1.本发明涉及食品加工
技术领域：
：，具体涉及一种糯米健康食品的制备方法。
背景技术：
：：2.糍粑口感软糯、有弹性，是一种深受人们喜爱的糯米加工食品。传统的糍粑制作过程是：先将糯米清洗后温水浸泡，然后加热蒸熟；再将蒸熟的糯米饭放入石礁窝内反复捶捣至均匀胶状；最后加工成型。由于传统糍粑主要原料是糯米，容易出现老化、龟裂等问题，影响口感的感官品质。此外，传统糍粑容易变质、贮藏困难，不利于大规模加工出售。因此，通过优化改进糍粑的制作方法，提高糍粑的品质很有意义。技术实现要素：3.针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种糯米健康食品的制备方法。4.一种糯米健康食品的制备方法，包括以下步骤：[0005]ⅰ.浸泡：先按10：(0.1‑0.5)的质量比将水、保鲜剂混合，在40‑50℃、100‑300r/min的条件下搅拌20‑50min，得到浸泡液，接着将糯米浸泡在糯米质量1‑5倍的浸泡液中，先置于20‑30℃下超声浸泡20‑50min，所述超声处理的超声功率为200‑300w、超声频率为20‑35khz，接着置于20‑30℃下静置浸泡20‑50min，再置于20‑30℃、150‑350mpa的条件下浸泡20‑50min，泄压后取出，继续置于20‑30℃下静置浸泡20‑25h后取出，沥干水分后置于零下5℃‑零下2℃下冷冻处理20‑50min，接着置于20‑30℃下解冻1‑5h，再置于零下5℃‑零下2℃下冷冻处理20‑50min，最后置于20‑30℃下解冻1‑5h，得到预处理的糯米；[0006]ⅱ.臭氧处理：在室温条件下，将100‑300g经预处理的糯米均匀铺散放置在含质量浓度3‑8mg/l的臭氧的密闭环境中处理10‑30min，处理后的糯米于阴凉通风处晾置0.5‑1.5h，得到臭氧处理后的糯米；[0007]ⅲ.蒸制：将臭氧处理后的糯米移至木甑中，盖上盖子，置于95‑105℃下蒸煮10‑30min，得到蒸熟的糯米；[0008]ⅳ.成型：将蒸熟的糯米倒入石臼中进行捶捣，捣碎成胶状，得到糯米米浆，先将米浆搓成圆条状，再用刀切坯，得到糍粑坯，接着手沾蜂蜡或茶油，对糍粑坯搓坨，用手捏成小团后，再压成直径为10‑30cm的饼状，冷却，即得。[0009]优选的，所述糯米健康食品的制备方法，包括以下步骤：[0010]ⅰ.浸泡：先按10：(0.1‑0.5)：(0.05‑0.2)的质量比将水、保鲜剂与食用胶混合，在40‑50℃、100‑300r/min的条件下搅拌20‑50min，得到浸泡液，接着将糯米浸泡在糯米质量1‑5倍的浸泡液中，先置于20‑30℃下超声浸泡20‑50min，所述超声处理的超声功率为200‑300w、超声频率为20‑35khz，接着置于20‑30℃下静置浸泡20‑50min，再置于20‑30℃、150‑350mpa的条件下浸泡20‑50min，泄压后取出，继续置于20‑30℃下静置浸泡20‑25h后取出，沥干水分后置于零下5℃‑零下2℃下冷冻处理20‑50min，接着置于20‑30℃下解冻1‑5h，再置于零下5℃‑零下2℃下冷冻处理20‑50min，最后置于20‑30℃下解冻1‑5h，得到预处理的糯米；[0011]ⅱ.臭氧处理：在室温条件下，将100‑300g经预处理的糯米均匀铺散放置在含质量浓度3‑8mg/l的臭氧的密闭环境中处理10‑30min，处理后的糯米于阴凉通风处晾置0.5‑1.5h，得到臭氧处理后的糯米；[0012]ⅲ.蒸制：将臭氧处理后的糯米移至木甑中，盖上盖子，置于95‑105℃下蒸煮10‑30min，得到蒸熟的糯米；[0013]ⅳ.成型：将蒸熟的糯米倒入石臼中进行捶捣，捣碎成胶状，得到糯米米浆，先将米浆搓成圆条状，再用刀切坯，得到糍粑坯，接着手沾蜂蜡或茶油，对糍粑坯搓坨，用手捏成小团后，再压成直径为10‑30cm的饼状，冷却，即得。[0014]优选的，所述保鲜剂由羧甲基葡聚糖、魔芋寡糖按(1‑5)：(1‑5)的质量比混合而成。[0015]优选的，所述食用胶为瓜尔豆胶和/或罗望子胶；进一步优选的，所述食用胶为瓜尔豆胶与罗望子胶按质量比1:(1‑3)的混合物。本发明对糯米原料增加食用胶浸泡处理，食用胶通过分子间作用力与糯米中蛋白质大分子相互作用，辅助糯米中蛋白质三维结构的稳定，保持糍粑在加工及存放过程中的持水性，从而改善糍粑的质构特性(硬度)。[0016]本发明糯米健康食品可即时食用，也可以通过油煎、油炸、蒸、火烤或微波炉加热等食用，还可以沾或包裹白砂糖，熟黄豆粉与芝麻粉等吃，也可以灭菌后真空包装冷藏存放。[0017]本发明的有益效果：本发明制备的糯米健康食品口感软糯、便于储存，而且不含防腐剂等添加剂，绿色健康。本发明在制备过程中，将糯米同时经过超声、超高压、冷冻‑解冻处理后，糯米粒崩裂，比表面积增大，再经短时臭氧处理即可获得好的氧化效果，能将糯米淀粉分子结构上的羟基氧化为羧基，因静电互斥使淀粉分子水合更充分，不易老化变硬。具体实施方式[0018]下面结合具体实施方式对本发明的上述
发明内容作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。[0019]实施例中各原料及设备介绍：[0020]糯米，品种长糯米，产地湖北恩施。[0021]羧甲基葡聚糖，cas号：9044‑5‑7，分子量为5万‑10万，购自兰州科近生物科技有限公司。[0022]魔芋寡糖按申请号为201710477068.2的中国专利中实施例1所示方法制备得到。[0023]超声设备为jp‑040s型超声波清洗机，购自深圳市洁盟清洗设备有限公司。[0024]超高压处理设备为hpp.l3‑600/0.6型超高压设备，购自天津市华泰森淼生物工程技术有限公司。[0025]臭氧发生器购自深圳飞立电器科技有限公司，型号为fl‑b803s。[0026]对比例1[0027]一种糯米健康食品的制备方法，包括以下步骤：[0028]ⅰ.浸泡：先按10：0.2的质量比，将蒸馏水、保鲜剂混合，在45℃、200r/min的条件下搅拌30min，得到浸泡液，接着将糯米浸泡在糯米质量3倍的浸泡液中，置于25℃下静置浸泡24h后取出，沥干水分后，得到预处理的糯米；[0029]ⅱ.臭氧处理：在室温条件下，将200g经预处理的糯米均匀铺散放置在含质量浓度5.0mg/l的臭氧的密闭环境中处理20min，处理后的糯米于阴凉通风处晾置1h，得到臭氧处理后的糯米；[0030]ⅲ.蒸制：将臭氧处理后的糯米移至直径为24cm、高为19cm的木甑中，盖上盖子，置于100℃水蒸汽下蒸煮20min，得到蒸熟的糯米；[0031]ⅳ.成型：将蒸熟的糯米倒入石臼中进行捶捣，捣碎成胶状，得到糯米米浆，先将米浆搓成圆条状，再用刀切坯，得到糍粑坯，接着手沾蜂蜡或茶油，对糍粑坯搓坨，用手捏成小团后，再压成直径为15cm的饼状，冷却至25℃，即得。[0032]所述保鲜剂由羧甲基葡聚糖、魔芋寡糖按1：1的质量比混合而成。[0033]实施例1[0034]一种糯米健康食品的制备方法，包括以下步骤：[0035]ⅰ.浸泡：先按10：0.2的质量比，将蒸馏水、保鲜剂混合，在45℃、200r/min的条件下搅拌30min，得到浸泡液，接着将糯米浸泡在糯米质量3倍的浸泡液中，先置于25℃下超声浸泡30min，所述超声处理的超声功率为240w、超声频率为30khz，接着置于25℃下静置浸泡30min，再置于25℃、200mpa的条件下浸泡30min，泄压后取出，继续置于25℃下静置浸泡22.5h后取出，沥干水分后得到预处理的糯米；[0036]ⅱ.臭氧处理：在室温条件下，将200g经预处理的糯米均匀铺散放置在含质量浓度5.0mg/l的臭氧的密闭环境中处理20min，处理后的糯米于阴凉通风处晾置1h，得到臭氧处理后的糯米；[0037]ⅲ.蒸制：将臭氧处理后的糯米移至直径为24cm、高为19cm的木甑中，盖上盖子，置于100℃水蒸汽下蒸煮20min，得到蒸熟的糯米；[0038]ⅳ.成型：将蒸熟的糯米倒入石臼中进行捶捣，捣碎成胶状，得到糯米米浆，先将米浆搓成圆条状，再用刀切坯，得糍粑坯，接着手沾蜂蜡或茶油，对糍粑坯搓坨，用手捏成小团后，再压成直径为15cm的饼状，冷却至25℃，即得。[0039]所述保鲜剂由羧甲基葡聚糖、魔芋寡糖按1：1的质量比混合而成。[0040]实施例2[0041]一种糯米健康食品的制备方法，包括以下步骤：[0042]ⅰ.浸泡：先按10：0.2的质量比，将蒸馏水、保鲜剂混合，在45℃、200r/min的条件下搅拌30min，得到浸泡液，接着将糯米浸泡在糯米质量3倍的浸泡液中，先置于25℃下超声浸泡30min，所述超声处理的超声功率为240w、超声频率为30khz，接着置于25℃下静置浸泡30min，再置于25℃、200mpa的条件下浸泡30min，泄压后取出，继续置于25℃下静置浸泡22.5h后取出，沥干水分后置于零下5℃下冷冻处理30min，接着置于25℃下解冻3h，再置于零下5℃下冷冻处理30min，最后置于25℃下解冻3h，得到预处理的糯米；[0043]ⅱ.臭氧处理：在室温条件下，将200g经预处理的糯米均匀铺散放置在含质量浓度5.0mg/l的臭氧的密闭环境中处理20min，处理后的糯米于阴凉通风处晾置1h，得到臭氧处理后的糯米；[0044]ⅲ.蒸制：将臭氧处理后的糯米移至直径为24cm、高为19cm的木甑中，盖上盖子，置于100℃水蒸汽下蒸煮20min，得到蒸熟的糯米；[0045]ⅳ.成型：将蒸熟的糯米倒入石臼中进行捶捣，捣碎成胶状，得到糯米米浆，先将米浆搓成圆条状，再用刀切坯，得到糍粑坯，接着手沾蜂蜡或茶油，对糍粑坯搓坨，用手捏成小团后，再压成直径为15cm的饼状，冷却至25℃，即得。[0046]所述保鲜剂由羧甲基葡聚糖、魔芋寡糖按1：1的质量比混合而成。[0047]对比例2[0048]一种糯米健康食品的制备方法，包括以下步骤：[0049]ⅰ.浸泡：先按10：0.2的质量比，将蒸馏水、保鲜剂混合，在45℃、200r/min的条件下搅拌30min，得到浸泡液，接着将糯米浸泡在糯米质量3倍的浸泡液中，先置于25℃下超声浸泡30min，所述超声处理的超声功率为240w、超声频率为30khz，接着继续置于25℃下静置浸泡23.5h后取出，沥干水分后得到预处理的糯米；[0050]ⅱ.臭氧处理：在室温条件下，将200g经预处理的糯米均匀铺散放置在含质量浓度5.0mg/l的臭氧的密闭环境中处理20min，处理后的糯米于阴凉通风处晾置1h，得到臭氧处理后的糯米；[0051]ⅲ.蒸制：将臭氧处理后的糯米移至直径为24cm、高为19cm的木甑中，盖上盖子，置于100℃水蒸汽下蒸煮20min，得到蒸熟的糯米；[0052]ⅳ.成型：将蒸熟的糯米倒入石臼中进行捶捣，捣碎成胶状，得到糯米米浆，先将米浆搓成圆条状，再用刀切坯，得到糍粑坯，接着手沾蜂蜡或茶油，对糍粑坯搓坨，用手捏成小团后，再压成直径为15cm的饼状，冷却至25℃，即得。[0053]所述保鲜剂由羧甲基葡聚糖、魔芋寡糖按1：1的质量比混合。[0054]对比例3[0055]一种糯米健康食品的制备方法，包括以下步骤：[0056]ⅰ.浸泡：先按10：0.2的质量比，将蒸馏水、保鲜剂混合，在45℃、200r/min的条件下搅拌30min，得到浸泡液，接着将糯米浸泡在糯米质量3倍的浸泡液中，先置于25℃、200mpa的条件下浸泡30min，泄压后取出，继续置于25℃下静置浸泡23.5h后取出，沥干水分后得到预处理的糯米；[0057]ⅱ.臭氧处理：在室温条件下，将200g经预处理的糯米均匀铺散放置在含质量浓度5.0mg/l的臭氧的密闭环境中处理20min，处理后的糯米于阴凉通风处晾置1h，得到臭氧处理后的糯米；[0058]ⅲ.蒸制：将臭氧处理后的糯米移至直径为24cm、高为19cm的木甑中，盖上盖子，置于100℃水蒸汽下蒸煮20min，得到蒸熟的糯米；[0059]ⅳ.成型：将蒸熟的糯米倒入石臼中进行捶捣，捣碎成胶状，得到糯米米浆，先将米浆搓成圆条状，再用刀切坯，得到糍粑坯，接着手沾蜂蜡或茶油，对糍粑坯搓坨，用手捏成小团后，再压成直径为15cm的饼状，冷却至25℃，即得。[0060]所述保鲜剂由羧甲基葡聚糖、魔芋寡糖按1：1的质量比混合。[0061]实施例3[0062]一种糯米健康食品的制备方法，包括以下步骤：[0063]ⅰ.浸泡：先按10：0.2：0.1的质量比将蒸馏水、保鲜剂与食用胶混合，在45℃、200r/min的条件下搅拌30min，得到浸泡液，接着将糯米浸泡在糯米质量3倍的浸泡液中，先置于25℃下超声浸泡30min，所述超声处理的超声功率为240w、超声频率为30khz，接着置于25℃下静置浸泡30min，再置于25℃、200mpa的条件下浸泡30min，泄压后取出，继续置于25℃下静置浸泡22.5h后取出，沥干水分后置于零下5℃下冷冻处理30min，接着置于25℃下解冻3h，再置于零下5℃下冷冻处理30min，最后置于25℃下解冻3h，得到预处理的糯米；[0064]ⅱ.臭氧处理：在室温条件下，将200g经预处理的糯米均匀铺散放置在含质量浓度5.0mg/l的臭氧的密闭环境中处理20min，处理后的糯米于阴凉通风处晾置1h，得到臭氧处理后的糯米；[0065]ⅲ.蒸制：将臭氧处理后的糯米移至直径为24cm、高为19cm的木甑中，盖上盖子，置于100℃水蒸汽下蒸煮20min，得到蒸熟的糯米；[0066]ⅳ.成型：将蒸熟的糯米倒入石臼中进行捶捣，捣碎成胶状，得到糯米米浆，先将米浆搓成圆条状，再用刀切坯，得到糍粑坯，接着手沾蜂蜡或茶油，对糍粑坯搓坨，用手捏成小团后，再压成直径为15cm的饼状，冷却至25℃，即得。[0067]所述保鲜剂由羧甲基葡聚糖、魔芋寡糖按1：1的质量比混合而成；所述食用胶为瓜尔豆胶。其中，瓜尔豆胶，cas号：9000‑30‑0，食品级，粘度：5000‑5500cps，购于武汉福鑫化工有限公司。[0068]实施例4[0069]一种糯米健康食品的制备方法，包括以下步骤：[0070]ⅰ.浸泡：先按10：0.2：0.1的质量比将蒸馏水、保鲜剂与食用胶混合，在45℃、200r/min的条件下搅拌30min，得到浸泡液，接着将糯米浸泡在糯米质量3倍的浸泡液中，先置于25℃下超声浸泡30min，所述超声处理的超声功率为240w、超声频率为30khz，接着置于25℃下静置浸泡30min，再置于25℃、200mpa的条件下浸泡30min，泄压后取出，继续置于25℃下静置浸泡22.5h后取出，沥干水分后置于零下5℃下冷冻处理30min，接着置于25℃下解冻3h，再置于零下5℃下冷冻处理30min，最后置于25℃下解冻3h，得到预处理的糯米；[0071]ⅱ.臭氧处理：在室温条件下，将200g经预处理的糯米均匀铺散放置在含质量浓度5.0mg/l的臭氧的密闭环境中处理20min，处理后的糯米于阴凉通风处晾置1h，得到臭氧处理后的糯米；[0072]ⅲ.蒸制：将臭氧处理后的糯米移至直径为24cm、高为19cm的木甑中，盖上盖子，置于100℃水蒸汽下蒸煮20min，得到蒸熟的糯米；[0073]ⅳ.成型：将蒸熟的糯米倒入石臼中进行捶捣，捣碎成胶状，得到糯米米浆，先将米浆搓成圆条状，再用刀切坯，得到糍粑坯，接着手沾蜂蜡或茶油，对糍粑坯搓坨，用手捏成小团后，再压成直径为15cm的饼状，冷却至25℃，即得。[0074]所述保鲜剂由羧甲基葡聚糖、魔芋寡糖按1：1的质量比混合而成；所述食用胶为罗望子胶。其中，罗望子胶，cas号：39386‑78‑2，食品级，粘度：800‑1000cps，购于山东丰泰生物科技有限公司。[0075]实施例5[0076]一种糯米健康食品的制备方法，包括以下步骤：[0077]ⅰ.浸泡：先按10：0.2：0.1的质量比将蒸馏水、保鲜剂与食用胶混合，在45℃、200r/min的条件下搅拌30min，得到浸泡液，接着将糯米浸泡在糯米质量3倍的浸泡液中，先置于25℃下超声浸泡30min，所述超声处理的超声功率为240w、超声频率为30khz，接着置于25℃下静置浸泡30min，再置于25℃、200mpa的条件下浸泡30min，泄压后取出，继续置于25℃下静置浸泡22.5h后取出，沥干水分后置于零下5℃下冷冻处理30min，接着置于25℃下解冻3h，再置于零下5℃下冷冻处理30min，最后置于25℃下解冻3h，得到预处理的糯米；[0078]ⅱ.臭氧处理：在室温条件下，将200g经预处理的糯米均匀铺散放置在含质量浓度5.0mg/l的臭氧的密闭环境中处理20min，处理后的糯米于阴凉通风处晾置1h，得到臭氧处理后的糯米；[0079]ⅲ.蒸制：将臭氧处理后的糯米移至直径为24cm、高为19cm的木甑中，盖上盖子，置于100℃水蒸汽下蒸煮20min，得到蒸熟的糯米；[0080]ⅳ.成型：将蒸熟的糯米倒入石臼中进行捶捣，捣碎成胶状，得到糯米米浆，先将米浆搓成圆条状，再用刀切坯，得到糍粑坯，接着手沾蜂蜡或茶油，对糍粑坯搓坨，用手捏成小团后，再压成直径为15cm的饼状，冷却至25℃，即得。[0081]所述保鲜剂由羧甲基葡聚糖、魔芋寡糖按1：1的质量比混合而成；所述食用胶为瓜尔豆胶与罗望子胶按质量比1:2的混合物。其中，瓜尔豆胶，cas号：9000‑30‑0，食品级，粘度：5000‑5500cps，购于武汉福鑫化工有限公司。罗望子胶，cas号：39386‑78‑2，食品级，粘度：800‑1000cps，购于山东丰泰生物科技有限公司。[0082]测试例1[0083]质构性能测定：对本发明制备所得糯米糍粑(即：糯米健康食品)进行质构评价。测试方法：参考魏春磊的期刊文献《糯米基本成分与糍粑品质的相关性研究》1.3节中的试验方法，通过食品物性分析仪(型号为ta‑xt2i，购自英国stablemicrosystems公司)，在20℃下对本发明糯米糍粑的硬度进行测定，其中食品物性分析仪的具体参数设置为：基本参数，d＝50mm，h＝10mm，圆柱体；模式：tpa，挤压探头：d＝120mm，测试前速：1mm/s，测试中速：1mm/s，测试后速：2mm/s；压缩比为20％；最小感应力为5×10‑3g；测定时，要将糯米糍粑的中心位置对准压缩探头中心部位。[0084]表1：糯米糍粑的质构性能测定结果[0085][0086][0087]实施例1与对比例1‑3相比，同时采用超声与超高压处理，有效改善了糍粑的质构特性。进一步比较实施例2与实施例1，在糯米经过超声、超高压、冷冻‑解冻处理后，糯米粒崩裂，比表面积增大，再经短时臭氧处理即可获得好的氧化效果，能将糯米淀粉分子结构上的羟基氧化为羧基，因静电互斥使淀粉分子水合更充分，不易老化变硬。[0088]以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明做任何形式上的限制，故凡依本发明专利构思所述的原理所做的等效或简单变化，均包括于本发明专利的保护范围内；本发明所属
技术领域：
：的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离本发明的结构或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。当前第1页1 2 3 当前第1页1 2 3