蛋花豆腐柴果冻及其制作方法与流程

本发明属于食品制作领域，具体涉及一种蛋花豆腐柴果冻及其制作方法。本发明由湖北神丹健康食品有限公司(农业农村部蛋品制作重点实验室)研究开发完成。

背景技术：

果冻是一种透明、可口、具有特殊风味的休闲食品，深受消费者的喜爱。市场上的果冻主要是以水和白砂糖等为原料，再辅以增稠剂、甜味剂、着色剂、防腐剂等食品添加剂，有些还会稍添加些水果制品、乳及乳制品等,经过溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等一系列工序制作而成的胶冻食品。目前，蛋类很少用于果冻中，其原因主要是蛋液热变性凝固问题。

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种蛋花豆腐柴果冻及其制作方法，柔软富有弹性，呈诱人浅绿色，镶嵌有黄色的蛋花，微甜，口感柔和细腻q弹。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

一种蛋花豆腐柴果冻，由以下重量份数的主要原料制成：鹌鹑蛋清15～45份、豆腐柴5～15份、鹌鹑蛋黄5～20份、柠檬汁1～10份、花雕酒2～8份、红薯粉1～6份、木糖醇5～35份，水50～80份；另外，辅料包括碳酸钙、脂肪酶和木瓜蛋白酶、小苏打，碳酸钙的用量为豆腐柴的(0.1～0.5)％，脂肪酶和木瓜蛋白酶的用量分别为鹌鹑蛋清质量的(0.1～0.15)％和(0.01～0.02)％，小苏打用量为鹌鹑蛋清总量的(0.005～0.015)％。

上述蛋花豆腐柴果冻的制作方法，主要包括以下步骤：

(1)按重量份称取以下主要原料：鹌鹑蛋清15～45份、豆腐柴5～15份、鹌鹑蛋黄5～20份、柠檬汁1～10份、花雕酒2～8份、红薯粉1～6份、木糖醇5～35份，水50～80份；另外，碳酸钙的用量为豆腐柴的(0.1～0.5)％，脂肪酶和木瓜蛋白酶、小苏打的用量分别为鹌鹑蛋清质量的(0.1～0.15)％和(0.1～0.2)％、(0.005～0.015)％，备用；下述步骤中各原料用量均以步骤(1)中的重量份或质量百分比进行；

(2)将脂肪酶添加到鹌鹑蛋清中，搅拌均匀，于20℃～30℃酶解0.5～1.5h，得到初步酶解液；

(3)将步骤(2)所得初步酶解液中加入小苏打，将其ph调至7～9，然后加入木瓜蛋白酶于40～60℃再次酶解1～3h，过滤，得到二次酶解液，备用；

(4)用花雕酒将红薯粉溶解后再加入鹌鹑蛋黄中搅拌均匀，于60～90℃煎制3～10min得到蛋黄饼；将蛋黄饼切块，放入-18～-28℃冷冻12～48h后，取出进行真空干燥，得到蛋花，备用；

(5)将豆腐柴用微波干燥后粉碎，于10～60目过滤，得到豆腐柴粉末；然后，用水溶解豆腐柴粉末，置于超声清洗仪中进行超声萃取，300～500目过滤.得到豆腐柴滤液；

(6)将木糖醇、柠檬汁、碳酸钙和步骤(3)所得二次酶解液加入到步骤(5)所得豆腐柴滤液中搅拌均匀，然后进行均质和脱气，再灌装，灌装时放入步骤(4)制备的蛋花，进行封口后，静置0.5～3h凝固，再经杀80～100℃杀菌30～90min，即可得到蛋花豆腐柴果冻。

按上述方案，步骤(3)中，所述小苏打可以采用少量水溶解，用水量为可以为水总质量的10％～30％，余量水用于步骤(5)中。

按上述方案，步骤(4)中，所述蛋花的尺寸为(3～5)cm*(1～2)cm*(0.1～0.3)cm。

按上述方案，步骤(4)中，所述真空干燥参数为：真空度0.1～0.15mpa，物料厚度0.1～0.3cm，陷阱温度为-40～-60℃。

按上述方案，步骤(5)中，所述微波干燥的微波功率密度为6.5～8.5kw/kg，时间为30～60min，干燥后豆腐柴粉末含水率为5％～10％。

按上述方案，步骤(5)中，超声时间为2～4h，超声温度为50～60℃。

按上述方案，步骤(6)中，所述脱气是在负压0.04mpa～-0.06mpa下进行，均值是在30mpa～35mpa压力下进行。

按上述方案，步骤(6)中加入碳酸钙到灌装的时间间隔不能超过1～3h，温度维持50～60℃，否则在灌装过程中混合物会凝固。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

首先，本发明所述蛋花豆腐柴果冻柔软富有弹性，呈诱人浅绿色，镶嵌有黄色的蛋花，口感微甜，柔和细腻，有q弹感，不仅没有添加色素、味精、香精，而且具有营养强化、质构均一、产品结构完好的优点。

其次，本发明在制作蛋花豆腐柴果冻过程中，对各个制作环节的设计有如下几个关键点：(1)通过对蛋清进行酶解，将其凝固温度由60～65℃提高至70～75℃，以防止灌装过程中凝固，而导致豆腐柴中有大的结块物，影响产品品质；(2)在制备蛋花前采用了红薯粉进行上浆处理以提高其嫩度，避免熟制蛋黄偏粉口感略差；同时蛋花需真空干燥后脱水后可加入到果冻中，一方面能降低蛋花的整体质量，使其在果冻成悬浮状或漂浮状，提高果冻整体美观度，另一方面是为了降低蛋花水分避免其在果冻凝固过程因过度吸水而膨胀散开，使果冻整体状态和色泽呈浑汤状；(3)以豆腐柴结合碳酸钙，并辅以热处理，凝固促进制备果冻，不添加食用胶(如果胶、琼脂等)，豆腐柴的使用及其用量不仅赋予果冻稳定的外观，更使其口感爽滑，若豆腐柴用量过多，则制备的果冻口感偏硬，口感不佳；若是豆腐柴用量偏低，则果冻成型效果略差，蛋花不能在果冻中稳定悬浮，影响其食用品质。

附图说明

图1为本发明所述蛋花豆腐柴果冻的实物图。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。

下述实施例中，每个蛋黄饼尺寸为(15～25)cm*(15～25)*(0.1～0.3)cm，重量约为15～30g；蛋花的添加量为2～5个/杯，杯子容量为110～130g/杯。

实施例1

一种蛋花豆腐柴果冻及其制作方法，具体包括以下步骤：

(1)按重量份称取以下原料：鹌鹑蛋清15份、豆腐柴5份、鹌鹑蛋黄15份、柠檬汁2份、花雕酒3份、红薯粉4份、木糖醇25份，水53份；另外，碳酸钙的用量为豆腐柴的0.1％，脂肪酶和木瓜蛋白酶的用量分别为皮蛋蛋白质量的0.12％和0.1％，小苏打用量为鹌鹑蛋清总量的0.01％，备用；下述步骤中各原料用量均以步骤(1)中的重量份或质量百分比进行；

(2)将脂肪酶添加到鹌鹑蛋清中，搅拌均匀，于30℃酶解0.5h，得到初步酶解液；

(3)用水(水用量为水总量的10％)将小苏打溶解，然后添加到将步骤(2)所得初步酶解液中，将初步酶解液的ph调至7.5～7.6，然后加入木瓜蛋白酶，于50℃酶解2h，过滤，得到二次酶解液；

(4)用花雕酒将红薯粉溶解后，加入鹌鹑蛋黄中搅拌均匀，于80℃煎制5min得到蛋黄饼；将蛋黄饼切块，得到蛋花；将蛋花放入-18℃冷冻24h后，取出进行真空干燥；其中，每个蛋黄饼尺寸为20cm*20*0.2cm，重量约为20g；蛋花尺寸为5cm*1cm*0.2cm；真空参数为：真空度0.15mpa，物料厚度0.2cm，陷阱温度为-55℃；

(5)将豆腐柴用微波干燥后粉碎，于60目过滤得到豆腐柴粉末，微波干燥参数为：微波功率密度为6.5kw/kg，时间为1h，豆腐柴粉末含水率为7.56％；

(6)用剩余水(水用量为水总量的90％)溶解步骤(5)所制豆腐柴粉末，至于50℃超声萃取4h后，于400目过滤，取滤液；

(7)将木糖醇、柠檬汁、步骤(3)制备的二次酶解液和碳酸钙加入到步骤(6)制备的滤液中搅拌均匀，然后进行均质和脱气，再灌装入杯中，每个杯子放入步骤(4)制备的2个蛋花后进行封口，静置3h凝固，再经杀90℃杀菌0.5h，即可得到蛋花豆腐柴果冻；其中，脱气是在负压-0.04mpa下进行，均值是在30mpa压力下进行，杯子容量为110g/杯；从碳酸钙到灌装时间间隔不能超过2h，温度维持55℃，否则在灌装过程中混合物会凝固。

实施例2

一种蛋花豆腐柴果冻及其制作方法，具体包括以下步骤：

(1)按重量份称取以下原料：鹌鹑蛋清20份、豆腐柴5份、鹌鹑蛋黄15份、柠檬汁4份、花雕酒3份、红薯粉4份、木糖醇25份，水50份；另外，碳酸钙的用量为豆腐柴的0.2％，脂肪酶和木瓜蛋白酶的用量分别为皮蛋蛋白质量的0.12％和0.1％，小苏打用量为鹌鹑蛋清总量的0.01％，备用；下述步骤中各原料用量均以步骤(1)中的重量份或质量百分比进行；

(2)将脂肪酶添加到鹌鹑蛋清中，搅拌均匀，于20℃酶解1.5h，得到初步酶解液；

(3)用水(水用量为水总量的20％)将小苏打溶解，然后添加到将步骤(2)所得初步酶解液中，将初步酶解液的ph调至7.2～7.3，然后加入木瓜蛋白酶，于50℃酶解2h，过滤，得到二次酶解液；

(4)用花雕酒将红薯粉溶解后，加入鹌鹑蛋黄中搅拌均匀，于70℃煎制10min得到蛋黄饼；将蛋黄饼切块，得到蛋花；将蛋花放入-18℃冷冻24h后，取出进行真空干燥；其中，每个蛋黄饼尺寸为20cm*20*0.2cm，重量约为20g左右；蛋花尺寸为5cm*1cm*0.2cm；真空参数为：真空度0.15mpa，物料厚度0.2cm，陷阱温度为-55℃；

(5)将豆腐柴用微波干燥后粉碎，于60目过滤得到豆腐柴粉末，微波干燥参数为：微波功率密度为6.5kw/kg，时间为1h，豆腐柴粉末含水率为7.02％；

(6)用剩余水(水用量为水总量的90％)溶解步骤(5)所制豆腐柴粉末，至于50℃超声萃取4h后，于400目过滤，取滤液；

(7)将木糖醇、柠檬汁、步骤(3)制备的二次酶解液和碳酸钙加入到步骤(6)制备的滤液中搅拌均匀，然后进行均质和脱气，再灌装入杯中，每个杯子放入步骤(4)制备的2个蛋花后进行封口(可以灌装过程中加入蛋花，也可以灌装后将蛋花放于表面)，静置3h凝固，再经杀90℃杀菌0.5h，即可得到蛋花豆腐柴果冻；其中，脱气是在负压-0.04mpa下进行，均值是在30mpa压力下进行，杯子容量为110g/杯；从碳酸钙到灌装时间间隔不能超过2h，温度维持55℃，否则在灌装过程中混合物会凝固。

如图1所示，实施例1、2所得蛋花豆腐柴果冻呈诱人浅绿色，镶嵌有黄色的蛋花，成型效果好，透亮不浑浊，蛋白和果冻本体层次分明，且质构均一、产品结构完好。口感和滋味上，经试吃人群品尝，口感微甜，柔和细腻，有q弹感，柔软富有弹性。

对比例1

与实施例1的不同之处在于：豆腐柴粉末直接与余量的水混合取滤液，省略超声的步骤。与实施例1相比，该对比例中豆腐柴溶出的凝胶类物质极少，所得蛋花豆腐柴果冻成形状态较差。

对比例2

与实施例1的不同之处在于：省略了蛋花冷冻干燥的步骤。与实施例1相比，该对比例中蛋丝沉入底层且部分膨胀散开，使所得蛋花豆腐柴果冻整体状态和色泽呈浑汤状导，较浑浊。

对比例3

与实施例1的不同之处在于：省略步骤(2)、(3)即两次酶解。与实施例1相比，该对比例所得蛋花豆腐柴果冻略有较大白色的结块物，是蛋清部分结块导致的。

对比例4

与实施例1的不同之处在于：从碳酸钙到灌装的温度维持45℃。与实施例1相比，该对比例所得蛋花豆腐柴果冻能够凝固成型，但轻微触碰容易碎裂。

对比例5

与实施例1的不同之处在于：步骤(7)中不添加碳酸钙。与实施例1相比，该对比例所得蛋花豆腐柴果冻未凝固完全，呈不均匀状，有些部分呈凝固状，有些部分仍为流体状。

对比例6

与实施例1的不同之处在于：去掉原料豆腐柴。与实施例1相比，该对比例所得蛋花豆腐柴果冻不能成型，即仍为流体状。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。