一种生鲜牛肉保鲜护色剂的制作方法
本申请涉及食品添加剂领域，具体是涉及一种生鲜牛肉保鲜护色剂。
背景技术：
：牛肉的特点是蛋白含量高、脂肪含量低、味道鲜美可口等，它深受世界各地人民的喜爱。而牛肉的外观颜色直接影响了人们对于生鲜牛肉质量的判断，通过外观颜色来作为牛肉是否新鲜的标准。牛肉在腐败前出现褐变不利于销售，进而导致一系列的经济损失，因此延长肉品颜色的货架期成为肉类工业一个主要目标。肉类变色的主要机理是：鲜肉所呈现的红色是由血红蛋白（hb）和肌红蛋白（mb）所决定的，两者的含量和比例随家畜种类以及肉的部位的变化而变化。肉在储存的过程中，由于肌红蛋白与氧气接触，发生氧化生成褐色的高铁肌红蛋白(metmb)，导致肉色变暗并且使得肉的品质下降。因此，保持肉类颜色的关键是最大程度地阻止和降低高铁肌红蛋白的形成。目前对肉品护色所采取的措施通常是添加硝酸盐与亚硝酸盐，在肉类腌制过程中作为按照一定的比例混合加入。该混合盐的作用：一是使肉制品产生鲜艳诱人的红色，二是抑制各种的有害微生物（尤其是肉毒梭状芽孢杆菌）的滋生，三是具有一定抗氧化作用，四是有助于制品产生独特风味并抑制蒸煮味。此外，目前应用于肉类保鲜的食品添加剂主要有：防腐剂、发色剂、抗氧化剂、品质改良剂等。然而处于酸性环境时亚硝酸盐会生成亚硝酸，进一步与多种氨基化合物作用产生亚硝基化合物（如亚硝胺），它们具有致癌性。因此，减少使用亚硝酸盐或寻找取代亚硝酸盐的并且更为有效的护色剂成为备受关注的问题。技术实现要素：为了弥补上述现有技术的不足，本发明的目的是提出一种生鲜牛肉保鲜护色剂，取代亚硝酸盐，对牛肉色泽、香气、口味等起到改善作用，从而保持食品的新鲜度和质量安全、无毒，在改善品质的同时对人体有补锌、补铁等作用。本发明提出了一种生鲜牛肉保鲜护色剂，其技术要点是：所述生鲜牛肉保鲜护色剂添加量为：d-异抗坏血酸钠0.4-0.6‰，复合磷酸盐0.2-0.4‰，木瓜蛋白酶用量（‰）0.1-0.3；所述复合磷酸盐包括三聚磷酸钠，焦磷酸钠，六偏磷酸钠的一种或几种。进一步的，所述生鲜牛肉保鲜护色剂添加量为d-异抗坏血酸钠0.45‰，复合磷酸盐0.33‰木瓜蛋白酶0.16‰；所述复合磷酸盐中各组分添加量为：三聚磷酸钠0.132‰，焦磷酸钠0.132‰，六偏磷酸钠0.066‰。本发明还提出了一种生鲜牛肉保鲜护色剂的使用方法，其技术要点是：（1）将生鲜牛肉置于溶液中浸泡120s后取出沥干水分；（2）将所述护色剂各原料按照添加量溶于250ml蒸馏水，将牛肉片在溶液中浸泡120s后取出，保鲜膜包裹后置于4℃的冰箱中保藏。本发明的有益效果：（1）本发明的方法可以同牛肉中的色素发生反应，可提高色素的稳定性，最终可将护色时间延长至96h。（2）本发明提供的配方对牛肉色泽、香气、口味等起到改善作用，从而保持食品的新鲜度和质量安全、无毒，在改善品质的同时对人体有补锌、补铁等作用。附图说明图1为不同抗坏血酸钠添加量对牛肉肉色变化的影响；图2不同复合磷酸盐添加量对牛肉肉色变化的影响；图3不同木瓜蛋白酶添加量对牛肉肉色变化的影响。具体实施方式实施例1一种生鲜牛肉保鲜护色剂，所述生鲜牛肉保鲜护色剂添加量为：d-异抗坏血酸钠0.4-0.6‰，复合磷酸盐0.2-0.4‰，木瓜蛋白酶用量（‰）0.1-0.3；所述复合磷酸盐包括三聚磷酸钠，焦磷酸钠，六偏磷酸钠的一种或几种；最佳配方比例为：所述生鲜牛肉保鲜护色剂添加量为d-异抗坏血酸钠0.45‰，复合磷酸盐0.33‰木瓜蛋白酶0.16‰；所述复合磷酸盐中各组分添加量为：三聚磷酸钠0.132‰，焦磷酸钠0.132‰，六偏磷酸钠0.066‰。一种生鲜牛肉保鲜护色剂的使用方法，包括以下步骤：（1）将生鲜牛肉置于溶液中浸泡120s后取出沥干水分；（2）将所述护色剂各原料按照添加量溶于250ml蒸馏水，将牛肉片在溶液中浸泡120s后取出，保鲜膜包裹后置于4℃的冰箱中保藏。实施例2生鲜牛肉保鲜护色剂的配制和使用（1）原料肉处理方法将市售生鲜牛肉里脊，在试验室中进行切分，切分工具用75%酒精棉擦拭后，切成长约为3cm宽约为2cm厚约为0.5cm的牛肉片备用；处理方法：采用d-异抗坏血酸钠的添加量、复合磷酸盐的添加量以及木瓜蛋白酶的添加量（添加量按照所处理肉的比例计算）如表1，将护色剂按照表中添加量溶于250ml蒸馏水，将牛肉片在溶液中浸泡120s后取出，保鲜膜包裹后置于4℃的冰箱中保藏，以肉色红度值变化量△a*为评价标准，48h后取出测定其红度值。表1各原料添加量d-异抗坏血酸钠添加量（‰）复合磷酸盐添加量（‰）木瓜蛋白酶添加量（‰）0.200.100.100.300.200.200.400.300.300.500.400.400.600.500.50测定结果：（1）d-异抗坏血酸钠添加量对牛肉肉色变化的影响按照预试验所得结果，加入不同含量的d-异抗坏血酸钠,测定相应的红度值变化量△a*，所得结果如图1。从图1可以看出，将d-异抗坏血酸钠添加量从0.02%增加到0.03%时，红度值变化量△a*略有上升但并不显著，当d-异抗坏血酸钠添加量大于0.03%时，红度值变化量△a*呈现先降低后升高的趋势，在添加量为0.05%时，红度值变化量最小，为3.78，因此将d-异抗坏血酸钠添加量为0.04%、0.05%、0.06%作为响应面优化试验的水平。（2）复合磷酸盐添加量对牛肉肉色变化的影响按照预试验所得结果，加入不同含量的复合磷酸盐,测定相应的红度值变化量△a*，所得结果如图2。从图2可以看出，红度值变化量△a*呈现先降低后上升的趋势，当复合磷酸盐添加量为0.03%时，红度值变化量△a*最小，此时△a*为4.02，因此将复合磷酸盐添加量为0.02%、0.03%、0.04%作为响应面优化试验的水平。（3）木瓜蛋白酶添加量对牛肉肉色变化的影响按照预试验所得结果，加入不同含量的木瓜蛋白酶,测定相应的红度值变化量△a*，所得结果如图3。从图3可以看出，红度值变化量△a*呈现先降低后上升的趋势，当木瓜蛋白酶添加量为0.02%时，红度值变化量△a*最小，此时△a*为4.12，因此将木瓜蛋白酶添加量为0.01%、0.02%、0.03%作为响应面优化试验的水平。由上可知，护色剂配比为：d-异抗坏血酸钠0.45‰，复合磷酸盐0.33‰（三聚磷酸钠0.132‰，焦磷酸钠0.132‰，六偏磷酸钠0.066‰），木瓜蛋白酶0.16‰（溶于250ml蒸馏水）效果最佳。当前第1页12
背景技术：
：牛肉的特点是蛋白含量高、脂肪含量低、味道鲜美可口等，它深受世界各地人民的喜爱。而牛肉的外观颜色直接影响了人们对于生鲜牛肉质量的判断，通过外观颜色来作为牛肉是否新鲜的标准。牛肉在腐败前出现褐变不利于销售，进而导致一系列的经济损失，因此延长肉品颜色的货架期成为肉类工业一个主要目标。肉类变色的主要机理是：鲜肉所呈现的红色是由血红蛋白（hb）和肌红蛋白（mb）所决定的，两者的含量和比例随家畜种类以及肉的部位的变化而变化。肉在储存的过程中，由于肌红蛋白与氧气接触，发生氧化生成褐色的高铁肌红蛋白(metmb)，导致肉色变暗并且使得肉的品质下降。因此，保持肉类颜色的关键是最大程度地阻止和降低高铁肌红蛋白的形成。目前对肉品护色所采取的措施通常是添加硝酸盐与亚硝酸盐，在肉类腌制过程中作为按照一定的比例混合加入。该混合盐的作用：一是使肉制品产生鲜艳诱人的红色，二是抑制各种的有害微生物（尤其是肉毒梭状芽孢杆菌）的滋生，三是具有一定抗氧化作用，四是有助于制品产生独特风味并抑制蒸煮味。此外，目前应用于肉类保鲜的食品添加剂主要有：防腐剂、发色剂、抗氧化剂、品质改良剂等。然而处于酸性环境时亚硝酸盐会生成亚硝酸，进一步与多种氨基化合物作用产生亚硝基化合物（如亚硝胺），它们具有致癌性。因此，减少使用亚硝酸盐或寻找取代亚硝酸盐的并且更为有效的护色剂成为备受关注的问题。技术实现要素：为了弥补上述现有技术的不足，本发明的目的是提出一种生鲜牛肉保鲜护色剂，取代亚硝酸盐，对牛肉色泽、香气、口味等起到改善作用，从而保持食品的新鲜度和质量安全、无毒，在改善品质的同时对人体有补锌、补铁等作用。本发明提出了一种生鲜牛肉保鲜护色剂，其技术要点是：所述生鲜牛肉保鲜护色剂添加量为：d-异抗坏血酸钠0.4-0.6‰，复合磷酸盐0.2-0.4‰，木瓜蛋白酶用量（‰）0.1-0.3；所述复合磷酸盐包括三聚磷酸钠，焦磷酸钠，六偏磷酸钠的一种或几种。进一步的，所述生鲜牛肉保鲜护色剂添加量为d-异抗坏血酸钠0.45‰，复合磷酸盐0.33‰木瓜蛋白酶0.16‰；所述复合磷酸盐中各组分添加量为：三聚磷酸钠0.132‰，焦磷酸钠0.132‰，六偏磷酸钠0.066‰。本发明还提出了一种生鲜牛肉保鲜护色剂的使用方法，其技术要点是：（1）将生鲜牛肉置于溶液中浸泡120s后取出沥干水分；（2）将所述护色剂各原料按照添加量溶于250ml蒸馏水，将牛肉片在溶液中浸泡120s后取出，保鲜膜包裹后置于4℃的冰箱中保藏。本发明的有益效果：（1）本发明的方法可以同牛肉中的色素发生反应，可提高色素的稳定性，最终可将护色时间延长至96h。（2）本发明提供的配方对牛肉色泽、香气、口味等起到改善作用，从而保持食品的新鲜度和质量安全、无毒，在改善品质的同时对人体有补锌、补铁等作用。附图说明图1为不同抗坏血酸钠添加量对牛肉肉色变化的影响；图2不同复合磷酸盐添加量对牛肉肉色变化的影响；图3不同木瓜蛋白酶添加量对牛肉肉色变化的影响。具体实施方式实施例1一种生鲜牛肉保鲜护色剂，所述生鲜牛肉保鲜护色剂添加量为：d-异抗坏血酸钠0.4-0.6‰，复合磷酸盐0.2-0.4‰，木瓜蛋白酶用量（‰）0.1-0.3；所述复合磷酸盐包括三聚磷酸钠，焦磷酸钠，六偏磷酸钠的一种或几种；最佳配方比例为：所述生鲜牛肉保鲜护色剂添加量为d-异抗坏血酸钠0.45‰，复合磷酸盐0.33‰木瓜蛋白酶0.16‰；所述复合磷酸盐中各组分添加量为：三聚磷酸钠0.132‰，焦磷酸钠0.132‰，六偏磷酸钠0.066‰。一种生鲜牛肉保鲜护色剂的使用方法，包括以下步骤：（1）将生鲜牛肉置于溶液中浸泡120s后取出沥干水分；（2）将所述护色剂各原料按照添加量溶于250ml蒸馏水，将牛肉片在溶液中浸泡120s后取出，保鲜膜包裹后置于4℃的冰箱中保藏。实施例2生鲜牛肉保鲜护色剂的配制和使用（1）原料肉处理方法将市售生鲜牛肉里脊，在试验室中进行切分，切分工具用75%酒精棉擦拭后，切成长约为3cm宽约为2cm厚约为0.5cm的牛肉片备用；处理方法：采用d-异抗坏血酸钠的添加量、复合磷酸盐的添加量以及木瓜蛋白酶的添加量（添加量按照所处理肉的比例计算）如表1，将护色剂按照表中添加量溶于250ml蒸馏水，将牛肉片在溶液中浸泡120s后取出，保鲜膜包裹后置于4℃的冰箱中保藏，以肉色红度值变化量△a*为评价标准，48h后取出测定其红度值。表1各原料添加量d-异抗坏血酸钠添加量（‰）复合磷酸盐添加量（‰）木瓜蛋白酶添加量（‰）0.200.100.100.300.200.200.400.300.300.500.400.400.600.500.50测定结果：（1）d-异抗坏血酸钠添加量对牛肉肉色变化的影响按照预试验所得结果，加入不同含量的d-异抗坏血酸钠,测定相应的红度值变化量△a*，所得结果如图1。从图1可以看出，将d-异抗坏血酸钠添加量从0.02%增加到0.03%时，红度值变化量△a*略有上升但并不显著，当d-异抗坏血酸钠添加量大于0.03%时，红度值变化量△a*呈现先降低后升高的趋势，在添加量为0.05%时，红度值变化量最小，为3.78，因此将d-异抗坏血酸钠添加量为0.04%、0.05%、0.06%作为响应面优化试验的水平。（2）复合磷酸盐添加量对牛肉肉色变化的影响按照预试验所得结果，加入不同含量的复合磷酸盐,测定相应的红度值变化量△a*，所得结果如图2。从图2可以看出，红度值变化量△a*呈现先降低后上升的趋势，当复合磷酸盐添加量为0.03%时，红度值变化量△a*最小，此时△a*为4.02，因此将复合磷酸盐添加量为0.02%、0.03%、0.04%作为响应面优化试验的水平。（3）木瓜蛋白酶添加量对牛肉肉色变化的影响按照预试验所得结果，加入不同含量的木瓜蛋白酶,测定相应的红度值变化量△a*，所得结果如图3。从图3可以看出，红度值变化量△a*呈现先降低后上升的趋势，当木瓜蛋白酶添加量为0.02%时，红度值变化量△a*最小，此时△a*为4.12，因此将木瓜蛋白酶添加量为0.01%、0.02%、0.03%作为响应面优化试验的水平。由上可知，护色剂配比为：d-异抗坏血酸钠0.45‰，复合磷酸盐0.33‰（三聚磷酸钠0.132‰，焦磷酸钠0.132‰，六偏磷酸钠0.066‰），木瓜蛋白酶0.16‰（溶于250ml蒸馏水）效果最佳。当前第1页12
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