一种混合薯粉面包的配方及生产工艺的制作方法

[0001]
本发明属于面包技术领域，具体的，涉及到一种混合薯粉面包的配方及生产工艺。


背景技术：

[0002]
面包是常见的焙烤食品之一，它具有营养价值高、质地松软、易吸收、便于储存、食用方便等优点，深受消费者喜爱。随着人们生活水平的提高，人们对面包的要求也越来越高，各种口味的面包层出不穷，其中的混合薯粉面包在制作时不易发起，膨胀效果不佳，导致制成的面包口感不佳，易开裂，影响了消费者的消费水平。


技术实现要素：

[0003]
本发明为了克服现有技术的缺陷，设计了一种混合薯粉面包的配方及生产工艺，膨胀效果好，是现有面包膨胀效果的1.16-1.44倍，口感更好，不易开裂，保质期延长，提高了消费者的消费水平。
[0004]
本发明所采取的具体技术方案是：一种混合薯粉面包的配方，关键在于，按重量份数计，所述配方包括以下组分：面粉4.0-4.5份，白砂糖0.76-0.86份，酵母0.36-0.45份，鸡蛋0.57-0.65份，甘油0.04-0.06份，果葡糖浆0.23-0.27份，水1.14-1.29份，酥油0.33-0.38份，乳化剂0.03-0.05份，食盐0.04-0.06份，海藻糖0.03-0.05份，脱氢乙酸钠0.002-0.004份，丙酸钙0.0042-0.0049份，酶制剂0.009-0.011份，紫薯粉0.66-0.75份。
[0005]
按重量份数计，所述配方还包括谷朊粉0.09-0.11份。
[0006]
按重量份数计，所述配方包括以下组分：面粉4.2份，白砂糖0.8份，酵母0.4份，鸡蛋0.6份，甘油0.05份，果葡糖浆0.25份，水1.2份，酥油0.35份，乳化剂0.04份，食盐0.05份，海藻糖0.04份，脱氢乙酸钠0.003份，丙酸钙0.0045份，酶制剂0.01份，紫薯粉0.7份。
[0007]
按重量份数计，所述配方包括以下组分：面粉4.1份，白砂糖0.78份，酵母0.38份，鸡蛋0.58份，甘油0.045份，果葡糖浆0.24份，水1.17份，酥油0.34份，乳化剂0.035份，食盐0.045份，海藻糖0.035份，脱氢乙酸钠0.0025份，丙酸钙0.0043份，酶制剂0.0095份，紫薯粉0.68份。
[0008]
按重量份数计，所述配方包括以下组分：面粉4.4份，白砂糖0.83份，酵母0.43份，鸡蛋0.62份，甘油0.055份，果葡糖浆0.26份，水1.25份，酥油0.37份，乳化剂0.045份，食盐0.055份，海藻糖0.045份，脱氢乙酸钠0.0035份，丙酸钙0.0047份，酶制剂0.0105份，紫薯粉0.73份。
[0009]
按重量份数计，所述配方包括以下组分：面粉4.2份，白砂糖0.8份，酵母0.45份，鸡蛋0.6份，甘油0.05份，果葡糖浆0.25份，水1.2份，酥油0.35份，乳化剂0.04份，食盐0.05份，海藻糖0.04份，脱氢乙酸钠0.003份，丙酸钙0.0045份，酶制剂0.01份，紫薯粉0.7份，谷朊粉0.1份。
[0010]
一种混合薯粉面包的生产工艺，关键在于，所述生产工艺包括以下步骤：
[0011]
a、和面，先把白砂糖和液体原料加入和面机，进行首次搅拌，然后加入面粉、鲜酵
母、改良剂、紫薯粉和谷朊粉，面团达到七成筋时，加入酥油、食盐，然后再次搅拌，得到面团；
[0012]
b、冷冻压面，将面团分成每块6-8kg的面块，冷冻0.5-1.5h，冷冻好后放入开酥机碾压，面块压好后松弛10-20min；
[0013]
c、成型醒发，将面块分割揉搓成单个重量为50-55g、高度为2.5-2.7cm的坯料，将坯料放入醒发室，在温度为38-40℃、湿度为80-90％的条件下，醒发1-2h；
[0014]
d、烘烤，设置烤炉的上火为180-190℃，下火为205-215℃，烘烤时间为10-15min，取出，冷却，得到混合薯粉面包。
[0015]
步骤a中首次搅拌的转速为50rpm，搅拌时间为5-8min。
[0016]
步骤a中再次搅拌是指先以转速60rpm搅拌2.5-3.5min，然后再以转速50rpm搅拌1.5-2.5min。
[0017]
步骤b中开酥机按三折两次碾压。
[0018]
本发明的有益效果是：膨胀效果好，是现有面包膨胀效果的1.16-1.44倍，口感更好，不易开裂，保质期延长了30天，提高了消费者的消费水平。
[0019]
面粉优选为面包粉，面包粉由硬麦制作而成，面包粉的面筋含量高，质量好、韧性大、弹性好、吹泡体积大。
[0020]
白砂糖是食糖的一种，其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正。
[0021]
酵母优选为鲜酵母，鲜酵母是一种单细胞真菌微生物，是一种对人体有益的生物膨松剂，与干酵母相比，鲜酵母具有活细胞多，发酵速度快、发酵风味足，使用成本低等优点。
[0022]
甘油无色、无臭、味甜，外观呈澄明黏稠液态，是一种有机物，用作甜味剂。
[0023]
果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，是一种重要的甜味剂，无色黏稠状液体，常温下流动性好。生产果葡糖浆不受地区和季节限制，设备比较简单，投资费用较低。
[0024]
酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛奶、羊奶中提炼出的脂肪，可以滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高，具有一定的可塑性或稠度，可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感。
[0025]
乳化剂是重要的食品添加剂，除具有典型的表面活性作用外，还能与面包中的碳水化合物、蛋白质、脂类发生特殊的相互作用，而起到多种功效。在面包中使用食品乳化剂，不仅能改善面包的感官性状，提高产品质量，延长面包贮存期，而且还可以防止面包变质，便于面包加工。
[0026]
海藻糖又称为漏芦糖、蕈糖，是由两个葡萄糖分子组成的一个非还原性双糖，能够在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面形成独特的保护膜，有效地保护生物分子结构不被破坏，具有多种晶型和玻璃态。
[0027]
脱氢乙酸钠是联合国粮农组织(fao)和世界卫生组织(who)认可的一种安全型食品防霉、防腐保鲜剂，是白色结晶性粉末，无臭、无味、无刺激，对食品中的酵母菌、腐败菌、霉菌有着较强的抑菌作用。
[0028]
丙酸钙是世界卫生组织(who)和联合国粮农组织(fao)批准使用的安全可靠的食品与饲料用防霉剂，与其它脂肪一样可以通过代谢被人畜吸收，并供给人畜必需的钙，这一
优点是其它防霉剂所无法相比的。丙酸钙是白色轻质鳞片状晶体，或白色颗粒或粉末，对于霉菌、酵母菌及细菌等具有广泛的抗菌作用，用于面包中可起防腐作用，ph值越低，防腐效力越高。
[0029]
酶制剂是指酶经过提纯、加工后的具有催化功能的生物制品，主要用于催化生产过程中的各种化学反应，具有催化效率高、高度专一性、作用条件温和、降低能耗、减少化学污染等特点，分为固体和液体两大类。
[0030]
紫薯粉是紫薯经去皮、干燥等工艺加工而成的，保留了紫薯除皮以外的全部干物质：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质及膳食纤维等。
[0031]
谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，由多种氨基酸组成，蛋白质含量高达75-85％，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源，具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性，是一种优良的面团改良剂。
具体实施方式
[0032]
下面结合具体实施例对本发明作详细说明：
[0033]
实施例1、一种混合薯粉面包的配方，按重量份数计，所述配方包括以下组分：面粉4.2份，白砂糖0.8份，鲜酵母0.4份，鸡蛋0.6份，甘油0.05份，果葡糖浆0.25份，水1.2份，酥油0.35份，乳化剂0.04份，食盐0.05份，海藻糖0.04份，脱氢乙酸钠0.003份，丙酸钙0.0045份，酶制剂0.01份，紫薯粉0.7份。
[0034]
实施例2、一种混合薯粉面包的配方，按重量份数计，所述配方包括以下组分：面粉4.0份，白砂糖0.76份，鲜酵母0.36份，鸡蛋0.57份，甘油0.04份，果葡糖浆0.23份，水1.14份，酥油0.33份，乳化剂0.03份，食盐0.04份，海藻糖0.03份，脱氢乙酸钠0.002份，丙酸钙0.0042份，酶制剂0.009份，紫薯粉0.66份。
[0035]
实施例3、一种混合薯粉面包的配方，按重量份数计，所述配方包括以下组分：面粉4.1份，白砂糖0.78份，鲜酵母0.38份，鸡蛋0.58份，甘油0.045份，果葡糖浆0.24份，水1.17份，酥油0.34份，乳化剂0.035份，食盐0.045份，海藻糖0.035份，脱氢乙酸钠0.0025份，丙酸钙0.0043份，酶制剂0.0095份，紫薯粉0.68份。
[0036]
实施例4、一种混合薯粉面包的配方，按重量份数计，所述配方包括以下组分：面粉4.3份，白砂糖0.82份，鲜酵母0.41份，鸡蛋0.61份，甘油0.052份，果葡糖浆0.255份，水1.22份，酥油0.36份，乳化剂0.043份，食盐0.053份，海藻糖0.043份，脱氢乙酸钠0.0033份，丙酸钙0.0046份，酶制剂0.0107份，紫薯粉0.71份。
[0037]
实施例5、一种混合薯粉面包的配方，按重量份数计，所述配方包括以下组分：面粉4.4份，白砂糖0.83份，鲜酵母0.43份，鸡蛋0.62份，甘油0.055份，果葡糖浆0.26份，水1.25份，酥油0.37份，乳化剂0.045份，食盐0.055份，海藻糖0.045份，脱氢乙酸钠0.0035份，丙酸钙0.0047份，酶制剂0.0105份，紫薯粉0.73份。
[0038]
实施例6、一种混合薯粉面包的配方，按重量份数计，所述配方包括以下组分：面粉4.5份，白砂糖0.86份，鲜酵母0.45份，鸡蛋0.65份，甘油0.06份，果葡糖浆0.27份，水1.29份，酥油0.38份，乳化剂0.05份，食盐0.06份，海藻糖0.05份，脱氢乙酸钠0.004份，丙酸钙0.0049份，酶制剂0.011份，紫薯粉0.75份。
[0039]
实施例7、一种混合薯粉面包的配方，按重量份数计，所述配方包括以下组分：面粉4.2份，白砂糖0.8份，鲜酵母0.45份，鸡蛋0.6份，甘油0.05份，果葡糖浆0.25份，水1.2份，酥油0.35份，乳化剂0.04份，食盐0.05份，海藻糖0.04份，脱氢乙酸钠0.003份，丙酸钙0.0045份，酶制剂0.01份，紫薯粉0.7份，谷朊粉0.1份。
[0040]
实施例8、一种混合薯粉面包的配方，按重量份数计，所述配方包括以下组分：面粉4.0份，白砂糖0.76份，鲜酵母0.36份，鸡蛋0.57份，甘油0.04份，果葡糖浆0.23份，水1.14份，酥油0.33份，乳化剂0.03份，食盐0.04份，海藻糖0.03份，脱氢乙酸钠0.002份，丙酸钙0.0042份，酶制剂0.009份，紫薯粉0.66份，谷朊粉0.09份。
[0041]
实施例9、一种混合薯粉面包的配方，按重量份数计，所述配方包括以下组分：面粉4.5份，白砂糖0.86份，鲜酵母0.44份，鸡蛋0.65份，甘油0.06份，果葡糖浆0.27份，水1.29份，酥油0.38份，乳化剂0.05份，食盐0.06份，海藻糖0.05份，脱氢乙酸钠0.004份，丙酸钙0.0049份，酶制剂0.011份，紫薯粉0.75份，谷朊粉0.11份。
[0042]
实施例10、一种混合薯粉面包的配方，按重量份数计，所述配方包括以下组分：面粉4.1份，白砂糖0.78份，鲜酵母0.38份，鸡蛋0.59份，甘油0.045份，果葡糖浆0.24份，水1.17份，酥油0.34份，乳化剂0.035份，食盐0.045份，海藻糖0.035份，脱氢乙酸钠0.0025份，丙酸钙0.0043份，酶制剂0.095份，紫薯粉0.68份，谷朊粉0.095份。
[0043]
实施例11、一种混合薯粉面包的配方，按重量份数计，所述配方包括以下组分：面粉4.3份，白砂糖0.83份，鲜酵母0.41份，鸡蛋0.62份，甘油0.055份，果葡糖浆0.26份，水1.25份，酥油0.37份，乳化剂0.045份，食盐0.055份，海藻糖0.045份，脱氢乙酸钠0.0035份，丙酸钙0.0046份，酶制剂0.01份，紫薯粉0.72份，谷朊粉0.1份。
[0044]
实施例1-实施例11面包的生产工艺相同，都是包括以下步骤：
[0045]
a、和面，先把白砂糖和液体原料加入和面机，进行首次搅拌，然后加入面粉、鲜酵母、改良剂和紫薯粉，面团达到七成筋时，加入酥油、食盐，然后再次搅拌，得到光滑能拉出薄膜的面团，其中，液体原料包括鸡蛋、甘油、果葡糖浆和水，改良剂包括乳化剂、海藻糖、脱氢乙酸钠、丙酸钙、酶制剂和谷朊粉；
[0046]
首次搅拌的转速为50rpm，搅拌时间为5-8min；再次搅拌是指先以转速60rpm搅拌3min，然后再以转速50rpm搅拌2min；
[0047]
b、冷冻压面，将面团分成每块6-8kg优选为7kg的面块，冷冻0.5-1.5h优选为1h，冷冻好后放入开酥机按三折两次碾压，面块压好后松弛10-20min；反复碾压可以提高面团的弹性和延展性，制成的面块组织细腻、颗粒小、气孔细、表面光滑；
[0048]
c、成型醒发，将面块分割揉搓成单个重量为50-55g优选为52g、高度为2.5-2.7cm的坯料，将坯料放入醒发室，在温度为38-40℃、湿度为80-90％的条件下，醒发1-2h优选为1.5h；
[0049]
d、烘烤，设置烤炉的上火为180-190℃优选为185
°
，下火为205-215℃优选为210
°
，烘烤时间为10-15min优选为13min，取出，冷却，得到混合薯粉面包。
[0050]
对比例1与实施例1的配方相同，对比例1的生产工艺与实施例1的生产工艺不同之处在于：步骤a是先将所有原料都加入和面机，然后进行首次搅拌，然后再次搅拌，得到面团，搅拌时间、转速都与实施例1的相同。
[0051]
对比例2与实施例2的配方相同，对比例2的生产工艺与实施例2的生产工艺不同之
处在于：步骤a是先将所有原料都加入和面机，然后进行首次搅拌，然后再次搅拌，得到面团，搅拌时间、转速都与实施例2的相同。
[0052]
对比例3与实施例7的配方相同，对比例3的生产工艺与实施例7的生产工艺不同之处在于：步骤a是先将所有原料都加入和面机，然后进行首次搅拌，然后再次搅拌，得到面团，搅拌时间、转速都与实施例7的相同。
[0053]
对比例4与实施例8的配方相同，对比例4的生产工艺与实施例8的生产工艺不同之处在于：步骤a是先将所有原料都加入和面机，然后进行首次搅拌，然后再次搅拌，得到面团，搅拌时间、转速都与实施例8的相同。
[0054]
对比例5与实施例3的配方相同，对比例5的生产工艺与实施例3的生产工艺不同之处在于：步骤b省去了冷冻过程。
[0055]
对比例6与实施例4的配方相同，对比例6的生产工艺与实施例4的生产工艺不同之处在于：步骤b省去了冷冻过程。
[0056]
对比例7与实施例9的配方相同，对比例7的生产工艺与实施例9的生产工艺不同之处在于：步骤b省去了冷冻过程。
[0057]
对比例8与实施例10的配方相同，对比例8的生产工艺与实施例10的生产工艺不同之处在于：步骤b省去了冷冻过程。
[0058]
对比例9与实施例5的配方相同，对比例9的生产工艺与实施例5的生产工艺不同之处在于：步骤a是先把面粉、鲜酵母、改良剂和紫薯粉加入和面机，进行首次搅拌，然后加入白砂糖、液体原料，面团达到七成筋时，加入酥油、食盐，然后再次搅拌，得到面团。
[0059]
对比例10与实施例6的配方相同，对比例10的生产工艺与实施例6的生产工艺不同之处在于：步骤a是先把面粉、鲜酵母、改良剂和紫薯粉加入和面机，进行首次搅拌，然后加入白砂糖、液体原料，面团达到七成筋时，加入酥油、食盐，然后再次搅拌，得到面团。
[0060]
对比例11与实施例11的配方相同，对比例11的生产工艺与实施例11的生产工艺不同之处在于：步骤a是先把面粉、鲜酵母、改良剂和紫薯粉加入和面机，进行首次搅拌，然后加入白砂糖、液体原料，面团达到七成筋时，加入酥油、食盐，然后再次搅拌，得到面团。
[0061]
对实施例1-11、对比例1-11的面包进行性能测试，所得结果如下面的表1-表5所示：
[0062]
表1实施例1-6的性能参数
[0063][0064]
表2实施例7-11的性能参数
[0065]
参数实施例7实施例8实施例9实施例10实施例11膨胀效果(ml/g)3.523.653.683.653.59硬度(n)1.021.151.250.951.05凝聚性(mj)0.750.780.790.810.77弹性(mm)11.5110.9511.3611.2911.68延伸性(mj)13.9513.6914.6815.1413.98
[0066]
表3对比例1-4的性能参数
[0067]
参数对比例1对比例2对比例3对比例4膨胀效果(ml/g)2.682.692.582.68硬度(n)2.061.951.891.98凝聚性(mj)0.580.490.510.58弹性(mm)8.959.268.138.02延伸性(mj)9.349.029.289.64
[0068]
表4对比例5-8的性能参数
[0069]
参数对比例5对比例6对比例7对比例8膨胀效果(ml/g)2.562.652.552.59硬度(n)1.952.011.621.54凝聚性(mj)0.650.680.690.61弹性(mm)9.129.689.249.68延伸性(mj)9.6210.6910.5410.28
[0070]
表5对比例9-11的性能参数
[0071]
参数对比例9对比例10对比例11膨胀效果(ml/g)2.612.582.66硬度(n)1.641.531.57凝聚性(mj)0.640.660.68弹性(mm)9.139.859.57延伸性(mj)8.919.139.26
[0072]
由上面表1中实施例1-6的数据和表2中实施例7-11的数据可以看出，加入谷朊粉，可以进一步提高面包的各项性能，组织更加均匀，口感更加松软。
[0073]
由上面表3中对比例1-4的数据和表1中实施例1-4的数据可以看出，改变步骤a中原料的加入顺序，会对面包的膨胀效果、硬度、凝聚性、弹性产生不好的影响。
[0074]
由上面表4中对比例5-8的数据和表1中实施例3-4、表2中实施例9-10的数据可以看出，步骤b中省去冷冻过程，会对面包的膨胀效果、硬度、凝聚性、弹性产生不好的影响。
[0075]
由上面表5中对比例9-11的数据和表1中实施例5-6、表2中实施例11的数据可以看出，改变步骤a中原料的加入顺序，会对面包的膨胀效果、硬度、凝聚性、弹性产生不好的影响。
[0076]
由上面表1和表2中的数据可知，本发明面包的膨胀效果为3.11-3.68ml/g，由上面表3、表4和表5中的数据可知，现有面包的膨胀效果为2.55-2.69ml/g，所以本发明面包的膨
胀效果是现有面包膨胀效果的1.16-1.44倍。