本发明属于食品添加剂及食品配料领域，具体涉及一种冷冻鱼糜品质改良剂及其制备方法。
背景技术：
将原料鱼洗净，去头、内脏，采鱼肉，加入2％-3％的食盐进行擂溃或斩拌所得到的非常粘稠状的肉糊，称为鱼糜，也称为鱼浆，俗称鱼肉泥；将鱼糜再经漂洗、精滤、脱水和冷冻制成的糜状产品称为冷冻鱼糜。好的冷冻鱼糜具有高蛋白、低脂肪、口感佳、白度好、杂点少、弹性好等特点。将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制成的鱼糜再经加盐擂溃，称为粘稠的鱼浆，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品，主要品种有鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、鱼面等。鱼糜制品以其营养丰富，品类众多，深受消费者喜爱。
然而，鱼糜在冷冻贮藏时，由于肌源纤维蛋白质的冷冻变性，凝胶形成能力下降，持水力减弱，失去了加工适宜性，不能再制成优质鱼糜及其制品。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种冷冻鱼糜品质改良剂，可有效缓解冻藏过程中鱼糜蛋白质变性，使鱼糜的抗冻性能提高，储藏期延长，并能显著提高鱼糜制品的凝胶强度和持水性。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种冷冻鱼糜品质改良剂，其特征在于，所述品质改良剂由海藻糖、蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐、卵磷脂和氯化钙组成，各原料的重量份数比为：
所述复合磷酸盐的组成及配比为三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠∶焦磷酸钠＝3∶2∶1。
本发明的另一目的在于提供一种冷冻鱼糜品质改良剂的制备方法。本发明的目的是通过以下另一技术方案实现的：
一种冷冻鱼糜品质改良剂的制备方法，所述品质改良剂由海藻糖、蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐、卵磷脂和氯化钙组成，各原料的重量份数比为：
所述复合磷酸盐的组成及配比为三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠∶焦磷酸钠＝3∶2∶1；
所述改良剂的制备方法包括如下步骤：
按照配比将上述原料混合均匀，即得到所述的冷冻鱼糜品质改良剂。
本发明所述的冷冻鱼糜品质改良剂的使用方法为：
1、原料预处理：包括鱼体洗涤、三去(去头、内脏、鳞或皮)和第二次洗涤，水温控制在10℃以下。
2、采肉：采用滚筒直径为5mm的滚筒式采肉机进行采肉。
3、漂洗：将鱼肉与一定比例的水混合，经搅拌后再除去水分以除去鱼肉的有色物质及腥臭成分，以及脂肪、残余的碎屑、血液、水溶性蛋白质，从而获得色白、无腥味、富有弹性的鱼糜制品。
4、精滤：采用网孔直径为1.gmm精滤机除去残留在鱼肉中的骨刺、鱼皮、鱼鳞等杂质，生产中向冰槽中加入冰以降低机身温度和鱼肉温度，使鱼肉温度保持在10℃以下。
5、脱水：用螺旋压榨机除去水分，水分含量控制在75-80％。
6、斩拌：将脱水后的鱼肉加入到斩拌机中，再加入上述品质改良剂，高速斩拌5min得到粘稠状的鱼浆，所述品质改良剂的用量为脱水后鱼肉重量的5-10％。
7、包装、冻结和贮藏：采用双螺旋式填充剂将制得的鱼浆装入0.05mm厚的聚乙烯袋成型，送入平板冻结机中冻结，冻结温度为-35℃，冻结3-5h，使鱼糜的中心温度降至-20℃，然后转入-18℃的冷库中贮存。
本发明与现有技术相比具有以下有益效果：本发明的冷冻鱼糜品质改良剂原料选择海藻糖、蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐、卵磷脂和氯化钙，配比科学，具有协同增效的作用，可有效缓解冻藏过程中鱼糜蛋白质变性，使鱼糜的抗冻性能提高，储藏期延长，并能显著提高鱼糜制品的凝胶强度和持水性。
具体实施方式
实施例1
一种冷冻鱼糜品质改良剂，其特征在于，所述品质改良剂由海藻糖、蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐、卵磷脂和氯化钙组成，各原料的重量份数比为：
所述复合磷酸盐的组成及配比为三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠∶焦磷酸钠＝3∶2∶1。
本实施例中使用的各个原料均为食品级；本实施例中使用的各个原料均为市场上出售的常规产品。
所述改良剂的制备方法包括如下步骤：
按照配比将上述原料混合均匀，即得到所述的冷冻鱼糜品质改良剂。
本发明所述的冷冻鱼糜品质改良剂的使用方法为：
1、原料预处理：包括鱼体洗涤、三去(去头、内脏、鳞或皮)和第二次洗涤，水温控制在10℃以下。
2、采肉：采用滚筒直径为5mm的滚筒式采肉机进行采肉。
3、漂洗：将鱼肉与一定比例的水混合，经搅拌后再除去水分以除去鱼肉的有色物质及腥臭成分，以及脂肪、残余的碎屑、血液、水溶性蛋白质，从而获得色白、无腥味、富有弹性的鱼糜制品。
4、精滤：采用网孔直径为1.8mm精滤机除去残留在鱼肉中的骨刺、鱼皮、鱼鳞等杂质，生产中向冰槽中加入冰以降低机身温度和鱼肉温度，使鱼肉温度保持在10℃以下。
5、脱水：用螺旋压榨机除去水分，水分含量控制在80％。
6、斩拌：将脱水后的鱼肉加入到斩拌机中，再加入上述品质改良剂，高速斩拌5min得到粘稠状的鱼浆，所述品质改良剂的用量为脱水后鱼肉重量的6％。
7、包装、冻结和贮藏：采用双螺旋式填充剂将制得的鱼浆装入0.05mm厚的聚乙烯袋成型，送入平板冻结机中冻结，冻结温度为-35℃，冻结3-5h，使鱼糜的中心温度降至-20℃，然后转入-18℃的冷库中贮存。
实施例2
一种冷冻鱼糜品质改良剂，其特征在于，所述品质改良剂由海藻糖、蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐、卵磷脂和氯化钙组成，各原料的重量份数比为：
所述复合磷酸盐的组成及配比为三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠∶焦磷酸钠＝3∶2∶1。
本实施例的制备方法与实施例1相同，具体参见实施例1。
本发明所述的冷冻鱼糜品质改良剂的使用方法为：
1、原料预处理：包括鱼体洗涤、三去(去头、内脏、鳞或皮)和第二次洗涤，水温控制在10℃以下。
2、采肉：采用滚筒直径为5mm的滚筒式采肉机进行采肉。
3、漂洗：将鱼肉与一定比例的水混合，经搅拌后再除去水分以除去鱼肉的有色物质及腥臭成分，以及脂肪、残余的碎屑、血液、水溶性蛋白质，从而获得色白、无腥味、富有弹性的鱼糜制品。
4、精滤：采用网孔直径为1.8mm精滤机除去残留在鱼肉中的骨刺、鱼皮、鱼鳞等杂质，生产中向冰槽中加入冰以降低机身温度和鱼肉温度，使鱼肉温度保持在10℃以下。
5、脱水：用螺旋压榨机除去水分，水分含量控制在75-80％。
6、斩拌：将脱水后的鱼肉加入到斩拌机中，再加入上述品质改良剂，高速斩拌5min得到粘稠状的鱼浆，所述品质改良剂的用量为脱水后鱼肉重量的8％。
7、包装、冻结和贮藏：采用双螺旋式填充剂将制得的鱼浆装入0.05mm厚的聚乙烯袋成型，送入平板冻结机中冻结，冻结温度为-35℃，冻结3-5h，使鱼糜的中心温度降至-20℃，然后转入-18℃的冷库中贮存。
实施例3
一种冷冻鱼糜品质改良剂，其特征在于，所述品质改良剂由海藻糖、蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐、卵磷脂和氯化钙组成，各原料的重量份数比为：
所述复合磷酸盐的组成及配比为三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠∶焦磷酸钠＝3∶2∶1。
本实施例的制备方法与实施例1相同，具体参见实施例1。
本发明所述的冷冻鱼糜品质改良剂的使用方法为：
1、原料预处理：包括鱼体洗涤、三去(去头、内脏、鳞或皮)和第二次洗涤，水温控制在10℃以下。
2、采肉：采用滚筒直径为5mm的滚筒式采肉机进行采肉。
3、漂洗：将鱼肉与一定比例的水混合，经搅拌后再除去水分以除去鱼肉的有色物质及腥臭成分，以及脂肪、残余的碎屑、血液、水溶性蛋白质，从而获得色白、无腥味、富有弹性的鱼糜制品。
4、精滤：采用网孔直径为1.8mm精滤机除去残留在鱼肉中的骨刺、鱼皮、鱼鳞等杂质，生产中向冰槽中加入冰以降低机身温度和鱼肉温度，使鱼肉温度保持在10℃以下。
5、脱水：用螺旋压榨机除去水分，水分含量控制在75-80％。
6、斩拌：将脱水后的鱼肉加入到斩拌机中，再加入上述品质改良剂，高速斩拌5min得到粘稠状的鱼浆，所述品质改良剂的用量为脱水后鱼肉重量的10％。
7、包装、冻结和贮藏：采用双螺旋式填充剂将制得的鱼浆装入0.05mm厚的聚乙烯袋成型，送入平板冻结机中冻结，冻结温度为-35℃，冻结3-5h，使鱼糜的中心温度降至-20℃，然后转入-18℃的冷库中贮存。
按照本实施例1-3的技术方案制备的鱼丸与对照样1(不添加本申请品质改良剂的冷冻鱼糜制成的鱼丸)、对照样2(添加市售的冷冻鱼糜抗冻剂制成的鱼丸)，以冷冻鱼糜的贮藏性和鱼丸的凝胶性能和持水性为指标进行评价。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。