一种麻辣鱼片的加工方法与流程

本发明涉及食品加工，特别是一种麻辣鱼片的加工方法。

背景技术：

随着人们生活水平的提高，对食品的要求也越来越高，简装易食的袋装食品也越来越受消费者的喜爱，使用和携带方便；而淡水鱼是我国主要的生产鱼类，也深受消费者的喜爱；淡水鱼肉味甘美、营养丰富，其蛋白质含量非常高，但脂肪含量极低，淡水鱼鱼脂中含有球蛋白、白蛋白及磷的核蛋白，还含有儿童发育所必须的各种氨基酸，其比值和儿童的需求量非常相近，还含有不饱和脂肪酸和钙、磷、铁、b族维生素等，对心脑血管系统有很好的保护作用，其具有高营养、低胆固醇、易被人体吸收等优点，是老少皆宜的营养食品。

目前，市场上淡水鱼制品主要有鱼肉罐头、淡水鱼干或腌熏鱼，其存在着口感不佳、风味较差等问题。而对于新鲜淡水鱼主要采取切制成新鲜淡水鱼片速冻保存，食用时蘸调味汁味道尤为鲜美，但存在保质期短的不足。

技术实现要素：

本发明的目的是，克服现有技术的上述不足，而提供一种味道鲜美，保质期长，口感香麻，风味突出，带有熏香腊味，口感极佳的麻辣鱼片的加工方法。

本发明的技术方案是：一种麻辣鱼片的加工方法，包括以下步骤：

第一步，原材料选取，选择肉质较厚的新鲜淡水鱼，体重至少在一斤以上，剖开去除内脏进行切片处理；

第二步，腌制，将第一步中的鱼片用料酒、米醋和食盐进行腌制至少6小时；

第三步，蒸煮熏干，将腌制好的鱼片放置在蒸笼上蒸10-15分钟，然后将蒸熟的鱼片放置在熏箱中6-12小时，将鱼片干燥水分含量至20-60%；

第四步，调味，将熏干后的鱼片放置在调味桶中，调味桶中提前加入调味料，翻炒10-20分钟，待鱼片入味；

第五步，干燥封装，将入味后的鱼片再次进行干燥至水分含量10-5%，采用真空包装即可。

进一步，所述鱼原材料的切片大小为2-5×3-5cm。

进一步，所述料酒、米醋和食盐的加入量分别为鱼片重量的0.01-0.1倍、0.01-0.05倍、0.01-0.1倍。

进一步，所述熏箱中加入生物质材料，生物质材料包括米糠、玉米芯、辣椒粉、香叶中的至少一种。

进一步，所述调味料包括植物油20-50份、花椒油1-5份、麻油1-10份、芝麻5-10份、鸡精1-5份、辣椒粉10-20份、生姜1-5份、大蒜1-5份。

进一步，所述第五步中采用冷冻干燥。

本发明具有如下特点：本方案有效的提高了袋装鱼片的口感，有效的保证了其鲜味，同时鱼刺软化口感极佳，去腥效果突出，风味极佳，带有熏香腊味麻辣一体，保存时间长的效果，深受消费者的喜爱。

以下结合附图和具体实施方式对本发明的详细结构作进一步描述。

附图说明

图1-为本发明麻辣鱼片的加工流程图。

具体实施方式

如附图所示：：一种麻辣鱼片的加工方法，包括以下步骤：

第一步，原材料选取，选择肉质较厚的新鲜淡水鱼，体重至少在一斤以上，剖开去除内脏进行切片处理；优选地，鱼原材料的切片大小为2-5×3-5cm；更优地，鱼原材料的切片大小为3×5cm，便于提高鱼片干燥后的口感和食用便利。

第二步，腌制，将第一步中的鱼片用料酒、米醋和食盐进行腌制至少6小时；优选地，料酒、米醋和食盐的加入量分别为鱼片重量的0.01-0.1倍、0.01-0.05倍、0.01-0.1倍；更优地，料酒、米醋和食盐的加入量分别为鱼片重量的0.05倍、0.07倍、0.05倍。

第三步，蒸煮熏干，将腌制好的鱼片放置在蒸笼上蒸10-15分钟，然后将蒸熟的鱼片放置在熏箱中6-12小时，将鱼片干燥水分含量至20-60%；熏箱中加入生物质材料，生物质材料包括米糠、玉米芯、辣椒粉、香叶中的至少一种。优选地，生物质材料采用米糠20-50份、玉米芯50-100份、辣椒粉10-20份；更优地，生物质材料采用米糠40份、玉米芯90份、辣椒粉15份进行熏制，待鱼片表面出现熏黄后即可停止熏制，然后采用余热对鱼片进行干燥水分至40%。

第四步，调味，将熏干后的鱼片放置在调味桶中，调味桶中提前加入调味料，翻炒10-20分钟，待鱼片入味；调味料包括植物油20-50份、花椒油1-5份、麻油1-10份、芝麻5-10份、鸡精1-5份、辣椒粉10-20份、生姜1-5份、大蒜1-5份。

第五步，干燥封装，将入味后的鱼片再次进行干燥至水分含量10-5%，采用真空包装即可；干燥过程中采用冷冻干燥，便于包装的便利，干燥后用真空包装进行打包即可。

本方案有效的提高了袋装鱼片的口感，有效的保证了其鲜味，同时鱼刺软化口感极佳，去腥效果突出，风味极佳，带有熏香腊味麻辣一体，保存时间长的效果，深受消费者的喜爱。

实施例2

第一步，原材料选取，选择肉质较厚的新鲜淡水鱼，体重至少在一斤以上，剖开去除内脏进行切片处理；优选的，鱼原材料采用鲢鱼鱼身和鱼尾，鱼原材料的切片大小为5×5cm。

第二步，腌制，将第一步中的鱼片用料酒、米醋和食盐进行腌制至少6小时；料酒、米醋和食盐的加入量分别为鱼片重量的0.1倍、0.05倍、0.1倍，腌制12小时，待鱼片中的骨头软化，便于提高食用安全，避免出现卡鱼刺的情况出现。

第三步，蒸煮熏干，将腌制好的鱼片放置在蒸笼上蒸10-15分钟，然后将蒸熟的鱼片放置在熏箱中6-12小时，将鱼片干燥水分含量至20-60%；熏箱中加入生物质材料，生物质材料包括米糠、玉米芯、辣椒粉、香叶中的至少一种。优选地，将鱼片蒸10分钟，然后放置熏箱中熏制8小时，至鱼片水分含量50%。

第四步，调味，将熏干后的鱼片放置在调味桶中，调味桶中提前加入调味料，翻炒10-20分钟，待鱼片入味；调味料包括植物油40份、花椒油4份、麻油8份、芝麻8份、鸡精3份、辣椒粉15份、生姜5份、大蒜4份和适量的食盐以及防腐剂。优选地，翻炒过程中弧度不宜过大，防止鱼片破碎。

第五步，干燥封装，将入味后的鱼片再次进行干燥至水分含量10-5%，采用真空包装即可。干燥过程中采用冷冻干燥，提高干燥的效率，同时保持鱼片的形状美观。

以上详细描述了本发明的优选实施方案，但显然本发明并不仅限于上述实施方案。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种等效变型，这些等效变型均属于本发明的保护范围。另外，需要说明的是，在上述的具体实施方案中所描述的各个技术特征可以另行独立进行组合，只要其在本发明的技术构思范围内即可。

技术特征：

1.一种麻辣鱼片的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

第一步，原材料选取，选择肉质较厚的新鲜淡水鱼，体重至少在一斤以上，剖开去除内脏进行切片处理；

第二步，腌制，将第一步中的鱼片用料酒、米醋和食盐进行腌制至少6小时；

第三步，蒸煮熏干，将腌制好的鱼片放置在蒸笼上蒸10-15分钟，然后将蒸熟的鱼片放置在熏箱中6-12小时，将鱼片干燥水分含量至20-60%；

第四步，调味，将熏干后的鱼片放置在调味桶中，调味桶中提前加入调味料，翻炒10-20分钟，待鱼片入味；

第五步，干燥封装，将入味后的鱼片再次进行干燥至水分含量10-5%，采用真空包装即可。

2.根据权利要求1所述的麻辣鱼片的加工方法，其特征在于：所述鱼原材料的切片大小为2-5×3-5cm。

3.根据权利要求1所述的麻辣鱼片的加工方法，其特征在于：所述料酒、米醋和食盐的加入量分别为鱼片重量的0.01-0.1倍、0.01-0.05倍、0.01-0.1倍。

4.根据权利要求1所述的麻辣鱼片的加工方法，其特征在于：所述熏箱中加入生物质材料，生物质材料包括米糠、玉米芯、辣椒粉、香叶中的至少一种。

5.根据权利要求1所述的麻辣鱼片的加工方法，其特征在于：所述调味料包括植物油20-50份、花椒油1-5份、麻油1-10份、芝麻5-10份、鸡精1-5份、辣椒粉10-20份、生姜1-5份、大蒜1-5份、防腐剂0.5-3份。

6.根据权利要求1所述的麻辣鱼片的加工方法，其特征在于：所述第五步中采用冷冻干燥。

技术总结
本发明提供了一种麻辣鱼片的加工方法，包括以下步骤：第一步，原材料选取，选择肉质较厚的新鲜淡水鱼，切片处理；第二步，腌制，将第一步中的鱼片用料酒、米醋和食盐进行腌制至少6小时；第三步，蒸煮熏干，将腌制好的鱼片放置在蒸笼上蒸10‑15分钟，然后将蒸熟的鱼片放置在熏箱中6‑12小时，将鱼片干燥水分含量至20‑60%；第四步，调味，将熏干后的鱼片放置在调味桶中，翻炒10‑20分钟，待鱼片入味；第五步，干燥封装，将入味后的鱼片再次进行干燥至水分含量10‑5%，采用真空包装即可。本方案有效的提高了袋装鱼片的口感，有效的保证了其鲜味，同时鱼刺软化口感极佳，去腥效果突出，风味极佳，带有熏香腊味麻辣一体，保存时间长的效果，深受消费者的喜爱。

技术研发人员：谢铁军
受保护的技术使用者：祁东农交汇食品有限公司
技术研发日：2020.10.13
技术公布日：2020.12.11