本发明属于食品技术领域，具体涉及一种熟肉用粘合剂及利用其制备牛肉碎产品的方法。
背景技术：
牛肉粒在生产加工的过程中会产生大量的牛肉碎屑，通常这样的牛肉碎是做为饲料进行循环使用，但是这样其利用价值及利润较低，如果将这样的肉碎屑通过粘合剂的粘合作用加工成产品继续作为食品销售，则可大大提高其利用价值及利用率。
现有的粘合性食品，如米老头，是利用白糖以及清水作为粘合剂，使得熟化之后的大米黏合成型，其虽然粘合效果较好但是糖分较高。由于牛肉碎本身所含的糖分较高，再额外加入糖进行黏合，则糖度过高，无法满足国标要求，且制备出来的牛肉碎产品的口感较为单一。且使用糖作为粘合剂需要在较高的温度下不断翻炒以实现粘合，这样会造成产品在炒制过程中破损严重，影响产品品质。
技术实现要素：
为解决上述技术问题，本发明提供了一种熟肉用粘合剂及利用其制备牛肉碎产品的方法。该熟肉用粘合剂配合本发明的制备工艺可实现熟的牛肉碎的良好粘合，制备出的牛肉碎产品能够满足国标gb/t23969-2009的要求。
本发明采取的技术方案为：
一种熟肉用粘合剂，所述熟肉用粘合剂由魔芋胶、乳清蛋白粉、大豆膳食纤维按照(0.5-1):(2-3):(4-6)的重量比组成。
本发明还提供了利用所述的熟肉用粘合剂生产牛肉碎产品的方法，所述方法包括以下步骤：
(1)将牛肉碎、所述的熟肉用粘合剂预混后，放入炒菜机中炒制均匀；
(2)在炒菜机转动条件下缓慢加水，炒至牛肉碎、水和熟肉用粘合剂混合均匀；
(3)将炒制完成的物料移至烤盘，按照所需重量在模具中压制成型；
(4)将压制成型的牛肉碎产品放入烤箱烘烤，于70～90℃烤制35～60min；
(5)烘烤完成后，冷却，充氮包装，即可得到所述牛肉碎产品。
进一步地，所述牛肉碎、熟肉用粘合剂、水的重量之比为(20～30)：1：(3～4)。这样的配比之下牛肉碎的粘合效果较好。
步骤(2)中，控制炒菜机的功率为1000w、转速为15-30r/min。
步骤(2)中，炒制时间为90～180s，这样可保证牛肉碎、水和熟肉用粘合剂混合均匀但不成团，以保证后续压制成型时产品的均匀性。
步骤(3)中，所述压制成型时施加的压力为3-5kg，这样的压力之下压制成型的牛肉碎产品的肉质疏松，在烘烤之后的口感较好；如果施加的压力过大，则压制成型的牛肉碎产品的肉质板结，烘烤之后的口感较差。
步骤(4)中，烘烤过程中将烤箱风速调至最低，防止因风速过高导致产品表面硬化而内里湿度过高。无论使用何种型号的烤箱，均将烤箱的风速调至最低。
步骤(1)中，还可以向牛肉碎、所述的熟肉用粘合剂预混物中加入其他可食用的营养物粉末，以丰富牛肉碎产品的营养和口感。
所述其他可食用的营养物粉末包括燕麦、坚果、奇亚籽或油炸拉丝蛋白的粉末。
根据上述制备方法制备得到的牛肉碎产品可满足国标gb/t23969-2009中关于肉干类产品的各项要求。
本发明提供的熟肉用粘合剂的配方中，魔芋胶及大豆膳食纤维的持水性高，纤维中的三维结构可以形成凝胶网络，加上乳清蛋白粉遇水粘度增大可形成粘性单元，三者通过配比可以有效粘合牛肉碎，制备出符合国标要求的牛肉碎产品。
且魔芋胶是一种低热能、低蛋白质、高膳食纤维的食品，并且富含人体所需的十几种氨基酸和微量元素，高血压、肥胖症、糖尿病、便秘有一定疗效，可以排毒体内毒素和垃圾，预防结肠癌；大豆膳食纤维具有明显的降低血浆胆固醇、调节胃肠功能及胰岛素水平等功能；乳清蛋白粉中含有人体所需的所有必需氨基酸，以他们复配得到的熟肉用粘合剂在实现粘合作用的同时，可同时增加牛肉碎产品的营养价值。
并且魔芋胶、乳清蛋白粉、大豆膳食纤维的味道较为清淡，以三者的复配物作为熟肉用粘合剂用以制备牛肉碎产品，不会影响牛肉碎原有的风味，制备得到的牛肉碎产品可保持同原有的牛肉粒相同的风味。
本发明提供的牛肉碎产品的制备方法中，由于熟肉用粘合剂加水会急速凝固成胶体，无法使得牛肉碎粘连成型，因此需先将粘合剂和牛肉碎混合均匀之后再加入水；并采用炒菜机搅拌的方式混合物料，可以使得物料混合更均匀，且更适合大批量生产。整个制备过程中不需要高温操作，可以有效降低能源，同时减少因高温产生的产品质变。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行详细说明。
实施例1
一种牛肉碎产品的制备方法，包括以下步骤：
(1)将牛肉碎、熟肉用粘合剂按照重量比20：1进行预混后，放入炒菜机中炒至牛肉粘合剂均匀粘附在牛肉碎表面，炒制时间为30s，此过程无需加热；所述熟肉用粘合剂由魔芋胶、乳清蛋白粉、大豆膳食纤维按照(0.5-1):(2-3):(4-6)的重量比组成；
(2)在炒菜机转动条件下缓慢加水，水的加入量与熟肉用粘合剂的重量配比为4：1，控制炒菜机的功率为1000w、转速为15-30r/min，炒至牛肉碎、水和熟肉用粘合剂混合均匀，炒制时间为90～180s，此过程无需加热；
(3)将炒制完成的物料移至烤盘，将50g物料在模具中压制成型，压制成型时施加的压力为3-5kg；炒制完成的物料成型过程需迅速，防止静置时间过久导致熟肉用粘合剂黏合能力下降；
(4)将压制成型的牛肉碎产品放入烤箱烘烤，烘烤过程中将烤箱风速调至最低，于70-90℃烤制35～45min；
(5)烘烤完成后，冷却，充氮包装，即可得到所述牛肉碎产品，本实施例制备出的牛肉碎产品能够完全满足国标gb/t23969-2009的要求。
上述参照实施例对一种熟肉用粘合剂及利用其制备牛肉碎产品的方法进行的详细描述，是说明性的而不是限定性的，可按照所限定范围列举出若干个实施例，因此在不脱离本发明总体构思下的变化和修改，应属本发明的保护范围之内。
1.一种熟肉用粘合剂，其特征在于，所述熟肉用粘合剂由魔芋胶、乳清蛋白粉、大豆膳食纤维按照(0.5-1):(2-3):(4-6)的重量比组成。
2.利用权利要求1所述的熟肉用粘合剂生产牛肉碎产品的方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
(1)将牛肉碎、权利要求1所述的熟肉用粘合剂预混后，放入炒菜机中炒制均匀；
(2)在炒菜机转动条件下缓慢加水，炒至牛肉碎、水和熟肉用粘合剂混合均匀；
(3)将炒制完成的物料移至烤盘，按照所需重量在模具中压制成型；
(4)将压制成型的牛肉碎产品放入烤箱烘烤，于70～90℃烤制35～60min；
(5)烘烤完成后，冷却，充氮包装，即可得到所述牛肉碎产品。
3.根据权利要求2所述的牛肉碎产品的制备方法，其特征在于，所述牛肉碎、熟肉用粘合剂、水的重量之比为(20～30)：1：(3～4)。
4.根据权利要求2所述的牛肉碎产品的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，控制炒菜机的功率为1000w、转速为15-30r/min。
5.根据权利要求2所述的牛肉碎产品的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，炒制时间为90～180s。
6.根据权利要求2所述的牛肉碎产品的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述压制成型时施加的压力为3-5kg。
7.根据权利要求2所述的牛肉碎产品的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，烘烤过程中将烤箱风速调至最低。
8.根据权利要求2所述的牛肉碎产品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，还可以向牛肉碎、权利要求1所述的熟肉用粘合剂的预混物中加入其他可食用的营养物粉末。
9.如权利要求2-8任意一项所述的制备方法制备得到的牛肉碎产品。