本发明涉及水产保鲜技术领域，尤其涉及一种梭子蟹微冻保鲜方法。
背景技术：
梭子蟹，俗称白蟹，甲壳的中央有三个突起，所以又称“三疣梭子蟹”，营养丰富，味道鲜美，是我国重要的海洋捕捞和养殖的经济蟹类。捕获后的梭子蟹极易死亡而腐败变质，严重影响其蟹肉风味和食用品质，因此梭子蟹的保鲜显得尤为重要。
目前，梭子蟹的保鲜方法主要有冷藏和冻藏两种：冷藏的贮藏温度控制在0～4℃范围内，因为4℃时大多数病原菌不能生长，酶的活性也有所降低，微生物生长繁殖也得到抑制，但冷藏能耗大、成本高，保质期也较短，对于新鲜梭子蟹一般保质期为一周；冻藏是在-18℃及以下的温度贮藏食品，在此温度下几乎所有微生物都不能生长和繁殖；因此，贮藏时间比较长，但食品达到冻藏温度所需的时间长，其内部大部分水分冻结生成大小不一的冰晶，易使蛋白质变性，破坏质构；食品解冻后，质构劣化，细胞易脱水，形成汁液流失，严重影响梭子蟹原有的风味。
微冻是指将物料于其冻结点以下1～2℃进行贮藏的一种保鲜手段，其在低温下通过抑制微生物的繁殖和酶的活性来达到较长时间的保鲜效果。在微冻状态下只有部分水形成冰晶，与传统冷冻相比，微冻降低了冰晶对梭子蟹的机械损伤，降低了其解冻失水率，但也存在不易实现对微冻温度范围的精确控制，微冻温度易波动(通常在微冻温度±3℃波动)造成梭子蟹反复冻融影响品质，货架期依然较短的不足。
中国专利文献上公开了“一种梭子蟹的保鲜方法”，其公告号为cn105285060a，该发明采用微酸平衡处理、气调包装与微冻相结合的综合保鲜方法，不仅能够抑制梭子蟹好氧微生物和各类酶的活动，而且还可缓解低温造成的蛋白质变性，保持梭子蟹的鲜嫩品质。但是保鲜方法存在以下缺陷：不易实现对温度范围的精确控制，微冻温度易波动造成梭子蟹反复冻融影响品质。
技术实现要素：
本发明为了克服现有梭子蟹的保鲜方法所存在的上述技术问题，提供了一种梭子蟹微冻保鲜方法，能够维持微冻温度稳定，减少温度波动对梭子蟹品质产生的影响，延长梭子蟹微冻贮藏的货架期。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种梭子蟹微冻冷藏保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将捕捞后的梭子蟹用水清洗干净，冷风脱水至蟹壳表面无水。该步骤对清洗后的梭子蟹冷风脱水，使得梭子蟹的蟹壳表面呈现轻微脱水态，改变梭子蟹的蟹壳表面的微观结构，为下一步骤的静电喷雾做准备。
(2)采用电喷雾法在步骤(1)处理后的梭子蟹表面均匀喷涂涂膜保鲜液。梭子蟹外壳坚硬光滑，采用浸泡、刷涂等方法很难在体表形成均匀的涂膜，为解决涂膜保鲜液很难在梭子蟹外壳上形成均匀涂膜的问题，本发明采用电喷雾法对梭子蟹进行涂膜，电喷雾法的原理是：喷口上的金属导流管接高压负极，待涂物接地形成正极，在喷口和待涂物之间形成较强的静电场。当高压空气将喷涂液从输料管送到喷口的导流管时，由于导流管接上高压负极产生电晕放电，其周围产生密集的电荷，使喷涂液带上负电荷，在静电力和压缩空气的作用下飞向待涂物，并均匀地吸附在待涂物表面，经过干燥，固化成厚度均匀的涂层，完成喷涂；：而梭子蟹的蟹壳中含有高达10～25％的甲壳素，甲壳素又称甲壳质，是一种含氮多糖的高分子聚合物，是自然界中迄今为止被发现的唯一带正电荷的动物纤维素，由于它的分子结构中带有不饱和的阳离子基团，因而对带负电荷的各类物质具有强大的吸附作用，因此采用电喷雾法对梭子蟹进行涂膜，效果非常显著且方便涂膜保鲜液能均匀吸附在梭子蟹的蟹壳表面，不会产生流挂现象，涂膜性和成膜性能好，有利于提高保鲜效果，从而有效解决了光滑蟹壳表面不易均匀成膜的问题，有利于涂膜保鲜液在微冻贮藏工序中发挥保鲜作用，延长梭子蟹微冻状态下的货架期。
(3)待步骤(2)处理后的梭子蟹表面成膜后按包装重量要求置于夹层包装袋中，抽真空后密封包装；所述夹层包装袋的夹层中填充有温度缓冲剂。微冻温度很难维持稳定，极易波动造成梭子蟹反复冻融影响品质；因此本发明采用具有夹层结构的包装袋对梭子蟹进行包装，夹层中填充有温度缓冲剂，温度缓冲剂可以有效调节温度，以维持梭子蟹微冻温度的稳定，防止微冻过程中温度产生较大波动，解决了传统微冻技术不易实现对温度范围的精确控制，微冻温度易产生较大波动的问题。
(4)将步骤(3)包装好的梭子蟹于-4～-5℃的条件下微冻贮藏。微冻技术利用低温来抑制微生物的生长，同时微冻过程中梭子蟹的水分只有5～30％的发生冻结，较冷冻贮藏减少了细胞液浓度的增加和盐融效应的发生，减少了蛋白质降解，可以很好的维持梭子蟹的品质。
作为优选，步骤(1)中，冷风脱水的工艺条件为：冷风温度0～3℃，风速2.5～3.5m/s。
作为优选，步骤(2)中，所述涂膜保鲜液由以下质量百分含量的组分组成：羧甲基壳聚糖0.1～0.2％，维生素c0.02～0.03％，大豆卵磷脂0.1～0.2％，环糊精0.05～0.08％，乳酸链球菌素0.01～0.015％，余量水。羧甲基壳聚糖是一种水溶性壳聚糖，易溶于水且成膜性好，且具有抑菌作用；乳酸链球菌素是一种纯天然、高效、安全的多肽活性物质，对革兰氏阳性菌具有强烈的抑制作用，但是乳酸链球菌素在水中的分散性不好，极易凝聚，因此本发明通过在体系中引入巯基改性环糊精作为乳酸链球菌素的载体，以改善乳酸链球菌素的分散性能；维生素c呈酸性，体系中加入维生素c能够降低涂膜保鲜液的ph，抑制微生物生长繁殖，另一方面起到护色作用；环糊精的加入降低涂膜保鲜液流动性，使得涂膜保鲜液不易均匀喷雾以及在蟹壳表面均匀成膜，因此本发明中加入了大豆卵磷脂以改善本发明涂膜保鲜液的流动性以及各组分的分散均匀性，另外大豆卵磷脂能改善涂膜的光泽度和透明度，有利于提高梭子蟹的外观品质。
作为优选，步骤(2)中，喷洒过程中控制涂膜保鲜液的黏度为800～1300mpa·s，该黏度范围内涂膜保鲜液在梭子蟹的表面形成的保鲜膜附着力较佳。
作为优选，步骤(3)中，所述温度缓冲剂由以下重量份的组分组成：3～5％盐，0.5～1％海藻糖，余量为碎冰。本发明中的温度缓冲剂由盐、海藻糖和碎冰组成，安全，成本低，本发明的温度缓冲剂初始温度为梭子蟹的微冻温度，当微冻过程中的实际微冻温度高于预设的微冻温度时，温度缓冲剂会发生两种作用：一是冰的融化吸取融化热，另一是盐的溶解吸取溶解热，从而可在一定程度上抑制微冻温度的升高，维持温度稳定；当实际微冻温度低于预设的微冻温度时，盐和碎冰组成的冰盐混合物又会吸收并储存多余的冷量，通过温度缓冲剂可以有效调整温度以维持微冻温度的稳定，防止温度波动过大；海藻糖具有优异的吸水性和稳定性，能够有效吸附水分并抑制水的流动，从而有利于抑制碎冰的快速融化和盐的快速溶解，保证温度缓冲剂的作用时间。
作为优选，所述温度缓冲剂与梭子蟹的质量比为(1～1.5)：1。
作为优选，步骤(4)中，微冻贮藏过程中的降温速率为0.5～1℃/min。
因此，本发明具有如下有益效果：
(1)利用梭子蟹的蟹壳自身带有正电荷的特性，结合静电吸附作用，采用电喷雾法喷涂涂膜保鲜液，提高涂膜保鲜液在梭子蟹表面的成膜性和附着性，解决了光滑蟹壳表面不易均匀成膜的问题，有利于涂膜保鲜液在微冻贮藏工序中发挥保鲜作用，从而延长梭子蟹微冻状态下贮运销售的货架期；
(2)通过在包装袋内填充温度缓冲剂，稳定微冻温度，防止微冻过程中发生温度的波动而造成梭子蟹反复冻融影响品质；
(3)联合静电涂膜、温度缓冲控制及微冻保藏，能较好保持梭子蟹的理化性质及感官品质，显著延长梭子蟹微冻状态下贮运销售的货架期。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。
实施例1
(1)将捕捞后的梭子蟹用水清洗干净，冷风脱水干燥至蟹壳表面无水，冷风温度2℃，风速3.0m/s，；
(2)采用电喷雾法在步骤(1)处理后的梭子蟹表面喷涂涂膜保鲜液，喷洒过程中控制涂膜保鲜液的黏度为1000mpa·s；涂膜保鲜液由以下质量百分含量的组分组成：羧甲基壳聚糖0.15％，维生素c0.025％，环糊精0.06％，乳酸链球菌素0.01％，大豆卵磷脂0.015％，余量水；
(3)待步骤(2)处理后的梭子蟹表面成膜后的梭子蟹置于具有夹层结构的包装袋中，抽真空后密封包装；夹层结构内填充有温度缓冲剂；温度缓冲剂与梭子蟹的质量比为1.2：1；温度缓冲剂由以下组分组成：温度缓冲剂由以下的质量百分比的组分组成：4％盐，0.6％海藻糖，余量为碎冰；
(4)将步骤(3)包装好的梭子蟹于-4℃的条件下微冻贮藏，微冻贮藏过程中的降温速率为0.5℃/min。
对比例1(未采用电喷雾法喷涂涂膜保鲜液)
对比例1与实施例1的区别在于，步骤(2)中，将梭子蟹浸于涂膜保鲜液中进行涂膜浸渍涂膜，其余与实施例1完全相同。
对比例2(包装袋中未填充温度缓冲剂)
对比例2与实施例1的区别在于，步骤(3)中，采用常规的聚乙烯包装袋对真空包装，其余于实施例1完全相同。
对比例3(常规微冻保藏)
对比例3与实施例1的区别在于，将梭子蟹进用水清洗、沥干后，采用常规的聚乙烯包装袋真空包装，-4℃微冻冷藏。
将刚捕捞的新鲜舟山三疣梭子蟹(重量150±10g)，分别采用实施例1和对比例1-3的保鲜方法进行微冻冷藏12天，到期后随机取样进行感官评定、tvb-n值测定及菌落总数测定，其中tvb-n值测定及菌落总数测定重复3次，数据以平均值表示，具体的检测结果具体测定标准及方法如下：
(1)感官评定
以10人(经过培训的观察人员)为1组对样品进行感官检验，按不同部位分别计分(分为腮叶、胃印、足关节/足)，并从体表色泽、气味和肌肉组织综合评分，结果取10人计分的平均值。评定依据梭子蟹卫生标准：具有梭子蟹的固有气味，无任何异味；体表纹理清晰，有光泽，脐上部无胃印，腮丝清晰，白色或微褐色；步足与躯体连接紧密。感官评定标准见表1。
表1感官评定标准
(2)挥发性盐基氮(tvb-n值)测定按照gb/t5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中半微量定氮法测定。tvb-n含量越低，水产品越新鲜，新鲜梭子蟹的tvb-n值应低于25mg/100g。
测得的结果如表2所示。
表2实施例1与对比例1～3的对应测定结果
由表2可以看出，实施例1与对比例1相比，实施例1的测定结果稍优于对比例1的测定结果，说明涂膜保鲜液的涂敷方式对梭子蟹的微冻保鲜效果存在影响，采用电喷雾法涂膜的梭子蟹保鲜效果优于直接浸渍法涂膜(对比例1)的梭子蟹保鲜效果；实施例1与对比例2相比，实施例1的测定结果明显优于对比例1的测定结果，未采用温度缓冲剂包装保鲜的梭子蟹，12天时感官品质已经较差，且tvb-n值已经超标；对比例3与实施例1、对比例1、对比例2相比，保鲜效果最差。
由此说明，采用本发明的微冻方法有利于保持梭子蟹的理化性质及感官品质，能有效延长梭子蟹微冻状态下贮运销售的货架期，使得梭子蟹的微冻保鲜期达到15～17天。
实施例2
(1)将捕捞后的梭子蟹用水清洗干净，冷风脱水干燥，冷风温度0℃，风速3.5m/s；
(2)采用电喷雾法在步骤(1)处理后的梭子蟹表面喷涂涂膜保鲜液，喷洒过程中控制涂膜保鲜液的黏度为800mpa·s；羧甲基壳聚糖0.1％，维生素c0.03％，环糊精0.05％，乳酸链球菌素0.015％，大豆卵磷脂0.1％，余量水；
(3)待步骤(2)处理后的梭子蟹表面成膜后的梭子蟹置于具有夹层结构的包装袋中，抽真空后密封包装；夹层结构内填充有温度缓冲剂，温度缓冲剂与梭子蟹的质量比为1：1；温度缓冲剂由以下的质量百分比的组分组成：3％盐，0.5％海藻糖，余量为碎冰；
(4)将步骤(3)包装好的梭子蟹于-4.5℃的条件下微冻贮藏，微冻贮藏过程中的降温速率为1℃/min。
实施例3
(1)将捕捞后的梭子蟹用水清洗干净，冷风脱水干燥，冷风温度3℃，风速2.5m/s；
(2)采用电喷雾法在步骤(1)处理后的梭子蟹表面喷涂涂膜保鲜液，喷洒过程中控制涂膜保鲜液的黏度为1300mpa·s；涂膜保鲜液由以下质量百分含量的组分组成：羧甲基壳聚糖0.2％，维生素c0.03％，环糊精0.08％，乳酸链球菌素0.012％，余量水；
(3)待步骤(2)处理后的梭子蟹表面成膜后的梭子蟹置于具有夹层结构的包装袋中，抽真空后密封包装；夹层结构内填充有温度缓冲剂；温度缓冲剂与梭子蟹的质量比为1.5：1，温度缓冲剂由以下的质量百分比的组分组成：5％盐，1％海藻糖，余量为碎冰；
(4)将步骤(3)包装好的梭子蟹于-5℃的条件下微冻贮藏，微冻贮藏过程中的降温速率为1℃/min。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。