本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种含抗性淀粉制品、制备方法及其应用。
背景技术：
藜麦是一种类似谷物的粮食作物，又称南美黎、印第安麦、黎谷等，属黎科，是一种原产于南美洲安第斯山区的抗逆植物，距今己经有五千多年的种植历史。藜麦有广泛的遗传多样性，具有耐寒、耐旱、耐瘠薄、耐盐碱且产量高等生物学特性，其种子为圆形药片状，主要有黑、红、白等几种颜色。由于其营养成分齐全，种类丰富且含量较高，能提供均衡的营养，既是粮食，其茎、叶又可作为蔬菜食用，被古代印加人称为“粮食之母”。近年来藜麦在我国山西、四川、青海、北京等地大面积种植。黎麦种子含有丰富的蛋白质（13.8-16.5%），其中山西藜麦的蛋白质含量约为14.0%，蛋白含量较高的同时，由于不含有麦谷蛋白和醇溶蛋白，被称为无麸质食品（麸质是指麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，这两种蛋白普遍存在于小麦、大麦、黑麦、燕麦等麦类食物中）。某些特殊体质的人对麸皮过敏，长期摄入可能引发麸质敏感性肠病（又叫乳糜泻，主要症状为慢性腹泻、生长发育迟缓、厌食等）。青藜麦属于全谷物食品，用青藜麦生产的新型食品，能够满足人们对全谷物健康营养食品的需求。
抗性淀粉又称抗酶解淀粉、难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应，对人体内短链脂肪酸和肠道微生物多样性起重要的调节作用。这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢，具有平稳血糖作用。抗性淀粉存在五种类型，其中抗性淀粉rs1是天然物理包埋抗性淀粉，rs2是抗性淀粉颗粒，主要存在于未成熟的绿皮香蕉和未加工的豌豆等具有紧密结构的天然食物中，rs3是老化淀粉，rs4是化学改性制备的抗性淀粉，rs5是淀粉-脂质或淀粉-蛋白等形成的复合物，在抗性淀粉中rs5因其功能特性独特，对肠道微生物多样性作用显著及平稳血糖作用明显而备受关注，是国内外研究的重要益生元。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种含抗性淀粉的制品及其制备方法和应用。
本发明采用的技术方案如下：
一种含抗性淀粉的制品，通过下述制备方法获得：以藜麦为原料，清洗后制成粉，之后在400-600mpa下进行超高压处理。
进一步，超高压处理的温度为40-60℃，处理时间为5-20min。
进一步，所述的藜麦选择乳熟后期的青藜麦。
或者所述的藜麦选择蜡熟期藜麦。
进一步，藜麦清洗后进行冷冻干燥，目的在于使藜麦保持原有的结构。
冷冻干燥后进行粉碎至过60目筛。
目前，对于藜麦的认识，多限定在富含淀粉的藜麦籽粒可以用来生产各种食品，如大米替代品、婴儿食品、膨化谷物等。而本发明通过特殊工艺即在一定温度和压力条件下，对藜麦粉进行处理，处理后其中发现了抗性淀粉的存在，该抗性淀粉主要是具有抗酶解、耐消化等抗性淀粉独特性质的淀粉-蛋白复合物。其形成机理是在超高压作用下，藜麦粉中带负电荷的直链淀粉和蛋白质氨基酸残基离子作用加大，更容易形成具有抗性淀粉特性的淀粉-蛋白复合物。
此外，申请人通过对不同成熟期的藜麦进行深入研究，还发现其中直链淀粉和支链淀粉含量在总淀粉含量不变的前提下，两者之间的比例是随着成熟期的变化会发生变化的。具体的，成熟期中的青藜麦（乳熟后期藜麦）、蜡熟期藜麦和完熟期藜麦中的直链淀粉/支链淀粉的比例是逐渐减少的。而通过采用不同成熟期的藜麦进行上述的处理，获得的抗性淀粉含量也有一定的差别，其中采用青藜麦进行处理后抗性淀粉含量更高一些，加之藜麦在不同成熟期时，其蛋白质含量也不同，但总体而言，藜麦中蛋白质含量很高，氨基酸种类齐全，所以本申请通过合理的工艺对于其中的淀粉和蛋白质进行了充分利用，采用一种原料实现了抗性淀粉的合成。
本发明的含抗性淀粉制品的获得方法制备时间短，原料来源充足，并且拓宽了藜麦的应用，在功能化食品中有更光明的应用前景。
由于藜麦经过本发明的工艺处理后，其中的直链淀粉基本都已转化成抗性淀粉，所以相对处理前的藜麦，其中的直链淀粉大大降低，这就避免了将所述制品进行后续油炸或膨化等工艺时，由于淀粉存在而引起的gi值升高；并且其中的抗性淀粉在经历油炸、膨化等处理时gi值也会有一定程度的降低，所以本发明的含抗性淀粉的制品可以用于替代其他麦制品，并起到降低食品中gi值的作用。当然，最优选择为采用经过工艺处理后的乳熟后期的青藜麦全粉，因为其本身直链淀粉含量最高，经过工艺处理后，直链淀粉会转化为抗性淀粉，所以其gi值的降低效果是最优的。
本发明与现有技术相比，具有如下优点：
本发明采用藜麦为原料，通过短时间的处理获得了高含量的抗性淀粉，拓展了藜麦的应用途径，也为其在降低食品gi值的领域的应用提供了新的方式。
具体实施方式
以下以具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此：
实施例1
取成熟期中的青藜麦（乳熟后期藜麦），用清水洗净，去除藜麦表面的灰尘、泥土和杂质，之后进行冷冻干燥（温度-30℃，真空度100mpa，冻干时间170min，下同）；采用粉碎机将物料进行粉碎，过60目筛，筛下物即为相应的藜麦全粉。
将藜麦全粉在400mpa、温度40℃下进行超高压处理5min。使用megazyme抗性淀粉酶测定试纸盒，对处理后的青藜麦全粉进行测定，发现青藜麦全粉中抗性淀粉含量达到8.72%。（未处理前抗性淀粉含量7.41%)
实施例2
取蜡熟期的藜麦，用清水洗净，去除藜麦表面的灰尘、泥土和杂质，之后进行冷冻干燥；采用粉碎机将物料进行粉碎，过60目筛，筛下物即为相应的藜麦全粉。
将藜麦全粉在400mpa、温度40℃下进行超高压处理20min。使用megazyme抗性淀粉酶测定试纸盒，对处理后的青藜麦全粉进行测定，发现藜麦全粉中抗性淀粉含量达到7.88%。
实施例3
取完熟期的藜麦，用清水洗净，去除藜麦表面的灰尘、泥土和杂质，之后进行冷冻干燥；采用粉碎机将物料进行粉碎，过60目筛，筛下物即为相应的藜麦全粉。
将藜麦全粉在400mpa、温度40℃下进行超高压处理5min。使用megazyme抗性淀粉酶测定试纸盒，对处理后的青藜麦全粉进行测定，发现藜麦全粉中抗性淀粉含量达到7.73%。
实施例4
取成熟期中的青藜麦（乳熟后期藜麦），用清水洗净，去除藜麦表面的灰尘、泥土和杂质，之后进行冷冻干燥；采用粉碎机将物料进行粉碎，过60目筛，筛下物即为相应的藜麦全粉。
将藜麦全粉在500mpa、温度40℃下进行超高压处理10min。使用megazyme抗性淀粉酶测定试纸盒，对处理后的青藜麦全粉进行测定，发现青藜麦全粉中抗性淀粉含量达到24.71%。
实施例5
取成熟期中的青藜麦（乳熟后期藜麦），用清水洗净，去除藜麦表面的灰尘、泥土和杂质，之后进行冷冻干燥；采用粉碎机将物料进行粉碎，过60目筛，筛下物即为相应的藜麦全粉。
将藜麦全粉在500mpa、温度60℃下进行超高压处理15min。使用megazyme抗性淀粉酶测定试纸盒，对处理后的青藜麦全粉进行测定，发现青藜麦全粉中抗性淀粉含量达到26.85%。
实施例6
取成熟期中的青藜麦（乳熟后期藜麦），用清水洗净，去除藜麦表面的灰尘、泥土和杂质，之后进行冷冻干燥；采用粉碎机将物料进行粉碎，过60目筛，筛下物即为相应的藜麦全粉。
将藜麦全粉在600mpa、温度40℃下进行超高压处理20min。使用megazyme抗性淀粉酶测定试纸盒，对处理后的青藜麦全粉进行测定，发现青藜麦全粉中抗性淀粉含量达到28.66%。