本发明属于食品加工技术领域，具体涉及肉松食品及其加工，尤其涉及一种竹笋肉松及其加工工艺。
背景技术：
肉松是一种便携的佐餐佳品，不仅蛋白含量高，而且味美可口，一直深受消费者喜爱。传统肉松主要由瘦肉和添加剂制成，配料单调，特别是油酥肉松，油脂含量过高，无法满足现代人群对营养膳食的需求。
膳食纤维被称为人类第七种营养素，具有通便、降脂、降糖等功效，在预防心脏病、糖尿病、抑制肥胖等方面均有潜在作用。竹笋是我国传统蔬菜，富含膳食纤维，此外还含有多种氨基酸、维生素、矿物质以及较低的淀粉、糖、脂肪，被誉为“素食第一品”。在众多竹笋品种中，元竹笋由于适应性强、种植面积广、产量大，是一种更加适合工业化加工的竹笋品种。元竹笋的膳食纤维含量为65~70%，其中不溶性膳食纤维含量高达95%以上。通过改性可调整竹笋膳食纤维组成成分比例，提高可溶性膳食纤维含量，更好地发挥其益生功效。
本发明利用元竹笋膳食纤维为原料，与动物瘦肉一起加工成高蛋白、高膳食纤维、低脂肪的竹笋肉松，与传统肉松相比具有更高的营养价值，满足现代消费者对食物营养和膳食平衡的需求，具有很好的市场前景。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种竹笋肉松，该竹笋肉松具有高蛋白、高膳食纤维、低脂肪的特点，满足现代消费者对食物营养和膳食平衡的需求。
本发明的第二个目的是提供一种竹笋肉松的加工工艺，所得的产品色泽均匀；形态呈疏松短纤维状，无焦头；香酥味鲜，含油低，肉香和笋香浓郁，易咀嚼、消化。
为实现本发明的第一个目的，本发明的竹笋肉松主要由下列成分组成：元竹笋膳食纤维20~40重量份，肉松半成品30~50重量份，豌豆淀粉5~15重量份，食用油2~12重量份，复合调味料5~10重量份；其中，元竹笋膳食纤维采用复合酶-高温蒸煮-na2co3组合技术制备：先后采用复合酶法和高温蒸煮结合na2co3法对元竹笋不溶性膳食纤维进行两次改性，所得混合物经醇沉、离心、洗涤、烘干、磨粉、过筛工艺即得。
进一步地，所述元竹笋不溶性膳食纤维是由元竹笋粉经耐高温α-淀粉酶、碱性蛋白酶和糖化酶酶解、离心、醇洗、干燥制备而成。
进一步地，所述复合酶法采用纤维素酶和木聚糖酶，比例为1:1，料液比为1:10，温度为50℃，ph5.0~6.0，添加量为500~1500u/g，酶解时间1.0~2.5h。
进一步地，根所述高温蒸煮结合na2co3法采用na2co3浓度为0.5~2.5%，料液比为1:8~1:30，于105~135℃高温蒸煮10~50min。
进一步地，所述肉松半成品是以猪后腿瘦肉经预处理、煮制、压松、收汤、烘松而成，呈色泽金黄、柔软疏松的絮状。
为实现本发明的第二个目的，本发明的竹笋肉松采用以下加工工艺制备：
（1）先将5~15重量份豌豆淀粉、2~12重量份食用油拌匀；
（2）先后拌入20~40重量份元竹笋膳食纤维、30~50重量份肉松半成品，撒入5~10重量份的复合调味料于50~60℃炒松至含水量小于18%，自然冷却至室温
（3）成品色泽均匀；形态呈疏松短纤维状，无焦头；香酥味鲜，含油低，肉香和笋香浓郁，易咀嚼、消化。
与现有技术比较本发明的有益效果：
（1）竹笋肉松产品香酥味鲜，含油低，肉香和笋香浓郁。通过改性调整了元竹笋膳食纤维的结构组成，提高了可溶性膳食纤维的含量，由改性前的1.6%增加到了25%以上；改善了竹笋肉松产品持油性，不仅能减少肉松加工过程中油脂的添加，还能有效保持竹笋和肉的风味。
（2）竹笋肉松产品富含元竹笋膳食纤维，其中可溶性膳食纤维占比大大提高，有助于调节代谢、改善肠道，是一种满足消费者口味与营养需求的休闲食品。
具体实施方式
下面的实施例可以进一步说明本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1：
（1）元竹笋膳食纤维制备：
①将60目元竹笋笋粉经耐高温α-淀粉酶、碱性蛋白酶和糖化酶酶解、离心、醇洗、干燥制备而成元竹笋不溶性膳食纤维；
②采用纤维素酶和木聚糖酶对元竹笋不溶性膳食纤维进行第一次改性，比例为1:1，料液比为1:10，温度为50℃，ph5.5，添加量为1000u/g，酶解时间2.0h；
③采用高温蒸煮结合na2co3法对元竹笋不溶性膳食纤维进行第二次改性，在第一次改性所得混合物中添加1.5%的na2co3，调整料液比为1:15，于121℃蒸煮30min；
④改性所得混合物经醇沉、离心、洗涤、烘干、磨粉、过筛即得，改性前后膳食纤维组成成分对比见表1。
表1元竹笋干改性前后膳食纤维组成成分对比
（2）竹笋肉松加工：
①采用猪后腿瘦肉经预处理、煮制、压松、收汤、烘松制成肉松半成品，呈色泽金黄、柔软疏松的絮状。
②将8重量份豌豆淀粉、7重量份大豆油拌匀后，再拌入30重量份元竹笋膳食纤维、50重量份肉松半成品，撒入5重量份的复合调味料于50~60℃炒松至含水量小于18%，自然冷却至室温；
③成品呈深黄色，色泽均匀；形态呈疏松短纤维状，无焦头；香酥味鲜，含油低，肉香和笋香浓郁，易咀嚼、消化。
实施例2：
（1）元竹笋膳食纤维制备：
①将60目元竹笋笋粉经耐高温α-淀粉酶、碱性蛋白酶和糖化酶酶解、离心、醇洗、干燥制备而成元竹笋不溶性膳食纤维；
②采用纤维素酶和木聚糖酶对元竹笋不溶性膳食纤维进行第一次改性，比例为1:1，料液比为1:10，温度为50℃，ph5.0，添加量为1000u/g，酶解时间2.5h；
③采用高温蒸煮结合na2co3法对元竹笋不溶性膳食纤维进行第二次改性，在第一次改性所得混合物中添加2.0%的na2co3，调整料液比为1:20，于130℃蒸煮20min；
④改性所得混合物经醇沉、离心、洗涤、烘干、磨粉、过筛即得，改性前后膳食纤维组成成分对比见表2。
表2元竹笋干改性前后膳食纤维组成成分对比
（2）竹笋肉松加工：
①采用猪后腿瘦肉经预处理、煮制、压松、收汤、烘松制成肉松半成品，呈色泽金黄、柔软疏松的絮状。
②将14重量份豌豆淀粉、8重量份玉米油拌匀后，再拌入40重量份元竹笋膳食纤维、30重量份肉松半成品，撒入8重量份的复合调味料于50~60℃炒松至含水量小于18%，自然冷却至室温；
③成品呈黄褐色，色泽均匀；形态呈疏松短纤维状，无焦头；香酥味鲜，含油低，肉香和笋香浓郁，易咀嚼、消化。
实施例3：
（1）元竹笋膳食纤维制备同实施例1中的（1）；
（2）竹笋肉松加工：
①采用猪后腿瘦肉经预处理、煮制、压松、收汤、烘松制成肉松半成品，呈色泽金黄、柔软疏松的絮状。
②将10重量份豌豆淀粉、10重量份猪板油拌匀后，再拌入32重量份元竹笋膳食纤维、40重量份肉松半成品，撒入8重量份的复合调味料于50~60℃炒松至含水量小于18%，自然冷却至室温；
③成品呈黄褐色，色泽均匀；形态呈疏松短纤维状，无焦头；香酥味鲜，含油低，肉香和笋香浓郁，易咀嚼、消化。