本发明涉及的是利用复配护色剂为奶酪粉加工过程护色,具体涉及的是一种奶酪粉加工的复配护色剂及其护色加工方法。
背景技术:
奶酪,又称为干酪,有“乳制品之王”之称,不仅营养丰富,产量大,品种多,而且产品附加值高,是世界乳制品贸易最大的产品之一。奶酪粉一般以奶酪为原料,分为再制奶酪粉和磨碎奶酪粉,广泛用于西式餐品、焙烤食品、酸奶等食品中,赋予其奶酪风味;奶酪粉目前主要依赖进口。以奶酪为主要原料,研究经过粉碎、真空混料、高温剪切熔化乳化、压力喷雾干燥等高新技术制粉,称为再制奶酪粉。其加工过程中高温剪切熔化乳化时会出现变色、褐变、变味等缺陷。本发明拟提供一种复配的护色剂及护色加工方法,以改善或者避免变色、褐变、变味等缺陷。
技术实现要素:
本发明的目的是提供一种复配护色剂及使用量,同时提供一种该复配护色剂护色加工奶酪粉的方法,降低奶酪粉加工过程中褐变、变味等缺陷。
1、一种奶酪粉加工的复配护色剂及其护色加工方法,其特征在于:奶酪粉加工的复配护色剂包括以下成分及使用量:蛋氨酸0.1-0.3%、柠檬酸锌0.2-0.4%、碳酸锌0.2-0.4%、氧化锌0.01-0.05%和乳酸0.01-0.05%,上述比例以奶酪粉制粉前的原料浆液重量计,复配使用达到效果。
2、根据权利要求1所述的一种奶酪粉加工的复配护色剂及其护色加工方法,其特征在于奶酪粉的护色加工方法为:护色剂充分溶解为40-60%的水溶液,80-90℃保温存放待用;奶酪粉制粉前的原料浆液熔化乳化结束后,搅拌加热至85-95℃,然后加入护色剂溶液到浆液中,保温搅拌1-10min,然后泵出全部浆液至梯度冷却机中,完成梯度冷却:第一步物流冷却到70℃,搅拌保持1-10min;第二步再冷却到65℃,搅拌保持1-10min;第三步再冷却到60℃,搅拌保持1-10min;奶酪粉制粉前的原料浆液完成全部的加工工艺,然后保温搅拌缓存等待喷雾干燥制粉。
有益效果:
1、使用复配的护色剂综合作用起到护色功能,奶酪粉产品褐变后的糊味也被完全去除,变色率低于3%。
2、复配护色剂加入后升温至85-95℃有利于充分反映和发挥护色作用,护色加工工艺中采用梯度冷却方式,极大的巩固了护色工艺效果。
具体实施方式:
实施例1:
一种奶酪粉加工的复配护色剂及其护色加工方法,包括下列步骤:
(1)原料浆液制备:
①称取奶酪(成熟型∶新鲜=1∶1)20kg,乳化盐3kg,水15kg,放入干混机充分粉碎和混合30min。
②将上述原料浆液泵入熔化锅内,搅拌真空1min,然后搅拌加热至75℃,然后开启乳化切刀,乳化10min。然后停止乳化,保温搅拌备用。
(2)复合护色剂制备:
以奶酪粉制粉前的原料浆液重量计,分别称取:蛋氨酸0.1%、柠檬酸锌0.2%、碳酸锌0.2-0.4%、氧化锌0.01%和乳酸0.01%,混合均匀。然后把复配护色剂充分溶解为40%的水溶液,80℃保温存放待用。
(3)护色加工处理:
将步骤(1)中的复配护色剂溶液,奶酪粉制粉前的原料浆液熔化乳化结束后,搅拌加热至85℃;然后将步骤(2)中的复配护色剂溶液,然后加入护色剂溶液到浆液中,保温搅拌1min,然后泵出全部浆液至梯度冷却机中,完成梯度冷却:第一步物流冷却到70℃,搅拌保持1min;第二步再冷却到65℃,搅拌保持1min;第三步再冷却到60℃,搅拌保持1min;奶酪粉制粉前的原料浆液完成全部的加工工艺。
(4)保温搅拌备用
将步骤(3)浆液保温搅拌缓存等待喷雾干燥制粉。
(5)喷雾干燥制粉
将步骤(4)浆液喷雾干燥制粉,工艺条件进风温度180℃,出口温度80℃,最终形成成品奶酪粉。
采用色差法测定奶酪粉变色率:2.5%;感官评定无其他杂味、褐变味道。
实施例2:
一种奶酪粉加工的复配护色剂及其护色加工方法,包括下列步骤:
一种奶酪粉加工的复配护色剂及其护色加工方法,包括下列步骤:
(1)原料浆液制备:
①称取奶酪(成熟型∶新鲜=1∶1)20kg,乳化盐3kg,水15kg,放入干混机充分粉碎和混合30min。
②将上述原料浆液泵入熔化锅内,搅拌真空1min,然后搅拌加热至75℃,然后开启乳化切刀,乳化10min。然后停止乳化,保温搅拌备用。
(2)复合护色剂制备:
以奶酪粉制粉前的原料浆液重量计,分别称取:蛋氨酸0.3%、柠檬酸锌0.4%、碳酸锌0.4%、抗坏血酸0.05%和乳酸0.05%,混合均匀。然后把复配护色剂充分溶解为60%的水溶液,90℃保温存放待用。
(3)护色加工处理:
将步骤(1)中的复配护色剂溶液,奶酪粉制粉前的原料浆液熔化乳化结束后,搅拌加热至95℃;然后将步骤(2)中的复配护色剂溶液,然后加入护色剂溶液到浆液中,保温搅10min,然后泵出全部浆液至梯度冷却机中,完成梯度冷却:第一步物流冷却到70℃,搅拌保10min;第二步再冷却到65℃,搅拌保持10min;第三步再冷却到60℃,搅拌保持10min;奶酪粉制粉前的原料浆液完成全部的加工工艺。
(4)保温搅拌备用
将步骤(3)浆液保温搅拌缓存等待喷雾干燥制粉。
(5)喷雾干燥制粉
将步骤(4)浆液喷雾干燥制粉,工艺条件进风温度180℃,出口温度80℃,最终形成成品奶酪粉。
采用色差法测定奶酪粉变色率:1.9%;感官评定无其他杂味、褐变味道。
实施例3:
一种奶酪粉加工的复配护色剂及其护色加工方法,包括下列步骤:
一种奶酪粉加工的复配护色剂及其护色加工方法,包括下列步骤:
(1)原料浆液制备:
①称取奶酪(成熟型∶新鲜=1∶1)20kg,乳化盐3kg,水15kg,放入干混机充分粉碎和混合30min。
②将上述原料浆液泵入熔化锅内,搅拌真空1min,然后搅拌加热至75℃,然后开启乳化切刀,乳化10min。停止乳化,保温搅拌备用。
(2)复合护色剂制备:
以奶酪粉制粉前的原料浆液重量计,分别称取:蛋氨酸0.2%、柠檬酸锌0.3%、碳酸锌0.3%、氧化锌0.0.03%和乳酸0.03%,混合均匀。然后把复配护色剂充分溶解为50%的水溶液,85℃保温存放待用。
(3)护色加工处理:
将步骤(1)中的复配护色剂溶液,奶酪粉制粉前的原料浆液熔化乳化结束后,搅拌加热至90℃;然后将步骤(2)中的复配护色剂溶液,然后加入护色剂溶液到浆液中,保温搅拌8min,然后泵出全部浆液至梯度冷却机中,完成梯度冷却:第一步物流冷却到70℃,搅拌保持8min;第二步再冷却到65℃,搅拌保持8min;第三步再冷却到60℃,搅拌保持8min;奶酪粉制粉前的原料浆液完成全部的加工工艺。
(4)保温搅拌备用
将步骤(3)浆液保温搅拌缓存等待喷雾干燥制粉。
(5)喷雾干燥制粉
将步骤(4)浆液喷雾干燥制粉,工艺条件进风温度180℃,出口温度80℃,最终形成成品奶酪粉。
采用色差法测定奶酪粉变色率:2.0%;感官评定无其他杂味、褐变味道。