本发明属于食品加工技术领域，更具体地说，涉及一种热加工夹心饼干及其制备方法。
背景技术：
目前，市场流行饼干，大都是冷加工夹心饼干，或曲奇夹心，其特点是夹心馅料和胚体口味分离，缺少融合，同时，巧克力熔点低，配方中奶粉、糖、油含量高，只能适合冷加工夹心，而且，加工抹茶类加心饼干时，抹茶中含有茶多酚等物质，热加工容易变色、影响口感；胚体的颜色，很多是加人工合成色素。
经检索，中国专利申请公布号：cn107821547a，公布日：2016.6.22的发明公开了一种夹心饼干及其制备方法，夹心饼干包括下列原料组分，各组分的重量配比为：面粉10-15、甘薯淀粉0.8-1.3、鸡蛋2-3、牛奶4-6、芒果干2-4、苹果干2-4、草莓干2-4、糖浆46、糖霜0.2-0.5。本发明利用切碎的水果干在糖浆上方熏烤，使得水果干充分吸收糖浆的糖香味，一方面提高了水果干的香味，另一方面也提高了水果干的甜味；该发明夹心饼干不仅混合了各种水果，同时也加入了抽丝后的糖浆以及口感清甜的糖霜，在保证水果口味的同时，提高了整个饼干的甜味；但该发明并没有解决冷加工夹心饼干夹心馅料和胚体口味分离的问题。
技术实现要素：
1、要解决的问题
针对现有的冷加工夹心饼干夹心馅料和胚体口味分离的问题，本发明提供一种热加工夹心饼干及其制备方法。通过将馅料和胚料同步进行热加工的烘干过程，进而达到馅料和胚料口味融合的目的。
2、技术方案
为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。
一种热加工夹心饼干的制备方法，步骤一、配粉：准备面粉、青汁粉、白砂糖粉、鲜奶、膏汤和棕榈油，作为第一组备用；碳酸氢铵、小苏打和预糊化淀粉作为第二组备用；准备酶制剂用水溶解作为溶解液备用,作为第三组备用，焦亚硫酸钠加水溶解，备用；青汁粉作为天然色素添加，确保产品色泽，并规避了人工色素的添加，以提高饼干的食品安全性；而且，青汁粉、鲜奶、膏汤和棕榈油的组合，确保产品色泽的同时，兼顾了口感和营养，并保持产品馅料口感湿润性，同时，回避了馅料水分迁移影响产品胚体酥脆性。
步骤二、和面：将第一组粉放入和面机搅拌后，再加入第二组粉搅拌，然后将溶解液打入和面机搅拌；最后，加焦亚硫酸钠溶解液，搅拌；重复步骤二，至少准备两面团；
步骤三、压延：将和好的至少两面团经检验合格倒入压延机料斗，分开压延，并涂入馅料；
步骤四、辊切成型：将压延料按规定重量进行辊切成型胚料；
步骤五、烘干：成型后的饼干半成品转入烘干机进行烘干；通过将馅料和胚料同步进行热加工的烘干过程，进而达到馅料和胚料口味融合的目的；
步骤六、包装：冷却后常温包装制得热加工夹心饼干。
进一步的制备方法，步骤一中的青汁粉选用海边的盐碱地的大麦苗经低温气流脱水粉碎加工后制得，该青汁粉富含膳食纤维、氨基酸及钾、钙、铁、镁、锌、硒、锰等七十多种常量元素和微量元素，同时，是很好天然色素，而且，因为是盐碱地的大麦苗，钙、镁离子含量更高，其色泽更加稳定，后期的高温加工、高温加热不容易变色。
进一步的制备方法，青汁粉预先用棕榈油搅拌均匀，用棕榈油将青汁粉内的天然色素进行固化，而且，对其中的天然色素起到增加一层油性防护膜的作用，而且棕榈油与青汁粉的契合性更佳，进一步提高其而加热性能。
进一步的制备方法，步骤三中每个面团和馅料均经饼干三色机进行压延，所述馅料压延后涂入每两个压延后的面团之间再进行压延，分别压延后涂入馅料再次压延，适用于流水线作业，提高生产效率。
进一步的制备方法，步骤五中的烘干为低温四段长时间烘烤，此处低温是指相对于现有技术通常的170℃以上的烘干温度，低温四段长时间烘烤，可进一步确保产品色泽、口感、营养，保持产品馅料口感湿润性，同时，回避馅料水分迁移，影响产品胚体酥脆性。
进一步的制备方法，低温四段长时间烘烤工艺为：
第一段：面温和底温均为120±10℃；第二段：面温和底温均为160±10℃；第三段：面温和底温均为150±10℃；第四段：面温和底温均为140±10℃；烘干总时间为15min，该烘烤工艺针对青汁粉的加入、鲜奶、膏汤和棕榈油的应用，在保证色泽稳定的同时，提高了结合水的控制：以确保馅料湿润，避免水分迁移，并提高了面皮收缩比，降低烤制过程中粘连饼。
进一步的制备方法，所述低温四段长时间烘烤工艺中的湿度控制为：
第一段：外部湿度≥90％rh，排湿口打开：60-70％；外部湿度＜90％rh，排湿口打开：70-90％；
第二段：外部湿度≥90％rh，排湿口打开：90-100％；外部湿度＜90％rh，排湿口打开：80-90％％；
第三段：外部湿度≥90％rh，排湿口打开：90-100％；外部湿度＜90％rh，排湿口打开：80-90％；
第四段：外部湿度≥90％rh，排湿口打开：40-50％；外部湿度＜90％rh，排湿口打开：30-40％，以上四段式湿度控制，保持产品馅料口感湿润性，同时，回避烘干时馅料水分过度迁移，影响产品胚体酥脆性。
进一步的制备方法，馅料为抹茶巧克力，并添加甘油、保水糖浆、柠檬酸和磷脂进行护色、保湿，以增加结合水，减少游离水，进而减少水分迁移。
进一步的制备方法，馅料占整个成品重量的25～30％；所述成型后半成品含油量15～20％，成品含油量为15～18％，为水性馅料，结合碳酸氢铵、小苏打和预糊化淀粉的加入，增加吸水量，扩大收缩比，利用烤制收缩，提高面皮收缩比。
一种热加工夹心饼干，经以上制备方法制得，馅料经过烤制，保持产品馅料口感湿润性，不粘牙，可以作为休闲、代餐营养食品。
3、有益效果
相比于现有技术，本发明的有益效果为：
(1)本发明中，将青汁粉作为天然色素添加，确保产品色泽，并规避了人工色素的添加，以提高饼干的食品安全性；而且，青汁粉、鲜奶、膏汤和棕榈油的组合，确保产品色泽的同时，兼顾了口感和营养，并保持产品馅料口感湿润性，同时，回避了馅料水分迁移影响产品胚体酥脆性，并通过将馅料和胚料同步进行热加工的烘干过程，进而达到馅料和胚料口味融合的目的；
(2)本发明中，青汁粉选用海边的盐碱地的大麦苗经低温气流脱水粉碎加工后制得，该青汁粉富含膳食纤维、氨基酸及钾、钙、铁、镁、锌、硒、锰等七十多种常量元素和微量元素，同时，是很好天然色素，而且，因为是盐碱地的大麦苗，钙、镁离子含量更高，其色泽更加稳定，后期的高温加工、高温加热不容易变色；
(3)本发明中的青汁粉预先用棕榈油搅拌均匀，用棕榈油将青汁粉内的天然色素进行固化，而且，对其中的天然色素起到增加一层油性防护膜的作用，而且棕榈油与青汁粉的契合性更佳，进一步提高其而加热性能；
(4)本发明中的烘干步骤为低温四段长时间烘烤，此处低温是指相对于现有技术通常的170℃以上的烘干温度，低温四段长时间烘烤，可进一步确保产品色泽、口感、营养，保持产品馅料口感湿润性，同时，回避馅料水分迁移，影响产品胚体酥脆性；
(5)本发明中低温四段式烘烤工艺针对青汁粉的加入、鲜奶、膏汤和棕榈油的应用，胚体天然绿色，在保证色泽稳定的同时，提高了结合水的控制：以确保馅料湿润，避免水分迁移，并提高了面皮收缩比，降低烤制过程中粘连饼；
(6)本发明中四段式烘干工艺中的湿度控制，保持产品馅料口感湿润性，同时，回避烘干时馅料水分过度迁移，影响产品胚体酥脆性；
(7)本发明中馅料为抹茶巧克力，并添加甘油、保水糖浆、柠檬酸和磷脂进行护色、保湿，以增加结合水，减少游离水，进而减少水分迁移；
(8)本发明中馅料占整个成品重量的25～30％；所述成型后半成品含油量15～20％，成品含油量为15～18％，为水性馅料，结合碳酸氢铵、小苏打和预糊化淀粉的加入，增加吸水量，扩大收缩比，提高了面料的韧性，利用烤制收缩，提高面皮收缩比，解决了现有技术中传统工艺有一定回面再混入面团，反复使用的问题。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进一步进行描述。
实施例1
本实施例的热加工夹心饼干及其制备方法，制备方法具体步骤为：
步骤一、配粉：准备面粉250kg、青汁粉20kg、白砂糖粉40kg、鲜奶20kg、膏汤1kg和棕榈油35kg，作为第一组备用；碳酸氢铵7.0kg、小苏打2.0kg和预糊化淀粉25kg作为第二组备用；准备酶制剂1kg，用水60kg溶解作为溶解液备用,作为第三组备用，焦亚硫酸钠0.1公斤加0.5kg水溶解备用；青汁粉作为天然色素添加，确保产品胚体天然绿色，并规避了人工色素的添加，以提高饼干的食品安全性；而且，青汁粉、鲜奶、膏汤和棕榈油的组合，确保产品色泽的同时，兼顾了口感和营养，并保持产品馅料口感湿润性，同时，回避了馅料水分迁移影响产品胚体酥脆性。
步骤二、和面：将第一组粉放入和面机搅拌0分钟后，再加入第二组粉搅拌5分钟，然后将溶解液打入和面机搅拌12±3分钟；最后，加焦亚硫酸钠溶解液，搅拌3分钟；重复步骤二，至少准备两面团；
步骤三、压延：将和好的至少两面团经检验合格倒入压延机料斗，分开压延，并涂入巧克力抹茶馅料；
步骤四、辊切成型：将压延料按规定重量进行辊切成型胚料；现有技术的面团，成型时胚体面皮距离是10～15mm，本实施例的面团由于添加了鲜奶、膏汤和棕榈油等乳化剂，改变蛋白质组成，预糊化淀粉增加了吸水量，扩大收缩比，提高面团拉伸，不易断，故成型时胚体面皮直接用模具辊切分开，再利用大收缩比，确保后续继续拉开距离；进而降低甚至杜绝了面皮回用问题，提高了单线出品率；
步骤五、烘干：成型后的饼干半成品转入烘干机进行烘干；
步骤六、包装：冷却后常温包装制得热加工巧克力抹茶夹心饼干。
本实施例制得的巧克力抹茶夹心饼干，通过将馅料和胚料同步进行热加工的烘干过程，进而达到馅料和胚料口味融合的目的。
实施例2
本实施例的热加工夹心饼干及其制备方法，基本步骤同实施例1，不同和改进之处在于：步骤一中的青汁粉选用海边的盐碱地的大麦苗经低温气流脱水粉碎加工后制得，该青汁粉富含膳食纤维、氨基酸及钾、钙、铁、镁、锌、硒、锰等七十多种常量元素和微量元素，同时，是很好天然色素，而且，因为是盐碱地的大麦苗，钙、镁离子含量更高，其色泽更加稳定，后期的高温加工、高温加热不容易变色。青汁粉预先用棕榈油搅拌均匀，用棕榈油将青汁粉内的天然色素进行固化，而且，对其中的天然色素起到增加一层油性防护膜的作用，而且棕榈油与青汁粉的契合性更佳，进一步提高其而加热性能。步骤三中每个面团和馅料均经饼干三色机进行压延，所述馅料压延后涂入每两个压延后的面团之间再进行压延，分别压延后涂入馅料再次压延，适用于流水线作业，提高生产效率。本实施例中的大麦苗也可以选用真空冷冻干燥工艺干燥后粉碎制作冻干大麦苗粉，该粉的多孔状结构被棕榈油填充后，两者结合后，天然绿色的稳定性更强，更持久。
实施例3
本实施例的热加工夹心饼干及其制备方法，基本步骤同实施例2，不同和改进之处在于：步骤五中的烘干为低温四段长时间烘烤，此处低温是指相对于现有技术通常的170℃以上的烘干温度，烘干时间2至5分钟，本实施例的低温四段长时间烘烤，一般为160℃以下，10分钟以上，可进一步确保产品色泽、口感、营养，保持产品馅料口感湿润性，同时，回避馅料水分迁移，影响产品胚体酥脆性，具体的低温四段长时间烘烤工艺为：
第一段：面温和底温均为120±10℃；
第二段：面温和底温均为160±10℃；
第三段：面温和底温均为150±10℃；
第四段：面温和底温均为140±10℃；烘干总时间为15min，该烘烤工艺针对青汁粉的加入、鲜奶、膏汤和棕榈油的应用，在保证色泽稳定的同时，提高了结合水的控制：以确保馅料湿润，避免水分迁移，并提高了面皮收缩比，降低烤制过程中粘连饼。
本实施例制得的巧克力抹茶夹心饼干，通过相对的低温长时间加工(160℃以下，10分钟以上)，巧克力未被熔化，抹茶中含有茶多酚等物质，避免了热加工容易变色、影响口感的问题。
实施例4
本实施例的热加工夹心饼干及其制备方法，基本步骤同实施例3，不同和改进之处在于：低温四段长时间烘烤工艺中的湿度控制为：
第一段：外部湿度≥90％rh，排湿口打开：60-70％；外部湿度＜90％rh，排湿口打开：70-90％；
第二段：外部湿度≥90％rh，排湿口打开：90-100％；外部湿度＜90％rh，排湿口打开：80-90％％；
第三段：外部湿度≥90％rh，排湿口打开：90-100％；外部湿度＜90％rh，排湿口打开：80-90％；
第四段：外部湿度≥90％rh，排湿口打开：40-50％；外部湿度＜90％rh，排湿口打开：30-40％，以上四段式湿度控制，保持产品馅料口感湿润性，同时，回避烘干时馅料水分过度迁移，影响产品胚体酥脆性。
实施例5
本实施例的热加工夹心饼干及其制备方法，基本步骤同实施例4，不同和改进之处在于：抹茶巧克力的馅料中添加甘油、保水糖浆、柠檬酸和磷脂进行护色、保湿，以增加结合水，减少游离水，进而减少水分迁移。本实施例中馅料占整个成品重量的25～30％；所述成型后半成品含油量15～20％，成品含油量为15～18％，为水性馅料，结合碳酸氢铵、小苏打和预糊化淀粉的加入，增加吸水量，扩大收缩比，利用烤制收缩，提高面皮收缩比。制得的热加工夹心饼干馅料经过烤制，保持产品馅料口感湿润性，不粘牙，可以作为休闲、代餐营养食品。
本发明所述实例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明构思和范围进行限定，在不脱离本发明设计思想的前提下，本领域工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的保护范围。