含益生菌的蛋清肽布丁及其制备方法与流程

本申请属于食品制造
技术领域：
，具体涉及一种含益生菌的蛋清肽布丁及其制备方法。
背景技术：
：鸡蛋富含丰富的营养价值，是人体蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质的理想来源。蛋清中含有数十种蛋白质，主要为卵白蛋白、卵铁传递蛋白、卵类粘蛋白、卵粘蛋白、溶菌酶、抗生物素蛋白等，且具有多种活性功能。生物活性肽是指对生物机体的生命活动有益或具有生理作用的肽类化合物，又称功能肽。生物活性肽是多种氨基酸以不同排列方式构成的线型、环型结构的不同肽类总称，是源于蛋白质的多功能复杂化合物，每一种活性肽都具有独特的组成结构，进而具有不同的活性功能。蛋清活性肽是指蛋白酶作用于鸡蛋蛋清后形成的一种低分子量生理活性肽，蛋清中的卵清蛋白、卵铁转运蛋白、卵类粘蛋白、溶菌酶、卵粘蛋白抗生物素蛋白等水解后分子量降低，抗氧化、抗高血压、抗胆固醇等生物活性提高，且过敏蛋白质的致敏性降低，蛋清被降解后得到的生物活性肽显示了良好的降血压、提高免疫等功能，是医药、食品等行业中良好的配料。生物酶解技术是指采用生物酶法在合适的酸碱度条件下对底物的降解过程，经过酶解后的多肽分子量较蛋白质有一定的降低，同时显示了不同的物理性质和特点，在各类食品加工、活性产物制备等方面具有广泛的应用。布丁，是pudding的译音，广义上指由浆状的材料凝固成固体状的食品，如圣诞布丁、面包布丁、约克郡布丁等，常见制法包括焗及蒸，烤等；狭义上布丁是指一种半凝固状的冷冻的甜品，主要材料为鸡蛋和奶黄等。目前制备方法以加热法制备为主。技术实现要素：本申请提供一种含益生菌的蛋清肽布丁及其制备方法，通过对制备工艺的改进，不使用高温方法获得凝固的状态，更好地保持布丁中各类成分的活性。一种含益生菌的蛋清肽布丁的制备方法，包括：向蛋清的水溶液中加入蛋白酶进行酶解处理，得酶解蛋清液；向酶解蛋清液中加入胶体，均质后再接入乳酸菌，于20-50℃下发酵即得含益生菌的蛋清肽布丁。发酵后将得到的产品进行冷藏，即可得到具有较长保质期的产品。本申请将蛋清调制成一定浓度的水溶液，再加入食品级蛋白酶进行酶解处理，酶解后先加入胶体，然后接入乳酸菌进行发酵，发酵后得到一种具有抗氧化活性的蛋白肽布丁，该布丁具有良好的弹性、风味和保存期，为一种新型鸡蛋清制备的蛋清肽布丁食品。以下还提供了若干可选方式，但并不作为对上述总体方案的额外限定，仅仅是进一步的增补或优选，在没有技术或逻辑矛盾的前提下，各可选方式可单独针对上述总体方案进行组合，还可以是多个可选方式之间进行组合。可选的，所述蛋清的水溶液中蛋清的质量百分比为1％-8％。配置蛋清水溶液的水为无菌水，生产环节中容器经过高温消毒或者煮沸消毒，生产环境为10万级洁净的环境。蛋清包括液态蛋清以及蛋清粉。液态蛋清为直接从鸡蛋获得，或者购买的商品化液态蛋清；蛋清粉是指从鸡蛋中提取的蛋清液，经过喷雾干燥或冻干等方法得到的蛋清粉，或者购买的商品化蛋清粉。可选的，加入蛋白酶前还包括向蛋清的水溶液中添加甜味剂的步骤。所述的甜味剂为蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆、三氯蔗糖、甜菊糖、阿斯巴甜中的一种或多种组合。各种糖配制成不同浓度的水溶液后，高温煮沸并放冷待用。可选的，加入蛋白酶前还包括将蛋清的水溶液的ph值调节至2-10.5。采用食品级盐酸溶液或者氢氧化钠溶液将蛋清水溶液调节到一定的酸碱度，使ph值在2-10.5之间。进一步地，加入蛋白酶前还包括将蛋清的水溶液的ph值调节至8.5-10.5。可选的，所述的蛋白酶为菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶和胃蛋白酶中的至少一种。可选的，蛋白酶的添加量为蛋清的水溶液重量的0.5-6％；酶解处理的条件为：25-60℃酶解2-24小时。可选的，所述的胶体为黄原胶、凝胶多糖、琼脂、海藻酸钠、卡拉胶中的一种或任一几种组合，添加比例为酶解蛋清液质量的0.1％～0.5％。可选的，所述的均质为添加胶体后进行的均质处理，均质压力10-50mpa，均质时间10-50分钟。可选的，加入的胶体为卡拉胶和琼脂的组合，加入的卡拉胶：琼脂两种胶体的质量比为1：3时，总添加量为0.2％(m/m)时，产品具有最好的弹性。进一步地，加入胶体后进行均质处理，以20mpa均质处理20分钟。进一步地，所述蛋清的水溶液中蛋清的质量百分比为5％；加入蛋白酶前将蛋清的水溶液的ph值调节至10.5；酶解处理温度为40℃；加入的胶体为卡拉胶和琼脂的组合，卡拉胶：琼脂两种胶体的质量比为1：3，总添加量为0.2％；加入胶体后进行均质处理，以20mpa均质处理20分钟。该条件下制备得到的布丁抗氧化活性以及弹性最好。在得到酶解并与胶体均质的蛋清后，加入一定的乳酸菌后进行发酵，得到具有良好弹性和粘度的含有益生菌的蛋清肽布丁，所加入的乳酸菌为市场上允许使用的乳酸菌发酵菌剂。可选的，所述的乳酸菌的接种量为酶解蛋清液重量的0.01-0.5％；发酵时间为1～24h。本申请还提供一种如所述的制备方法制备得到的含益生菌的蛋清肽布丁。与现有技术相比，本申请至少具有如下有益效果：(1)采用蛋白酶解的方法得到了具有自凝胶性质的蛋清布丁产品，未经过高温杀菌，产品中未完全酶解的蛋白质具有活性，且富含多肽类活性成分。(2)最终产品的浓度和粘弹性可以通过调整蛋清溶液浓度和添加的酶量进行控制，以及通过添加少量的胶体成分进行控制。(3)在后期发酵过程中添加了乳酸菌，使得蛋清布丁的风味更佳良好，乳酸菌的添加更加延长了产品的保质期。(4)产品保留了良好的活性成分，具有良好的抗氧化性，同时含有多种不同分子量的多肽，使得产品的营养价值更佳丰富。附图说明图1为本申请方法的工艺流程图；图2为实施例1中胃蛋白酶酶解后样品的肽分子量分布图。图3为实施例3中蛋白酶水解后结果多肽分子量分布图。具体实施方式下面将结合本申请实施例中的附图，对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本申请保护的范围。除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本申请的
技术领域：
的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本申请的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本申请。实施例1(1)将无菌鸡蛋清粉5g溶解于75ml无菌水中，在洁净无菌容器中搅拌溶解至均匀状态，待用。(2)添加加热煮沸并冷却后的50％(m/m)蔗糖溶液20ml于上述步骤1中的溶液里，得到蛋清粉浓度5％，糖溶液浓度10％的蛋清粉溶液。(3)采用0.2mol/l的食品级盐酸溶液和0.2mol/l的食品级氢氧化钠溶液将蛋清水溶液调节到蛋清液ph值为3.5，然后向蛋清水溶液中加入0.5％(m/m)的胃蛋白酶，在50℃温度下酶解12小时。(4)酶解后向酶解蛋清液中加入0.2g保加利亚乳杆菌和0.2g嗜热链球菌，于42℃下发酵12小时。(5)发酵结束后将发酵产品置于4℃下冷藏，即得到口感优良的蛋清肽布丁。制备过程的工艺流程如图1所示。(6)对产品进行抗氧化分析，实验采用布丁水提液清除dpph自由基和羟基自由基的效果进行分析。取1g蛋清肽产品，加入4ml无菌水，混匀并离心后，上清液用于样品抗氧化活性分析：(6.1)dpph清除能力测定100μl样品加入到4ml0.1mmol/ldpph-甲醇溶液中，再加入450μl50mmol/ltris-hclbuffer(7.4)，25℃下恒温水浴30min。以去离子水为参比溶液。在517nm下测定吸光度。dpph自由基清除能力(％)＝[(a0-(a1-a2))/a0]×100式中：a0为空白对照液的吸光度；a1为样品测定管的吸光度；a2为样品本底管的吸光度。(6.2)还原力测定50μl样品加入到2.5ml磷酸缓冲液(0.2mol/l，ph6.6)，然后加入2.5ml1％铁氰化钾(w/v)，50℃，反应30min，再加入10％三氯乙酸(w/v)2.5ml，在3000rpm下离心10min，立即取2.5ml上清液，加入2.5ml去离子水和0.5ml0.1％三氯化铁(w/v)。以去离子水为参比溶液。在700nm下测定。吸光度值越高，还原力越强。(6.3)羟基自由基清除能力测定150μl样品加入到1.4ml6mmol/lh2o2，然后加入0.6ml20mmol/l水杨酸钠和2ml1.5mmol/l硫酸亚铁，37℃下恒温水浴1h。以去离子水为参比溶液。在562nm下测定吸光度。羟基自由基清除能力(％)＝[(a0-(a1-a2))/a0]×100式中：a0为空白对照液的吸光度；a1为样品测定管的吸光度；a2为样品本底管的吸光度。dpph清除能力、还原力和羟基自由基清除能力的分析结果如表1所示。(6.4)肽分子量测定采用激光基质解析质谱法进行测定：样品以溶剂溶解后涂少量于检测板上，自然晾干后置入设备中进行检测，结果如图2所示。由图2可知，蛋清蛋白被酶解后产生分子量500-3000之间的不同多肽，其中，以600-1000之间的比例最大，强度多，如分子量640.3的多肽，其含量高于2400-2800之间的多肽，也同时说明了蛋清中蛋白质降解为低分子量的肽。表1不同酶制剂对蛋白底物降解后抗氧化效果dpph自由基清除能力还原力羟基自由基清除能力实施例1样品51.2％0.39946.7％实施例2(1)将鸡蛋蛋清粉适量溶于水中，在洁净无菌容器中搅拌溶解至均匀状态，待用；(2)采用正交实验确定蛋清粉用量、酶解ph值和酶解温度进行酶解制备蛋清蛋白肽过程的最佳参数，因素水平表如表2所示；其中蛋清粉用量准确称量，酶解ph值采用0.2mol/l食品级的盐酸和氢氧化钠溶液调配，酶解温度以水浴锅控制。该实施例中蛋白酶采用碱性蛋白酶，酶的添加量为1％(m/m)，其他参数如表2所示。(3)酶解后加入适量无菌的蔗糖溶液，混匀后质量浓度控制在4％(v/v)；(4)按照卡拉胶：琼脂两种胶体的比例为1：1，1：2，1：3，2：1，2：3，3：2时，总添加量为0.1％和0.2％，搅拌均匀后以20mpa均质处理20分钟。(5)向上述溶液中分别加入0.2％的保加利亚乳杆菌菌粉和0.2％的嗜热链球菌菌粉，于43℃下发酵24小时。(6)发酵结束后将发酵产品置于4℃下冷藏，即得到含有蛋清肽的布丁产品。(7)对产品进行抗氧化分析，实验采用布丁水提液清除dpph自由基和羟基自由基的效果进行论证。取10g蛋清肽产品，加入40ml无菌水，混匀并离心后，上清液用于样品抗氧化活性分析。可溶性蛋白含量测定采用考马斯亮蓝比色法，其他测试方法同上述实施例1，弹性采用质构仪法测定，具体方法如下。质构仪选择p/10型号探头，测试钱速度5mm/s，测试速度：3mm/s,测试后速度：5mm/s，触发力：5g，下切位移：5mm。分析结果如表2～表5所示。表2正交实验因素水平表因素水平ph值蛋清粉浓度酶解温度18.52％4029.55％50310.510％60表3正交实验结果表表4样品粘度值最终产品的蛋白含量、粘度、氧化性能可以通过调整蛋清溶液浓度、蛋清液ph值、酶解温度控制，经过测算，第8组为抗氧化活性最好的组。产品的弹性可通过适量添加胶体进行调节，在第8组条件下对比不同胶体及不同胶体添加量下产品的弹性值，结果如表5：表5样品弹性值实施例3(1)将无菌鸡蛋蛋清清粉4000g溶解于76l无菌水中，在洁净无菌容器中搅拌溶解至均匀状态，待用。(2)添加蔗糖4000g于18l无菌水，加热煮沸并冷却后，加入步骤1中80l水中，混合均匀，得到蛋清粉浓度4％，糖溶液浓度4％的蛋清粉溶液。(3)采用2mol/l的食品级盐酸溶液和2mol/l的食品级氢氧化钠溶液将蛋清水溶液调节到蛋清液ph值为9，然后向蛋清水溶液中加入0.6％(m/m)的碱性蛋白酶，在50℃温度下酶解24小时。(4)酶解后向酶解蛋清液中加入200g保加利亚乳杆菌粉和200g嗜热链球菌粉，于45℃下发酵24小时。(5)发酵结束后将发酵产品置于4℃下冷藏，即得到含有蛋清肽的布丁产品。测试分子量结果如图3所示。由图3可知，采用碱性蛋白酶进行蛋清酶解后，得到的多肽分子量分布在2000-5500之间，其中以3500-5000之间的强度较高。以上所述实施例仅表达了本申请的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本申请的保护范围。因此，本申请专利的保护范围应以所附权利要求为准。当前第1页12