一种调味即食海带脆片及其制备方法与流程

本发明涉及一种调味即食海带脆片及其制备方法，属于食品技术领域。

背景技术：

海带(laminariajaponica)，又名纶布、昆布、江白菜，是多年生大型食用藻类。孢子体大型，褐色，扁平带状。分叶片、柄部和固着器，固着器呈假根状。叶片为表皮、皮层和髓部组织所组成，叶片下部有孢子囊。具有黏液腔，可分泌滑性物质。固着器树状分支，用以附着海底岩石，生长于水温较低的海中。海带中含有丰富的海带多糖、并含有酸性聚糖类物质和丰富的矿物质，是一种理想的天然海洋食品。目前的海带食用方法都是泡水后煮制、调味，当成菜肴制品或配餐小菜食用，汤汁多、口感软脆，食用时容易溅出汤汁或调味油，造成很多不便。另外市面上出现干海带偏，采用烘干工艺、质地很硬，现有技术中难以使海带制成口感酥脆的即食产品。而采用油炸或膨化工艺，虽能改善海带酥脆，但容易造成海带鼓泡。

中国专利cn200810071068.3公开了一种即食海带休闲食品及其加工方法，即食海带休闲食品以鲜嫩海带为主要原料，将鲜嫩海带放入密封容器，加入白砂糖，食盐，各种不同口味型调味料，蛋白加水分解物，山梨醇，加入水至淹没海带，腌制12小时以上，即可制得即食海带休闲食品。但是该专利制得的海带食品口感不酥脆，难以作为零食食用。

中国专利cn110447809a公布了一种即食海带产品的制备方法，采用清水泡发、脱盐，添加l-抗坏血酸溶液护色处理。再进果胶酶和木瓜蛋白酶混合酶酶解、鱼腥草液去腥，微波烘干机烘干后拌料调味、最后二次炭火烘烤，工艺流程复杂、步骤繁琐，难以工业化大规模生产。

技术实现要素：

针对即食海带上述不容易入味、油炸鼓泡等缺陷问题，本发明涉及一种简单易行且便于工业化生产的新鲜海带脆片制品，生产中通过添加复合酶制剂来改善产品的表层结构和通透性，解决了常规海带产品在真空低温油炸工艺过程中鼓泡问题，并且该方案处理后的海带更容易入味，口感松脆、无海带腥味。

本发明提供了一种即食海带脆片的制备方法，所述方法包括以下步骤：

(1)原料预处理；盐渍海带，去除异物后使用清水洗净，并用小苏打水溶液充分浸泡，并切成块型；

(2)酶解:将步骤(1)中制得的海带块，置于ph2-7、温度30-60℃的醋酸溶液中，并添加混合酶进行酶解，复合酶为纤维素酶和β-葡聚糖酶；

(3)漂烫：将步骤(2)酶解处理后的海带块放入沸水中进行漂烫；

(4)浸糖：将步骤(3)漂烫后的海带块浸入白砂糖水溶液中1-5分钟；

(5)低温油炸：将步骤(4)制得的海带块进行真空低温油炸；

(6)调味：将步骤(5)油炸后的物料冷却，喷淋调味油并进行调味；

(7)包装：去掉碎屑和破损原料，包装。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中小苏打水溶液中小苏打的质量体积浓度为1-10％(w/v)。

在本发明的一种实施方式中，复合酶的添加量为50-500u/g海带块，复合酶中纤维素酶和β-葡聚糖酶的酶活比为(1-10)：(1-10)。

在本发明的一种实施方式中，酶解条件为：ph为2-7，温度为30-60℃，酶解0.5-5h。

在本发明的一种实施方式中，漂烫时间为10-30″。

在本发明的一种实施方式中，白砂糖水溶液浓度为15-30％(w/v)。

在本发明的一种实施方式中，真空低温油炸是将真空度从0.098mpa逐步提升到真空，75-90℃油炸20-40分钟并脱油。

在本发明的一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：

(1)原料预处理；盐渍海带，去除异物后使用清水洗净，并用5％的小苏打水溶液充分浸泡，并切成3cm*5cm的块型。

(2)酶解:将上述片型的海带块，置于ph2-7、温度30-60℃的醋酸溶液中，并添加混合酶处理1h；

(3)漂烫：上述酶处理后的海带块，沸水漂烫15″；

(4)浸糖：将漂烫后的海带块浸入20％浓度的白砂糖水溶液中1-5分钟；

(5)低温油炸：将上述海带块放入真空油炸锅，真空度从0.098mpa逐步提升到真空，75-90℃油炸20-40分钟并脱油；

(6)调味：物料冷却到40-50摄氏度后，喷淋调味油并拌外撒粉；

(7)包装：去掉碎屑和破损原料，包装。

本发明还提供一种应用上述方法制备得到的即食海带脆片。

本发明的有益效果：

针对即食海带上述不容易入味、油炸鼓泡等缺陷问题，本发明涉及一种简单易行且便于工业化生产的新鲜海带脆片制品，生产中通过添加复合酶制剂(水解酶：纤维素酶)来改善产品的表层结构和通透性，解决了常规海带产品vf工艺过程中鼓泡问题，并结合漂烫、浸糖和喷淋调味油等工艺手段制得口感松脆的产品，并且该方案处理后的海带更容易入味，口感松脆、无海带腥味。

附图说明

图1为实施例1制得的产品实物图。

图2为对比例2制得的产品实物图。

图3为实施例1、2、3制得的产品的酥脆感测试结果。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。

1、生物材料

β-葡聚糖酶，购于诺维信，型号为酶活为100egu/g；纤维素酶购于诺维信，型号为酶活为700egu/g。

2、酥脆感测定：

质构特性的测定选用质构仪进行分析。质构仪：universalta

参数为：探头：p/0.5；测试前仪器运行速度：0.8mm/s；测试时仪器运行速度1.0mm/s；

测试后仪器返回速度0.8mm/s；触动力：5.0g；压缩比：50％；数据获取率200pps；操作循环数：2次。

3、感官评测法：

评价指标和评分标准见表1.

表1海带脆片感官评价标准【满分100】

实施例1：

配比：复水海带100份、混合酶制剂3份、20％浓度蔗糖糖液2份、调味油5份、调味粉6份；

工艺步骤：

1.原料预处理；盐渍海带，去除异物后使用清水洗净，并用5％的小苏打水溶液充分浸泡，并切成3cm*5cm的块型。

2.酶解:将上述片型的海带块，置于ph4.5、温度45℃的醋酸溶液中，并添加混合酶(添加量100u/g，其中水解酶：纤维素酶的酶活比＝1:1，)处理1h；

3.漂烫：上述酶处理后的海带块，沸水漂烫15″。

4.浸糖：将漂烫后的海带块浸入20％浓度的白砂糖水溶液中1-5分钟；

5.低温油炸：将上述海带块放入真空油炸锅，真空度从0.098mpa逐步提升到真空，85℃油炸30分钟并脱油。

6.调味：物料冷却到45℃后，喷淋调味油并拌外撒粉。

7.包装：去掉碎屑和破损原料，包装。

实施例2：

参照实施例1的方法，区别仅在于，调整纤维素酶和水解酶的配比为1:10，其他条件同实施例1。

实施例3：

参照实施例1的方法，区别仅在于，调整纤维素酶和水解酶的配比为10:1，其他条件同实施例1。

对比例1：

参照实施例1的方法，区别仅在于，省略复合水解酶，仅采用纤维素酶进行水解，其他条件同实施例1，制备得到的海带脆片表面无鼓泡、但口感存明显苦涩味，说明复合水解酶有利于去除海带原料中的一些苦涩味的多肽物质。

对比例2：

参照实施例1的方法，区别仅在于，省略小苏打，其他条件同实施例1，制备得到的海带脆片真空油炸后表面鼓泡，说明小苏打与酶解直接具有协同作用。

对比例3：

参照实施例1的方法，区别仅在于，省略漂烫工序，其他条件同实施例1，制备得到的海带脆片真空油炸后表面鼓泡且产品具有明显的腥味和苦涩味，说明漂烫工艺有利于去除海带腥味和苦涩味物质。

表2感官评价结果

总结分析表2中数据，通过纤维素酶：葡聚糖水解酶＝1:1的配比处理，结合小苏打和漂烫工艺的综合处理，制得的产品在香气、酥脆、滋味和外观等感官指标上均得到最佳。图3的3组实施例的质构图谱，亦验证上述酥脆感官指标。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。