本发明属于食品加工
技术领域：
，具体公开一种牦牛奶干酪凉皮及其制作方法。
背景技术：
：凉皮是起源于陕西关中地区的美食，流行于中国北方地区，是不可多得的天然绿色无公害食品，因原料、制作方法、地域不同，有热米(面)皮、擀面皮、烙面皮、酿皮等分类，口味有麻辣、酸甜、香辣等。传统的凉皮使用谷类面粉为主要原料，与水以一定的比例混合制作，现有技术中有的通过改善使用的粉类去丰富其口味，虽能制作出不同风味的凉皮，但营养价值一般。技术实现要素：本发明提供一种牦牛奶干酪凉皮，以营养价值更高的牦牛奶干酪作为重要辅料，利用牦牛奶特有的优良风味及高营养价值等特性，丰富了凉皮的风味，提高了凉皮的营养价值。本发明提供的牦牛奶干酪凉皮，由以下重量份数的原料制成：牦牛奶干酪5-25份、高筋面粉80-120份、水40-60份；其中，所述牦牛奶干酪由以下重量份数的原料制成：牦牛奶45-55份、柠檬汁8-12份。优选地，由以下重量份数的原料制成：牦牛奶干酪5份、高筋面粉100份、水50份；其中，所述牦牛奶干酪由以下重量份数的原料制成：牦牛奶50份、柠檬汁10份。本发明还提供一种牦牛奶干酪凉皮的制作方法，具体包括以下步骤：步骤1、按重量份数称取牦牛奶45-55份、柠檬汁8-12份，备用；步骤2、将步骤1中称取的牦牛奶杀菌处理后，加入称取的柠檬汁，依次冷却、静置分层、排乳清，即得所述牦牛奶干酪；步骤3、称取高筋面粉80-120份、水40-60份及步骤2中得到的牦牛奶干酪5-25份，搅拌混合成面团后，密封醒发；步骤4、将步骤3中醒发后的面团分多次加水揉洗，每次揉洗得到的洗面水混合，静置分层；步骤5、倒掉分层后的洗面水中的上清液，剩余部分蒸制，冷却，即得所述牦牛奶干酪凉皮。优选地，步骤2中所述杀菌处理过程为：在70℃-75℃条件下加热处理8s-12s。对比现有技术，本发明的有益效果：本发明提供的牦牛奶干酪凉皮，以牦牛奶干酪为主要辅料加工制作，赋予了凉皮新的风味；且在保证凉皮品质的同时，又能显著提高凉皮中蛋白质的含量，提高了凉皮的营养价值。具体实施方式为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案能予以实施，下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但所举实施例不作为对本发明的限定。实施例1一种牦牛奶干酪凉皮，由以下原料制成：牦牛奶干酪5g、高筋面粉80g、水40g；其中，牦牛奶干酪由以下原料制成：牦牛奶45g、柠檬汁8g。具体制作方法包括以下步骤：步骤1、称取牦牛奶45g、柠檬汁8g，备用；步骤2、将步骤1中称取的牦牛奶在70℃条件下加热杀菌处理8s，并在加热过程中不断搅拌，再缓慢加入步骤1中称取的柠檬汁，冷却，静置分层后，使用纱布包裹，用力挤压后，悬挂20h排乳清，得到牦牛奶干酪；步骤3、称取高筋面粉80g、水40g及步骤2中得到的牦牛奶干酪5g，搅拌混合成面团后，密封醒发30min；步骤4、将步骤3中醒发后的面团分5次加水揉洗，每次加水400ml，揉洗得到的洗面水混合后，静置使其分层；步骤5、倒掉分层后的洗面水中的上清液，剩余部分蒸制，冷却，即得牦牛奶干酪凉皮。实施例2一种牦牛奶干酪凉皮，由以下原料制成：牦牛奶干酪25g、高筋面粉120g、水60g；其中，牦牛奶干酪由以下原料制成：牦牛奶55g、柠檬汁12g。具体制作方法包括以下步骤：步骤1、称取牦牛奶55g、柠檬汁12g，备用；步骤2、将步骤1中称取的牦牛奶在75℃条件下加热杀菌处理12s，并在加热过程中不断搅拌，再缓慢加入步骤1中称取的柠檬汁，冷却，静置分层后，使用纱布包裹，用力挤压后，悬挂20h排乳清，得到牦牛奶干酪；步骤3、称取高筋面粉120g、水60g及步骤2中得到的牦牛奶干酪25g，搅拌混合成面团后，密封醒发30min；步骤4、将步骤3中醒发后的面团分5次加水揉洗，每次加水400ml，揉洗得到的洗面水混合后，静置使其分层；步骤5、倒掉分层后的洗面水中的上清液，剩余部分蒸制，冷却，即得牦牛奶干酪凉皮。实施例3一种牦牛奶干酪凉皮，由以下原料制成：牦牛奶干酪5g、高筋面粉100g、水50g；其中，牦牛奶干酪由以下原料制成：牦牛奶50g、柠檬汁10g。具体制作方法包括以下步骤：步骤1、称取牦牛奶50g、柠檬汁10g，备用；步骤2、将步骤1中称取的牦牛奶在70℃条件下加热杀菌处理10s，并在加热过程中不断搅拌，再缓慢加入步骤1中称取的柠檬汁，冷却，静置分层后，使用纱布包裹，用力挤压后，悬挂20h排乳清，得到牦牛奶干酪；步骤3、称取高筋面粉100g、水50g及步骤2中得到的牦牛奶干酪5g，搅拌混合成面团后，密封醒发30min；步骤4、将步骤3中醒发后的面团分5次加水揉洗，每次加水400ml，揉洗得到的洗面水混合，静置使其分层；步骤5、倒掉分层后的洗面水中的上清液，剩余部分蒸制，冷却，即得牦牛奶干酪凉皮。对比例一种凉皮，由以下原料制成：高筋面粉100g、水50g。具体制作方法包括以下步骤：步骤1、称取高筋面粉100g、水50g，搅拌混合成面团后，密封醒发30min；步骤4、将步骤3中醒发后的面团分5次加水揉洗，每次加水400ml，揉洗得到的洗面水混合，静置使其分层；步骤5、倒掉分层后的洗面水中的上清液，剩余部分蒸制，冷却，即得凉皮。下面对实施例1-3及对比例中制作得到凉皮的品质及营养价值进行评价。1、方法1.1感官评价选取15名感官评价人员分别从产品的外观、口感与风味三方面进行感官评分，评分采用百分制，结果取15位评分人员给出的分数的平均值。感官评定细则见表1。表1感官评分细则1.2蛋白质含量检测采用凯氏定氮法进行检测。1.3硬度、咀嚼性、弹性、回复性及内聚性检测采用ta.xtplus物性分析仪进行测定，探头采用p/36r，分别取5g实施例1-3及对比例提供的凉皮于质构仪上进行测定，每个样品测定至少六次，测前速度2.0mm/s，测试速度1.0mm/s测后速度1.0mm/s，应变力50％。2、结果2.1感官评价结果见表2。表2实施例1-3及对比例提供的凉皮的感官评价结果分组实施例1实施例2实施例3对比例外观38383734风味37383830口感38363633总分113112111972.2蛋白质含量检测结果如表3。表3实施例1-3及对比例提供的凉皮中蛋白质的含量检测结果分组实施例1实施例2实施例3对比例蛋白质含量1.287％1.7993％2.322％0.1353％2.3硬度、咀嚼性、弹性、回复性及内聚性检测结果见表4-8。表4实施例1-3及对比例提供的凉皮的硬度检测结果表5实施例1-3及对比例提供的凉皮的咀嚼性检测结果分组实施例1实施例2实施例3对比例咀嚼性1388.3371168.658807.23632010.766表6实施例1-3及对比例提供的凉皮的弹性检测结果分组实施例1实施例2实施例3对比例弹性0.83160.92930.77330.6936表7实施例1-3及对比例提供的凉皮的回复性检测结果分组实施例1实施例2实施例3对比例回复性0.34560.42630.25260.1743表8实施例1-3及对比例提供的凉皮的内聚性检测结果分组实施例1实施例2实施例3对比例内聚性0.68930.8270.69730.6186由表1-8可知，本申请提供的牦牛奶干酪凉皮在风味、口感上均优于普通凉皮，且蛋白质含量明显高于普通凉皮中的蛋白质含量，具有更好的营养价值；其咀嚼性、弹性等方面的品质亦优于普通凉皮。需要说明的是，本发明权利要求书中涉及数值范围时，应理解为每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用，由于采用的步骤方法与实施例相同，为了防止赘述，本发明描述了优选的实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。当前第1页12