本发明涉及食品技术行业，具体涉及一种高gaba低咖啡因红茶溶豆及其制作方法。
背景技术：
：饮茶具有清除体内自由基、抗氧化、抗癌、抗衰老、抗疲劳、降血脂、降血压、提高免疫力、等功效，被誉为21世纪最健康的饮品。γ-氨基丁酸简称gaba，是一种天然存在的非蛋白氨基酸，是哺乳动物中枢神经系统中非常重要的抑制性神经传达物质，约30％的中枢神经突出部位以gaba为递质，在大脑皮层、海马、丘脑、基底神经节和小脑中起重要作用，并对机体的多种功能具有调节作用。根据日本横越英彦教授的研究人脑一天至少要补充10-20mg以上的gaba，当人体长时间缺乏gaba时，会产生焦虑、不安、疲倦、忧虑等情绪，进而影响身体健康及生活品质。茶叶中存在大量的gaba，通过gaba与茶叶中的茶碱、茶多酚以及氨基酸等活性成分联合作用，使得茶叶具有如上所述的保健功效。但是目前，市面上含有gaba的食品比较单一，gaba含量低且营养和口感无法满足消费者的需求。研究发现红茶富含gaba前体化合物，经过生物转化后可以显著提高gaba的含量。例如中国专利cn106171743a提供了一种高γ-氨基丁酸紫芽红茶的制作方法。茶叶采摘前向茶叶喷洒谷氨酸提高了红茶中γ-氨基丁酸的含量。但是该方法操作不方便且使用需要使用大量的谷氨酸，且转化率不高。中国专利cn102835486a提供了一种提高茶叶中γ-氨基丁酸含量的方法，该方法是利用脱氧剂处理茶鲜叶拟提高茶叶中γ-氨基丁酸的含量。但是该方法仍然操作不方便。中国专利cn101690528a提供了一种γ-氨基丁酸红茶的制作方法。通过将红茶茶叶在谷氨酸和谷氨酸钠混合溶液中浸泡以提高γ-氨基丁酸。该方法操作简单，但是浸泡时间长，需要在3个小时以上。因此，开发高效的gaba红茶对提高红茶食品产品的应用具有重要的推动意义。此外，红茶中含有大量的咖啡因。而咖啡因具有兴奋作用，若红茶中的咖啡因含量高，人们在饮用后易兴奋、夜不能寐，影响睡眠质量。为了避免上述问题，在茶制备成茶产品需要降低其咖啡因的含量。目前脱咖啡因技术主要有水脱除、溶剂萃取、吸附分离和超临界co2萃取等传统方法。在上述方法中超临界co2萃取因效率高而得到了广泛的应用。但是由于γ-氨基丁酸也具有一定的疏水性，在脱去咖啡因的过程中，γ-氨基丁酸也容易被除去，导致γ-氨基丁酸含量的降低。因此，利用简单的红茶制作高γ-氨基丁酸低咖啡因的产品有着巨大的挑战。而且，目前市面上也没有高γ-氨基丁酸低咖啡因的产品的食品。技术实现要素：本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供了一种高gaba低咖啡因红茶溶豆及其制作方法，本发明提高了红茶中的gaba含量，并降低其所含咖啡因的含量，并以将其作为原料制作成口感好，营养丰富且有延缓脑衰老，防止神经退行性疾病的功能食品。为实现上述目的，本发明所设计一种高gaba低咖啡因红茶溶豆，它的原料按重量份数比计包括70-85份的红茶浓缩液、2-4份的浓缩果汁、10-20份的复合淀粉、10-25份的增稠剂，2-8份的d-异抗坏血酸和1-5份的维生素b12。再进一步地，所述红茶浓缩液中固形物含量为8-12％；再进一步地，所述增稠剂选自β-环状糊精、阿拉伯胶、醋酸酯淀粉、甲基纤维素、刺槐豆胶和卡拉胶；再进一步地，所述浓缩果汁为浓缩火龙果汁、浓缩草莓汁和浓缩番茄汁中任意一种；所述浓缩水果汁的密度为1.1-1.2g/ml。再进一步地，所述复合淀粉为大麦淀粉、玉米淀粉和紫薯淀粉混合而成的复合物；所述大麦淀粉、玉米淀粉和紫薯淀粉重量比为1:1-2:1-2。再进一步地，所述大麦淀粉、玉米淀粉和紫薯淀粉重量比为1:1:1。再进一步地，它的原料按重量份数比计包括80份的红茶浓缩液，3份的浓缩火龙果汁、5份的大麦淀粉、5份的玉米淀粉、5份的紫薯淀粉、8份的β-环状糊精、10份的刺槐豆胶，6份的d-异抗坏血酸和3份维生素b12；其中，所述复合淀粉为大麦淀粉、玉米淀粉和紫薯淀粉按重量比为1:1:1混合而成的复合物。本发明一种上述高gaba低咖啡因红茶溶豆的制作方法，包括以下步骤：1)红茶浓缩液：a.高gaba红茶的制作：在红外光照射下用1-2％谷氨酸水溶液浸泡红茶鲜叶0.5-1.5h后，洗净，自然萎凋后，揉捻60-80min使茶叶成条后转移至发酵室内发酵3-6h，摊铺厚，烘干得到高gaba红茶；b.脱咖啡因：将红茶碎茶在盐水中浸泡20-30min后，沥干，转移至超临界流体萃取提起的萃取釜，在26-30mpa，压力40-50℃，流速为10-20l/min的条件下对对红茶碎茶进行循环萃取，萃取1-2h后，取出红茶碎茶得脱去咖啡因的红茶；c.红茶浓缩液制作：将步骤b处理后的红茶与水混合后进行逆流提取，在料水比为1:12-15，提取温度为80-85℃条件下提取时间30-40min，过滤，收集提取液，采用蝶式分离对滤液进行离心分离，收集离心液，用反渗透膜浓缩将离心液至固形物含量为8-12％的红茶浓缩液；2)浓缩果汁的制作：将新鲜水果洗净，去皮，将果肉榨汁后浓缩，高压低温浓缩，得浓缩果汁；3)称重：按重量份数比称取70-85份的红茶浓缩液、2-4份的浓缩果汁、10-20份的复合淀粉、10-25份的增稠剂，2-8份的d-异抗坏血酸和1-5份的维生素b12；4)溶豆的制作：将复合淀粉用微波处理30-40min后，转移至uht周转中依次加入红茶浓缩液、浓缩果汁、增稠剂、d-异抗坏血酸、维生素b12，混合均匀并脱气后进行uht杀菌，然后装入成型模具，装好模后送入冻库并在2小时内降温至-30℃，于-30℃下维持2-3小时，将速冻好的物料进行真空冷冻干燥，即得到高gaba低咖啡因红茶溶豆。作为优选方案，所述步骤1)的第a小步中，红外光照射时红外的波长为800-900nm，照射时的温度不超过45℃；自然萎凋的环境温度为25-30℃，环境湿度为60-80％，萎凋时间为6-10h。作为优选方案，所述步骤1)的第b小步中，盐水的浓度为0.1-0.12g/ml；且盐酸中还含有0.05-0.1g/ml的柠檬酸和0.01-0.05g/ml的维生素c。作为优选方案，所述步骤2)中，低温浓缩时温度不超过70℃；所述步骤5)中，杀菌温度为120-130℃、杀菌时间为4-15秒、杀菌后浓缩液温度控制在40-50℃；真空冷冻干燥过程的最高温度不超过100℃。本发明的有益效果：(1)本发明创造性的采用了红外辅助的谷氨酸对红茶进行处理，不仅显著的提高了红茶中gaba的含量，而且显著的缩短的处理时间。(本发明处理的时间最短只需要0.5h，而专利cn101690528a至少需要3h)。(2)本发明利用含有维生素c、柠檬酸的盐水对红茶处理后，可以避免红茶中的gaba在超临界流体萃取除去咖啡因时流失，使得制作的红茶产品具有高的gaba含量。(3)本发明采用大麦淀粉、玉米淀粉、紫薯淀粉复合淀粉作为溶豆的淀粉原料，为提供淀粉、蛋白质、氨基酸、矿物元素等多种营养成分。(4)本发明在产品中加入了浓缩果汁，提高了食品的风味和口感。(5)本发明采用空冻干技术对产品进行制作，避免了产品中活性成分的热分解。综上所述：本发明制作的高gaba低咖啡因红茶溶豆在市面上非常少见，可作为保健品直接食用，或作为纯茶产品直接冲水泡饮，或添加到其他产品中制作茶味食品。总之本发明制作的产品使用便捷，产品茶香浓郁，营养丰富且保留了红茶的茶香茶色，为茶行业的发展指明了一个新方向。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细描述，以便本领域技术人员理解。实施例1高gaba低咖啡因的红茶溶豆1的制作方法，包括以下步骤：1)红茶浓缩液：a.高gaba红茶的制作：在红外光照射下用2％谷氨酸水溶液浸泡红茶鲜叶1h后，洗净，自然萎凋后，揉捻70min使茶叶成条后转移至发酵室内发酵4h，摊铺厚，烘干得高gaba红茶；b.脱咖啡因：将红茶碎茶在盐水中浸泡30min后，沥干，转移至超临界流体萃取提起的萃取釜，在28mpa，压力45℃，流速为15l/min的条件下对对红茶碎茶进行循环萃取，萃取2h后，取出红茶碎茶；c.红茶浓缩液制作：将步骤b处理后的茶叶与水混合后进行逆流提取，在料水比为1:14，提取温度为80℃条件下提取时间35min，过滤，收集提取液，采用蝶式分离对滤液进行离心分离，收集离心液，用反渗透膜浓缩将离心液至固形物含量为10％的红茶浓缩液；2)浓缩果汁的制作：将新鲜火龙果洗净，去皮，将果肉榨汁后浓缩，高压低温浓缩，得浓缩果汁；3)称重：按重量份数比称取80份的红茶浓缩液、3份的浓缩火龙果汁、5份的大麦淀粉、5份的玉米淀粉、5份的紫薯淀粉、8份的β-环状糊精、10份的刺槐豆胶，6份的d-异抗坏血酸和3份的维生素b12。4)溶豆的制作：将大麦淀粉、玉米淀粉、紫薯淀粉复合淀粉用微波处理35min后，转移至uht周转中依次加入红茶浓缩液、浓缩火龙果汁、β-环状糊精、刺槐豆胶、d-异抗坏血酸、维生素b121-5，混合均匀并脱气后进行uht杀菌，然后装入成型模具，装好模后送入冻库并在2小时内降温至-30℃，于-30℃下维持3小时，将速冻好的物料进行真空冷冻干燥，即得高gaba低咖啡因红茶溶豆1。实施例2本实施例制作的高gaba低咖啡因的红茶溶豆2的方法与实施例1的方法基本相同；不同之处在于：高gaba低咖啡因的红茶溶豆2，由以下重量份配比的组分：80份的红茶浓缩液、3份的浓缩草莓汁、5份的大麦淀粉、5份的玉米淀粉、5份的紫薯淀粉、8份的β-环状糊精、10份刺槐豆胶、6份d-异抗坏血酸和3份维生素b12。实施例3本实施例制作的高gaba低咖啡因的红茶溶豆3的方法与实施例1的方法基本相同；不同之处在于：高gaba低咖啡因的红茶溶豆3，由以下重量份配比的组分：80份的红茶浓缩液、3份的浓缩番茄汁、5份的大麦淀粉、5份的玉米淀粉、5份的紫薯淀粉、8份的β-环状糊精、10份的刺槐豆胶，6份的d-异抗坏血酸，3份的维生素b12。实施例4本实施例制作的高gaba低咖啡因的红茶溶豆4的方法与实施例1的方法基本相同；不同之处在于：高gaba低咖啡因的红茶溶豆4，由以下重量份配比的组分：85份的红茶浓缩液、4份的浓缩番茄汁、5份的大麦淀粉、10份的玉米淀粉、10份的β-环状糊精、15份的刺槐豆胶，8份的d-异抗坏血酸，5份的维生素b12。实施例5本实施例制作的高gaba低咖啡因的红茶溶豆5的方法与实施例1的方法基本相同；不同之处在于：高gaba低咖啡因的红茶溶豆5，由以下重量份配比的组分：70份的红茶浓缩液、2份的浓缩番茄汁、5份的大麦淀粉、10份的玉米淀粉、10份的β-环状糊精、8份的d-异抗坏血酸，5份的维生素b12。对比例1实验条件与实施例1制作过程相差不多，不同之处在于：高gaba红茶的制作：用2％谷氨酸水溶液浸泡红茶鲜叶1h后，洗净，自然萎凋后，揉捻70min使茶叶成条后转移至发酵室内发酵4h，摊铺厚，烘干得高gaba红茶；对比例2实验条件与实施例1制作过程相差不多，不同之处在于：脱咖啡因：将红茶碎茶转移至超临界流体萃取提起的萃取釜，在28mpa，压力45℃，流速为15l/min的条件下对对红茶碎茶进行循环萃取，萃取2h后，取出红茶碎茶。对比例3高gaba低咖啡因的红茶溶豆，由以下重量份配比的组分：红茶浓缩液80份、大麦淀粉5份、β-环状糊精8份、刺槐豆胶10份，d-异抗坏血酸6份，维生素b123份。该高gaba低咖啡因的红茶溶的制作方法，包括以下步骤：(1)高gaba红茶的制作：在红外光照射下用2％谷氨酸水溶液浸泡红茶鲜叶1h后，洗净，自然萎凋后，揉捻70min使茶叶成条后转移至发酵室内发酵4h，摊铺厚，烘干得高gaba红茶；(2)红茶浓缩液制作：将步骤(1)处理后的茶叶与水混合后进行逆流提取，在料水比为1:14，提取温度为80℃条件下提取时间35min，过滤，收集提取液，采用蝶式分离对滤液进行离心分离，收集离心液，用反渗透膜浓缩将离心液至固形物含量为10％的红茶浓缩液；(3)溶豆的制作：将大麦淀粉用微波处理35min后，转移至uht周转中依次加入红茶浓缩液、β-环状糊精、刺槐豆胶、d-异抗坏血酸、维生素b12，混合均匀并脱气后进行uht杀菌，然后装入成型模具，装好模后送入冻库并在2小时内降温至-30℃，于-30℃下维持3小时，将速冻好的物料进行真空冷冻干燥，即得高gaba、低咖啡因红茶溶豆。对实施例1-5制作的红茶溶豆5和对比例1-3性能测试：1)外观，口感为了对该产品作进一步的说明，我们将以上3个实施例和3个对比例制作的红茶溶豆作了对比评定，测试人群30人，评定标准如下：表表2实施例1-3和对比例1-3制作的红茶溶的外观和口感评分结果样品外观冲泡口感使用口感实施例118.839.039.0实施例217.037.536.5实施例317.538.038.0实施例417.037.036.5实施例517.538.038.0对比例117.530.030.0对比例218.030.530.0对比例310.520.525.0从上表中可以看出，本发明制作的红茶溶豆具有良好的外观和口感。相比于对比例的产品，特别是对比例3的产品，具有明显的优势。通过分析可以发现，(对比例3的产品未脱咖啡因，未加入浓缩果汁和复合淀粉)，加入浓缩果汁和复合淀粉后，产品的外观和口感得到了显著的提高。且相比于对比例1(未用红外处理红茶)和对比例2(外用维生素c保护)的产品，实施例的产品仍具更好的口感。此外，在5个实施例产品中，实施例1产品的风味口感最佳，实施例1产品的配方和制作方法可以作为本发明最佳的配方和制作工艺。2)咖啡因和gaba的分析参考gb5009.139-2014对实施例1-3和对比例1-3中的咖啡因含量进行测量；参考db35/t1326-2013对实施例1-3和对比例1-3中的gaba含量进行测量；表3实施例1-3和对比例1-3制作的红茶溶的外观和口感评分结果样品咖啡因含量(ug/g)gaba含量(mg/g)实施例14.29.4实施例24.99.1实施例34.58.9实施例44.68.8实施例54.58.7对比例15.14.2对比例24.95.2对比例3100.18.0从上表中可以看出，本发明制作的红茶溶豆(实施例1-3)均有高的gaba含量且咖啡因的含量也很低。通过对比实施例1-3和对比例1-2，我们可以发现利用红外对红茶进行处理可以显著提高gaba的含量，利用含有维生素c、柠檬酸的盐水可以保护gaba的流失。此外分析对比例3和对比例2，我们可以发现超临界二氧化碳萃取可以有效的出去红茶中的咖啡因，也能除去大量的gaba。因此，加入需要加入保护剂放置gaba的流失。此外，在5个实施例产品中实施例1产品中咖啡因含量最低，gaba含量最高，该产品正式本发明需要的高gaba和第咖啡因产品。因此，实施例1的配方和制备方法可以作为本发明最佳的配方和制作方法。其它未详细说明的部分均为现有技术。尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。当前第1页1 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