本发明涉及热加工食品领域，尤其涉及一种低油脂的滋补养生鸡汤及其制备方法。
背景技术：
：鸡汤是一道传统的汤菜，制作原料主要有鸡、水、调料等，味道鲜美鸡汤特别是老母鸡汤向来以美味著称，鸡汤还可以起到缓解感冒症状，提高人体的免疫功能的作用。作为鸡汤的主要原料，肉鸡内部油脂含量大，油脂主要包括肉鸡内部内脏周围固体鸡油脂肪、鸡皮组织中夹带的脂肪、皮下脂肪、鸡肉间筋膜组织中夹带的脂肪、鸡血管附着的脂肪。对于不同人群对食用脂肪的量也是不同的，幼儿、老年人、高血脂人员、减脂需求的人员对摄入油脂量需要控制，对于食用鸡汤滋补时，不同油脂量的鸡汤选择就显得较为关键。应对低油脂摄入需求，当下在鸡汤制备过程中将肉鸡内部内脏周围固体鸡油脂肪直接摘除、将鸡皮和皮下脂肪直接撕去，再进行加热烹煮，延长烹煮过程，在烹煮过程中反复撇去煮出漂浮的油脂，继而达到减少鸡汤中油脂含量的目的。而实际生产过程中由于鸡皮去除，使得鸡肉直接与水接触，升温速度快，同时由于鸡汤盐度较高，亦导致的鸡肉水分流失的加快。较带皮整鸡而言，鸡肉烹煮过程中快速收缩发硬，肉质干柴，口感发干，难以炖烂，降低了鸡汤整体的品质。技术实现要素：针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种低油脂的滋补养生鸡汤，其鸡汤味道鲜美，性味平和，滋补养生。针对现有技术存在的不足，本发明的第二个目的在于提供一种低油脂的滋补养生鸡汤的制备方法，其生产的鸡汤油脂含量低，且保证了鸡肉入味足同时鸡肉嫩滑，味道鲜美，避免现有低油脂鸡汤做饭导致的鸡肉发柴问题。本发明的上述发明目的一是通过以下技术方案得以实现的：一种低油脂的滋补养生鸡汤，包括以下质量份数的原料制成：肉鸡50份；姜0.5～0.8份；料酒0.8～1.1份；白糖0.3～0.45份；松茸菌0.4～0.6份；牛肚菌0.5～0.8份；花椒0.03～0.06份；大料0.05～0.1份。通过采用上述技术方案，加入了松茸菌、牛肚菌，提升鸡汤鲜味的同时，性味平和，滋补养生。本发明的上述发明目的二是通过以下技术方案得以实现的：一种低油脂的滋补养生鸡汤的制备方法，其包括以下步骤，s1：取去内脏的白条肉鸡去除肺食管气管，洗净备用；s2：去除白条肉鸡鸡皮和皮下脂肪，得到裸鸡；s3：以乙醇质量分数为20～32wt％的酒液流动浸泡裸鸡，流动浸泡清洗时间为1h；s4：捞出流动浸泡清洗后的裸鸡，沥干表面流动液体，敷上米粉，在110～120℃的蒸炉中加热5～6min；s5：取出加热后的裸鸡，迅速降温至30～40℃，切成30-35g大小均匀的鸡肉方块；s6：在锅中放入定量底油，烧至150℃左右，将加入切片的姜爆香，倒入鸡肉方块煸炒1min，加入白糖和料酒继续煸炒3min，然后加入比例高汤、水；s7：将松茸菌、牛肚菌、花椒、大料加入，大火烧开后去除血沫，小火炖煮30min；s8：将鸡肉和其他配料捞出，汤过滤干净，迅速降温；s9：鸡肉中的配料挑干净，降温备用；s10：按照比例进行分装，每袋装鸡块230g、松茸3根、汤700g；s11：将包装好的产品封装库存。通过采用上述技术方案，将肉鸡为去鸡皮后去除皮下脂肪，减少肉鸡中脂肪总量，再以酒液流动浸泡裸鸡表面，通过酒精对裸鸡表面的筋膜进行渗透，使得筋膜中的蛋白质变性失活，筋膜收缩，筋膜透水性降低；将流动浸泡后裸鸡敷上米粉进行加热，在加热过程中收缩后紧致的筋膜阻碍鸡肉内部水分向外界流失，对鸡肉水分、鲜味成分的保护；同时选用蒸炉蒸煮加热，减少鸡肉水分流失；并且蒸煮过程中，敷在裸鸡表面的米粉吸收鸡肉透过筋膜的水分、蒸炉内蒸汽凝结的水分、裸鸡表面加热而渗出的油脂，进而在裸鸡表面形成糊状膜层，减少裸鸡表面渗出的水分流失，进一步阻碍减少鸡肉水分、鲜味成分的渗出，该糊状膜层在后续步骤中可洗去，且将油脂一同去除；由此获得裸鸡切块得到鸡肉方块，其鸡肉中水分和鲜味物质流失少，经过初步加热熟制，后续加热熟制时间简短，减少后续步骤鸡肉中水分和鲜味物质流失，由此获得的鸡汤养生滋补，油脂含量少，同时保证的鸡肉嫩滑，味道鲜美。本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述s6使用的高汤包括以下重量份的原料制得，水100份；鸡骨8～11份；猪软骨6～7份；新鲜山楂花1.2～2.5份；陈皮1.2～2.5份。通过采用上述技术方案，添加鸡骨和猪软骨熬制高汤，提高鸡汤鲜味以及汤水色泽，不使用色素；同时添加新鲜山楂花和陈皮，缓解高汤中鸡骨和猪软骨熬制过程中释放骨胶原蛋白带来的汤水粘腻感。本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：s7中高汤使用前先进行过滤除去骨渣。通过采用上述技术方案，去除鸡骨和猪软骨产生细碎骨渣，提高成品鸡汤品相，尤其是猪软骨产生细碎骨渣，避免成品鸡汤底部沉积白色的粉末而影响使用者品尝体验。本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述酒液温度为40～45℃。通过采用上述技术方案，温热的酒液配以长时间的流动浸泡，可加快裸鸡表面的筋膜收缩，同时避免了温度过高使乙醇大量挥发对车间环境造成污染，且温度过高时，大量乙醇渗透穿过裸鸡表面的筋膜深入裸鸡内部鸡肉，使获得的鸡肉发柴。本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述酒液中还含有0.5～1.2wt％的海藻酸钠。通过采用上述技术方案，酒液中加入海藻酸钠，调节酒液的稠度，使得酒液粘性增大，酒液流动速度减缓，调节更为方便，同时流动减速以及稠化的酒液，其中乙醇的挥发速度进一步下降，避免乙醇蒸发对车间环境的污染，并且降低了成本。同时当海藻酸钠溶液添加量增加达到酒液的0.5～1.2wt％后，酒液对裸鸡表面的附着性与酒液自身的流动性达到平衡；流动的酒液在裸鸡表面相对的停留时间，使得裸鸡表面筋膜在1h与乙醇充分接触，同时避免过多的乙醇渗入鸡肉内部影响后续加工后的口感。本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述配制酒液从浸泡池一侧抽出浸泡池，从另一侧循环输送回浸泡池，保持配制酒液流动循环。通过采用上述技术方案，循环配制酒液，提高浸泡池中配制酒液混合均匀程度，提高配制酒液浸泡效果。本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述配制酒液经过过滤去除固体后循环输送回浸泡池。通过采用上述技术方案，去除裸鸡浸泡过程中掉落的皮肉碎屑、脂肪粒等，保证配制酒液的洁净。综上所述，本发明具有以下有益效果：1.鸡汤中加入松茸菌、牛肚菌，提升鸡汤鲜味的同时，性味平和，滋补养生；2.通过配制酒液前处理以及米粉敷制后蒸制预加热，保证鸡肉在生产加工中尽可能的减少鲜味物质和水分的损失，减少鸡肉去皮后鸡汤加工过程中鸡肉发柴以及鸡肉入味不足的情况，保留鸡肉嫩度，提高鸡肉的入味，同时还保持的成品鸡汤鸡肉块外观干净。具体实施方式实施例1，一种低油脂的滋补养生鸡汤，包括以下质量份数的原料制成：肉鸡50份、姜0.5份、料酒0.8份、白糖0.3份、松茸菌0.4份、牛肚菌0.5份、花椒0.03份、大料0.05份。上述滋补养生鸡汤按以下步骤，进行生产s1：取去内脏的白条肉鸡去除肺食管气管，洗净备用；s2：去除白条肉鸡鸡皮和皮下脂肪，得到裸鸡，沥干表面水分，分量——每50kg为一份；s3：将裸鸡吊装放入浸泡池中，使用配制酒液浸泡裸鸡，配制酒液含1wt％的海藻酸钠、30wt％的乙醇、其余为水以及裸鸡渗出的少量汁水和掉落的碎屑，配制酒液从浸泡池一侧抽出浸泡池，经过过滤去除固体从另一侧循环输送回浸泡池，保持配制酒液流动循环，浸泡时间为1h；s4：捞出流动浸泡清洗后的裸鸡，沥干表面流动液体，敷上米粉，覆盖裸鸡内外侧表面至表面无粘腻感，米粉不在继续粘附增加，再在120℃的蒸炉中加热5min；s5：取出加热后的裸鸡，冷风吹扫迅速降温至30℃，再切成大小均匀的鸡肉方块，视鸡肉方块部位鸡肉方块的质量波动改变，控制鸡肉方块重量为30～35g，以每份(50kg)裸鸡制备得到的鸡肉方块为一份；s6：在锅中按每份鸡肉方块配比0.3kg油放入底油，烧至150℃左右，将加入0.5kg切片的姜爆香，再倒入一份鸡肉方块煸炒1min，加入0.3kg白糖和0.8kg料酒继续煸炒3min，然后加入高汤没过鸡肉方块，此处高汤使用量为70kg，其中高汤由水100份；鸡骨20份；猪软骨6份；新鲜山楂花2份；陈皮2份，熬制3h而成；s7：将0.4kg松茸菌、0.5kg牛肚菌、0.03kg花椒、0.05kg大料加入，烧开后去除血沫，炖煮30min；s8：将鸡肉方块和其他配料捞出，汤过滤干净，迅速降温；s9：鸡肉方块中的配料挑干净，降温备用；s10：分装包装得到产品。对比例1，一种低油脂的滋补养生鸡汤，其与实施例1的区别之处在于原料为：跳过s3、s4、s5步骤，直接将s2中沥干表面水分，分量——每50kg为一份的裸鸡进行切块，视鸡肉方块部位鸡肉方块的质量波动改变，控制鸡肉方块重量为30～35g，以每份(50kg)裸鸡制备得到的鸡肉方块为一份，再进行s6～s10步骤。对比例2一种低油脂的滋补养生鸡汤，其与实施例1的区别之处在于原料为：跳过s3、s4、s5步骤，直接将s2中沥干表面水分，分量——每50kg为一份的裸鸡进行切块，视鸡肉方块部位鸡肉方块的质量波动改变，控制鸡肉方块重量为30～35g，以冷水浸泡鸡肉方块，加热烧开，保持汤水烧开5min，期间捞去浮沫，再捞出鸡肉方块，放凉，以每份(50kg)裸鸡制备得到的鸡肉方块为一份，再进行s6～s10步骤。对比例3，一种低油脂的滋补养生鸡汤，其与实施例3的区别之处在s3浸泡池中用40℃的温水替代配制酒液，对裸鸡进行浸泡，浸泡结束后再进行s4～s10步骤。对比例4，一种低油脂的滋补养生鸡汤，其与实施例3的区别之处在s3浸泡池中用60℃的温水替代配制酒液，对裸鸡进行浸泡，浸泡结束后再进行s4～s10步骤。对比例5，一种低油脂的滋补养生鸡汤，其与实施例3的区别之处在s3浸泡池中用80℃的温水替代配制酒液，对裸鸡进行浸泡，浸泡结束后再进行s4～s10步骤。对比例6一种低油脂的滋补养生鸡汤，其与实施例3的区别之处在于原料为：s4中在裸鸡表面不敷米粉，直接在120℃的蒸炉中加热5min，再进行s5～s10步骤。对比例7，一种低油脂的滋补养生鸡汤，其与实施例3的区别之处在于原料为：以以下步骤替代s4，捞出流动浸泡清洗后的裸鸡，沥干表面流动液体，整鸡浸入沸水中进行加热，加热5min。对比例8，一种低油脂的滋补养生鸡汤，其与实施例3的区别之处在于原料为：以以下步骤替代s4-s5，将浸泡后的裸鸡再切成大小均匀的鸡肉方块，视鸡肉方块部位鸡肉方块的质量波动改变，控制鸡肉方块重量为30～35g，以每份(50kg)裸鸡制备得到的鸡肉方块为一份；将鸡肉方块放入沸水中焯水，焯水时间为5min，其间去除上浮的浮沫。对实施例1～3和对比例1～7所制备得到的鸡汤成品进行评测。[口感测试]分为鸡肉风味、鸡肉嫩度、鸡肉异味、鸡汤风味、鸡汤澄清、鸡汤异味。筛选身体健康感官正常的人员进行鉴定品测人员判断力。选取对比例1作为测试样品，请身体健康感官正常的人员对鸡肉入味、鸡肉嫩度、鸡汤鲜度进行评价，去除异常评价人员(偏离大众评分选择)，最终获得10人品测小组。评价标准采用8级评分制度：8分(极好)、7分(很好)、6分(好)、5分(较好)、4分(较差)、3分(差)、2分(很差)、1分(极差)。对于鸡肉异味、鸡汤异味由10人品测小组直接品尝评述。对于成品外观情况直接观察成品鸡汤情况得到。[脂肪含量测试]采用乙醚索氏提法，讲鸡汤样品冻干，用滤纸包裹好后放入索氏抽提官中，加入乙醚，水浴50℃条件下抽提10h，待乙醚挥干后称量脂肪质量，再计算脂肪含量(脂肪含量/样品冻干前质量)。对实施例1～3和对比例1～7所制备得到的鸡汤成品评测结果如表1所示。表1.实施例1～3、对比例1～8的口感测试、脂肪含量测试检查结果表由上表中品测结果，对比对比例1和对比例2，对比例1为将鸡去皮去除皮下脂肪后切块直接进行生产，对比例2为将鸡去皮去除皮下脂肪后切块，再焯水去除浮沫，再进行生产。对比例1的鸡肉嫩度以及鸡汤味道优于对比例2，其直接进行生产在一定程度上保留鸡肉鲜味物质，减少生产过程中鲜味物质的损失，但对比例1所得的鸡汤中鸡肉块表面带有浮沫较大影响了成品外观以及食用的的食用感官。而实施例1～3制得的鸡汤和对比例1、对比例2制备的鸡汤其油脂含量相近，但实施例1～3制备的鸡汤的鸡肉入味、鸡肉嫩度以及鸡汤味道均优于对比例。故而本申请的制备的鸡汤采用先用配制酒液浸洗并配合敷抹米粉蒸制，较现有的生产方式比例1、2而言，本申请进一步减少鲜味物质和水分损失，减少鸡肉去皮后鸡汤加工过程中鸡肉发柴以及鸡肉入味不足的情况，保留鸡肉嫩度，提高鸡肉的入味，同时还保持的成品鸡汤鸡肉块外观干净。另外对比实施例1、对比例6～8可知，本申请中酒液浸泡后还需要对鸡肉进行一定处理，方可避免鸡肉中渗入酒味，影响成品鸡汤味道。本申请中敷抹米粉蒸制在本申请中尽可能在减少鸡肉肉质柴化、鲜味物质流失的情况下完成去除鸡肉中的酒精残留，避免成品鸡汤异味。实施例4，一种低油脂的滋补养生鸡汤，其与实施例3的区别之处在s3浸泡池中配制酒液温度为45℃，对裸鸡进行浸泡，浸泡结束后再进行s4～s10步骤。实施例5，一种低油脂的滋补养生鸡汤，其与实施例3的区别之处在s3浸泡池中配制酒液温度为50℃，对裸鸡进行浸泡，浸泡结束后再进行s4～s10步骤。对比例9，一种低油脂的滋补养生鸡汤，其与实施例3的区别之处在s3浸泡池中配制酒液温度为60℃，对裸鸡进行浸泡，浸泡结束后再进行s4～s10步骤。对比例10，一种低油脂的滋补养生鸡汤，其与实施例3的区别之处在s3浸泡池中配制酒液温度为80℃，对裸鸡进行浸泡，浸泡结束后再进行s4～s10步骤。实施例6，一种低油脂的滋补养生鸡汤，其与实施例3的区别之处在s3浸泡池中配制酒液中海藻酸钠质量分数为0.5wt％。实施例7，一种低油脂的滋补养生鸡汤，其与实施例3的区别之处在s3浸泡池中配制酒液中海藻酸钠质量分数为1.2wt％。对比例11，一种低油脂的滋补养生鸡汤，其与实施例3的区别之处在s3浸泡池中配制酒液中不添加海藻酸钠。对比例12，一种低油脂的滋补养生鸡汤，其与实施例3的区别之处在s3浸泡池中配制酒液中海藻酸钠质量分数为2wt％。对实施例4～7和对比例9～12所制备得到的鸡汤成品进行[口感测试]和[脂肪含量测试]评测。实施例4～7和对比例9～12评测结果如表2所示。表2.实施例4～7和对比例9～12的口感测试、脂肪含量测试检查结果表实施例4实施例5对比例9对比例10实施例6实施例7对比例11对比例12鸡肉入味77647777鸡肉嫩度77657776鸡肉异味无淡酒味酒味淡酒味无无无无汤水味道77657777成品外观清澈清澈清澈清澈清澈清澈清澈稍浑浊汤水异味无无酒味淡酒味无无无无油脂含量wt％2.52.72.52.52.62.52.72.6由上表1和表2可知，对比实施例3、实施例4、实施例5、对比例9、对比例10可知，本申请中配制酒液温度为40～50℃时，可较好的保留鸡肉口感以及成品鸡汤风味，同时避免成品鸡汤异味。对比实施例3、实施例6、实施例7、对比例11、对比例12可知，本申请中配制酒液中添加海藻酸钠为0.5～1.2wt％时，得到的成品鸡汤口感风味较好，鸡汤汤水外观好。本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。当前第1页12