一种添加鱼类多肽粉的营养面条及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品领域，具体为一种添加鱼类多肽粉的营养面条及其制备方法。


背景技术：

2.面条作为一种具有四千多年的历史、制作简单且食用方便的传统食品，深受人们的接受和喜爱。但目前市面上的面条商品成分和口味都较单一，食用后虽可补充一定能量，但营养价值并不高。
3.鱼肉富含动物蛋白质和磷质等，营养丰富，滋味鲜美，易被人体消化吸收，对人类体力和智力的发展具有重大作用，因此深受人们的喜欢；而食用完鱼肉剩余的鱼骨、鱼刺等也含有丰富的优质蛋白质和钙质，能够一定程度上防治骨质疏松；鱼皮也含有丰富的蛋白质和多种微量元素，可以为人体补充白细胞素，其具有一定的抗癌作用。其中，鳕鱼是一种生活在海洋底层和深海中下层的冷水性鱼类，其具有高蛋白、低脂肪、肉质鲜美等优点。鳕鱼含有丰富的营养物质，如：蛋白质、维生素a、维生素d、钙、镁、硒等，而且鳕鱼还具有一定的保健功效：鱼肉可活血祛瘀；鱼鳔可补血止血；鱼骨可治疗脚气；鱼肝油可敛疮清热消炎，抑制结核杆菌。
4.目前，多是将鱼肉直接加工成鱼糜、鱼粉或鱼浆并直接混合在其他材料中来制成鱼类添加食品，但鱼类中的很多营养物质是无法直接进入细胞中发挥作用的，也就不利于鱼类中营养的吸收利用，而且鱼骨鱼刺鱼皮也多数得不到有效的利用，造成了资源的浪费。


技术实现要素：

5.为了克服和解决上述现有技术中的缺陷，本发明提供了一种添加鱼类多肽粉的营养面条及其制备方法。所述营养面条是通过发酵、酶解鱼类下脚料产生的多肽粉和面粉制备的，该营养面条口味独特，更具营养价值。
6.为实现上述发明目的，本发明采用以下技术方案予以实现：
7.本发明提供了一种添加鱼类多肽粉的营养面条，所述营养面条包括鱼类多肽粉和面粉。
8.进一步的，所述鱼类多肽粉是由贝莱斯芽孢杆菌发酵鱼类下脚料后，再由碱性蛋白酶酶解获得的。
9.进一步的，所述贝莱斯芽孢杆菌采用的是保藏编号为cgmcc no.18065的贝莱斯芽孢杆菌mrs。
10.进一步的，所述贝莱斯芽孢杆菌mrs的菌体为长杆状且比较细长，菌落呈圆形，淡黄色，半透明，具有规则的形状，表面凸起，水润光滑，呈粘液状，菌落直径1.5mm～2.5mm。
11.本发明还提供了所述的营养面条的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
12.(1)贝莱斯芽孢杆菌活化后，接种于mrs液体培养基中28
‑
30℃，150
‑
180rpm/min震荡培养24～48h至浓度为6
‑8×
107cfu/ml，得到贝莱斯芽孢杆菌种子液；
13.(2)将鱼类下脚料使用粉碎机粉碎细腻后以1:1
‑
3:1的料液比(质量单位为g，体积
单位为ml)加入蒸馏水灭菌，冷却至室温后得到鱼类下脚料浆，再以鱼类下脚料浆质量的3
‑
4％的添加量加入所述贝莱斯芽孢杆菌种子液，28
‑
30℃，150
‑
180rpm/min发酵24
‑
36h，得到鱼类发酵产物；
14.(3)将碱性蛋白酶以200
‑
400u/g的添加量加入所述鱼类发酵产物中，在ph＝10，55
‑
58℃，150
‑
180rpm/min下酶解3
‑
5h得到鱼类酶解液，将所述鱼类酶解液离心取上清，浓缩、冷冻干燥得到鱼类多肽粉；
15.(4)将所述鱼类多肽粉以面粉质量3
‑
5％的添加量与面粉混合，再加入面粉质量40
‑
50％的水于面条机中，25
‑
30℃下和面15
‑
20min，保持湿度地放置在25
‑
30℃环境下20
‑
30min后利用压面机压制成面条，脱水干燥后得到营养面条。
16.进一步的，所述鱼类下脚料包括鱼皮、鱼肉、鱼骨中的至少一种。
17.进一步的，所述鱼类多肽粉包括鱼皮多肽粉、鱼肉多肽粉、鱼骨多肽粉的至少一种。
18.进一步的，所述鱼类包括鳕鱼、三文鱼、巴沙鱼、鲅鱼和金枪鱼。
19.优选的，所述鱼类为鳕鱼。
20.本发明与现有技术相比，具有的优点和有益效果：
21.1、本发明通过使用贝莱斯芽孢杆菌mrs发酵鳕鱼下脚料，再经由碱性蛋白酶酶解、浓缩冷冻干燥后得到鳕鱼多肽粉，将其与面粉、水混合制备成营养面条。所述营养面条中的鳕鱼肽可以以小分子肽的形式直接进入细胞内，能够激发酶活性，补充营养，而且在面条中添加鳕鱼多肽粉，不仅丰富了面条的口感，又赋予了面条更高的营养价值，其更利于人体营养的吸收，而且充分利用了鳕鱼下脚料，避免了材料的浪费。
22.2、经过本发明验证，添加了鳕鱼多肽粉的营养面条，增强了面条的黏聚性、弹性和韧性，使面条光泽滑爽筋道，增加了面条的风味和营养；降低了面条的黏弹性和强度下降，更适合孩子及老人食用；所述营养面条口感独特、营养丰富，且食用安全。
附图说明
23.图1：贝莱斯芽孢杆菌mrs在平板上的菌落照片。
24.图2：贝莱斯芽孢杆菌mrs的16srdna同源性系统发育树。
25.图3：接种量对鳕鱼下脚料发酵产多肽含量的影响。
26.图4：料液比对鳕鱼下脚料发酵产多肽含量的影响。
27.图5：发酵时间对鳕鱼下脚料发酵产多肽含量的影响。
28.图6：碱性蛋白酶用量对酶解产物中多肽含量的影响。
29.图7：酶解时间对酶解产物中多肽含量的影响。
30.图8：最佳发酵及酶解条件下抗氧化活性测定。
31.图9：鱼骨多肽粉不同添加量对面团糊化特性的影响。
32.图10：不同添加量混合粉面团的弹性模量g’和粘性模量g”随频率hz变化曲线。
33.图11：不同添加量混合粉面团的弹性模量g’和粘性模量g”随温度变化曲线。
具体实施方式
34.以下结合附图和具体实施例对本发明的技术方案作进一步详细的描述。下列实施
例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。
35.实施例1：贝莱斯芽孢杆菌mrs的筛选、鉴定
36.1、细菌的初筛
37.将2005年产的云南勐海的普洱茶饼破碎后，称量2g茶叶，倒入装有18ml无菌水的锥形瓶中充分混合。吸取茶原液1ml加入装有9ml无菌水的试管中，然后稀释成10
‑2、10
‑3和10
‑4的梯度，移取10
‑2、10
‑3和10
‑4的液体各0.1ml于事先准备好的lb固体培养基平板，最后涂布(每个浓度涂2个板)，在37℃培养箱中培养24h，对比菌落在平板上的生长情况。
38.2、细菌的复筛
39.在无菌环境下，从lb培养基平板中挑选生长形态不同的单菌落进行四区画线，重复多次划线后，细菌进行革兰氏染色，在100倍油镜下检查细菌的形态，直到细菌纯化后，将纯化细菌接入斜面，在培养箱培养24h～48h，看到细菌在斜面的生长良好后，密封并标记好菌的名称mrs后，放入
‑
4℃冷藏保存。
40.3、形态学和生理生化鉴定
41.观测并记下纯化后培养基平板上单个mrs菌落的形状和特性，然后进行革兰氏染色，在100倍油镜下观测，记下看到的细菌形态，并参照《伯杰氏细菌手册》和《细菌系统鉴定手册》对菌株mrs进行初步鉴定。
42.结果显示，菌株mrs是一株革兰氏阳性菌，它在100倍油镜下观察的菌落形态和特征如图1所示，该菌菌体为长杆状且比较细长；菌落颜色为淡黄色，圆形，半透明，具有规则的形状，表面凸起，水润光滑，呈粘液状，直径2mm。该菌落进行柠檬酸盐利用试验、m.r.试验、v.p.试验、产酸试验、葡萄糖、果糖、蔗糖利用实验和接触酶试验，结果均为阳性，因此初步判断mrs为芽孢杆菌属。菌株mrs的适宜生长温度为20
‑
42℃，适宜生长ph为6.0
‑
9.0，好氧。
43.4、菌种16s rdna序列分析
44.选用ctab结合法提取细菌的基因组dna，先加入溶菌酶溶解细菌的细胞壁，使用proteinase k和去污剂使细菌裂解可得到基因组dna。以16s rdna通用引物进行pcr扩增。所用引物序列为：
45.27f：5
’‑
agtttgatcmtggctcag
‑3’
；
46.1540r：5
’‑
aggaggtgatccagccgca
‑3’
；
47.7f：5
’‑
cagagtttgatcctggct
‑3’
；
48.1492r：5
’‑
ggttaccttgttacgactt
‑3’
。
49.pcr反应体系为：10
×
buffer 5μl，dntp 20μl，引物27f 1μl，引物1492r 1μl，taq酶5μl，dna模板1μl，加水至50μl。
50.pcr程序设定为：98℃预变性2min；98℃变性10s，55℃退火10s，72℃延伸20s，共30个循环；72℃延伸8min；4℃保温。
51.电泳测试条带后，以peasy
‑
t1为载体进行ta连接，目的片段与载体的比例为8:1。在42℃条件下移入至e.coli 110菌株后，在具有氨芐青霉素的lb平板中涂布，观察平板的蓝白斑，并选出想要的菌落进行pcr鉴定的阳性克隆。依据试剂盒提取dna后交由生工生物工程有限公司进行测序，将测序结果先在ncbi上通过blast比对处理后找出相似的序列，再采用clustal软件对比，选用mega建立细菌的系统发育树。
52.菌株mrs的16s rdna同源性系统发育树如图2所示，发现mrs菌株与贝莱斯芽孢杆菌bacillus velezensis具有较近的亲缘关系，因此判断菌株mrs为贝莱斯芽孢杆菌。
53.本发明将筛选到的菌株mrs进行菌种保藏，所述贝莱斯芽孢杆菌mrs的保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(cgmcc)；地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所；保藏日期：2019年07月03日；贝莱斯芽孢杆菌bacillus velezensis的保藏编号为cgmcc no.18065。
54.实施例2：添加鳕鱼下脚料多肽粉的营养面条的制备
55.一种添加鳕鱼下脚料多肽粉的营养面条的制备方法，具体包括以下步骤：
56.1、菌株活化及种子液的制备
57.用接种环取甘油保藏管中贝莱斯芽孢杆菌mrs一环，在lb平板上进行平板划线活化，30℃倒置培养24h，挑取平板上的单菌落至lb斜面培养基，静置培养24h，挑取lb斜面上的菌株接种于mrs液体培养基中，30℃，180r/min震荡培养24～48h至浓度约为8
×
107cfu/ml，得到贝莱斯芽孢杆菌种子液。
58.2、原料处理
59.将鳕鱼下脚料去除鱼鳞、内脏等杂质后，将鱼皮、鱼骨、鱼肉三种原料分别使用粉碎机粉碎细腻后，放入冰箱冷冻备用，该粉碎混合物作为后续的发酵基质。
60.3、发酵产物的制备
61.将鳕鱼鱼皮、鱼骨、鱼肉分别装入250ml锥形瓶中，再分别以3：1的料液比加入蒸馏水，封口后于78℃水浴锅中水浴30min灭菌，冷却至室温后分别得到鱼皮浆、鱼骨浆、鱼肉浆，再分别以鱼皮浆、鱼骨浆、鱼肉浆质量的3％的添加量加入贝莱斯芽孢杆菌种子液，再分别于摇床中30℃，180rpm/min发酵，其中，鱼皮和鱼肉发酵24h，鱼骨则需发酵36h，得到发酵产物。
62.4、酶解产物的制备
63.将上述发酵产物分别使用碱性蛋白酶酶解，其中，鱼皮发酵产物中碱性蛋白酶添加量为200u/g，ph＝10，55℃，转速180r/min下酶解3h，制得鱼皮酶解液；鱼肉发酵产物中碱性蛋白酶添加量为400u/g，ph＝10，55℃，转速180r/min下酶解5h，制得鱼肉酶解液；鱼骨发酵产物中碱性蛋白酶添加量为400u/g，ph＝10，55℃，转速180r/min下酶解3h，制得鱼骨酶解液；再将上述的酶解液分别离心取上清后，经浓缩、冷冻干燥后得到多肽粉。
64.而鱼骨发酵产物也可以不使用碱性蛋白酶进行酶解，直接用来制作营养面条。
65.5、营养面条的制备
66.将上述的多肽粉以3％的添加量与面粉混合，再加入体积分数为50％的水，用面条机在25
‑
30℃和面15
‑
20min，将和好的面团在保持湿度的情况下，再于20
‑
30℃环境温度下放置30min，然后使用压面机根据实际需求压制成需要宽度和长度的面条，并脱水干燥，得到鳕鱼多肽营养面条。
67.其中，所述的多肽粉可以只使用鱼皮、鱼骨、鱼肉多肽粉中的任意一种，也可以将鱼皮多肽粉、鱼骨多肽粉和鱼肉多肽粉以任意比例混合使用。
68.实施例3：贝莱斯芽孢杆菌mrs发酵鳕鱼下脚料产多肽的工艺优化
69.一、接种量、料液比和发酵时间对鳕鱼下脚料产多肽的影响
70.1、接种量对鳕鱼下脚料发酵产多肽含量的影响
71.取巴氏杀菌后的鱼皮20g，料液比为1:5，分别设置接种量为2％、4％、6％、8％，温度30℃，转速180r/min摇床培养，发酵24h，发酵结束后4000r/min离心，测定上清液中肽含量。鱼肉和鱼骨分别重复上述实验步骤。
72.采用bca法测定样品的多肽含量：首先绘制bsa标准曲线，将bsa标准品用生理盐水配置成质量浓度为0.025、0.05、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5g/l的溶液，置于离心管中。将bca试剂盒中的a试剂和b试剂按照50∶1的体积比充分混匀，得到bca工作液。从各浓度的bsa管中吸取20μl溶液，并与200μl的bca工作液充分混匀，置于37℃水浴中振摇60min，用蒸馏水做空白，在562nm下测定吸光值，绘制bsa标准曲线。测定样品中的多肽含量时，向试管中加入已稀释好的相应倍数的样品溶液100μl，同时加入bca工作液1000μl，迅速混匀，于水浴37℃放置60min，于562nm下测定吸光值，试验重复2次，根据标准曲线计算样品中多肽的百分含量。
73.结果如图3所示，鳕鱼的三种下脚料的发酵最佳接种量均为4％。
74.2、料液比对鳕鱼下脚料发酵产多肽含量的影响
75.取巴氏杀菌后的鱼皮20g，分别设置料液比为1:1、1:3、1:5、1:7、1:9，接种量为6％，温度30℃，转速180r/min摇床培养，发酵24h，发酵结束后4000r/min离心，测定上清液中肽含量。鱼肉和鱼骨分别重复上述实验步骤。
76.结果如图4所示，鳕鱼的三种下脚料的发酵最佳料液比均为1:1。
77.3、发酵时间对鳕鱼下脚料发酵产多肽含量的影响
78.取巴氏杀菌后的鱼皮20g，料液比为1:5，接种量为6％，温度30℃，转速180r/min摇床培养，发酵0
‑
72h，每隔12h取一次样，4000r/min离心，测定上清液中肽含量。鱼肉和鱼骨分别重复上述实验步骤。
79.结果如图5所示，鳕鱼的鱼皮的最佳发酵时间为24h，鱼骨和鱼肉的最佳发酵时间均为36h。
80.4、接种量、料液比和发酵时间的正交优化
81.根据单因素实验结果，采用l9(33)正交试验，以接种量、料液比、发酵时间3个因素为影响因素，以肽含量为指标，对发酵工艺进行正交优化，确定贝莱斯芽孢杆菌mrs发酵鳕鱼下脚料的最佳条件。
82.分别由表2、4和5可知，根据极差分析法可得鳕鱼鱼皮多肽的最佳方案为a1b1c2，即贝莱斯芽孢杆菌mrs的接种量为3％，料液比为3：1，发酵24h的条件下，按最优组合a1b1c2做验证试验，测得多肽量为13.42
±
0.46g/l。
83.鳕鱼鱼肉多肽的最佳方案为a1b1c1，即贝莱斯芽孢杆菌mrs的接种量为3％，料液比为3：1，发酵24h的条件下，按最优组合a1b1c1做验证试验，测得多肽量为8.61
±
0.32g/l。
84.鳕鱼鱼骨多肽的最佳方案为a3b1c2，即贝莱斯芽孢杆菌mrs的接种量为3％，料液比为3：1，发酵36h的条件下，按最优组合a3b1c2做验证试验，测得多肽量为6.33
±
0.26g/l。
85.表1鱼皮正交试验因素及水平表
[0086][0087]
表2鱼皮正交试验分析表
[0088][0089]
表3鱼肉(鱼骨)正交试验因素及水平表
[0090][0091]
表4鱼肉正交试验分析表
[0092][0093][0094]
表5鱼骨正交试验分析表
[0095][0096][0097]
二、碱性蛋白酶酶解鳕鱼下脚料产多肽工艺优化
[0098]
1、碱性蛋白酶用量对酶解产物中多肽含量的影响
[0099]
取最佳发酵条件下的鱼皮、鱼肉和鱼骨的发酵产物，分别添加0，200u/g，400u/g，600u/g的蛋白酶，ph＝10，温度55℃，转速180r/min，酶解5h后4000r/min离心测定多肽含量。多肽含量的测定方法与实施例3中的相同。
[0100]
结果如图6所示，鳕鱼的鱼皮发酵过程中按最优组合a1b1c2发酵完成后，设置碱性蛋白酶添加量为单因素，当碱性蛋白酶添加量为200u/g时，测得多肽含量最高，为14.14g/l，且与其他不同加酶量条件下有显著性差异(p<0.05)，所以选择碱性蛋白酶添加量200u/g时为最佳；鱼肉发酵过程中按最优组合a1b1c1发酵完成后，设置碱性蛋白酶添加量为单因素，当碱性蛋白酶添加量为400u/g时，测得多肽含量最高，为19.62g/l，且与其他不同加酶量条件下有显著性差异(p<0.05)，所以选择碱性蛋白酶添加量400u/g时为最佳；鱼骨发酵过程中按最优组合a3b1c2发酵完成后，设置碱性蛋白酶添加量为单因素，当碱性蛋白酶添加量为0时，测得多肽含量最高，为7.93g/l，其次为400u/g，为7.35g/l，但二者之间无显著性差异(p>0.05)，选择碱性蛋白酶添加量0时为最佳。
[0101]
2、酶解时间对酶解产物中多肽含量的影响
[0102]
取最佳发酵条件下的鱼皮、鱼肉和鱼骨的发酵产物，添加400u/g的蛋白酶，ph＝10，温度55℃，转速180r/min摇床培养，发酵0
‑
7h，从第三小时起每隔两小时取一次样，4000r/min离心测定多肽含量。
[0103]
结果如图7所示，鳕鱼的鱼皮发酵过程中按最优组合a1b1c2发酵完成后，设置酶解时间为单因素，当酶解时间为3h时，测得多肽含量最高，为14.09g/l，且与其他不同时间条件下有显著性差异(p<0.05)，所以选择酶解时间3h为最佳；鱼肉发酵过程中按最优组合a1b1c1发酵完成后，设置酶解时间为单因素，当酶解时间为5h时，测得多肽含量最高，为16.95g/l，且与其他不同时间条件下有显著性差异(p<0.05)，所以选择酶解时间5h为最佳；鱼骨发酵过程中按最优组合a3b1c2发酵完成后，设置酶解时间为单因素，添加碱性蛋白酶400u/g，当酶解时间为3h时，测得多肽含量最高，为7.79g/l，其次为0h，为7.57g/l。但二者之间无显著性差异(p>0.05)，所以选择酶解时间0h为最佳。
[0104]
3、最佳发酵及酶解条件下的多肽含量及其抗氧化活性测定
[0105]
将鱼皮、鱼肉和鱼骨的发酵液酶解产物经离心去除菌体及杂质后，测定上清液的多肽含量，然后再将部分上清液经浓缩、冷冻干燥后得到粗多肽粉，将其分别配置成10、20、30、40、50mg/ml的浓度，进行抗氧化活性测定。
[0106]
由图8可知，鱼皮、鱼肉、鱼骨的ic
50
值分别为17.1、19.5、13.8；并且选择清除率最好的鱼骨多肽进行后续的实验。
[0107]
三、鳕鱼下脚料多肽对面团性质的影响
[0108]
1、鱼骨多肽粉的添加量对面团性质的影响
[0109]
取制备好的鳕鱼鱼骨多肽粉，设置鱼骨多肽粉的添加量分别为0、1％、3％、5％，与面粉混合得到混合粉，然后加入体积分数为50％的水，用面条机在25
‑
30℃的温度下，和面15
‑
20min，将和好的面团用保鲜膜覆盖后，于20
‑
30℃环境温度下放置30min。
[0110]
(1)对面团糊化特性的影响
[0111]
面粉的糊化特性不仅影响面制品外观，而且对其质地和口感也有影响。
[0112]
准确称取3.0g混合粉，加入到装有21.43ml蒸馏水的铝盒中，用旋转浆充分混合搅拌后，置于快速黏度分析仪(rva)上测定。试验最初以960r/min搅拌10s至样品形成均匀悬浊液后，保持160r/min转速至结束。rva内初始温度为50℃保持1min，再以12℃/min升温至95℃保持2.5min，最后以12℃/min降温至50℃保持2min，整个过程历时13min，记录混合粉在糊化过程中的峰值粘度、谷值粘度、衰减值、最终粘度、回生值、峰值时间和糊化温度。
[0113]
鳕鱼鱼骨多肽粉不同添加量对面团糊化特性的影响如图9和表8所示。由图9可知，以小麦粉为对照，添加鳕鱼鱼骨多肽粉1％、3％、5％，随着添加量的增加，混合粉的糊化黏度均减小。
[0114]
具体糊化特性指标如表8，衰减值表示淀粉糊在高温时的抗剪切能力，可反映淀粉糊化的热稳定性，衰减值越小，表示糊化的热稳定性越好。由表8可知，随着添加量的增加，衰减值呈下降趋势，当添加量为3％时，与小麦粉有显著差异(p<0.05)。回生值与淀粉的重排和产品的老化程度有关，值越高越易老化。由表8可知，以小麦粉为参照，随着添加量的增大，回生值显著降低(p<0.05)，当其为3％时，与小麦粉有显著性差异(p<0.05)。因此，选择添加量为3％为最佳，此时的混合粉的热稳定性最好，且在一定程度上可抑制老化。
[0115]
表8鱼骨多肽粉不同添加量对面团糊化特性的影响
[0116][0117]
(2)对面团流变特性的影响
[0118]
用剪刀剪取2g面团，用流变仪进行测定。测试探头直径为25mm，两平板的间距为2mm，夹具边缘涂上硅油，防止水分挥发。探头下压后统一将样品在25℃条件下平衡3min，恢复样品因探头挤压产生的形变。经动态应力扫描确定频率10.0rad/s，应力0.01％
‑
10％。测定样品的弹性模量(storagemodulus，g’)和粘性模量(lossmodulus，g”)随应力变化的曲线。
[0119]
频率扫描测试：设置应变振幅0.05％，温度25℃，频率0.1
‑
20hz，测试得到样品的g’与g”随频率的变化曲线。
[0120]
结果如图10所示，不同重组粉面团体系的动态黏弹行为，g’和g”随着频率(hz)的增加而增加，呈先快后慢的趋势，且面团的g’大于g”，表明各面团弹性大于黏性，是半固体偏弹性性质。弹性模量g’和黏性模量g”都随着多肽粉添加量的增加而减小。与对照组(小麦面团)相比，添加了多肽粉的面团的弹性模量(g’)和黏性模量(g”)均低于对照组，表明鳕鱼鱼骨肽粉的添加会使面团内部的凝胶网状结构被破坏，对面团的粘性及流动性产生影响。
[0121]
温度扫描测试：样品以5℃/min的速度从25℃升温至95℃，频率lhz，应变振幅0.05％，记录样品的相关模量随温度的变化曲线。
[0122]
由图11可知，在加热过程中，混合粉的粘弹性均小于对照组小麦面团，且随着鳕鱼鱼骨肽粉添加量的增加，g’和g”呈上升趋势，在25
‑
65℃时，各面团的g’和g”有小幅度降低，表明在此阶段面团体系较稳定。当温度高于65℃，各面团g’和g”迅速上升至85℃左右，达到最大黏弹性值，混合粉面团的峰值粘弹性均小于对照组，随着添加量的增加，混合粉面团的峰值粘弹性逐渐增大。随着温度的逐渐升高，淀粉颗粒出现破裂，导致面团的g’和g”急剧下降。
[0123]
综上，取鱼骨多肽粉的3％添加量的面团压成面条，面条的品质最好。
[0124]
四、鳕鱼下脚料多肽对面条品质的影响
[0125]
将鳕鱼下脚料多肽粉以3％添加量制成面团后压成面条，测试面条吸水率和断条率、面条质构特性、面条拉伸特性。
[0126]
1、面条吸水率和断条率
[0127]
吸水率：准确称取20g面条放入500ml蒸馏水煮沸3
‑
5min，捞出，用50ml蒸馏水冲淋，收集煮面及冲淋的水，室温下沥干5min，准确称量，计算公式为：
[0128]
面条吸水率(％)＝(w2‑
w1)/w1×
100％；
[0129]
其中，w1：蒸煮前面条重量，g；w2：蒸煮后面条重量，g。
[0130]
断条率：取面条20根，放入500ml沸水中煮3
‑
5min，计算面条断条率。
[0131]
吸水率是评价面条蒸煮特性的重要因素，反映了面筋性蛋白质含量，其值越高表示面条越筋道。3％的多肽粉添加量对面条吸水率的影响如表9所示，与对照组相比，添加了
多肽粉的面条吸水率减小，表明面条更加筋道，面条品质有所提升。与对照组相比，添加了3％的多肽粉的面条断条率增大，说明面条的黏弹性和强度下降。
[0132]
表9 3％的多肽粉添加量对面条吸水率和断条率的影响
[0133][0134]
2、面条质构特性
[0135]
称取20g面条，放入500ml沸水中煮3
‑
5min，捞出，室温沥干5min，用质构仪测定，每组样品测定3次，取平均值。
[0136]
面条质构与其感官指标中的形态和口感有着密切关系。3％的多肽添加量对面条的硬度、弹性、咀嚼性等质构指标的影响如表10所示，与对照组相比，添加了多肽粉的面条硬度显著减小(p<0.05)，与对照组相比，添加了多肽粉的面条的粘性、弹性显著增加(p<0.05)，说明添加了多肽粉的面条的黏聚性增强，相对硬度降低，弹性增强，使面条光泽滑爽筋道，增加面条的风味和营养。
[0137]
表10 3％的多肽添加量对面条质构特性的影响
[0138][0139]
(3)面条拉伸特性
[0140]
称取20g面条，放入沸水中煮沸3
‑
5min，捞出，清水冲淋30s，用智能型电子拉力仪做拉伸实验，测定面条延伸率、拉断力、拉伸强度，每组样品测定3次，取平均值。
[0141]
面条拉伸特性的检测是用来模拟人体咀嚼过程。3％的多肽添加量对面条质构特性的影响如表11所示，拉断力越大，说明面条的韧性越高。鱼骨多肽粉的添加对拉断力没有显著差异(p>0.05)。与对照组相比，添加了多肽粉的面条的延伸率和拉断距离显著增大(p<0.05)。因此鱼骨多肽粉的添加提高了面条的韧性，使面条更加筋道，提升了面条品质。
[0142]
表11 3％的多肽添加量对面条拉伸特性的影响
[0143][0144]
实施例4：鳕鱼下脚料肽粉的安全性
[0145]
为了判定鱼骨多肽粉对人体服用的安全性，并为以后的食用安全提供毒理学安全性的依据。采用食品安全国家标准中的急性毒性试验、ames试验、经口给药方式进行90d喂养试验。鱼骨肽粉小鼠经口最大耐受剂量(mtd)>1.00g/kg
·
bw；ames试验结果为阴性。
[0146]
小鼠喂养90d后，受试样品高剂量组进食量和食物利用率和正常对照组比较有差异，其它各项指标无显著性差异；低、中剂量组sd小鼠体重、进食量、食物利用率、血液学、血
液生化、脏器重量以及脏体比等指标与正常对照组比较，均无显著性差异。各主要脏器系数未发现有生物学意义的改变。现有试验结果证明鱼骨肽粉低于1.0g/kg(bw)内对人体使用是安全可靠的。
[0147]
1、急性毒性试验
[0148]
根据人正常食用量，假定每天吃三次面条，每次300g(面条干重)为最大食用量计，按照鱼骨多肽粉最优添加量3％，设计小鼠急性实验，小鼠分为四个组，分别为空白组，低剂量组，中剂量组，高剂量组，每组12只小鼠。空白组小鼠每次每只灌胃0.2ml生理盐水，低剂量组按0.005g(多肽粉)/10g(bw)灌胃，中剂量组按0.010g(多肽粉)/10g(bw)灌胃，高剂量组按0.025g(多肽粉)/10g(bw)灌胃，灌胃量均为0.2ml。灌胃14d，期间观察小鼠生长情况；14天后，断颈处死小鼠。
[0149]
喂养期间，试验小鼠饮食及活动正常，高剂量组有一只小鼠死亡，其他组均未见任何重度症状和死亡现象出现。处死前12h，断粮不断水，解剖取肝脏、肾脏、脾脏、胰腺等器官，并与空白组器官对比，肉眼观察各器官未见异常，表明鱼骨肽粉小鼠经口最大耐受剂量均大于1.0g/kg
·
bw。
[0150]
2、ames试验
[0151]
选平板掺入法，使用鉴定合格的鼠伤寒沙门氏菌突变型菌株ta97、ta98、ta100和ta102，设8、40、200、1000、5000μg/皿的5个剂量组，未处理对照组、溶剂对照组和阳性对照组，37℃培养48h。
[0152]
在加s9与不加s9的情况下，在相同实验条件下重复两次检测，各剂量组回变菌落数均未超过未处理对照组的2倍，而阳性对照组的回变菌落数均超过未处理对照组的2倍，因此鱼骨肽粉对鼠伤寒沙门氏菌不具有致突变作用，结果为阴性。
[0153]
3、90d喂养试验
[0154]
动物单笼喂养，自由进食和饮水，每天观察实验动物的活动和生长情况。分别喂饲含多肽粉3％、5.0％、10.0％和不含多肽粉的饲料，连续90d。每周称一次体重和二次饲料量，记录给食量和剩食量。计算每周及总增重、进食量和食物利用率。实验中期和实验结束后采血测定血红蛋白、红细胞计数、白细胞计数及分类。实验结束各剂量组小鼠麻醉后摘眼球取血，分离血清测定血清生化指标。动物进行解剖，肉眼观察脏器变化。
[0155]
实验期间，各组动物行动灵活，反应敏捷，被毛整洁，眼鼻口无分泌物，进食饮水正常，生长发育良好，无异常行为和中毒症状，无死亡。通过13周的饲喂，计算每周实际摄食量及每周平均体重。经分析，各剂量组小鼠始重、增重、与对照组比较，无显著性差异(p>0.05)。各组间差异不存在剂量反应关系，无统计学意义，说明鳕鱼多肽粉对小鼠生长发肓无明显影响。各剂量组实验中期及实验结束前采尾血测定各剂量组血常规各项血液学指标(血红蛋白、红细胞计数、白细胞计数及其分类)的结果与对照组比较均无显著性差异(p>0.05)。小鼠各剂量组血清总胆固醇、肌酐、甘油三酯、血糖、天冬氨酸氨基转移酶、丙氨酸氨基转移酶、尿素氮、总蛋白、白蛋白、碱性磷酸酶的结果数值与对照组比较均无显著性差异(p>0.05)。各剂量组小鼠肝、肾、脾、睾丸重量及肝体比、肾体比、脾体比、睾体比与溶剂对照组比较差异均无统计学意义(p>0.05)。各剂量组动物解剖进行大体观察，各实验剂量组雌雄性小鼠的肝、肾、脾、肺、胃肠等胸腹腔内的器官与正常对照组比较其外观颜色和脏器大小均正常，未发现有实际意义的病理改变。
[0156]
综上，经过本发明的验证鱼骨多肽粉完全符合人体服用的安全性，无毒无害。
[0157]
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。