本发明属于食品技术领域，具体涉及一种富含可溶性酚类物质的青稞食品及其制备方法。
背景技术：
谷物中的酚类化合物为重要的膳食抗氧化组分，是谷物抗氧化成分中抗氧化活性最强的一类物质，是谷物在体内调节氧化应激平衡的物质基础。此外，谷物中的酚类化合物对人类的心血管疾病、糖尿病、肥胖和肿瘤等具有突出的防护作用。青稞中的酚类物质含量(0.2～0.4％)远高于其他谷物。现有研究证明青稞中的多酚包括游离酚与结合酚两大类，且主要以结合态的形式存在于青稞籽粒中，结合酚一般与青稞中的多糖或蛋白通过酯键和醚键的形式存在，不容易被提取，也不容易被人体消化吸收，且青稞自身的酚类物质含量有限，因此，食用大量的青稞摄入足够的多酚才能发挥青稞的生物活性，从而造成了青稞中酚类物质生物利用率低的现象，降低了其在人体内的生物效应。另一方面，因为青稞是杂粮，籽粒硬度大，口感粗糙，因此大量食用青稞并不被人们所接受。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种富含可溶性酚类物质的青稞食品及其制备方法，本发明制备方法得到的青稞食品多酚和黄酮的含量高，口感较好。
为了实现上述目的，本发明提供了以下技术方案；
本发明提供了一种富含可溶性酚类物质的青稞食品的制备方法，包括以下步骤：(1)对青稞依次进行浸泡和发芽处理，得到发芽的青稞；(2)将酿酒酵母进行活化，得到活化酵母；(3)将所述发芽的青稞进行蒸制处理，得到蒸制青稞；将所述蒸制青稞与所述活化酵母和安琪甜酒曲混合发酵，得到发酵物；(4)将所述发酵物灭菌，得到富含可溶性酚类物质的青稞食品；所述步骤(1)和(2)没有时间先后顺序。
优选的，步骤(1)所述发芽处理包括黑暗萌发后紫外光照射萌发；
所述发芽的温度为26～30℃、湿度为85～93％；
所述黑暗萌发的时间为12～16h；
所述紫外光照射萌发的时间为8～12h；
所述紫外光的波长为245～320nm。
优选的，步骤(3)所述活化酵母和安琪甜酒曲的总质量与蒸制青稞的质量比为3～5：100。
优选的，步骤(3)所述混合发酵的温度为28～30℃；
步骤(3)所述混合发酵的时间为40～48h；
步骤(3)所述活化酵母的体积和安琪甜酒曲的质量比为1～1.5ml：1～1.5g。
优选的，步骤(1)所述浸泡用浸泡溶液的体积与青稞的质量比为6～8ml：1～1.5g；所述浸泡溶液中溶质包括cacl2和nacl；所述浸泡溶液中cacl2的浓度为1～2g/l；所述浸泡溶液中nacl的的浓度为0.5～1.5g/l；所述浸泡的时间为10～12h；所述浸泡的温度为25～30℃。
优选的，步骤(2)所述活化包括以下步骤：(a)将酿酒酵母接种于液体培养基中培养，得到第一次活化液；(b)将所述第一次活化液接种于液体培养基中培养，得到第二次活化液；(c)将所述第二次活化液接种于液体培养基中培养，得到活化酵母；
优选的，步骤(a)、(b)和(c)所述液体培养基优选为，包括以下质量份的组分：5份酵母提取物、10份蛋白胨、20份葡萄糖、0.2份氯霉素和1000份蒸馏水。
优选的，步骤(a)所述培养的温度为28～30℃；培养的时间为48～50h；步骤(b)所述第一次活化液与液体培养基的体积比为1～2：200；步骤(c)所述第二次活化液与液体培养基的体积比为1～2：200；步骤(b)和步骤(c)所述培养的温度独立地为28～30℃；步骤(b)和步骤(c)所述培养的时间独立地为46～50h；步骤(3)所述蒸制处理的时间为10～15min，温度为90～100℃。
优选的，步骤(3)所述发芽的青稞的芽长为0.8～1.2mm。
优选的，步骤(4)所述灭菌的方式为沸水灭菌；所述灭菌的时间为10～15min；所述灭菌的温度为85～100℃。
本发明还提供了上述制备方法制备的富含可溶性酚类物质的青稞食品。
本发明提供了一种富含可溶性酚类物质的青稞食品的制备方法，包括以下步骤：(1)将青稞用浸泡溶液浸泡，进行发芽处理，得到发芽的青稞；(2)将酿酒酵母进行活化，得到活化酵母；(3)将所述发芽的青稞进行蒸制处理，与活化酵母和安琪甜酒曲混合发酵，灭菌处理，即得富含可溶性酚类物质的青稞食品。本发明在浸泡为青稞的萌发提供充足水分的基础上，通过发芽使得多酚在青稞中富集，在浸泡液中添加金属离子刺激青稞发芽使得青稞中的多酚和黄酮含量增加，然后通过发酵进一步释放结合多酚为可溶性游离多酚，富集酚类物质的萌发青稞进行蒸制，蒸制处理使得青稞进一步熟化便于后续的发酵，混合发酵处理使得青稞的口感更佳。本发明制备方法得到的青稞食品多酚和黄酮的含量高，口感较好。实施例证明利用本发明制备方法制得的青稞食品总酚含量可达5267.5mg/kg，黄铜含量可达376.3mg/kg。
具体实施方式
本发明提供了一种富含可溶性酚类物质的青稞食品的制备方法，包括以下步骤：(1)对青稞依次进行浸泡和发芽处理，得到发芽的青稞；(2)将酿酒酵母进行活化，得到活化酵母；(3)将所述发芽的青稞进行蒸制处理，得到蒸制青稞；将所述蒸制青稞与所述活化酵母和安琪甜酒曲混合发酵，得到发酵物；(4)将所述发酵物灭菌，得到富含可溶性酚类物质的青稞食品；所述步骤(1)和(2)没有时间先后顺序。
本发明对青稞依次进行浸泡和发芽处理，得到发芽的青稞。本发明对青稞没有特殊限定，优选为干净的青稞籽粒。在本发明中，所述浸泡用浸泡溶液的体积与青稞的质量比优选为6～8ml：1～1.5g；所述浸泡溶液中溶质优选包括cacl2和nacl；所述浸泡溶液中cacl2的浓度优选为1～2g/l；所述浸泡溶液中nacl的的浓度优选为0.5～1.5g/l；所述浸泡的时间优选为10～12h；所述浸泡的温度为优选25～30℃。在本发明中，所述发芽处理优选包括依次进行的黑暗萌发和紫外光照射萌发；所述发芽的温度优选为26～30℃、湿度为85～93％；所述黑暗萌发的时间优选为12～16h，更优选为13～15h；所述紫外光照射萌发的时间优选为8～12h，更优选为9～11h；所述紫外光的波长优选为245～320nm。本发明对萌发的容器没有特殊限定，优选为白瓷盘。在浸泡使得青稞吸水膨润的基础上，对青稞进行发芽能够使得青稞的发芽率提高，同时在蒸制青稞时可以快速熟化，有利于后续的发酵提高青稞中可溶性多酚含量。
本发明将酿酒酵母进行活化，得到活化酵母。本发明对酿酒酵母(saccharomycescerevisiae)没有特殊限定，优选为保藏号优选为cicc1063的酿酒酵母。
在本发明中，所述活化优选包括以下步骤：
(a)将酿酒酵母接种于液体培养基中培养，得到第一次活化液；
(b)将所述第一次活化液接种于液体培养基中培养，得到第二次活化液；
(c)将所述第二次活化液接种于液体培养基中培养，得到活化酵母。
步骤(a)、(b)和(c)所述液体培养基优选为yepd液体培养基，所述液体培养基优选包括以下质量份的组分：5份酵母提取物、10份蛋白胨、20份葡萄糖、0.2份氯霉素和1000份蒸馏水。步骤(a)所述培养的温度优选为28～30℃；培养的时间优选为48～50h；步骤(b)所述第一次活化液与液体培养基的体积比优选为1～2：200；步骤(c)所述第二次活化液与液体培养基的体积比优选为1～2：200；步骤(b)和步骤(c)所述培养的温度独立地优选为28～30℃；步骤(b)和步骤(c)所述培养的时间独立地优选为46～50h。本发明将酿酒酵母进行三次活化处理能够使得酿酒酵母活性更高，能够充分发挥酿酒酵母的发酵活性。
本发明将所述发芽的青稞进行蒸制处理，得到蒸制青稞。在本发明中，所述发芽的青稞的芽长优选为0.8～1.2mm；所述蒸制处理的时间优选为10～15min，更优选为11～14min；所述蒸制处理的温度优选为90～100℃。
得到蒸制青稞后，本发明将所述蒸制青稞与所述活化酵母和安琪甜酒曲混合发酵，得到发酵物。在本发明中，所述活化酵母和安琪甜酒曲的总质量与蒸制青稞的质量比优选为3～5：100；所述混合发酵的温度优选为28～30℃；所述混合发酵的时间优选为40～48h，更优选为42～46h；所述活化酵母的体积和安琪甜酒曲的质量比优选为1～1.5ml：1～1.5g。本发明对安琪甜酒曲的来源没有特殊限定，优选购买于安琪酵母股份有限公司。在对青稞进行蒸制处理能够充分使青稞熟化的基础上，再与活化酵母和安琪甜酒曲混合发酵能够进一步分解和释放青稞中的结合型酚类物质。
得到发酵物后，本发明将所述发酵物灭菌，得到富含可溶性酚类物质的青稞食品。在本发明中，所述灭菌的方式优选为沸水灭菌，所述沸水灭菌的具体实施方式优选包括将发酵物放入容器中密封，再将所述容器放入沸水中灭菌；所述灭菌的时间优选为10～15min，更优选为11～14min；所述灭菌的温度优选为85～100℃，更优选为90～98℃。发酵物灭菌能够停止混合发酵，使得产品口感稳定。
本发明还提供了上述制备方法制备的富含可溶性酚类物质的青稞食品，本发明提供的青稞食品可以直接食用，还可以与其他乳制品、豆奶、果蔬汁等混合破碎后进行食用。
下面结合实施例对本发明提供的一种富含可溶性酚类物质的青稞食品及其制备方法进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
青稞产品的制作方法：
(1)浸泡：浸泡溶液浓度为cacl21g/l和nacl1.5g/l；
按料液比为1g：6ml的比例，将青稞浸泡在浸泡溶液中，25℃下浸泡12h至青稞吸水膨润；
萌发：浸泡好的青稞平铺于白瓷盘中,放入温度为28℃、湿度为90％的恒温恒湿培养箱或者发芽装置进行发芽处理，在黑暗萌发14h后利用紫外光照射12h，紫外光波长245nm，芽长为0.8mm时，发芽结束。
(2)菌种活化：用接种环挑取酿酒酵母两环，保藏号为cicc1063，活化三次。
第一次活化：用接种环挑取酿酒酵母两环，保藏号cicc1063，于100ml液体yepd培养基中，28℃培养48h进行活化，得到第一次活化液；
第二次活化：将第一次活化液按体积比为1：100，将1ml第一次活化液接种于100ml液体yepd培养基中28℃温度下培养46h活化，得到第二次活化液；
第三次活化：将第二次活化液按体积比为1：100，将1ml第二次活化液接种于100ml液体yepd培养基中28℃温度下培养46h活化，得到活化后的酿酒酵母。
(3)将发芽的青稞置于蒸锅中常压下蒸10min，冷却后按3％(w/w)的接种量接入活化后的酵母与安琪甜酒曲，菌种比例为酵母：安琪甜酒曲＝1：1(ml/g)，置于28℃下培养箱中发酵，发酵时间为42h。
(4)灭菌：发酵后的青稞产品在85℃沸水中灭菌15min，停止发酵，即可得到富含可溶性酚类物质的青稞食品。
实施例2
青稞产品的制作方法：
(1)浸泡：浸泡溶液浓度为cacl21.5g/l和nacl1g/l；
按料液比为1g：8ml的比例，将青稞浸泡在浸泡溶液中，28℃下浸泡11h至青稞吸水膨润；
萌发：浸泡好的青稞平铺于白瓷盘中,放入温度为26℃、湿度为85％的恒温恒湿培养箱或者发芽装置进行发芽处理，在黑暗萌发16h后利用紫外光照射10h，紫外光波长320nm，芽长为1.0mm时，发芽结束。
(2)菌种活化：用接种环挑取酿酒酵母两环，保藏号为cicc1063，活化三次。
第一次活化：用接种环挑取酿酒酵母两环，保藏号cicc1063，于100ml液体yepd培养基中，30℃培养48h进行活化，得到第一次活化液；
第二次活化：将第一次活化液按体积比为0.5：100，将0.5ml第一次活化液接种于100ml液体yepd培养基中30℃温度下培养46h活化，得到第二次活化液；
第三次活化：将第二次活化液按体积比为0.5：100，将0.5ml第二次活化液接种于100ml液体yepd培养基中30℃温度下培养46h活化，得到活化后的酿酒酵母。
(3)将发芽的青稞置于蒸锅中常压下蒸12min，冷却后按4％(w/w)的接种量接入活化后的酵母与安琪甜酒曲，菌种比例为酵母：安琪甜酒曲＝1：1.5(ml/g)，置于30℃下培养箱中发酵，发酵时间为40h。
(4)灭菌：发酵后的青稞产品在90℃沸水中灭菌12min，停止发酵，即可得到富含可溶性酚类物质的青稞食品。
实施例3
青稞产品的制作方法：
(1)浸泡：浸泡溶液浓度为cacl22g/l和nacl0.5g/l；
按料液比为1.5g：7ml的比例，将青稞浸泡在浸泡溶液中，30℃下浸泡10h至青稞吸水膨润；
萌发：浸泡好的青稞平铺于白瓷盘中,放入温度为30℃、湿度为93％的恒温恒湿培养箱或者发芽装置进行发芽处理，在黑暗萌发12h后利用紫外光照射9h，紫外光波长320nm，芽长为1.2mm时，发芽结束。
(2)菌种活化：用接种环挑取酿酒酵母两环，保藏号为cicc1063，活化三次。
第一次活化：用接种环挑取酿酒酵母两环，保藏号cicc1063，于100ml液体yepd培养基中，29℃培养49h进行活化，得到第一次活化液；
第二次活化：将第一次活化液按体积比为0.8：100，将0.8ml第一次活化液接种于100ml液体yepd培养基中29℃温度下培养47h活化，得到第二次活化液；
第三次活化：将第二次活化液按体积比为0.8：100，将0.8ml第二次活化液接种于100ml液体yepd培养基中29℃温度下培养47h活化，得到活化后的酿酒酵母。
(3)将发芽的青稞置于蒸锅中常压下蒸15min，冷却后按5％(w/w)的接种量接入活化后的酵母与安琪甜酒曲，菌种比例为酵母：安琪甜酒曲＝1.5：1(ml/g)，置于29℃下培养箱中发酵，发酵时间为42h。
(4)灭菌：发酵后的青稞产品在100℃沸水中灭菌10min，停止发酵，即可得到富含可溶性酚类物质的青稞食品。
对比例1
黑暗发芽未发酵青稞产品的制作方法：
(1)浸泡：浸泡溶液为清水；
按料液比为1g：8ml的比例，将青稞浸泡在清水中，30℃下浸泡8h至青稞吸水膨润；
萌发：浸泡好的青稞平铺于白瓷盘中,放入温度为30℃、湿度为93％的恒温恒湿培养箱或者发芽装置进行发芽处理，在黑暗萌发28h，直至发芽结束。
(2)将发芽的青稞置于蒸锅中常压下蒸10min，即得黑暗发芽青稞产品。
对比例2
未萌发未发酵的青稞产品的制作方法：
(1)浸泡：浸泡溶液为清水；
按料液比为1g：8ml的比例，将青稞浸泡在浸泡溶液中，30℃下浸泡8h至青稞吸水膨润；
(2)将浸泡后的青稞直接置于蒸锅中常压下蒸10min，即可得到未经萌发的青稞食品。
对比例3
未萌发米曲霉发酵的青稞产品的制作方法：
(1)浸泡：浸泡溶液为清水；
按料液比为1g：8ml的比例，将青稞浸泡在浸泡溶液中，30℃下浸泡8h至青稞吸水膨润；
(2)将浸泡后的青稞直接置于蒸锅中常压下蒸12min，冷却后按4％(w/w)的接种量接入安琪甜酒曲，置于28℃下培养箱中发酵，发酵时间为48h。
(3)灭菌：发酵后的青稞产品在85℃水中灭菌15min，停止发酵，即得直接用米曲霉发酵的青稞产品。
总酚含量的检测方法为：
(1)标准曲线绘制：准确称取10mg没食子酸用蒸馏水定容至10ml得到标准液1，准确吸取2.5ml标准液1用蒸馏水定容至25ml得到标准液2。准确吸取0、1、2、3、4、5ml标准液2以及0.75、1、1.5ml标准液1，分别用蒸馏水定容至5ml，得到浓度梯度为0、20、40、60、80、100、150、200、300μg/ml的标准使用液。分别吸取上述标准使用液125μl于试管中，再加入500μl蒸馏水和125μl福林酚，摇匀，反应6min后加入1.25ml7％na2co3溶液，最后加入1ml蒸馏水，室温下避光静置1.5h后，以零管为空白调零，在760nm波长下测定吸光度，重复两次，得到多酚含量标准曲线：y＝0.0042x+0.0124(0-300μg/ml，r2＝0.9996)。
(2)多酚含量测定
样品提取液按照上述方法测定，以甲醇代替样品提取液为空白调零。根据标准曲线以及式1计算出样品提取液中多酚含量，以每100g提取物(干基)中所含相当于没食子酸的量(mggae/100gdw)表示。
多酚含量(mg/100g)＝[(y×v)/(1000×m)]×100(式1)
其中：y为标准曲线计算出的多酚浓度(μg/ml)；v为提取液的总体积，ml；m为样品干重(g)。
黄酮含量的检测方法为：
(1)标准曲线绘制：配制0.2mg/ml儿茶素标准液，分别吸取0、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0ml于5ml容量瓶中，加入5％nano2溶液200μl，摇匀，6min后加入10％al(no3)3溶液200μl，摇匀，6min后再加入4％naoh溶液2ml，最后用蒸馏水定容至5ml，室温避光静置15min后，以添加芦丁标准液0ml为空白调零，在波长510nm下测定吸光度，重复两次，得到黄酮含量标准曲线：y＝0.0055x-0.0047(0-80μg/ml，r2＝0.9947)。
(2)样品提取液测定：按照上述方法，以甲醇代替样品提取液为空白调零。根据标准曲线以及式5-1计算出黄酮含量，以每100g提取物(干基)中所含相当于芦丁的量(mgre/100gdw)表示。
黄酮含量(mg/100g)＝[(y×v)/(1000×m)]×100(式2)
其中：y为标准曲线计算出的黄酮浓度，μg/ml；v为提取液的总体积，ml；m为样品干重，g。
口感测试方法：采用感官评定的方法，由9人的感官评定小组，进行打分后取平均值，分值总分为10分。口感差0～3分，口感良好4～6分，口感好为7～10分。
试验结果：不同处理对青稞食品的总酚含量和黄酮含量的影响如表1所示，由表1可以看出，实施例1～3的总酚含量和黄酮含量均高于对比例1～2，利用本发明制备方法制得的青稞食品总酚含量可达5267.5mg/kg，黄铜含量可达376.3mg/kg；实施例1～3口感测试得分高于对比例1～3，说明本发明制备方法得到的青稞食品口感更好。
表1不同处理对青稞食品的总酚含量和黄酮含量的影响
本发明提供了一种富含可溶性酚类物质的青稞食品及其制备方法，利用所述制备方法得到的青稞食品多酚和黄酮的含量高，口感较好。
尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。