一种富含膳食纤维的酸奶及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种富含膳食纤维的酸奶，包括以下重量份的原料：水90?110份、全脂奶粉12?14份、蔗糖10?13份、食用果胶0.4?0.6份、果渣粉和/或果皮粉0.4?0.8份。其制备方法包括以下步骤：将上述原料加入到90℃的热水中溶解；将溶解后的溶液于75℃和20MPa下均质6min，然后灌装于已灭菌的酸奶发酵瓶中；将酸奶发酵瓶于80℃水浴加热30min，然后冷却到42℃；将发酵菌种液，接入到灭菌后的原料液中，混匀后首先置于42℃的恒温培养箱中发酵6?7小时，再置于4℃的恒温培养箱发酵24小时即可。发明不仅提高了果皮和果渣的利用率，而且增加了酸奶中膳食纤维的含量，改善了酸奶的口感。
【专利说明】
一种富含膳食纤维的酸奶及其制备方法
技术领域
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富含膳食纤维的酸奶及其制备方法。
技术背景
[0002]膳食纤维(DietaryFiber，DF)是指食物中不能被人体内源酶消化吸收的植物细胞、多糖、木质素以及其它物质的总和。膳食纤维具有预防心血管疾病、肥胖症、糖尿病、高血压、改善肠道内菌群功能、减少胃肠癌症发生、清除外源有害物质、抗氧化、清除自由基等生理效应，被称为继糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水之后的“第七营养素”。另外。膳食纤维能够延缓和减少人体对重金属等有害物质的吸收，有减少和预防有害化学物质对人体毒害的作用。
[0003]柚子是我国主要的水果资源之一，柚子皮是柚子深加工的主要副产物，如果不加以利用，会造成资源巨大浪费。柚子皮中富含膳食纤维、挥发性香气成分及柚皮苷等。梨子生产过程中，也会产生大量的梨渣，由于梨渣中含有大量的石细胞，直接用作饲料适口性较差，一般常常作为废料遭到弃丢，不仅浪费资源，而且严重污染环境。梨渣中含有大量的膳食纤维，如果对其进行加工利用，将会整体提高经梨的利用率与价值。甘蔗渣中也富含膳食纤维。据测算，我国制糖企业每年剩余600?650万t甘蔗渣未能得到有效的合理利用，如何综合利用甘蔗渣发展绿色循环经济成为当前迫切研究的课题。
[0004]酸奶(酸牛奶)是以奶粉为原料，添加适量的砂糖，经巴氏杀菌和冷却后，加入乳酸菌发酵剂，经保温发酵制成产品。生产酸奶用的菌种有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌等，它们都能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖和乳糖，分别生产乳酸和少量的其他物质。酸奶的这些变化不但提高了牛奶的原有营养，而且赋予了酸奶特殊的风味。在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VBZ、VB6、VB12等。酸奶是一种良好保健功能的食品，它的保健作用主要有:调节肠胃道菌群，改善机体免疫系统，抑制肿瘤，改善乳糖不耐症的代谢障碍，降低胆固醇水平，抑制体内读书，延缓机体衰老。尤其是对喝牛奶后产生肠鸣、腹痛、腹泻等症状的乳糖不耐症，酸奶是很好的奶类蛋白质来源，可以放心饮用。
[0005]果渣、果皮中含有丰富的膳食纤维、维生素等活性物质，酸奶对人体具有保健功能，如何将果渣、果皮与酸奶的联合起来生产出味道鲜美且对人体十分有益的功能性保健饮品是一个具有市场前景的产品。
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于:提供一种味道鲜美、营养丰富、具有一定保健功能的富含膳食纤维的酸奶及其制备方法。
[0007]为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案:
[0008]—种富含膳食纤维的酸奶，包括以下重量份的原料:水90-110份，全脂奶粉12-14份、鹿糖10-13份、食用果胶0.4-0.6份、果渣粉和/或果皮粉0.4-0.8份。
[0009]优选地，所述的果渣粉与果皮粉的膳食纤维不经提取直接用于酸奶发酵;果渣粉为梨渣粉、甘蔗渣粉、柠檬渣粉中的一种或多种;果皮粉为柚子皮粉、梨皮粉、柠檬皮粉的一种或多种。
[0010]优选地，所述的梨渣粉是由梨核、梨肉榨汁得到的梨渣为原料制备而成的;柠檬渣粉为柠檬肉榨汁得到的柠檬渣为原料制备而成的;甘蔗渣粉为甘蔗去皮后榨汁得到的甘蔗渣为原料制备而成的。
[0011]优选地，所述的富含膳食纤维的酸奶的制备方法，包括以下步骤:
[0012](I)将全脂奶粉、蔗糖、食用果胶、果渣粉和/或果皮粉加入到85-95°C的热水中溶解；
[0013](2)均质与灌装:将溶解后的溶液于70-80°C和20MPa下均质5-8min，然后灌装于已灭菌的酸奶发酵瓶中；
[0014](3)灭菌:将装有原料液的酸奶发酵瓶于75-85°C水浴加热25-35min，然后冷却到40-45 °C；
[0015](4)接种:将发酵菌种液，接入到灭菌后的原料液中，混匀；
[0016](5)发酵:首先置于40-45°C的恒温培养箱中发酵6-7小时，再置于3-5°C的恒温培养箱发酵23-25小时即可。
[0017]优选地，所述的发酵菌种液为双歧杆菌种液、保加利亚杆菌种液、嗜热链球菌种液的混合液。
[0018]优选地，发酵菌种液的浓度为0.lg/ml，发酵菌种液的接种量为原料体积的3%，发酵菌种中双歧杆菌种液、保加利亚杆菌种液和嗜热链球菌种液的体积比为1:1:1。
[0019]优选地，所述的果皮粉的制备方法如下:首先，将果皮切成1-2cm的小块;其次，将果皮置于沸水中热烫l_1.5min，然后于23-27°C的冷水中漂洗3-4次;最后将果皮于40-50°C烘箱中烘干、粉碎过100目筛收集果皮粉备用。
[0020]优选地，所述的果渣粉的制备方法如下:首先，收集水果榨汁后的果渣;其次，将果渣于23-27°C的冷水中漂洗3-4次;最后将果渣于40-50°C烘箱中烘干、粉碎过100目筛收集果渣粉备用。
[0021]本发明的有益效果在于:本发明不仅提高了果皮和果渣的利用率，避免了资源的浪费；而且，通过在酸奶中加入果皮和果渣，增加了酸奶中膳食纤维的含量，改善了酸奶的口感。
[0022]具体实施方法
[0023]实施例1
[0024]—种富含膳食纤维的酸奶，包括以下重量份的原料:水100份、全脂奶粉14份、蔗糖13份、食用果胶0.5份、柚子皮粉0.4份。
[0025]上述富含膳食纤维的酸奶的制备方法，包括以下步骤:
[0026](I)将全脂奶粉、蔗糖、食用果胶、柚子皮粉加入到90°C的热水中溶解或混合均匀；
[0027](2)均质与灌装:将溶解得到的溶液于75°C和20MPa下均质6min，然后灌装于已灭菌的酸奶发酵瓶中；
[0028](3)灭菌:将装有原料液的酸奶发酵瓶于80°C水浴加热30min，然后冷却到42°C;
[0029](4)接种:将发酵菌种液，接入到灭菌后的原料液中，混匀；其中，所述的发酵菌种液为双歧杆菌种液、保加利亚杆菌种液、嗜热链球菌种液的混合液(发酵菌种液的制备如下:将Ig的双歧杆菌干粉保加利亚杆菌干粉和嗜热链球菌干粉分别接入到1ml的无菌水中得到双歧杆菌种液、保加利亚杆菌种液、嗜热链球菌种液，然后取体积比为I: 1:1的双歧杆菌种液、保加利亚杆菌种液和嗜热链球菌种液混合得到发酵菌种液)按3% (体积百分数)的接种量接入到灭菌后的原料液中；
[0030](5)发酵:首先置于42°C的恒温培养箱中发酵7小时，再置于4°C的恒温培养箱发酵24小时即可。
[0031 ]其中，柚子皮粉的制备方法如下:首先，将柚子皮切成l_3cm的小块;其次，将柚子皮置于沸水中热烫lmin，然后于25°C的冷水中漂洗3次;最后将柚子皮于45°C烘箱中烘干、粉碎过100目筛收集柚子皮粉备用。
[0032]实施例2
[0033]—种富含膳食纤维的酸奶，包括以下重量份的原料:水100份、全脂奶粉12份、蔗糖1份、食用果胶0.5份、梨渣粉0.8份。
[0034]上述富含膳食纤维的酸奶的制备方法，包括以下步骤:
[0035](I)将全脂奶粉、蔗糖、食用果胶、梨渣粉加入到90°C的热水中溶解或混合均匀；
[0036](2)均质与灌装:将溶解得到的溶液于75 °C^P20MPa下均质6min，然后灌装于已灭菌的酸奶发酵瓶中；
[0037](3)灭菌:将装有原料液的酸奶发酵瓶于80°C水浴加热30min，然后冷却到42°C;
[0038](4)接种:将发酵菌种液，接入到灭菌后的原料液中，混匀；其中，所述的发酵菌种液为双歧杆菌种液、保加利亚杆菌种液、嗜热链球菌种液的混合液(发酵菌种液的制备如下:将Ig的双歧杆菌干粉、保加利亚杆菌干粉和嗜热链球菌干粉分别接入到1ml的无菌水中得到双歧杆菌种液、保加利亚杆菌种液、嗜热链球菌种液，然后取体积比为I: I: I的双歧杆菌种液、保加利亚杆菌种液和嗜热链球菌种液混合得到发酵菌种液)按3%的接种量接入到灭菌后的原料液中；
[0039](5)发酵:首先置于42°C的恒温培养箱中发酵6小时，再置于4°C的恒温培养箱发酵24小时即可。
[0040]其中，梨渣粉的制备方法如下:收集梨核、梨肉榨汁得到的梨渣;其次，将梨渣于25°C的冷水中漂洗3次;最后将梨渣于45°C烘箱中烘干、粉碎过100目筛收集梨渣粉备用。
[0041 ] 实施例3
[0042]—种富含膳食纤维的酸奶，包括以下重量份的原料:水100份、全脂奶粉12份、蔗糖11份、食用果胶0.5份、甘蔗渣粉0.6份。
[0043]上述富含膳食纤维的酸奶的制备方法，包括以下步骤:
[0044](I)将全脂奶粉、蔗糖、食用果胶、甘蔗渣粉加入到90°C的热水中溶解或混合均匀；
[0045](2)均质与灌装:将溶解得到的溶液于75°C和20MPa下均质6min，然后灌装于已灭菌的酸奶发酵瓶中；
[0046](3)灭菌:将装有原料液的酸奶发酵瓶于800C水浴加热30min，然后冷却到42°C ;
[0047](4)接种:将发酵菌种液，接入到灭菌后的原料液中，混匀；其中，所述的发酵菌种液为双歧杆菌种液、保加利亚杆菌种液、嗜热链球菌种液的混合液(发酵菌种液的制备如下:将Ig的双歧杆菌干粉保加利亚杆菌干粉和嗜热链球菌干粉分别接入到1ml的无菌水中得到双歧杆菌种液、保加利亚杆菌种液、嗜热链球菌种液，然后取体积比为I: 1:1的双歧杆菌种液、保加利亚杆菌种液和嗜热链球菌种液混合得到发酵菌种液)按3%的接种量接入到灭菌后的原料液中；
[0048](5)发酵:首先置于42°C的恒温培养箱中发酵6.5小时，再置于4°C的恒温培养箱发酵24小时即可。
[0049]其中，甘蔗渣的制备方法如下:首先，收集甘蔗去皮后榨汁得到的甘蔗渣;其次，将甘蔗渣于25°C的冷水中漂洗3次;最后将甘蔗渣于45°C烘箱中烘干、粉碎过100目筛收集甘蔗渣粉备用。
[0050]实施例4
[0051]—种富含膳食纤维的酸奶，包括以下重量份的原料:水100份、全脂奶粉12份、蔗糖11份、食用果胶0.5份、柠檬渣粉0.2份、柠檬皮粉0.2份。
[0052]上述富含膳食纤维的酸奶的制备方法，包括以下步骤:
[0053](I)将全脂奶粉、蔗糖、食用果胶、柠檬渣粉加入到90°C的热水中溶解或混合均匀；
[0054](2)均质与灌装:将溶解得到的溶液于75 °C^P20MPa下均质6min，然后灌装于已灭菌的酸奶发酵瓶中；
[0055](3)灭菌:将装有原料液的酸奶发酵瓶于80°C水浴加热30min，然后冷却到42°C;
[0056](4)接种:将发酵菌种液，接入到灭菌后的原料液中，混匀；其中，所述的发酵菌种液为双歧杆菌种液、保加利亚杆菌种液、嗜热链球菌种液的混合液(发酵菌种液的制备如下:将Ig的双歧杆菌干粉保加利亚杆菌干粉和嗜热链球菌干粉分别接入到1ml的无菌水中得到双歧杆菌种液、保加利亚杆菌种液、嗜热链球菌种液，然后取体积比为I: 1:1的双歧杆菌种液、保加利亚杆菌种液和嗜热链球菌种液混合得到发酵菌种液)按3%的接种量接入到灭菌后的原料液中；
[0057](5)发酵:首先置于42°C的恒温培养箱中发酵7小时，再置于4°C的恒温培养箱发酵24小时即可。
[0058]其中，柠檬渣粉的制备方法如下:收集柠檬肉榨汁得到的柠檬渣;其次，将柠檬渣于25°C的冷水中漂洗3次;最后将柠檬渣于45°C烘箱中烘干、粉碎过100目筛收集柠檬渣粉备用。
[0059]柠檬皮粉的制备方法如下:首先，将柠檬皮切成l_3cm的小块;其次，将柠檬皮置于沸水中热烫lmin，然后于25°C的冷水中漂洗3次;最后将柠檬皮于45°C烘箱中烘干、粉碎过100目筛收集柠檬皮粉备用。
【主权项】
1.一种富含膳食纤维的酸奶，其特征在于:包括以下重量份的原料:水90-110份、全脂奶粉12-14份、鹿糖10-13份、食用果胶0.4-0.6份、果渣粉和/或果皮粉0.4-0.8份。2.根据权利要求1所述的富含膳食纤维的酸奶，其特征在于:所述的果渣粉与果皮粉的膳食纤维不经提取直接用于酸奶发酵;果渣粉为梨渣粉、甘蔗渣粉、柠檬渣粉中的一种或多种;果皮粉为柚子皮粉、梨皮粉、柠檬皮粉的一种或多种。3.根据权利要求2所述的富含膳食纤维的酸奶，其特征在于:所述的梨渣粉是由梨核、梨肉榨汁得到的梨渣为原料制备而成的;柠檬渣粉为柠檬肉榨汁得到的柠檬渣为原料制备而成的;甘蔗渣粉为甘蔗去皮后榨汁得到的甘蔗渣为原料制备而成的。4.根据权利要求1或2或3所述的富含膳食纤维的酸奶的制备方法，其特征在于:包括以下步骤: (1)将全脂奶粉、蔗糖、食用果胶、果渣粉和/或果皮粉加入到85-95°C的热水中溶解； (2)均质与灌装:将溶解后的溶液于70-80°C和20MPa下均质5-8min，然后灌装于已灭菌的酸奶发酵瓶中； (3)灭菌:将装有原料液的酸奶发酵瓶于75-85°C水浴加热25-35min，然后冷却到40-45°C； (4)接种:将发酵菌种液，接入到灭菌后的原料液中，混匀； (5)发酵:首先置于40-45°C的恒温培养箱中发酵6-7小时，再置于3-5°C的恒温培养箱发酵23-25小时即可。5.根据权利要求4所述的富含膳食纤维的酸奶的制备方法，其特征在于:所述的发酵菌种液为双歧杆菌种液、保加利亚杆菌种液、嗜热链球菌种液的混合液。6.根据权利要求5所述的富含膳食纤维的酸奶的制备方法，其特征在于:发酵菌种液的浓度为0.lg/ml，发酵菌种液的接种量为原料体积的3%，发酵菌种液中双歧杆菌种液、保加利亚杆菌种液和嗜热链球菌种液的体积比为1:1:1。7.根据权利要求4所述的富含膳食纤维的酸奶的制备方法，其特征在于:所述的果皮粉的制备方法如下:首先，将果皮切成l_2cm的小块;其次，将果皮置于沸水中热烫1-1.5min，然后于23-27°C的冷水中漂洗3-4次；最后将果皮于40-50°C烘箱中烘干、粉碎过100目筛收集果皮粉备用。8.根据权利要求4所述的富含膳食纤维的酸奶的制备方法，其特征在于:所述的果渣粉的制备方法如下:首先，收集水果榨汁后的果渣;其次，将果渣于23-27°C的冷水中漂洗3-4次;最后将果渣于40-50°C烘箱中烘干、粉碎过100目筛收集果渣粉备用。
【文档编号】A23C9/133GK105941626SQ201610364974
【公开日】2016年9月21日
【申请日】2016年5月23日
【发明人】陈小举, 卢俊, 李前会, 王玲, 陈俊仿, 晏娟
【申请人】巢湖学院