本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鸡蛋多肽酸奶泡腾片的制备工艺。
背景技术：
鸡蛋是人们生活中食用最为广泛的禽蛋类食品，在现代人的生活中每天食用一个鸡蛋已成为一种习惯，鸡蛋包含的营养比较全面，且具有滋补保健功能。其中的蛋白质种类繁多，消化率达到98%，脂肪，维生素的含量也很高，可以满足一个人的营养需求，且含有人体所需的多种必需氨基酸和非必需氨基酸。富含的脂肪类物质主要集中于蛋黄中，含量达到30%，矿物质铁、维生素a、b、e等含量也比较高，其滋补保健作用中指出鸡蛋白可以清热解毒，蛋黄具有祛热、消炎的作用，但是我国的消费市场上现阶段的蛋制品较为单一，不足以满足现代人们多口味的需求，因此，研发鸡蛋深加工产品，提高鸡蛋附加值尤为重要。但由于鸡蛋本身不耐高温，鸡蛋清蛋白容易产生气泡且具有致敏性等缺点导致了鸡蛋加工的局限性。
泡腾片在医药领域早已被广泛应用，后应用于农业制造除草剂，在食品方面的应用还比较少。泡腾颗粒体积小，携带方便；片剂的有效成分可在水中迅速、均匀的分散，便于操作与吸收；遇水后会溶解产生大量二氧化碳，使饮品的口味具有汽水般刹口感。食用泡腾片经济效益很广阔，具有营养成分的底物可以根据生产需要做适当调整，以产生不同的营养效果，可适应消费者多元化的需求。但目前市场中，将鸡蛋多肽、酸奶与泡腾片结合制备新型鸡蛋多肽酸奶泡腾片的研发很少，因此，优化改良鸡蛋酶解方法及精提方法，提高鸡蛋多肽生物活性，结合制备的酸奶粉制备泡腾片，以开发一种新型鸡蛋多肽酸奶泡腾片制备技术具有很高的研究价值和市场前景。
技术实现要素：
为解决上述问题，本发明提供一种鸡蛋多肽酸奶泡腾片的制备工艺，创新性地将鸡蛋多肽、酸奶与泡腾片结合，制备的泡腾片既具备鸡蛋多肽活性成分、酸奶中的活性益生菌，又具有泡腾片独特的刹口感，可适应消费者多样化的需求。
本发明通过以下技术方案来实现：
一种鸡蛋多肽酸奶泡腾片的制备工艺，包括以下步骤：
1）、鸡蛋的预处理与鸡蛋液的制备：挑选新鲜、无破损、无污渍附着的高品质可食用鸡蛋，清水洗净后采用漂白粉溶液消毒法，对蛋壳进行灭菌处理，去除蛋壳表面杂质后烘干，将烘干后的鸡蛋破壳，搅拌均匀得到全蛋液，过滤后将其均质化，将均质后的全蛋液置于63℃-65℃条件下巴氏杀菌3-4min；
2）、全蛋液酶解：向步骤1）中制得的全蛋液加入蒸馏水将其稀释至浓度15%-20%，加入抗坏血酸或苹果酸将其ph值调节至7-7.5，将质量份数为0.2-0.4份的复合蛋白酶加入到制得的全蛋液中，温度为50℃-55℃，酶解5-7h，得到酶解后的鸡蛋多肽液；
3）灭酶：将步骤2）中酶解后的鸡蛋多肽液放入水浴锅中，在90℃-95℃温度下，水浴8-10min，得到灭酶后的鸡蛋多肽液；
4）纳滤法制备低分子量多肽液：将步骤3）中灭酶后的鸡蛋多肽液经离心后取上清液，在压力0.5-0.7mpa下，用纳滤膜分离出分子量小于2000da的低分子量多肽液，备用，将剩余蛋液再次重复步骤2）、3）、4）制备低分子量多肽液；
5）鸡蛋多肽酸奶的制备：将乳粉配制为浓度为11%-15%的复原乳，并与步骤4）中分离出的鸡蛋低分子量多肽液按照5:1的比例混合，再向其中添加质量份数为3-5份的蔗糖、0.1-0.3份复合稳定剂、5-9份胡萝卜火龙果复合汁，其中胡萝卜汁与火龙果汁的比例为1:1，搅拌均匀，得到均质后的蛋奶混合液，将蛋奶混合液在85℃-90℃水浴锅中水浴10-15min后冷却至35~45℃，接种质量份数为2-3份的复合发酵剂，搅拌均匀后灌装至玻璃容器中，在38℃-42℃的恒温发酵箱中发酵5-6h，发酵完成后移至冰箱冷藏后熟15-24h，得到鸡蛋多肽酸奶；
6）鸡蛋多肽酸奶粉的制备：将步骤5）制得的酸奶采用真空冷冻干燥工艺制备成酸奶粉块，打碎并过筛，反复多次进行，获得鸡蛋多肽酸奶粉，备用；
7）鸡蛋多肽酸奶泡腾片的制备：采用湿法制粒法，将步骤6）制得的鸡蛋多肽酸奶粉、填充剂分别与酸源、碱源混合，所述酸源与碱源的比例为1:1，再分别加入质量份数为1-1.5份的粘合剂，分别用手搓圆，制成酸粒和碱粒，并放置在38℃-40℃条件下20-30min进行烘干，干燥后将酸粒、碱粒混合加入4-5份润滑剂和1-1.5份甜味剂用压片机进行压片；
8）卫生检验、包装、成品：将得到的产品进行卫生检验，检验合格者进行密封、包装、装箱、贮藏。
进一步的，步骤2）中复合蛋白酶为木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶按照1:1:2的比例进行复合制得。
进一步的，步骤5）中的复合稳定剂为果胶、cmc与黄原胶按2:2:1的比例复配制得。
进一步的，步骤5）中的复合发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌按1:1:1比例进行复配制得。
进一步的，步骤6）中采用真空冷冻干燥工艺将鸡蛋多肽酸奶制成酸奶粉块的具体操作为：将步骤5）制备的鸡蛋多肽酸奶以0.5℃/min速率快速降温冷冻至-40℃预冻3h，送至真空室进行干燥，干燥全程处于低温真空条件，工艺参数为：解析温度60℃，真空度45pa，升华温度45℃。
进一步的，步骤7）中所述酸源为柠檬酸，所述碱源为碳酸氢钠。
进一步的，步骤7）中所述填充剂为乳糖。
进一步的，步骤7）中所述润滑剂为聚乙二醇6000，
进一步的，步骤7）中所述甜味剂为阿斯巴甜。
进一步的，步骤7）中所述粘合剂为pvp乙醇溶液。
本发明的有益效果在于：
1、本发明提供的鸡蛋多肽酸奶泡腾片的制备方法，提高了禽蛋资源的附加值，满足了现代食品企业的加工需求，且用到的设备均为普通设备，成本较低，可操作性强，附加值高，可用于规模生产；
2、本发明对鸡蛋液采用生物酶解法不仅可以降低鸡蛋蛋白的相对分子质量，减小致敏性，而且酶解生成的寡肽更容易于人体消化吸收，通过生物酶解鸡蛋全蛋液改变蛋白质的功能性质，增加其溶解性，提高其抗氧化性，同时也大大降低了鸡蛋清蛋白的粘度和起泡率，经钠滤分离技术制备的低分子量活性多肽的纯度提升，热敏性降低，提高了蛋液的营养利用价值；
因此本发明采用的生物酶解法及纳滤法，截取抗氧化活性最高的较小分子量制备鸡蛋多肽，提高鸡蛋液中游离氨基酸的含量的同时，可以有效降低鸡蛋液中胆固醇含量和鸡蛋的致敏性，降低鸡蛋液的起泡性和热敏性、加强蛋液的抗氧化活性而提高蛋液的稳定性，进而提高鸡蛋的利用率和生物价；
3、本发明将蛋奶混合液进行发酵形成鸡蛋多肽酸奶，酸奶不仅含有其原材料所有的功效，而且经过发酵处理后，还增添了许多其原材料中所没有的营养物质。另外，酸奶对于乳糖不耐症人群来说是非常有益的，酸奶中具有的活性乳酸菌成分对人体的肠道健康具有非常重要的积极作用，因此，长期适量的饮用酸奶可以强身健体，还具有一定的美容养颜作用；
4、本发明的方法制备的鸡蛋多肽酸奶泡腾片，与目前主要酸奶制品加工技术相比，运用真空冷冻干燥技术干燥的酸奶粉，使酸奶中的活性物质得到了很大程度的保留，再加入崩解剂等制成泡腾片，既丰富了口感，又营养健康、方便携带，具有实用和推广价值；
5、本发明的方法制备，产品既具有鸡蛋的蛋香味、营养价值及酸奶的易于吸收、有益消化的优点，又具有泡腾片易于携带，操作方便的优点，为酸奶结合泡腾片的新产品的开发探索了新领域，且制品原材料资源十分丰富，营养价值高，成本低，对提高人民健康水平和促进经济发展具有重要作用。因此，对“营养、保健、便携”的鸡蛋多肽酸奶泡腾片的研发，在市场上有着十分广阔的前景。
具体实施方式
下面根据具体实施例中的技术方案对本发明进行清楚、完整地描述。
实施例1
一种鸡蛋多肽酸奶泡腾片的制备工艺，包括以下步骤：
1）、鸡蛋的预处理与鸡蛋液的制备：挑选新鲜、无破损、无污渍附着的高品质可食用鸡蛋，清水洗净后采用漂白粉溶液消毒法，对蛋壳进行灭菌处理，去除蛋壳表面杂质后烘干，将烘干后的鸡蛋破壳，搅拌均匀得到全蛋液，通过600目筛网过滤除去其中的卵壳膜、壳内膜、卵黄膜以及系带等杂质后将其均质化，将均质后的全蛋液置于64℃条件下巴氏杀菌3.5min；
2）、全蛋液酶解：向步骤1）中制得的全蛋液加入蒸馏水将其稀释至浓度15%，加入抗坏血酸或苹果酸将其ph值调节至7，将质量份数为0.3份的复合蛋白酶加入到制得的全蛋液中，温度为53℃，酶解6h，得到酶解后的鸡蛋多肽液；其中复合蛋白酶为木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶按照1:1:2的比例进行复合制得，联合使用不同的酶，在酶作用位点方面可以产生互补性，提高水解度及多肽得率；
3）灭酶：将步骤2）中酶解后的鸡蛋多肽液放入水浴锅中，在93℃温度下，水浴9min起到灭酶的效果，得到灭酶后的鸡蛋多肽液；
4）纳滤法制备低分子量多肽液：将步骤3）中灭酶后的鸡蛋多肽液，在4000r/min下离心5min，取上清液，在压力06mpa下，用na-1纳滤膜分离出分子量小于2000da的低分子量多肽液，备用，将剩余蛋液再次重复步骤2）、3）、4）制备低分子量多肽液，减少原料的浪费，且采用纳滤法分离鸡蛋低分子量多肽，纳滤膜的孔径介于反渗透膜与超滤膜之间，可除去样品中的有机污染物和盐分，最大程度的降低溶质的损失率，酶解后鸡蛋中2000da以下的多肽分子量占70%左右，采用纳滤法可分离出鸡蛋中大部分的小分子多肽；
5）鸡蛋多肽酸奶的制备：将乳粉配制为浓度为13%的复原乳，并与步骤4）中分离出的鸡蛋低分子量多肽液按照5:1的比例混合，再向其中添加质量份数为4份的蔗糖、0.2份复合稳定剂、7份胡萝卜火龙果复合汁，其中胡萝卜汁与火龙果汁的比例为1:1，其中复合稳定剂为果胶、cmc与黄原胶按2:2:1的比例复配制得，且鸡蛋多肽酸奶中加入了果蔬汁可增加维生素等的含量，搅拌均匀，得到均质后的蛋奶混合液，将蛋奶混合液在87℃水浴锅中水浴13min，在杀菌的同时又不会破坏乳粉及果蔬汁的营养成分和鸡蛋多肽液的小分子结构；然后冷却至40℃左右，接种质量份数为3份的复合发酵剂，复合发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌按1:1:1比例进行复配制得，搅拌均匀后灌装至玻璃容器中，在40℃的恒温发酵箱中发酵5.5h，发酵完成后移至冰箱冷藏后熟18h，得到鸡蛋多肽酸奶；
6）鸡蛋多肽酸奶粉的制备：为保证干燥后保留酸奶中益生菌的活性，将步骤5）制得的酸奶采用真空冷冻干燥工艺制备成酸奶粉块，打碎并过筛，反复多次进行，获得较为细腻的鸡蛋多肽酸奶粉，备用；
采用真空冷冻干燥工艺将鸡蛋多肽酸奶制成酸奶粉块的具体操作为：将步骤5）制备的鸡蛋多肽酸奶以0.5℃/min速率快速降温冷冻至-40℃预冻3h，送至真空室进行干燥，干燥全程处于低温真空条件，各工艺参数为：解析温度60℃，真空度45pa，升华温度45℃，最大限度保存了干燥物中的营养成分，干燥后复水性极佳。
7）鸡蛋多肽酸奶泡腾片的制备：采用湿法制粒法，将步骤6）制得的鸡蛋多肽酸奶粉、填充剂分别与酸源、碱源均按6:1:3混合，
崩解剂以柠檬酸为酸源，碳酸氢钠为碱源，考虑酸奶粉中活性物质及多肽的最适环境，所述酸源与碱源的比例为1:1，再分别加入质量份数为1份的粘合剂，所述粘合剂为pvp乙醇溶液，分别用手搓圆，制成酸粒和碱粒，并放置在39℃条件下25min进行烘干，干燥后将酸粒、碱粒混合加入4份润滑剂聚乙二醇6000和1份阿斯巴甜甜味剂用压片机进行压片；保证压片制成泡腾片后保留其营养成分，填充剂选用乳糖，因其无吸湿性，可压性好；
8）卫生检验、包装、成品：将得到的产品进行卫生检验，检验合格者进行密封、包装、装箱、贮藏。
实施例2
一种鸡蛋多肽酸奶泡腾片的制备工艺，包括以下步骤：
1）、鸡蛋的预处理与鸡蛋液的制备：挑选新鲜、无破损、无污渍附着的高品质可食用鸡蛋，清水洗净后采用漂白粉溶液消毒法，对蛋壳进行灭菌处理，去除蛋壳表面杂质后烘干，将烘干后的鸡蛋破壳，搅拌均匀得到全蛋液，通过600目筛网过滤除去其中的卵壳膜、壳内膜、卵黄膜以及系带等杂质后将其均质化，将均质后的全蛋液置于63℃条件下巴氏杀菌4min；
2）、全蛋液酶解：向步骤1）中制得的全蛋液加入蒸馏水将其稀释至浓度20%，加入抗坏血酸或苹果酸将其ph值调节至7.5，将质量份数为0.4份的复合蛋白酶加入到制得的全蛋液中，温度为55℃，酶解65h，得到酶解后的鸡蛋多肽液；其中复合蛋白酶为木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶按照1:1:2的比例进行复合制得，联合使用不同的酶，在酶作用位点方面可以产生互补性，提高水解度及多肽得率；
3）灭酶：将步骤2）中酶解后的鸡蛋多肽液放入水浴锅中，在94℃温度下，水浴8.5min起到灭酶的效果，得到灭酶后的鸡蛋多肽液；
4）纳滤法制备低分子量多肽液：将步骤3）中灭酶后的鸡蛋多肽液，在4000r/min下离心5min，取上清液，在压力0.7mpa下，用na-1纳滤膜分离出分子量小于2000da的低分子量多肽液，备用，将剩余蛋液再次重复步骤2）、3）、4）制备低分子量多肽液，减少原料的浪费，且采用纳滤法分离鸡蛋低分子量多肽，纳滤膜的孔径介于反渗透膜与超滤膜之间，可除去样品中的有机污染物和盐分，最大程度的降低溶质的损失率，酶解后鸡蛋中2000da以下的多肽分子量占70%左右，采用纳滤法可分离出鸡蛋中大部分的小分子多肽；
5）鸡蛋多肽酸奶的制备：将乳粉配制为浓度为13%的复原乳，并与步骤4）中分离出的鸡蛋低分子量多肽液按照5:1的比例混合，再向其中添加质量份数为3份的蔗糖、0.1份复合稳定剂、5份胡萝卜火龙果复合汁，其中胡萝卜汁与火龙果汁的比例为1:1，其中复合稳定剂为果胶、cmc与黄原胶按2:2:1的比例复配制得，且鸡蛋多肽酸奶中加入了果蔬汁可增加维生素等的含量，搅拌均匀，得到均质后的蛋奶混合液，将蛋奶混合液在85℃水浴锅中水浴15min，在杀菌的同时又不会破坏乳粉及果蔬汁的营养成分和鸡蛋多肽液的小分子结构；然后冷却至40℃左右，接种质量份数为2份的复合发酵剂，复合发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌按1:1:1比例进行复配制得，搅拌均匀后灌装至玻璃容器中，在41℃的恒温发酵箱中发酵5h，发酵完成后移至冰箱冷藏后熟20h，得到鸡蛋多肽酸奶；
6）鸡蛋多肽酸奶粉的制备：为保证干燥后保留酸奶中益生菌的活性，将步骤5）制得的酸奶采用真空冷冻干燥工艺制备成酸奶粉块，打碎并过筛，反复多次进行，获得较为细腻的鸡蛋多肽酸奶粉，备用；
采用真空冷冻干燥工艺将鸡蛋多肽酸奶制成酸奶粉块的具体操作为：将步骤5）制备的鸡蛋多肽酸奶以0.5℃/min速率快速降温冷冻至-40℃预冻3h，送至真空室进行干燥，干燥全程处于低温真空条件，各工艺参数为：解析温度60℃，真空度45pa，升华温度45℃，最大限度保存了干燥物中的营养成分，干燥后复水性极佳。
7）鸡蛋多肽酸奶泡腾片的制备：采用湿法制粒法，将步骤6）制得的鸡蛋多肽酸奶粉、填充剂分别与酸源、碱源均按7:1:2混合，
崩解剂以柠檬酸为酸源，碳酸氢钠为碱源，考虑酸奶粉中活性物质及多肽的最适环境，所述酸源与碱源的比例为1:1，再分别加入质量份数为1份的粘合剂，所述粘合剂为pvp乙醇溶液，分别用手搓圆，制成酸粒和碱粒，并放置在40℃条件下20min进行烘干，干燥后将酸粒、碱粒混合加入5份润滑剂聚乙二醇6000和1.5份阿斯巴甜甜味剂用压片机进行压片；保证压片制成泡腾片后保留其营养成分，填充剂选用乳糖，因其无吸湿性，可压性好；
8）卫生检验、包装、成品：将得到的产品进行卫生检验，检验合格者进行密封、包装、装箱、贮藏。
实施例3
鸡蛋多肽酸奶泡腾片制备工艺与实施例1相同，区别之处在于步骤2）中加入0.2份的复合蛋白酶进行酶解。
实施例4
鸡蛋多肽酸奶泡腾片制备工艺与实施例1相同，区别之处在于步骤5）中加入复原乳的浓度为14%。
实施例5
鸡蛋多肽酸奶泡腾片制备工艺与实施例1相同，区别之处在于步骤6）中加入鸡蛋多肽酸奶发酵温度为42℃。
实施例6
鸡蛋多肽酸奶泡腾片制备工艺与实施例1相同，区别之处在于步骤7）中鸡蛋多肽酸奶粉、乳糖分别与柠檬酸、碳酸氢钠比例为5:1:4。
通过以上实施实例制得鸡蛋多肽酸奶泡腾片的功能活性中抗氧化性、热敏性、稳定性和感官评价四项关键技术指标，各个实施例所制得的鸡蛋多肽酸奶泡腾片的抗氧化性均有大幅度的提高，在实施实例1中的实施方式相对便利，抗氧化性能到达最优。如下表所示，实施例1中全蛋液酶解的水平最好，泡腾片稳定性最好，感官评价最优。
将制得的产品置于明亮处观察其外观、质地，在室温下用嗅觉仔细鉴别其气味，溶于等量蒸馏水中品尝其滋味，检查有无异味。产品感官标准如表1所示：
表1感官评价标准
在实施例1的最佳配方条件下制作鸡蛋多酸奶泡腾片，得到产品感官评价结果如表2所示。
表2感官评价结果
从表2的感官结果可以看出：鸡蛋多肽酸奶泡腾片呈白色或微带黄色，片剂完整，表面光滑，硬度符合要求，溶于水后口感适中，无颗粒感，具有适当的奶香味和独特的蛋香味。
综上，通过本发明制作的鸡蛋多肽酸奶泡腾片，不仅在抗氧化性和热敏性方面得到了很大的改善，且营养成分提高，口感增强，有效降低鸡蛋液中胆固醇含量和鸡蛋的致敏性，从而提高口感风味和营养价值以及鸡蛋的利用率和生物价。产品既具有鸡蛋的蛋香味、营养价值及酸奶的易于吸收的优点，又具有泡腾片易于携带，操作方便的优点，为酸奶结合泡腾片的新产品的开发探索了新领域。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和优点，本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内，本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。