合格的苹果片进行真空包装储存的操作。

烘干干燥工艺在高类黄酮苹果干制备中的应用也属于本发明的保护范围。

所述烘干干燥的操作中，干燥的温度为50℃-60℃，干燥时间为6-8h。

由上述方法制备得到的高类黄酮苹果干也属于本发明的保护范围。

本发明方法制备得到的高类黄酮苹果干外观轻微皱缩，色泽诱人，呈玫红色；无异味，保持了原果的清香；口感酸甜，肉质软绵，富有嚼劲，风味极佳。

所述高类黄酮苹果干的总酚含量可为：3.046-4.128mg/g、类黄酮含量可为：15.936-17.003mg/g、花色苷含量可为：0.191-0.224mg/g、抗氧化能力可为2961.023-3589.259umol/l、vc含量可为：38.014-40.658mg/100g、可溶性蛋白质含量可为：0.098-0.142ug/g、还原糖含量可为：721.000-751.000mg/g、苹果酸酸含量可为：0.210-0.253mmol/100g。

真空干燥烘焙技术制备出的高类黄酮苹果干，不仅可以很好地保持苹果的色泽和形状，而且还可以减少苹果中营养保健成分的损失。由于在苹果干中含有类黄酮(花青苷)、人体必需的氨基酸及矿质元素等营养保健成分，近几年在中国的消费呈明显的上升态势。

本发明研制的高类黄酮苹果干，以高类黄酮苹果新品种‘美红’为加工原料，该苹果果肉全红，富含类黄酮等保健成分，肉质酥脆，酸甜可口，风味独特，是鲜食加工兼用型品种。

本发明研制的高类黄酮苹果干通过干燥烘焙机加工而成，利用50℃-55℃的温度可以最大程度的保存高类黄酮苹果果实中的类黄酮、vc等营养保健成分，产品具有富有嚼劲、酸甜的口感，纯天然，无添加，是一种健康的休闲食品，市场前景无限。

附图说明

图1为高类黄酮苹果新品种‘美红’。

图2为本发明实施例制备得到的高类黄酮苹果干。

图3为本发明的方法制备的富士苹果干。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明进行说明，但本发明并不局限于此，凡在本发明的精神和原则之内所做的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。

下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

下述实施例中的定量试验，均设置三次重复实验，结果取平均值。

下述实施例中美红苹果的来源见参考文献：王楠,刘文军,王意程,许海峰,房鸿成,杨官显,吴树敬,张宗营,陈学森.高类黄酮苹果新品种‘美红’[j].园艺学报,2018,45(s2):2705-2706.

实施例1、制备高类黄酮苹果干

步骤一：

前处理：精选新鲜美红苹果，用刷子在清水中将苹果表面的异物和杂质。将苹果去皮、去核籽、去籽巢，将苹果切成厚度为6mm的苹果片。

步骤二：

防褐变处理：将切好的苹果片放到质量百分含量为0.5％的vc溶液中浸泡30min，避免苹果氧化变色，将切好的苹果片铺到干燥盘中。

步骤三：

刷蜂蜜水处理：将步骤二中防褐变处理好的苹果片的表面均匀的涂上固液比为3:1(g/ml)的蜂蜜水,蜂蜜水浓度为3g/ml。

步骤四：

烘干干燥：将步骤三中刷好蜂蜜水的苹果片放入真空干燥烘焙机中，温度设置为55℃，干燥时间为7h。

后处理：烘干干燥结束后，将苹果片取出将带有杂质的产品剔除掉。最后将苹果干进行真空包装,放在适宜的条件下进行储存。

实施例2、考察不同参数对高类黄酮苹果干营养成分和品质的影响

1、对果片厚度的考察：

将果片厚度(δ)设置为2mm≦δ﹤5mm、5mm≦δ≦9mm、9mm﹤δ≦14mm，其余方法同实施例1。

结果如表1、表2所示。

表1.不同厚度的高类黄酮苹果干营养成分表

表2.不同厚度的高类黄酮苹果干的感官评价

根据表1和表2可知，无论是高类黄酮苹果干的厚度过薄还是过厚都会造成营养成分的散失以及降低果干的感官评价，当厚度为5-9mm时高类黄酮苹果干的营养成分和感官评价都是最佳的。

2、对防褐变步骤中vc溶液的考察：

将防褐变时vc溶液的浓度(c)设置为0.1％≦c﹤0.5％，0.5％≦c≦1.5％，1.5％﹤c≦2.0％，其余方法同实施例1。

结果如表3、表4所示。

表3.防褐变时不同vc浓度的高类黄酮苹果干营养成分表

表4.防褐变时不同vc浓度的高类黄酮苹果干的感官评价

根据表3和表4可知，当防褐变时vc的浓度不同时高类黄酮苹果干的营养成分含量的差别并不大，但是对高类黄酮苹果干感官评价的影响很大。当vc浓度范围为0.1％≦c﹤0.5％和1.5％﹤c≦2.0％时高类黄酮苹果干的都会产生褐变现象，只有当vc浓度为0.5％≦c≦1.5％时制备的高类黄酮苹果干才是最佳的。

3、对防褐变步骤中vc溶液浸泡时间的考察：

将苹果片放到vc溶液中的浸泡时间(t)设置为5min≦t﹤30min、30min≦t≦60min、60min﹤t≦90min，其余方法同实施例1。

结果如表5、表6所示。

表5.不同防褐变时间的高类黄酮苹果干营养成分表

表6.不同防褐变时间的高类黄酮苹果干的感官评价

由表5和表6可知，当防褐变的时间不同时高类黄酮苹果干的营养成分含量相差不大，但是当防褐变时间为5min≦t﹤30min和60min﹤t≦90min时的防褐变效果不好，苹果干的褐变程度较深，降低了高类黄酮苹果干的感官评价。综合来看，当防褐变时间为30min≦t≦60min时制备的高类黄酮苹果干最佳。

4、对烘干干燥操作中烘干温度的考察：

将烘干温度(t)设置为40℃≦t﹤50℃、50℃≦t≦60℃、60℃﹤t≦70℃，其余方法同实施例1。

结果如7、表8所示。

表7.不同干燥温度的高类黄酮苹果干营养成分表

表8.不同干燥温度的高类黄酮苹果干的感官评价

由表7和表8可知，当干燥的温度为40℃≦t﹤50℃时，由于温度较低所以苹果干没有彻底烘干，水分含量较多，导致高类黄酮苹果干的营养成分含量较低，也降低了苹果干的感官评价。当温度为60℃﹤t≦70℃时，由于高类黄酮苹果中的总酚、类黄酮、花色苷等营养成分在温度较高时会降解，所以导致高类黄酮苹果干的营养成分含量较低。此外温度较高还会造成苹果干肉质变硬，影响口感。综合可知，当干燥温度为50℃≦t≦60℃时制备的高类黄酮苹果干最佳。

5、对烘干干燥操作中烘干时间的考察：

将烘干时间(t)设置为4h≦t﹤6h、6h≦t≦8h、8h﹤t≦10h，其余方法同实施例1。

结果如表9、10所示。

表9.不同干燥时间的高类黄酮苹果干营养成分表

表10.不同干燥时间的高类黄酮苹果干的感官评价

由表9和表10可知，干燥的时间较短为4h≦t﹤6h时，高类黄酮苹果干的水分含量较高导致其营养成分含量较低，降低其感官评价。当干燥时间较长为8h﹤t≦10h时，导致高类黄酮苹果干的褐变程度较为严重，水分含量较低、肉质偏硬，降低了其感官评价。此外，由于干燥的时间较长导致高类黄酮苹果干的营养成分散失，减少了营养成分的含量。综合可知，当干燥时间为6h≦t≦8h时制备的高类黄酮苹果干最佳。

由上述结果可知，确定本发明的优化试验条件为：苹果片的厚度为5mm≦δ≦9mm，将切好的苹果片放到质量百分含量为0.5％≦c≦1.5％的vc溶液中浸泡30min≦t≦60min，烘干干燥的温度为50℃≦t≦60℃，干燥时间为6h≦t≦8h的时候做出来的果干才可以保留最多的营养成分、果干口感劲道有嚼劲、皱缩程度最低、外形保持好、防褐变效果最好、色泽诱人。

对比例

采用本发明方法制备富士苹果干，并与实施例1制得的高类黄酮苹果干进行感官评价、营养物质含量方面的比较。

营养保健成分检测

检测采用本发明方法制备的富士苹果干(对照)、实施例1制备的烘干干燥(美红)苹果干(高类黄酮苹果干)的总酚、类黄酮、花色苷、vc、可溶性蛋白质、还原糖、可滴定酸含量以及抗氧化能力等。

表11.高类黄酮苹果干和富士苹果干营养成分表

高类黄酮苹果干的感官评价

表12.高类黄酮苹果干和富士苹果干的感官评价

采用本发明方法制备的富士苹果干(对照)、实施例制备的烘干干燥(美红)苹果干(高类黄酮苹果干)进行营养价值和感官评价，对比发现无论是在营养物质还是在感官评价方面实施例制得的苹果干都优于采用本发明方法制备的富士苹果干，特别是总酚、类黄酮、花色苷等营养保健成分明显高于采用本发明方法制备的富士苹果干，更能满足人们吃营养，吃健康的强烈需求。

具体检测方法如下：

1、总酚含量检测方法

样品准备：将果干用液氮研磨成粉，称取10g果干粉，加入50ml80％的丙酮，4℃浸提2h，过滤，残渣再加入50ml80％的丙酮浸提1h，过滤。滤液40℃旋蒸除去丙酮，残留部分5000r·min^-1离心，上清液用去离子水定容于20ml容量瓶。

总酚含量测定：fc法1ml滤液加1mlfc试剂，加3ml7.5％na2co3加5毫升水反应30-60min后，765nm测其吸光度。以没食子酸为标准物质做标准曲线。

2、类黄酮含量检测方法

样品准备：取1g果干，加液氮研磨后，加入65％预冷的乙醇10ml混匀后于4℃下避光浸提4h，12000g离心20min。

类黄酮含量测定：吸取0.5ml上清液于试管中，按照顺序分别加入1ml5％naoh、1ml10％al(no3)3、4ml2moll^-1naoh、静置15min后，在510nm下测定吸光值(空白对照以80％乙醇代替上清液)。以芦丁为标样做标准曲线，最后类黄酮含量表示mgrutin.g^-1fw。重复3次。

3、花色苷含量检测方法

样品准备：准确称取0.5g果干(研磨成粉末)，加入5ml1％预冷的盐酸甲醇，4℃避光浸提24h。

花色苷含量的测定：分别取1ml提取液加入4mlkcl缓冲液(ph＝1.0)和naac缓冲液(ph＝4.5)混匀静置4℃避光浸提15min。(4)8000r/min离心10min，测定510nm和700nm下的吸光值。

4、vc含量检测方法

样品准备：取5克果干剪碎加2％的草酸5毫升，置研钵中研成浆，倒入100毫升的容量瓶内，用2％草酸洗涤数次，最后定容至刻度，充分混匀后过滤，弃去最初几毫升滤液，如滤液色深可用白陶土脱色。

vc含量的测定：

(1)滴定

标定2，6一二氯酚靛酚溶液的浓度：

量取标准维生素c溶液1ml,加9ml1％草酸加入50ml锥形瓶中，同时量取10ml草酸加入另一个50ml锥形瓶中作空白对照，用已标定的2，6一二氯酚靛酚滴定至粉红色出现，15秒不退色。记录所用的毫升数，计算每毫升2，6一二氯酚靛酚所能氧给维生素c的毫克数(k)

(2)样品的测定：

取50ml锥形瓶2个，分别加入滤液10ml，用已标定的2，6一二氯酚靛酚溶液滴定至终点，以微红色能保持15秒不退色为止，整个滴定过程宜迅速，不宜超过2min，空白滴定方法同前，记录两次滴定所得的结果，求平均值v10。

(3)结果计算

根据实验数据计算出每100g样品的维生素c含量：

维生素c(mg/100g样品)＝{﹛(v1-v2)*k*v﹜/(w*v3)}*100

5、可溶性蛋白质含量检测方法

样品准备：

称取果干0.5g于预冷的研钵中，加入0.05mol/lph7.8磷酸缓冲液在冰浴上研磨成浆，加缓冲液使中体积为5ml。将提取液于10000转/分冷冻离心20分钟，上清液用于测定。

可溶性蛋白质含量测定

取20μl提取液(酶液)加入80μl，0.05m，ph7.8磷酸缓冲液(即稀释成0.1ml提取液)，再加入2.9ml考马斯亮蓝溶液，反应2min后测od595(以100μl缓冲液加2.9ml考马斯亮蓝为对照调零)。

蛋白质含量计算：

可溶性蛋白质含量(mg/g)＝(c×vt)/(w×vs×1000)

标准曲线的绘制

0～100μg/ml标准曲线的制作：取6支试管，按表2数据配制0～100μg/ml血清白蛋白液各1ml。准确吸取所配各管溶液0.1ml，分别放入10ml具塞试管中，加入5ml考马斯亮蓝g-250试剂，盖塞，反转混合数次，放置2min后，在595nm下比色，绘制标准曲线。

表13配制0～100μg/ml血清白蛋白液

6、还原糖含量检测方法

样品准备：

取1g果干加液氮研磨后放于试管中，加入蒸馏水定容至20ml。放于水浴锅上，80℃水浴1h，过滤后滤液用于测定还原糖含量。

还原糖含量的测定：

取甲液5ml加入5ml乙液中，置于250ml三角瓶中，加入水10ml，从滴定管中加入5g/l标准葡萄糖若干毫升(约23ml)。电炉上加热至沸，并保持微沸2分钟，加2滴1％次甲基蓝溶液，趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，用5g/l标准葡萄糖滴定至蓝色消失，有红棕色沉淀，溶液清亮为终点止。记录耗用的葡萄糖量为v0，必须在1min内完成。

样品滴定：

同上法吸取斐林试剂加10ml样品液(预先稀释)，加10ml水，并从滴定管中预先加入5g/l标准葡萄若干毫升(约23ml)，摇匀至电炉上加热至沸，保持2min微沸，加入2滴1％次甲基蓝，继续用葡萄糖滴定至蓝色消失。记录消耗的标准葡萄糖体积为v毫升。

结果计算：

还原糖含量(以葡萄糖计)(g/ml)＝(vo-v)×0.005×1/10×n

7、可滴定酸含量检测方法

样品准备：

取1g果干加液氮研磨后放于试管中，加入蒸馏水定容至20ml。放于水浴锅上，80℃水浴1h，过滤后滤液用于测定还原糖含量。

标定naoh溶液的浓度：

精密称取0.3g(准确至0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50ml新煮沸过的冷蒸馏水，搅拌使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的naoh标准溶液滴定至溶液呈微红色且30s不退色，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积(v1)。

同时做空白对照试验，用水代替样品液，操作相同，记录消耗0.1mol/l氢氧化钠标准滴定溶液的体积(v2)。

计算naoh溶液的浓度：c＝m*1000/(v1-v2)*204.2

可滴定酸含量的测定：

取10ml(v0)滤液于锥形瓶中，加入酚酞指示剂5-10滴，用氢氧化钠标准溶液滴定，至出现微红色30秒不褪色为终点，记下所消耗的体积v3。

结果计算：

可滴定酸度(mmol/100g)＝[(c*v3)/v0]*[20/m]*100

苹果酸百分比＝[(c*v3*k)/v0]*[20/m]*100

k为苹果酸的换算系数为0.067

8、抗氧化能力的检测方法

样品准备：

将果干用液氮研磨成粉，称取10g果干粉，加入50ml80％的丙酮，4℃浸提2h，过滤，残渣再加入50ml80％的丙酮浸提1h，过滤。滤液40℃旋蒸除去丙酮，残留部分5000r·min^-1离心，上清液用去离子水定容于20ml容量瓶。

抗氧化能力的测定：

取稀释液(200ul)加到2.8mldpph甲醇溶液中，在避光的条件下反应30min,在517nm处测定吸光值，对照以相同的体积的蒸馏水代替样品，结果以umol/g为单位，以trolox为标样做标准曲线。

检测结果

以采用本发明方法制备的富士苹果干为对照，检测高类黄酮苹果干的总酚、类黄酮、花色苷、vc、可溶性蛋白质、还原糖、可滴定酸含量以及抗氧化能力等，结果为表14。

表14.高类黄酮苹果干和富士苹果干营养成分表

根据表14可知高类黄酮苹果干中的总酚、类黄酮、花色苷、vc、可溶性蛋白质和总酸的含量均高于采用本发明方法制备的富士苹果干，特别是类黄酮、总酚和花色苷等营养成分是富士苹果干几倍，而研究表明这些营养成分具有很好的保健作用。

酚类物质、类黄酮是天然强抗氧化剂，具有抑制冠心病、动脉粥样硬化、消除自由基、抗癌等保健作用。花色苷是类黄酮的一种成分，具有清除体内自由基、增殖叶黄素、抗肿瘤、抗癌、抗炎、抑制脂质过氧化和血小板凝集、预防糖尿病、减肥、保护视力等保健价值。

高类黄酮苹果干的抗氧化能力明显高于采用本发明方法制备的富士苹果干。研究表明抗氧化是预防衰老的重要步骤，如果能够消除过多的氧化自由基，对于许多自由基引起的及老化相关疾病都能够预防。例如常见的癌症、动脉硬化、糖尿病、白内障、心血管病、老年痴呆、关节炎等，这些疾病都被认为与自由基相关。补充抗氧化能力高的食物，增强抗氧化有利于运动机体减少自由基的产生或加速其清除，以对抗自由基的副作用，实现延缓运动鞋疲劳和加快恢复体能的保健作用。可溶性蛋白是重要的渗透调节物质和营养物质，他们的增加和积累能提高细胞的保水能力，对细胞的生命物质及生物膜起到保护作用，所以使用富含可溶性蛋白质的食物对人的身体健康具有重要意义。

vc可以增强人体免疫力，预防心血管疾病、癌症等多种疾病，此外，vc还具有排毒、解毒、美容养颜和抗氧化的作用。

随着人们健康意识的增强，人们也意识到含糖量高的食物对人体的健康危害。本发明研制的高类黄酮苹果干还原糖含量低于市场上购买的富士冻干苹果干，并且酸甜比例合适，口感酸甜、风味极佳。

总之，本发明研制的高类黄酮苹果干，纯天然，无(少)添加，不仅外观诱人，口感风味好，同时还兼备营养与保健价值，可以作为一种新型健康休闲食品推广应用。