1.本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种富含膳食纤维的高钙米浆及其制备方法。
背景技术：
2.随着生活水平的提高和生活方式的改变，运动不足，饮食过度，高热量、高蛋白和低纤维的不合理膳食的摄入在我国市民中普遍存在，牛奶、肉、蛋等动物蛋白的摄入越来越多，而植物蛋白在生活中的占比越来越少。杜邦营养与健康联合health focus international发布了一份美国植物基饮食趋势变化报告，访问超过1000名美国消费者饮食习惯。结果显示，52％的美国消费者更喜欢植物来源的食品和饮料，几乎60％的受访者表示向植物基饮食转变将会是永久的；其中一个鲜明案例就是曾经选择以乳清为主要成分的蛋白粉的消费者正在逐渐偏向植物来源，比如豌豆来源或大米来源等。
3.健康无疑是消费者转向植物蛋白来源的关键驱动力。植物蛋白的使用解决了人们对饱和脂肪和胆固醇的担忧，以及与肉类有关的抗生素和激素使用问题。全球植物蛋白质市场正在快速增长，根据市场研究机构mordorintelligence的数据，预计2018年至2023年期间，植物蛋白质市场的复合年增长率将超过7％，现已达60亿美元(合46亿英镑)。
4.中国居民的植物蛋白主要来源于豆类及豆制品、米及其制品等，目前市场上的植物蛋白饮品有花生乳、核桃乳、豆乳、杏仁乳等，另有专利 201110439299.7和专利201210299517.6分别公开了一种糙米浆植物蛋白饮品及其制备方法和一种黑米浆植物蛋白饮品及其制备方法。但这些产品和发明均不能满足消费者基于饮用植物蛋白饮品对钙、维生素d、膳食纤维等营养元素的需求，也不能满足快节奏的生活中消费者对植物蛋白饮品饱腹感的需求。
技术实现要素：
5.本发明要解决的技术问题是基于现有植物蛋白饮品不能满足人体所需的营养和饱腹感，提供一种富含膳食纤维的高钙米浆及其制备方法，满足人体每日钙、维生素d、膳食纤维等营养需求。
6.本发明采用以下技术方案解决上述技术问题：
7.本发明技术方案之一：一种富含膳食纤维的高钙米浆的制备方法，其原料包括5％～6％糙米粉、1％～2％酶解燕麦粉、4％～5％赤藓糖醇、1.7％～1.8％聚葡萄糖、3.0％～3.5％白芝麻酱、0.5％～0.6％乳矿物盐、0.001％～0.0012％维生素d、0.15％～0.17％微晶纤维素、0.15％～0.20％复配乳化剂和补足至100％的水，所述百分比为每种原料占原料总质量百分比。
8.所述制备方法包括下述步骤：
9.(1)将水、糙米粉、酶解燕麦粉和白芝麻酱混合，得料液a；
10.(2)将料液a、赤藓糖醇、聚葡萄糖、微晶纤维素和复配乳化剂混合，得料液b；
11.(3)将乳矿物盐、维生素d和料液b混合，均质、冷却后得料液c；
12.(4)将料液c均质，杀菌，冷却，灌装。
13.本发明中，所述糙米粉为糙米颗粒经过焙烤和精磨处理，较佳地为：将生糙米颗粒经过250℃，频率28hz焙烤10min后再精磨粉碎到100目即可。所述酶解燕麦粉为燕麦颗粒精磨粉碎到120目，与40℃水混合添加淀粉酶水解1小时后再经灭酶、均质、过滤和喷雾干燥所得。所述白芝麻酱为白芝麻颗粒经过250℃，频率28hz焙烤5min后再精磨粉碎到200目即可。所述赤藓糖醇可为本领域常规，较佳的为甜度达到白砂糖的50％。所述聚葡萄糖为本领域常规，较佳的，聚葡萄糖纯度为聚葡萄糖含量≥90％。
14.所述微晶纤维素为本领域常规。所述的维生素d较佳的为维生素d3含量100000～120000iu/g。所述乳矿物盐为微粉型乳矿物盐，粒径＜10μm，钙含量24％～26％。所述的复配乳化剂为大豆磷脂、单，双甘油脂肪酸酯和六偏磷酸钠，大豆磷脂、单，双甘油脂肪酸酯和六偏磷酸钠的质量比为(1:3:1) ～(1:4:1)，所述单，双甘油脂肪酸酯的单酯含量需达到60～70％，所述大豆磷脂为本领域常规，所述六偏磷酸钠为本领域常规。
15.本发明中，步骤(1)为：将水、糙米粉、酶解燕麦粉和白芝麻酱，得料液a。步骤(1)中，所述混合的方法和条件均为本领域常规。所述混合温度较佳的为80～85℃，更佳地，为82℃；所述混合的时间较佳地为20～30 分钟，更佳地，为25分钟；所述混合较佳地为搅拌混合
16.本发明中，步骤(2)为：将料液a、赤藓糖醇、聚葡萄糖、微晶纤维素和复配乳化剂混合，得料液b。步骤(2)中，所述混合的方法和条件均为本领域常规。所述混合温度较佳的为80～85℃，更佳地，为82℃；所述混合的时间较佳地为10～15分钟，更佳地，为12分钟；所述混合较佳地为搅拌混合
17.本发明中，步骤(3)为：将乳矿物盐、维生素d和料液b混合，均质、冷却后得料液c。步骤(3)中，所述混合的方法和条件均为本领域常规。所述混合温度较佳的为80～85℃，更佳地，为82℃；所述混合的时间较佳地为10～15分钟，更佳地，为13分钟；所述混合较佳地为搅拌混合。步骤(3) 中，所述均质的温度较佳的为80～85℃，更佳的为82℃；所述均质的压力较佳的为20～25mpa，更佳的为22mpa。步骤(3)中，所述冷却为本领域常规，较佳的温度降低到2～6℃，更佳的为4℃。
18.本发明中，步骤(4)为：将料液c均质，杀菌，冷却，灌装。所述均质的温度较佳的为60～70℃，更佳的为65℃；所述均质的压力较佳的为 18～22mpa，更佳的为20mpa。所述的杀菌的方法和条件为本领域常规的方法和条件，所述的杀菌的方法为管式超高温杀菌。所述的超高温杀菌的温度可为135～140℃(例如137℃)。所述的超高温杀菌的时间可为4～6s(例如 5s)。所述冷却为本领域常规，较佳的为终产品温度降低到25～30℃，更佳的为25℃。所述灌装为本领域常规的无菌灌装。
19.本发明的高钙米浆富含膳食纤维和钙，这样容易使体系粘度过大导致杀菌均质过程中容易结焦堵塞，本发明采用两次均质，对于体系的粘度进行了一定的破坏，这个破坏效果是两方面的，如果破坏的严重的话钙将很难悬浮，如果破坏不恰当那么将导致uht过程不能连续生产。
20.本发明技术方案之二：一种通过本发明所述的制备方法所制得的富含膳食纤维的高钙米浆。
21.在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
22.本发明所用试剂和原料均市售可得。
23.本发明的积极进步效果在于：
24.(1)本发明的高钙米浆蛋白质含量1.1～1.2g/100ml，脂肪含量 2.0～2.3g/100ml，钙含量120mg/100ml～130mg/100ml，维生素d含量 1.8～2.2μg/100ml，膳食纤维含量1.8g/100ml，改善了植物蛋白饮品营养过于单一的缺点。
25.(2)本发明的高钙米浆具有饱腹感，同时富含钙、维生素d、膳食纤维、不饱和脂肪酸和各种微量元素，0胆固醇、0蔗糖，适合现代人快节奏和高品质生活对植物蛋白代餐需求。
26.(3)本发明的高钙米浆口感浓厚顺滑，可以通过管式uht杀菌，常温保质期6个月，无絮凝和严重沉淀分层现象。
具体实施方式
27.下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
28.下述实施例中，微晶纤维素、大豆磷脂购自丹尼斯克(中国)有限公司，乳矿物盐购自戴纬林国际贸易(上海)有限公司；单，双甘油脂肪酸酯购自帕斯嘉(上海)食品添加剂有限公司，六偏磷酸钠和维生素d购自上海励成营养产品科技股份有限公司，糙米粉和酶解燕麦粉购自徐州绿庄园食品有限公司，白芝麻酱购自山东圣锦食品股份有限公司，聚葡萄糖和赤藓糖醇购自保龄宝生物。
29.实施例1
30.1、一种富含膳食纤维的高钙米浆的制备方法的原料配方(见表1)：
31.表1实施例1的原料配方
32.原料技术指标添加量(wt％)糙米粉细度≤100目5酶解燕麦粉细度≤120目1赤藓糖醇食品级，甜度达到白砂糖的50％4聚葡萄糖含量≥90％1.7白芝麻酱细度≤200目3.0乳矿物盐粒径＜10μm，钙含量24％～26％0.5维生素d维生素d3含量100000～120000iu/g0.001微晶纤维素食品级0.15复配乳化剂大豆磷脂:单，双甘油脂肪酸酯:六偏磷酸钠＝1:3:10.15水软化水84.499总计 100
33.2、制备方法：
34.(1)将水、糙米粉、酶解燕麦粉和白芝麻酱，混合温度为80℃，混合时间为20min，得
料液a；
35.(2)将料液a、赤藓糖醇、聚葡萄糖、微晶纤维素和复配乳化剂混合，混合温度为80℃，混合时间为10min，得料液b；
36.(3)将乳矿物盐、维生素d和料液b混合，混合温度为80℃，混合时间为10分钟，均质(80℃，20mpa)、冷却(2℃)后得料液c；
37.(4)将料液c均质(60℃，18mpa)，杀菌(135℃，4s)，冷却(25℃)，灌装。
38.本实施例终产品的中蛋白质、脂肪、钙、维生素d3、胆固醇、膳食纤维含量指标：
39.项目每100ml蛋白质0.92g脂肪1.59g胆固醇0钙120mg维生素d31.8μg膳食纤维2.0g
40.蛋白质含量的测定根据国标gb 5009.5的测定方法进行；脂肪含量的测定根据国标gb 5413.3的测定方法进行；胆固醇的测定根据aoac994.10；钙的测定根据国标gb5009.92的测定方法进行；维生素d的测定根据国标 gb5009.82的测定方法进行；膳食纤维的测定根据国标5009.245和 gb5009.88。以下实施例同。
41.实施例2
42.1、一种富含膳食纤维的高钙米浆的制备方法的原料配方(见表2)：
43.表2实施例2的原料配方
44.原料技术指标添加量(wt％)糙米粉细度≤100目6酶解燕麦粉细度≤120目2赤藓糖醇食品级，甜度达到白砂糖的50％5聚葡萄糖含量≥90％1.8白芝麻酱细度≤200目3.5乳矿物盐粒径＜10μm，钙含量24％～26％0.6维生素d维生素d3含量100000～120000iu/g0.0012微晶纤维素食品级0.17复配乳化剂大豆磷脂:单，双甘油脂肪酸酯:六偏磷酸钠＝1:3:10.20水软化水80.7288总计 100
45.2、制备方法：
46.(1)将水、糙米粉、酶解燕麦粉和白芝麻酱，混合温度为85℃，混合时间为30min，得料液a；
47.(2)将料液a、赤藓糖醇、聚葡萄糖、微晶纤维素和复配乳化剂混合，混合温度为85℃，混合时间为15min,得料液b；
48.(3)将乳矿物盐、维生素d和料液b混合，混合温度为85℃，混合时间为15分钟，均质
(85℃，25mpa)、冷却(6℃)后得料液c；
49.(4)将料液c均质(70℃，22mpa)，杀菌(140℃，6s)，冷却(30℃)，灌装。
50.本实施例终产品中蛋白质、脂肪、钙、维生素d3、胆固醇、膳食纤维含量指标：
51.项目每100ml蛋白质1.21g脂肪1.91g胆固醇0钙144mg维生素d32.2μg膳食纤维2.2g
52.实施例3
53.1、一种富含膳食纤维的高钙米浆的制备方法的原料配方(见表3)：
54.表3实施例3的原料配方
55.原料技术指标添加量(wt％)糙米粉细度≤100目5.2酶解燕麦粉细度≤120目1赤藓糖醇食品级，甜度达到白砂糖的50％4.2聚葡萄糖含量≥90％1.8白芝麻酱细度≤200目3.2乳矿物盐粒径＜10μm，钙含量24％～26％0.58维生素d维生素d3含量100000～120000iu/g0.0012微晶纤维素食品级0.17复配乳化剂大豆磷脂:单，双甘油脂肪酸酯:六偏磷酸钠＝1:3:10.20水软化水83.6488总计 100
56.2、制备方法：
57.(1)将水、糙米粉、酶解燕麦粉和白芝麻酱，混合温度为80℃，混合时间为30min，得料液a；
58.(2)将料液a、赤藓糖醇、聚葡萄糖、微晶纤维素和复配乳化剂混合，混合温度为80℃，混合时间为15min，得料液b；
59.(3)将乳矿物盐、维生素d和料液b混合，混合温度为80℃，混合时间为15分钟，均质(80℃，25mpa)、冷却(6℃)后得料液c；
60.(4)将料液c均质(60℃，22mpa)，杀菌(135℃，6s)，冷却(30℃)，灌装。
61.本实施例终产品中蛋白质、脂肪、钙、维生素d3、胆固醇、膳食纤维含量指标：
62.项目每100ml蛋白质1.02g脂肪1.85g胆固醇0钙144mg
维生素d32.2μg膳食纤维2.15g
63.实施例4
64.1、一种富含膳食纤维的高钙米浆的制备方法的原料配方(见表4)：
65.表4实施例4的原料配方
66.原料技术指标添加量(wt％)糙米粉细度≤100目6酶解燕麦粉细度≤120目2赤藓糖醇食品级，甜度达到白砂糖的50％4聚葡萄糖含量≥90％1.7白芝麻酱细度≤200目3.0乳矿物盐粒径＜10μm，钙含量24％～26％0.5维生素d维生素d3含量100000～120000iu/g0.001微晶纤维素食品级0.15复配乳化剂大豆磷脂:单，双甘油脂肪酸酯:六偏磷酸钠＝1:3:10.15水软化水82.499总计 100
67.2、制备方法：
68.(1)将水、糙米粉、酶解燕麦粉和白芝麻酱，混合温度为85℃，混合时间为20min，得料液a；
69.(2)将料液a、赤藓糖醇、聚葡萄糖、微晶纤维素和复配乳化剂混合，混合温度为85℃，混合时间为10min,得料液b；
70.(3)将乳矿物盐、维生素d和料液b混合，混合温度为85℃，混合时间为10分钟，均质(85℃，20mpa)、冷却(2℃)后得料液c；
71.(4)将料液c均质(70℃，18mpa)，杀菌(140℃，4s)，冷却(25℃)，灌装。
72.本实施例终产品中蛋白质、脂肪、钙、维生素d3、胆固醇、膳食纤维含量指标：
73.项目每100ml蛋白质1.11g脂肪1.65g胆固醇0钙120mg维生素d31.8μg膳食纤维2.15g
74.实施例5
75.1、一种富含膳食纤维的高钙米浆的制备方法的原料配方(见表5)：
76.表5实施例5的原料配方
77.原料技术指标添加量(wt％)糙米粉细度≤100目5.5酶解燕麦粉细度≤120目1.5
赤藓糖醇食品级，甜度达到白砂糖的50％4.5聚葡萄糖含量≥90％1.75白芝麻酱细度≤200目3.3乳矿物盐粒径＜10μm，钙含量24％～26％0.55维生素d维生素d3含量100000～120000iu/g0.0011微晶纤维素食品级0.16复配乳化剂大豆磷脂:单，双甘油脂肪酸酯:六偏磷酸钠＝1:3:10.17水软化水82.5689总计 100
78.2、制备方法：
79.(1)将水、糙米粉、酶解燕麦粉和白芝麻酱，混合温度为82℃，混合时间为25min，得料液a；
80.(2)将料液a、赤藓糖醇、聚葡萄糖、微晶纤维素和复配乳化剂混合，混合温度为82℃，混合时间为13min，得料液b；
81.(3)将乳矿物盐、维生素d和料液b混合，混合温度为82℃，混合时间为13分钟，均质(82℃，22mpa)、冷却(4℃)后得料液c；
82.(4)将料液c均质(65℃，20mpa)，杀菌(137℃，5s)，冷却(25℃)，灌装。
83.本实施例终产品中蛋白质、脂肪、钙、维生素d3、胆固醇、膳食纤维含量指标：
84.项目每100ml蛋白质1.08g脂肪1.77g胆固醇0钙132mg维生素d32.0μg膳食纤维2.1g
85.实施例6
86.1、一种富含膳食纤维的高钙米浆的制备方法的原料配方(见表6)：
87.表6实施例6的原料配方
88.原料技术指标添加量(wt％)糙米粉细度≤100目5.5酶解燕麦粉细度≤120目1.5赤藓糖醇食品级，甜度达到白砂糖的50％5.0聚葡萄糖含量≥90％1.8白芝麻酱细度≤200目3.5乳矿物盐粒径＜10μm，钙含量24％～26％0.6维生素d维生素d3含量100000～120000iu/g0.0012微晶纤维素食品级0.16复配乳化剂大豆磷脂:单，双甘油脂肪酸酯:六偏磷酸钠＝1:3:10.17水软化水81.7688
总计 100
89.2、制备方法：
90.(1)将水、糙米粉、酶解燕麦粉和白芝麻酱，混合温度为82℃，混合时间为25min，得料液a；
91.(2)将料液a、赤藓糖醇、聚葡萄糖、微晶纤维素和复配乳化剂混合，混合温度为82℃，混合时间为13min，得料液b；
92.(3)将乳矿物盐、维生素d和料液b混合，混合温度为82℃，混合时间为13分钟，均质(82℃，22mpa)、冷却(4℃)后得料液c；
93.(4)将料液c均质(65℃，20mpa)，杀菌(137℃，5s)，冷却(25℃)，灌装。
94.本实施例终产品中蛋白质、脂肪、钙、维生素d3、胆固醇、膳食纤维含量指标：
95.项目每100ml蛋白质1.11g脂肪1.88g胆固醇0钙144mg维生素d32.2μg膳食纤维2.18g
96.效果实施例1
97.对实施例1～实施例6产品进行感官评价。选择30位专业感官评测人员，随机分为3组，每组10人，对高钙牛奶进行色泽、稠厚度、滋味、稳定性等5项指标进行评测，5项指标的总分作为样品评定分数，以30人的平均分作为最终评定分数，评分规则如表7所示。实验结果记录如表8所示。
98.表7
[0099][0100]
表8感官评定结果
[0101]
样品色泽滑爽度滋味稳定性总分实施例1726252684实施例2926282588
实施例3728262687实施例4925252483实施例5827272890实施例6828272891
[0102]
由表8的数据可以看出，本发明所制备高钙米浆，在色泽、滑爽度、滋味、稳定性上基本得到了认可，口感饱满顺滑、无絮凝和严重沉淀分层现象。
[0103]
对比实施例1
[0104]
对比实施例1所用的稳定剂为结冷胶和或/卡拉胶或微晶纤维素和结冷胶复配，其余工艺步骤和条件同实施例6。
[0105]
对比实施例1的产品口感稠厚糊口，保质期内出现部分絮凝现象，无法实现本发明。
[0106]
对比实施例2
[0107]
对比实施例2步骤2中去掉均质工艺，其余工艺步骤和条件同实施例6。
[0108]
对比实施例2在配完料进入半成品缸后发生分层现象，uht杀菌过程中部分浓度过高，造成堵塞糊管，无法实现本发明。
[0109]
应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明的相关条件作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。