一种添加大豆膳食纤维的保健型酸奶的生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明以膳食纤维为功能性添加物，与全脂乳混合均匀后，接入乳酸菌发酵，生成一种新型的功能性大豆膳食纤维酸奶，生产工艺为：1.对单株的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行传代驯化培养，恢复其活力，做成发酵剂来发酵酸奶。2.以复原乳和大豆膳食纤维为原料，生产工艺最优值为：大豆膳食纤维酸奶发酵过程中发酵温度为42℃，发酵4.5h，大豆膳食纤维添加量为1.5％、发酵剂接种量为4％、蔗糖添加量为6％。
【专利说明】一种添加大豆膳食纤维的保健型酸奶的生产工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及保健产品新产品开发领域，特别是一种添加大豆膳食纤维的保健型酸奶的生产工艺。
【背景技术】
[0002]乳制品被认为是含有除膳食纤维之外人体所需的全部营养素，一杯牛奶能强壮一个民族。酸奶是深受人们喜爱的健康食品，然而酸奶虽然含丰富的蛋白质等营养成分，但却缺乏膳食纤维。在普通酸奶中添加一定量的膳食纤维，将使该产品不仅具有普通酸奶的口感还能够起到一定的营养和保健作用。因为它能同时满足人们对蛋白质、VA、脂肪等动物性营养成分和膳食纤维等植物性营养成分的需求，还能进一步提高乳制品的营养价值和应用范围。
[0003]膳食纤维的来源比较广泛，其中大豆膳食纤维就是一种优质的天然膳食纤维。我国是大豆的故乡，大豆的产量一直居于世界的前列。各种大豆制品的加工都会产生大量的副产物豆渣，而豆渣中就含有丰富的大豆膳食纤维。由此可见，大豆膳食纤维是一种来源广泛而且质优价廉的膳食纤维。选用大豆膳食纤维为添加物，加工生产酸奶，研宄大豆膳食纤维对酸奶质构、风味等品质的影响，研宄大豆膳食纤维酸奶加工工艺的主要参数，将会为发酵乳制品市场增加一类新品种，为生产企业开辟新的市场模式和新的赢利模式，同时对提高我国人民的健康水平亦具有极其深远的现实意义。
[0004]大豆膳食纤维酸奶正是适应社会及消费者需要而出现的一种优秀高纤维功能性食品。但是，目前国内关于大豆膳食纤维在酸奶中的应用还很少。
【发明内容】
[0005]本发明以膳食纤维为功能性添加物，与全脂乳混合均匀后，接入乳酸菌发酵，生成一种新型的功能性大豆膳食纤维酸奶，生产工艺为:
1、对单株的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行传代驯化培养，恢复其活力，做成发酵剂来发酵酸奶。
[0006]2、以复原乳和大豆膳食纤维为原料，生产工艺最优值为:大豆膳食纤维酸奶发酵过程中发酵温度为42°C，发酵4.5h，大豆膳食纤维添加量为1.5%、发酵剂接种量为4%、蔗糖添加量为6%。
【具体实施方式】
[0007](I)对单株的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行传代驯化培养，恢复其活力，做成发酵剂来发酵酸奶。(2)以复原乳和大豆膳食纤维为原料，从产品的感官品质出发，优化生产工艺参数，进而得出大豆膳食纤维酸奶的生产工艺最优值为:大豆膳食纤维酸奶发酵过程中发酵温度为42°C，发酵4.5h，大豆膳食纤维添加量为1.5%、发酵剂接种量为4%、蔗糖添加量为6%。此时酸奶感官品质最佳，质构良好，均匀、紧密，口感细腻爽滑，有光泽性，乳香味浓郁。
【权利要求】
1.对单株的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行传代驯化培养，恢复其活力，做成发酵剂来发酵酸奶。
2.以复原乳和大豆膳食纤维为原料，生产工艺最优值为:大豆膳食纤维酸奶发酵过程中发酵温度为42°C，发酵4.5h，大豆膳食纤维添加量为1.5%、发酵剂接种量为4%、蔗糖添加量为6%。
【文档编号】A23C9/13GK104489089SQ201410806780
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2014年12月23日 优先权日:2014年12月23日
【发明者】庄晓辉 申请人:山东科技职业学院