一种即食盐焗乳鸽及其制作方法与流程

[0001]
本发明属于食品加工技术领域，具体的说，涉及盐焗乳鸽制备技术。


背景技术：

[0002]
乳鸽通常称为的肉鸽，指的是4周龄以内的幼鸽。鸽肉以细嫩味美而著称，为肉品之首。而且乳鸽营养丰富，其中蛋白质的含量在15％以上，含有17种以上丰富的氨基酸，以及多种微量元素和矿物质，在其中钙、铁、铜等元素和维生素a,b,e等都要比鸡、鱼、牛、羊肉中的含量要高，是典型的低脂肪、高蛋白的理想食品。
[0003]
目前，乳鸽行业正在朝着产业化规模化方向发展。一定规模的养鸽场在我国有1200多家，种鸽存栏数在1000万对以上。人们对于乳鸽的需求也在持续增长。但我国的鸽肉市场还远远没有打开，也更加不用说国际市场。在国内主要鸽肉消费城市为上海、广州、港澳等。因此，开发多种类的鸽肉加工方式，加大高新技术如生物工程技术等的应用，有利于鸽肉产品的健康快速发展。盐焗乳鸽继承了传统的独特风味，同时应用于鸽肉加工。很好的符合上述的发展趋势。
[0004]
本课题选取肉鸽中的乳鸽作为研究对象，利用腌制和蒸煮水焗的方法通过烘干和灭菌保存。开发即食盐焗乳鸽。并通过质构的测定、正交分析和感官评价等方法进行优化和验证得出最佳的即食水焗法盐焗乳鸽的配方，制作出的新型盐焗乳鸽产品。


技术实现要素：

[0005]
本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种可以即食的盐焗乳鸽的制作方法，该方法制作出来的盐焗乳鸽呈金黄色，香气逼人，口感风味好，营养保健，食用方便。
[0006]
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
[0007]
一种即食盐焗乳鸽的制作方法，包括以下步骤：
[0008]
(1)解冻洗净:采用冷水冲淋的方式，使冷冻乳鸽解冻；剔除乳鸽表面未清理干净的细小鸽毛，同时确保除去乳鸽体内的内脏；内脏会影响风味(例如鸽肺、鸽胆等)。
[0009]
(2)涂料腌制：先将精盐、盐焗粉和黄酒调好涂在乳鸽胸腔内外；将香菇、姜和蒜切碎拌匀涂抹填充在乳鸽腹内；重点涂抹鸽翅、鸽腿内侧等死角地区。将香菇、姜和蒜切碎拌匀涂抹填充在鸽腹内。
[0010]
(3)蒸煮水焗:在蒸煮锅中加入水，于蒸煮锅中煮沸，将乳鸽放入进行蒸煮水焗，水焗入味即可；后续烘制和杀菌过程中可保证鸽肉制熟。
[0011]
(4)烘制：将水焗后的乳鸽进行烘烤；
[0012]
(5)修骨：剔除鸽肉表面突出的骨头；修骨防止在包装灭菌过程中出现破袋、胀袋的问题。
[0013]
(6)包装：将烘制后的鸽肉装入无条纹高温蒸煮袋，抽真空包装；
[0014]
(7)高温杀菌：将包装好的乳鸽放入115℃高温灭菌。灭菌前，鸽应尽量烘干，保证灭菌过程中不会出现蒸煮袋撑破的问题。
[0015]
作为优选的，在上述的制作方法中，步骤(2)所述的腌制是指常温腌制1h以上。
[0016]
作为优选的，在上述的制作方法中，步骤(3)所述蒸煮水焗的时间是20min。
[0017]
作为优选的，在上述的制作方法中，步骤(4)所述烘制温度为90℃，烘干时间为25min。烘制前期需定时将鸽翻转，防止鸽受热不均。
[0018]
作为优选的，在上述的制作方法中，步骤(2)所述盐焗粉与乳鸽的重量比为2-8:35。
[0019]
作为优选的，在上述的制作方法中，步骤(2)所述盐焗粉与乳鸽的重量比为4:35。
[0020]
作为优选的，在上述的制作方法中，步骤(1)所述乳鸽为4周龄以内的乳鸽。
[0021]
所述步骤(1)的冲淋对间不宜太久，使鸽体复柔软状态，手接触无明显冰凉感即可。
[0022]
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：本发明制作出口感风味好、食用方便的新型盐焗乳鸽产品，以盐焗鸽感官评分为标准，采用单因素和正交试验，重点探讨了盐焗乳鸽盐焗粉加入量、水焗时间、烘干温度和烘干时间对盐焗鸽成品的影响。研究结论如下：盐焗粉用量对盐焗鸽质地有显著影响。正交试验结果表明，盐焗粉用量40g，蒸煮水焗时间20min，烘干温度90℃，烘干时间25min，效果最佳。与传统盐焗乳鸽相比，采用本发明所述配方以及方法制得的盐焗乳鸽呈金黄色，香气逼人，口感风味好，营养又保健。
具体实施方式
[0023]
为了使本发明实现的技术手段，创作特征，达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体事例，进一步阐述本发明。
[0024]
实施例1：
[0025]
原料选择肉鸽中的4周龄以内的肉鸽，并屠宰好冷冻。盐焗选用辅料为盐焗粉
[0026]
(1)解冻洗净:采用冷水冲淋的方式，使冷冻鸽解冻。剔除鸽表面未清理干净的细小鸽毛，同时确保除去鸽体内可能影响风味的内脏(鸽肺、鸽胆等)。冲淋对间不宜太久，使鸽体复柔软状态，手接触无明显冰凉感即可。
[0027]
(2)涂料腌制：先将精盐、盐焗粉，黄酒等配料调好涂在鸽胸腔内外，重点涂抹鸽翅、鸽腿内侧等死角地区。将香菇、姜和蒜切碎拌匀涂抹填充在鸽腹内。乳鸽腌制放于常温下腌制1h以上。
[0028]
(3)蒸煮水焗:在蒸煮锅中加入适量水，于蒸煮锅中煮沸，水焗时，水焗入味即可，后续烘制和杀菌过程中可保证鸽肉制熟。蒸煮水焗的时间为20min。
[0029]
(4)烘制：将水焗后的乳鸽进行烘烤。烘制温度为90℃，烘干时间为25min。烘制前期需定时将鸽翻转，防止鸽受热不均。
[0030]
(5)修骨：剔除鸽肉表面突出的骨头。修骨防止在包装灭菌过程中出现破袋、胀袋的问题。
[0031]
(6)包装：将烘制后的鸽肉装入无条纹高温蒸煮袋，抽真空包装。
[0032]
(7)高温杀菌：将包装好的乳鸽放入115℃高温灭菌30min。灭菌前，鸽应尽量烘干，保证灭菌过程中不会出现蒸煮袋撑破的问题。
[0033]
实施例2：最佳盐焗粉用量的确定
[0034]
表1盐焗粉用量对鸽肉感官品质的影响
[0035][0036]
注：表格中数据为测量值的平均值
±
sd值，同一列中上标字母不同表示差异显著。
[0037]
盐焗粉用来腌制主要作用是使盐焗风味渗入进鸽肉中。表4是蒸煮时间为20min、烘干时间25min、烘干温度80℃条件下,不同盐焗粉用量对盐焗鸽的感官评价结果。由表4中可以看出盐焗粉用量对产品的组织形态、滋味和总分有显著影响(p＝0.02)。组织形态评分、滋味评分和总分出现先增长后下降的趋势，当盐焗粉用量为40g时，评分都达到最高。原因是腌制过程中作用的单位鸽肉面积上的盐焗粉用量会影响鸽肉的风味。盐焗粉用量少会使风味不够，太多了会使鸽肉过咸。因此选择盐焗粉添加量为40g时，乳鸽的口感较好，咸香可口。
[0038]
实施例3：最佳蒸煮时间的确定
[0039]
表2不同蒸煮时间对鸽肉感官品质的影响
[0040][0041]
肉的煮熟是肌肉内的肌丝蛋白、肌球蛋白及肌红蛋白加热变性过程，肌红蛋白由于加热变性，会改变其和中心亚铁离子的亲和性，亚铁离子也因受热而氧化为三价铁离子，肌肉组织变得更加密实，颜色在整体上从红色变为褐色。蒸煮时间会影响鸽肉的组织状态，从而影响其感官评价结果。
[0042]
将用40g盐焗粉和其它腌料腌制的鸽肉，分别蒸煮10min，15min，20min，25min和0min后，80℃烘制15min。其感官评价结果见表2。表2中，蒸煮时间为10分钟时，各项感官评
分明显较低，原因是蒸煮时间过短，鸽肉未熟。而当时间在15min、20min、25min时各项感官评分变化都不是很明显。原因是在此过程中鸽肉已经成熟，风味加深。到30min时鸽肉组织形态、滋味、口感、外观分以及总分降低，原因是蒸煮时间过长会导致鸽肉过烂，影响评分。当时间为20min时鸽肉总体感官评分较高。因此，最佳的蒸煮时间为20min。
[0043]
实施例4:最佳烘干温度的确定
[0044]
表3烘干温度对鸽肉感官品质的影响
[0045][0046]
烘干鸽肉其主要目的是为了防止灭菌包装过程中，耐高温蒸煮袋不会因为鸽肉内水分过多而导致肉质软趴和撑破包装袋等问题。
[0047]
烘干温度对于鸽肉内水分有调节的作用。但太高的温度也会影响鸽肉的质感，如：太干，肉质变硬。称取40g盐焗粉混合其他调料均匀涂抹于风干后的鸽肉表面。腌制1h以上，蒸煮20min，分别将蒸煮完的鸽肉在60℃，70℃，80℃，90℃，100℃烘干烘15min。表3中，温度对于组织形态和滋味的影响较大。对其他几项感官评分标准影响不大。原因是烘干温度的不同会影响鸽肉内部水分流失的速度，随着温度从60℃增加，组织形态和滋味的评分变高，到90℃时达到最大。到100℃开始减少，原因是鸽肉外层水分流失过快，导致外层迅速变干，而内部水分还很高，由此鸽肉的组织形态和滋味评分受到影响。表3表明：当温度在90℃时组织形态、滋味评分以及总分最高，因此最佳的烘干温度为90℃。
[0048]
实施例5：正交优化试验数据与分析
[0049]
通过以上单因素实验结果表明：以盐焗粉用量、蒸煮水焗时间、烘干温度、烘干时间为因素，以咀嚼性和感官评价为指标，采用l9(34)正交表，优化最佳盐焗乳鸽加工工艺，对试验数据进行处理和分析计算，结果见表4。
[0050]
表4盐焗乳鸽最佳工艺l9(34)正交试验
[0051][0052]
表5咀嚼性方差分析结果
[0053]
因素偏差平方和自由度f比f临界值(a＝0.10)显著性a0.18923.8183.110*b0.00520.1013.110 c0.00220.0403.110 d0.00320.0603.110 误差0.208
ꢀꢀꢀ
[0054]
表6感官评价方差分析结果
[0055]
因素偏差平方和自由度f比f临界值(a＝0.10)显著性a44.66722.2333.110 b4.66720.2333.110 c4.66720.2333.110 d26.00021.3003.110 误差80.008
ꢀꢀꢀ
[0056]
表7质构分析表
[0057][0058][0059]
由表4可以看出，极差r大小顺序为a＞d＞b＞c。表明了盐焗粉用量是影响乳鸽感官评价的主要因素，其他依次为烘干温度、蒸煮水焗时间、烘干时间。由正交试验结果可以看出，正交试验最优组合为a2b3c2d3。
[0060]
由表7质构分析数据可以看出，鸽肉在不同正交条件下的咀嚼性差异较明显，弹性、胶黏性、内聚性相差较小。而当咀嚼性相对较高的时候，原因是咀嚼性是将食物咀嚼至能吞咽状态时所消耗的能量，咀嚼性较高说明鸽肉具有很好的弹性和质感，因此当咀嚼性检测值较高的时候感官评分也相对的也较高。
[0061]
小结：通过合理的实验设计和科学的测定以及感官评定方法，单因素试验中最佳条件分别为：盐焗粉用量40g，蒸煮时间20min，烘干温度90℃，烘干时间25min。通过正交试验得到盐焗乳鸽的最佳工艺为：盐焗粉用量40g、蒸煮时间20min、烘干时间25min、烘干温度90℃。