低粘牙奶片及其制备方法与流程

本发明涉及一种休闲食品，特别是一种口感改善的低粘牙奶片及其压制方法。

背景技术：

奶片的主要原料为奶粉，奶粉由鲜奶加工而成，其保留了奶的主要营养成分，富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸，还含有丰富的钙、磷等矿物质及各种维生素。

奶片克服了液奶体积大，携带不方便，饮用时需要加热等问题；较奶粉食用时需冲调的特点相比食用更便捷。奶片体积小、方便携带，同时能获得与鲜奶、奶粉相近的营养成分，鉴于这些优点，也受到了广大消费者的喜爱。

市售奶片大多使用全脂奶粉或奶片基料粉制作而成，由于奶粉特殊的理化性质食用时容易粘牙或黏附于口腔壁的情况，消费体验较差，而且长期食用，可能会影响牙齿的健康。同时，对于同样有补充蛋白质、钙等营养物质需求的老年人因为其粘牙的特点而不选择该产品。因此目前奶片销售人群主要是儿童群体，且家长因为担心其影响儿童牙齿健康，会限制其摄入量。粘牙的问题成为其无法拓展销售人群和扩大销售量的主要原因。

技术实现要素：

寻找一种改善奶片粘牙问题的方法，使得奶片粘牙的问题明显改善，成为本发明的主要技术目标。

为达到上述目的，本发明提供一种低粘牙奶片及其制备方法。

第一方面，本发明提供了一种奶片，其主要组成为70％-90％原料奶粉以及10-30％的白砂糖粉，所述原料奶粉选自无乳糖奶粉或乳糖部分去除奶粉、优选乳糖去除率大于70％的乳糖部分去除奶粉、更优选乳糖去除率大于90％的乳糖部分去除奶粉，采用干混压片工艺制成。

在一些实施方案中，上述奶片还含有状态改善剂，所述状态改善剂选自：磷脂、单双甘油脂肪酸酯中的一种或多种，其添加量0.05-2％，优选0.1-1％；优选的添加0.2-0.3％的磷脂(以原料奶粉的含量计)。

在一些实施方案中，上述奶片还包含维生素、矿物质、果粉。

第二方面，本发明提供了一种奶片，其由以下组成：

70％-90％原料奶粉，所述原料奶粉选自无乳糖奶粉或乳糖部分去除奶粉、优选乳糖去除率大于70％的乳糖部分去除奶粉、更优选乳糖去除率大于90％的乳糖部分去除奶粉；

10-30％的白砂糖粉；

状态改善剂，所述状态改善剂选自：磷脂、单双甘油脂肪酸酯中的一种或多种，其添加量0.05-2％，优选0.1-1％；优选添加0.2-0.3％的磷脂(以原料奶粉的含量计)；和

任选的维生素、矿物质、果粉；

以上组分采用干混压片工艺制成。

在以上第一方面、第二方面的一些实施方案中，所述无乳糖奶粉/部分乳糖去除奶粉通过以下超滤-纳滤结合的方式制备获得：

1)使牛奶经过孔径10-20nm的“超滤膜”，将牛奶中的蛋白质、脂肪截住，让其他物质流出；

2)使流出相再经过孔径1-2nm的“纳滤膜”，截留乳糖；

3)流出相再与超滤膜截留物混合，得到无乳糖牛奶/部分乳糖去除牛奶；

4)无乳糖牛奶/部分乳糖去除牛奶再经过喷雾干燥得到无乳糖奶粉/部分乳糖去除奶粉。

在前述的一些实施方案中，所述原料奶粉的奶源为降乳糖/无乳糖牛奶、乳糖部分水解/深度水解牛奶。

在前述的一些实施方案中，白砂糖粉中80％以上颗粒粒径分布在60-120目，优选80％以上颗粒粒径分布在80-100目；更进一步优选，砂糖粉中90％以上颗粒粒径分布在60-120目，优选90％以上颗粒粒径分布在80-100目。

在前述的一些实施方案中，所述选自磷脂或单双甘油脂肪酸酯中的一种或多种的状态改善剂在无乳糖奶粉制备过程中添加，可选自在喷雾干燥前加入或喷雾干燥后喷涂或部分在喷雾干燥前加入部分在喷雾干燥后喷涂。

在前述的一些实施方案中，所述维生素选自以下一种或几种维生素组合：维生素a、维生素d、维生素e、维生素k、维生素b1、维生素b2、维生素b6、维生素b12、维生素c；

优选每千克奶片中包含以下一种或几种维生素组合：维生素a2400～7200μg，维生素d63-125μg，维生素e80-248mg，维生素k336-600μg，维生素b12.4-13.6mg，维生素b23.2-17.6mg，维生素b60.8-17.6mg，维生素b128-52.8mg，维生素c112-1280mg。

在前述的一些实施方案中，所述矿物质选自以下一种或几种矿物质组合：铁、钙、锌、硒、镁；

优选每千克奶片中包含以下一种或几种矿物质组合：铁8-224mg，钙200-5760mg，锌4-140mg，硒48-224μg，镁240-2240mg。

在前述的一些实施方案中，所述果粉选自以下一种或几种组合的果粉：蓝莓粉、蔓越莓粉、香蕉粉、苹果粉、芒果粉、葡萄粉、草莓粉、桃子粉、橙子粉、哈密瓜粉。

在前述的一些实施方案中，所述奶片的形状选自圆形、树叶形、不规则形状。

第三方面，本发明提供了一种制备上述所有实施方案任一项所述的奶片的方法，包括将上述所有实施方案任一项中所述的组成成分干混均匀后在压片机中压片，得到奶片。

具体实施方式

本发明提供一种低粘牙奶片及其制备方法。所述奶片的特征在于其主要组成为70％-90％原料奶粉以及10-30％的白砂糖粉，所属原料乳选自无乳糖奶粉或乳糖部分去除奶粉(乳糖去除率大于70％)采用干混压片工艺。由于牛奶/全脂乳粉或脱脂乳粉中含有的乳糖具有较强的吸湿性，导致牛奶/全脂乳粉或脱脂乳粉制作的奶片在食用过程中容易粘牙，不易崩解。而白砂糖粉有利于产品结构疏松，使其易于崩解，能够改善粘牙。

进一步优选的所述制备奶片的乳原料中乳糖去除率大于90％。

在这里对白砂糖粉的粒径做进一步要求，即白砂糖粉中80％以上颗粒粒径分布在60-120目，优选80％以上颗粒粒径分布在80-100目，更进一步的砂糖粉中90％以上颗粒粒径分布在60-120目，优选90％以上颗粒粒径分布在80-100目。以上粒径选择基于如下原因考虑：1、如白砂糖粒径过大(＜60目)一方面使用时会产生颗粒感，影响产品口感和消费体验，另一方面由于白砂糖颗粒密度与奶粉不相同此次在压片过程中会造成白砂糖颗粒聚集，影响产品均匀度，造成产品不合格。2、如白砂糖颗粒粒径过小(大于120目)虽然也能改善产品粘牙效果但是在生产过程中易造成奶片与压片设备粘冲，影响产品生产效率。

进一步优选的所述奶片的配方中还含有状态改善剂，所述状态改善剂选自：磷脂、单双甘油脂肪酸酯中的一种或多种(添加量0.05-2％，优选0.1-1％；以原料奶粉的含量计)。优选的添加0.2-0.3％的磷脂，所述选自磷脂或单双甘油脂肪酸酯中的一种或多种的状态改善剂在无乳糖奶粉制备过程中添加，可选自在喷雾干燥前加入或喷雾干燥后喷涂或部分在喷雾干燥前加入部分在喷雾干燥后喷涂。

无乳糖奶粉/部分乳糖去除奶粉的制备方法：采用超滤-纳滤结合的方式，牛奶经过“超滤膜”(孔径10-20nm)将牛奶中的蛋白质、脂肪截住，让其他物质流出，流出相再经过“纳滤膜”(孔径1-2nm),截留乳糖，流出相再与超滤膜截留物混合，得到无乳糖牛奶/部分乳糖去除牛奶，无乳糖牛奶/部分乳糖去除牛奶再经过喷雾干燥得到无乳糖奶粉/部分乳糖去除奶粉。

奶片的原料还可以包括维生素、矿物质、果粉。

每千克奶片中包含以下一种或几种维生素组合：维生素a2400～7200μg，维生素d63-125μg，维生素e80-248mg，维生素k336-600μg，维生素b12.4-13.6mg，维生素b23.2-17.6mg，维生素b60.8-17.6mg，维生素b128-52.8mg，维生素c112-1280mg。

每千克奶片中包含以下一种或几种矿物质组合：铁8-224mg，钙200-5760mg，锌4-140mg，硒48-224μg，镁240-2240mg。

每千克奶片中包含以下一种或几种组合的果粉：蓝莓粉、蔓越莓粉、香蕉粉、苹果粉、芒果粉、葡萄粉、草莓粉、桃子粉、橙子粉、哈密瓜粉等。

奶片的形状、重量根据包装不同进行变化，比如圆形、树叶形、不规则形状等等。

上述奶片加工步骤为干混、压片。

在上述奶源中，所述奶源为降乳糖/无乳糖牛奶、乳糖部分水解/深度水解牛奶，制作奶片时，需经均质、浓缩、喷雾干燥，成为奶粉状态时与组成的其他物质进行干混后压片。

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

预备实施例1：无乳糖奶粉制备

1、原料奶(以100kg计)的验收，对牛奶进行感官、理化性质测定。

2、乳糖去除：原料奶经过“超滤膜”(孔径20nm)将牛奶中的蛋白质、脂肪截住(截留相)，让其它物质流出，流出相再经过“纳滤膜”(孔径1nm)，截留乳糖，流出相再与超滤膜截留物混合，得到无乳糖牛奶92.4kg(乳糖去除率99％)。

3、配料：将磷脂(添加量14.6g，以原料奶干物质含量的0.2％计)加入到混料罐中与步骤2得到的无乳糖牛奶混合，结束后对料液进行均质、冷却。

4、杀菌浓缩：料液经预热、闪蒸后进入直喷式杀菌器进行杀菌；杀菌后的料液经过蒸发器，进行蒸发浓缩，得到浓缩后的奶液。

5、喷雾干燥：浓缩后的奶液经过干燥塔喷雾干燥，包装得到无乳糖奶粉7.3kg。

预备实施例2：乳糖部分去除奶粉制备

1、原料奶(以100kg计)的验收，对牛奶进行感官、理化性质测定；

2、乳糖去除：原料奶经过“超滤膜”(孔径10nm)将牛奶中的蛋白质、脂肪截住(截留相)，让其他物质流出，流出相再经过“纳滤膜”(孔径2nm),截留乳糖，流出相再与超滤膜截留物混合，得到乳糖部分去除牛奶95kg(乳糖去除率75％)。

1、原料奶(以100kg计)的验收，对牛奶进行感官、理化性质测定；

2、乳糖去除：原料奶经过“超滤膜”(孔径10nm)将牛奶中的蛋白质、脂肪截住(截留相)，让其他物质流出，流出相再经过“纳滤膜”(孔径2nm),截留乳糖，流出相再与超滤膜截留物混合，得到乳糖部分去除牛奶95kg(乳糖去除率75％)。

3、配料：将单双甘油脂肪酸酯(添加量8.6g，以原料奶干物质含量的0.1％计)加入到混料罐中与步骤2得到的乳糖部分去除牛奶混合，结束后对料液进行均质、冷却。

4、杀菌浓缩：料液经预热、闪蒸后进入直喷式杀菌器进行杀菌；杀菌后的料液经过蒸发器，进行蒸发浓缩，得到浓缩后的奶液。

5、喷雾干燥：浓缩后的奶液经过干燥塔喷雾干燥，包装得到乳糖部分去除奶粉8.6kg(乳糖去除率75％)。

预备实施例3：乳糖部分去除奶粉制备

1、原料奶的验收，对牛奶进行感官、理化性质测定；

2、乳糖去除：原料奶经过“超滤膜”(孔径15nm)将牛奶中的蛋白质、脂肪截住(截留相)，让其他物质流出，流出相再经过“纳滤膜”(孔径1.5nm),截留乳糖，流出相再与超滤膜截留物混合，得到乳糖部分去除牛奶94kg(乳糖去除率90％)。

3、杀菌浓缩：料液经预热、闪蒸后进入直喷式杀菌器进行杀菌；杀菌后的料液经过蒸发器，进行蒸发浓缩，得到浓缩后的奶液。

4、喷雾干燥：浓缩后的奶液经过干燥塔喷雾干燥，包装得到乳糖部分去除奶粉7.8kg(乳糖去除率90％)。

实施例1

配料：预备实施例1得到的无乳糖奶粉70kg，白砂糖粉(90％以上颗粒粒径分布在80-100目)27.5kg，维生素包0.5kg(其中含有：维生素a500mg，维生素d71mg，维生素c37.5g)、矿物质包2kg(其中含有：铁7.5g，钙375g，锌7.5g)。

奶片制作步骤：将上述原料混合均匀后在压片机中压片，得到最终的奶片。

实施例2

配料：预备实施例1得到的无乳糖奶粉80kg，白砂糖粉(80％以上颗粒粒径分布在80-100目)20kg。

奶片制作步骤：将上述原料混合均匀后在压片机中压片，得到最终的奶片。

实施例3

配料：预备实施例2的乳糖部分去除奶粉90kg,白砂糖粉(80％以上颗粒粒径分布在60-120目)10kg。

奶片制作步骤：将上述原料混合均匀后在压片机中压片，得到最终的奶片。

实施例4

配料：预备实施例3得到的无乳糖奶粉80kg，白砂糖粉(90％以上颗粒粒径分布在80-100目)15kg,维生素包1kg(其中含有：维生素a700mg，维生素d105mg，维生素c37.5g,维生素b1750mg,维生素b2500mg)、矿物质包2kg(其中含有：铁7.5g，钙375g，锌7.5g)、果粉2kg(草莓粉)。。

奶片制作步骤：将上述原料混合均匀后在压片机中压片，得到最终的奶片。

对比例1

配料:全脂奶粉92kg，白砂糖5kg(粉碎后过60目筛，其他不做要求),果粉3kg(草莓粉)。

奶片制作步骤：

将上述原料放入干混机干混均匀后放入压片机中压片，得到最终的奶片。

对比例2

配料：牛奶75kg(以最终得到奶粉重量计)，白砂糖17.5kg，维生素包0.5kg(其中含有：维生素a500mg，维生素d71mg，维生素c37.5g)、矿物质包2kg(其中含有：铁7.5g，钙375g，锌7.5g)。。。

奶片制作步骤：

1、均质：牛奶通过均质机。

2、配料：将白砂糖、矿物质包与牛奶混合，结束后对料液进行均质、冷却

3、浓缩、喷雾干燥：均质后的牛奶进行浓缩，浓缩后进入喷雾干燥塔，喷雾前的料液温度保持在65-70℃，保证排风温度，得到均匀的粉末状奶粉。

3、干混：将喷雾干燥得到的奶粉与维生素包干混。

4、压片：将上述原料混合均匀后在压片机中压片，得到最终的奶片。

品尝分析

表1

奶片粘牙性评分标准

表2

得分

表3

从上述表3品尝结果可以看出：奶片的粘牙性依次为对比例2>对比例1>实施例3>实施例4>实施例2>实施例1，即实施例1的奶片粘牙性最小。说明奶片中乳糖含量越低，白砂糖粉含量越高，粘牙性越小。

以上对本发明做了详尽的描述，其目的在于让本领域技术人员能够了解本发明的内容并加以实施，并不能以此限制本发明的保护范围，凡根据本发明的精神实质所做的等效变化或修饰都应涵盖在本发明的范围内。