本发明食品加工
技术领域：
，具体涉及一种真空油炸发酵麻花及其制备方法。
背景技术：
：麻花，是中国的一种特色油炸面食小吃，常规的做法是把两三股条状的面拧在一起，用油炸熟即可。由于麻花是通过油炸制备而成，其含油量一般较高，不符合现代人低糖、低盐、低油的健康需求，但是油量使用过少又会影响麻花的酥脆口感以及香味打折。专利文献cn108812816a中记载了一种超声波预处理麻花的制备方法，用超声波预处理的方式对麻花制备原料面团进行醒面处理，增强面团弹性和粘性，提高麻花的酥脆口感，有效降低其吸油程度，降低油炸过程中麻花的吸油量。专利文献cn105660766a中记载了一种大豆分离蛋白包膜的低含油量麻花及制作方法，通过采用大豆分离蛋白包膜起到阻隔油、氧气和水的作用。但上述方法制备的麻花的含油量仍然较高，仍需寻求进一步降低麻花含油量的方法。技术实现要素：为解决现有技术的不足，本发明提供了一种真空油炸发酵麻花及其制备方法。本发明的目的是通过以下技术方案实现的：本发明提供了一种真空油炸发酵麻花，包括以下重量份数的各组分：优选地，所述鸡蛋的重量份数为50-100份。优选地，所述烫种包括质量比1:1-3的面粉和水。优选地，所述烫种的制备步骤如下：将面粉和温度≥95℃的水按比例混合，并搅拌至均匀后，得烫种。优选地，所述发酵剂为双歧杆菌与高糖酵母菌的复合菌剂，有效总活菌数为1.0-5.0×109cfu/g。优选地，所述双歧杆菌与高糖酵母菌的配制比例为1：1-3。若双岐杆菌含量过高，产品组织状态过于僵硬，含油量升高，且味道偏酸；双歧杆菌含量过低，产品组织气孔粗糙，含油量也会升高。本发明还提供了一种真空油炸发酵麻花的制备方法，包括以下步骤：s1、将面粉、烫种、发酵剂、糖、盐、水、鸡蛋混合并第一次搅拌均匀，再添加食用油混合并第二次搅拌均匀后，得面团；s2、将面团在25-35℃、60-80％rh(相对湿度)条件下发酵20-40min，然后进行造型处理，得麻花生坯；s3、将麻花生坯在室温下放置10-30min进行松弛，然后蒸制得到定型熟化的麻花坯；s4、将麻花坯进行真空油炸，即得所述真空油炸发酵麻花。优选地，步骤s1中，所述第一次搅拌具体为：先低速45-50r/min下搅拌3-5mim，再高速220-240r/min下搅拌5-6min；本发明采用先低速搅拌再高速搅拌，有利于所有配料混合均匀，搅打出面筋，产品最终组织结构均匀细腻，风味最优。若先高速再低速，原料无法搅拌均匀，形成的面团存在颗粒，在成品中表现为组织不均匀细腻。若全程低速度搅拌，面筋形成不充分，发酵后组织紧实，产品口感偏硬，风味较差。所述第二次搅拌具体为：低速45-50r/min下搅拌3-5mim。优选地，步骤s2中，所述造型处理具体包括排气、搓条、扭结的步骤。优选地，步骤s3中，所述蒸制温度为94-98℃，时间为5-12min。若不进行蒸制直接真空油炸，则会导致含油量升高，组织口感僵硬，风味不足，且真空油炸时间也需延长至25min及以上。优选地，步骤s4中，所述真空油炸条件为真空度0.06-0.09mpa、温度80-130℃下油炸5-15min。更优选地，所述真空油炸条件为真空度0.07-0.09mpa、温度90-120℃下油炸5-10min，最优选所述真空油炸条件为真空度0.08mpa、温度120℃下油炸10min。与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：1、本发明在制备麻花的面团中添加烫种，并使用发酵剂对面团发酵成型，再通过蒸制和真空油炸工艺制作发酵麻花，可显著降低最终产品的含油量。2、本发明通过进一步优化真空油炸工艺条件，可进一步降低最终产品的含油量。3、本发明制备的麻花产品口感同普通油炸麻花口感相比：含油量降低，油腻感弱，产品营养组成更健康。且口感酥脆度更高，发酵面制品的风味取代面粉粉面滋味，风味更佳。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。实施例1实施例1提供了一种真空油炸发酵麻花，包括如表1所示的重量份数的各组分。表1配料实施例1实施例2实施例3面粉1000份800份900份烫种300份500份200份发酵剂15份20份8份糖150份120份180份盐15份5份10份水350份100份200份鸡蛋50份100份80份油60份50份150份所述真空油炸发酵麻花的制备方法如下：步骤一：将面粉和开水(水温≥95℃)以1：1比例进行混合，并搅拌至均匀无颗粒制成烫种，放置冰箱，冷藏备用。步骤二：将面粉、烫种、发酵剂(双歧杆菌与高糖酵母菌按1：2比例配制的复合菌剂，有效总活菌数为1.0×109cfu/g)、糖、盐、水、鸡蛋放入和面机，混合并搅拌(先低速45-50r/min下搅拌3-5mim，再高速220-240r/min下搅拌5-6min)为均匀面团，再加上油，混合并搅拌(低速45-50r/min下搅拌3-5mim)制得表面光滑的面团。步骤三：将面团放在30℃，75％rh，发酵30min，进行排气、搓条、扭结等造型处理，制得麻花生坯，放在室温松弛20min。步骤四：将松弛后麻花生坯，使用rational蒸箱，95℃蒸制8min制得定型熟化的麻花坯。步骤五：将麻花坯进行不同条件下(采用三因素三水平正交实验，正交实验条件见表2、评分细则见表3)的真空油炸，即得麻花产品。不同条件下的真空油炸制备的麻花产品的油脂含量和含油量评分结果见表4。表2.三因素三水平正交表表3.评分细则表4.正交实验结果表由上表4的结果可看出，主次因素为a>b>c，最优组合为a3b3c2，最佳工艺为油炸温度120℃，时间10min，真空度0.08mpa，其脂肪含量仅24.17％。实施例2实施例2提供了一种真空油炸发酵麻花，包括如表1所示的重量份数的各组分。所述真空油炸发酵麻花的制备方法如下：步骤一：将面粉和开水(水温≥95℃)以1：3比例进行混合，并搅拌至均匀无颗粒制成烫种，放置冰箱，冷藏备用。步骤二：将面粉、烫种、发酵剂(双歧杆菌与高糖酵母菌按1：1比例配制的复合菌剂，有效总活菌数为5.0×109cfu/g)、糖、盐、水、鸡蛋放入和面机，混合并搅拌(先低速45-50r/min下搅拌3-5mim，再高速220-240r/min下搅拌5-6min)为均匀面团，再加上油，混合并搅拌(低速45-50r/min下搅拌3-5mim)制得表面光滑的面团。步骤三：将面团放在25℃，80％rh，发酵40min，进行排气、搓条、扭结等造型处理，制得麻花生坯，放在室温松弛30min。步骤四：将松弛后麻花生坯，使用rational蒸箱，98℃蒸制5min制得定型熟化的麻花坯。步骤五：将麻花坯进行的真空油炸(条件为温度120℃，时间10min，真空度0.08mpa)，即得麻花产品，其脂肪含量为24.72％。实施例3实施例3提供了一种真空油炸发酵麻花，包括如表1所示的重量份数的各组分。所述真空油炸发酵麻花的制备方法如下：步骤一：将面粉和开水(水温≥95℃)以1：2比例进行混合，并搅拌至均匀无颗粒制成烫种，放置冰箱，冷藏备用。步骤二：将面粉、烫种、发酵剂(双歧杆菌与高糖酵母菌按1:2.5比例配制的复合菌剂，有效总活菌数为3.0×109cfu/g)、糖、盐、水、鸡蛋放入和面机，混合并搅拌(先低速45-50r/min下搅拌3-5mim，再高速220-240r/min下搅拌5-6min)为均匀面团，再加上油，混合并搅拌(低速45-50r/min下搅拌3-5mim)制得表面光滑的面团。步骤三：将面团放在35℃，60％rh，发酵20min，进行排气、搓条、扭结等造型处理，制得麻花生坯，放在室温松弛10min。步骤四：将松弛后麻花生坯，使用rational蒸箱，94℃蒸制12min制得定型熟化的麻花坯。步骤五：将麻花坯进行的真空油炸(条件为温度120℃，时间10min，真空度0.08mpa)，即得麻花产品,其脂肪含量为24.26％。对比例1对比例1提供了一种真空油炸发酵麻花，与实施例1的各原料组分及重量份数相同，制备方法与实施例1基本相同，不同之处仅在于：本对比例中，采用普通油炸工艺(具体条件为：常压160℃油炸15min)。所得麻花产品按与实施例1相同的方法进行油脂含量测定，其油脂含量为30.18％。对比例2对比例2提供了一种真空油炸发酵麻花，与对比例1的原料相比，不加入烫种，制备方法相应的不进行烫种的制备和添加。所得麻花产品按与实施例1相同的方法进行油脂含量测定，其油脂含量为35.62％。对比例3对比例3提供了一种真空油炸发酵麻花，与对比例1的原料相比，不加入烫种和仅采用高糖酵母作为发酵剂，制备方法相应的不进行烫种的制备和添加以及发酵剂的添加。所得麻花产品按与实施例1相同的方法进行油脂含量测定，其油脂含量为40.47％。对比例4对比例4提供了一种真空油炸发酵麻花，与实施例1的各原料组分及重量份数基本相同，不同之处仅在于：本对比例中采用的发酵剂中，用乳酸杆菌代替双歧杆菌。所述制备方法与实施例1相同。所得麻花产品按与实施例1相同的方法进行油脂含量测定，其油脂含量为31.26％。本发明具体应用途径很多，以上所述仅是本发明的优选实施方式。应当指出，以上实施例仅用于说明本发明，而并不用于限制本发明的保护范围。对于本
技术领域：
的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进，这些改进也应视为本发明的保护范围。当前第1页12