专利名称：一种面包抗老化剂的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种抗老化剂的制备方法，特别是涉及一种面包抗老化剂的制备方法。
背景技术：
面包类产品是深受人们欢迎的食品，但在面包生产和储存中，常出现原料混合不 勻、面包老化等现象，使面包质地不细腻、表皮变硬、瓤变紧、组织粗糙、口感差、易老化、风 味损失等不良变化。据统计，因老化的造成的经济损失占面包类食品经济损失的3% 7%，因此，抑制面包老化可减少因老化造成的经济损失。面包老化与水分含量之间关系实际上就是面包老化速率与脱水速率之间关系。随 贮存时间延长，面包中自由水减少，而结合水稍有增加，面筋蛋白中水分不断融合到淀粉晶 体结构中，由于水分迁移，面包心水分减少，玻璃态温度升高，使面包心变得更干燥、更僵 硬；而表皮水分升高，玻璃态温度下降，使面包皮失去脆性。面包主要成分为淀粉和蛋白质，两者构成面包主体结构。面包瓤为多孔海绵状组 织，孔壁是面筋构成骨架，骨架内布满粘性淀粉颗粒，只有少数淀粉颗粒是直接相连。新鲜 面包由于面筋与糊化淀粉互相结合而不易分清其界限；而老化面包瓤中淀粉能被观察得 比较清楚，可发现在淀粉颗粒周围有一薄薄空气层。面包老化越严重，气层越清晰，这说明 面包瓤老化是由于其中淀粉颗粒体积缩小而孔壁上面筋没有发生变化。面粉中蛋白质含 量高，面包体积大，贮存期间老化速率减慢；而且，蛋白质含量高，会减弱淀粉颗粒重结晶作 用，延缓面包内部组织老化。包面筋质量差的面粉比面筋质量好的面粉有更强亲水性能。质 量差的面筋制成面包老化速率更快。此外面包老化不是由面筋蛋白质单方面引起，更主要 是通过面筋与淀粉之间交互作用所引起。溶血磷脂是普通磷脂水解失去一个脂肪酰基的产物。从化学结构分析，溶血磷脂 增加了亲水性羟基，并保留了天然磷脂的双亲两性结构，可与支链淀粉结合，形成分散于水 中的复合体，具有防止支链淀粉胶形成、延缓淀粉凝沉、抗老化的作用。多酚类物质可与多 糖和蛋白质通过氢键相互作用，起到防止淀粉老化的作用。
发明内容
本发明的目的是提供一种面包抗老化剂的制备方法，以这种方法制备的抗老化剂 应用于面包中后，将冷却的面包装入塑料袋中，面包在贮存20天时，失水速率、硬度和弹性 都没有明显的变化，这说明面包添加抗老化剂可抑制面包老化，大大延长其货架寿命。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案一种面包抗老化剂的制备方法，其特 征在于，0.3 0.8% (w/w)溶血磷脂，0.3 0.6% (w/w)壳低聚糖，茶多糖5 8%。(w/w)， 与猕猴桃多酚3 5%。(w/w)混合后真空包装得到抗老化剂。一种面包抗老化剂中溶血磷脂的含量为0.3 0.8% (w/w)，壳低聚糖含量为 0. 3 0. 6% (w/w)；
一种面包抗老化剂中茶多糖5 8%。(w/w)；一种面包抗老化剂中含猕猴桃多酚3 5%。(w/w)；溶血磷脂，壳低聚糖，茶多糖与猕猴桃多酚混合后需真空包装。
具体实施例方式实施例1 将0. 3% (w/w)溶血磷脂，0. 6% (w/w)壳低聚糖，茶多糖8%。(w/w)，与 猕猴桃多酚4%。(w/w)混合后真空包装得到面包抗老化剂。实施例2 将0. 5% (w/w)溶血磷脂，0. 4% (w/w)壳低聚糖，茶多糖5%。(w/w)，与 猕猴桃多酚4%。(w/w)混合后真空包装得到面包抗老化剂。实施例3 将0. 6% (w/w)溶血磷脂，0. 3% (w/w)壳低聚糖，茶多糖4%。(w/w)，与 猕猴桃多酚5%。(w/w)混合后真空包装得到面包抗老化剂。
权利要求
1.一种面包抗老化剂的制备方法，其特征在于，0.3 0.8% (w/w)溶血磷脂，0.3 0. 6% (w/w)壳低聚糖，茶多糖5 8%o (w/w)，与猕猴桃多酚3 5%o (w/w)混合后真空包 装得到抗老化剂。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，一种面包抗老化剂中溶血磷脂的含量 为0. 3 0. 8% (w/w)，壳低聚糖含量为0. 3 0. 6% (w/w)。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，一种面包抗老化剂中茶多糖5 8%o (w/w)。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，一种面包抗老化剂中含猕猴桃多酚3 5%o (w/w)。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，溶血磷脂，壳低聚糖，茶多糖与猕猴桃 多酚混合后需真空包装。
全文摘要
本发明涉及一种面包抗老化剂的制备方法，由0.3～0.8％(w/w)溶血磷脂、0.3～0.6％(w/w)壳低聚糖、5～8‰(w/w)茶多糖与猕猴桃多酚混合后真空包装得到。所制备的抗老化剂应用于加工面包时，可改善产品的内部结构，延长产品的货架期，提高产品的抗老化性能。
文档编号A21D2/36GK102077850SQ20101054377
公开日2011年6月1日 申请日期2010年11月15日 优先权日2010年11月15日
发明者吴立根, 王岸娜, 王岸明, 王晓曦, 竹建德 申请人:河南工业大学