一种圣诞帽形马卡龙的制备工艺的制作方法

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种圣诞帽形马卡龙的制备工艺。


背景技术：

2.马卡龙作为一种法式甜点为人们所熟知，但实际上，马卡龙是意大利人发明的。而马卡龙具体的起源，有多个版本。
3.目前的马卡龙为了保证其口感，使得其加工制作工艺比较复杂。导致马卡龙的加工成本高，不能够被广大消费人群所食用，亟待改进。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于针对现有技术的缺陷和不足，提供一种设计合理的圣诞帽形马卡龙的制备工艺，其加工流程相对简易，有效降低加工成本，从而能够提高其普及性，能够被广大消费人群所食用。
5.为达到上述目的，本发明采用了下列技术方案：它的加工流程如下：步骤1、饼胚制作：步骤1.1、饼胚料准备：扁桃仁2000g、白砂糖 1800g、手拌蛋清800g、机拌蛋清750g、糖霜1600g、玉米淀粉15g、食用盐5g、胭脂虫红10.0g、大红色素(甜菜红)140g、黄原胶8g；步骤1.2、饼胚皮原料预处理：原料在拆包间去除物料外包装材料之后方可进入配料间；步骤1.3、主要粉状原料的处理：扁桃仁粉与糖霜按配方比例依次混合、粉碎、过筛，取配方量放入容器中备用；步骤2、配料工序：步骤2.1、将手拌用蛋清分配到容器中备用；步骤2.2、将机拌用蛋清放入搅拌容器中备用；步骤2.3、将白砂糖和饮用水，混合后放入容器中备用；步骤2.4、先称取扁桃仁粉和糖霜，再依次称取玉米淀粉、黄原胶、食用盐、色素等粉状辅料放入该容器中备用；步骤3、搅拌工序：步骤3.1、将步骤2.3中的白砂糖和饮用水，置于电磁炉上加热熬煮至119
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1℃形成糖水混合物备用；步骤3.2、将机拌蛋白倒入搅拌机中低速搅拌打发至备用；步骤3.3、在步骤3.1和步骤3.2进行的同时，将手拌蛋白倒入步骤2.4备用的粉状物料中，手工拌匀；步骤3.4、将蛋白打发搅拌器调至高速，然后将步骤3.1中的糖水混合物均匀冲入步骤3.2中的打发蛋白中，边高速搅拌边冲入；然后调至中速继续搅打并回温至不高于45℃
备用；步骤3.5、依次取约三分之一的步骤3.4中形成的加糖打发蛋白，加入步骤3.3中的浆状混合物中，并手拌至总体均匀，将剩余的加糖打发蛋白，全部分两次转移到浆状混合物，搅拌至总体均匀；步骤3.6、将步骤3.5中的浆状混合物用机器再充分搅拌后备用；步骤4、成型工序：步骤4.1、将浆料倒入成型机容器中，插入圣诞帽薄板模具，调试成型机，设定单位出料量和进盘速度；步骤4.2、同一缸浆料分1
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2次注入成型容器，同时，要保持注料的连续性；步骤5、烘烤工序（转炉）：步骤5.1、预热：将用于预热的转炉温度设置为75
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5℃，并升温至该温度，将饼胚推入炉内加加热8
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2 分钟；步骤5.2、烘烤：将用于烘烤的转炉温度设置为190
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10℃，并升温至该温度烘烤13
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3分钟左右；以饼胚无空心为标准,色泽达到规定要求；步骤6、冷却工序：步骤6.1、将烘烤后出炉的饼皮推入冷却间进行冷却至室温；步骤6.2、饼皮冷却后可置于0
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5℃的冷藏库储存备用，储存时间不得超过24小时，同时,以箱为单位加贴“半成品标签”，制作时间标注精确至“小时”；步骤7、绘图：步骤7.1、将马卡龙饼胚放在镂空的模具里以固定其位置；步骤7.2、绘图采用喷砂工艺，将镂空薄板压在马卡龙饼胚上；步骤7.3、用喷枪将绘图原料均匀的喷洒在镂空薄板上，镂空处的马卡龙饼胚表面即形成白色装饰图案；上述喷绘原料的配方如下：可可脂 57克、嘉利宝白巧克力粒（33.1%）540克和椰丝 27克，并将三种原料搅拌均匀，即可；步骤7.4、帽子下部粘少量巧克力酱；步骤8、夹芯制作：步骤8.1、夹芯原料准备：牛奶20克、玉米淀粉 10克、无盐黄油60克、吉利丁粉4.5克、饮用水 10克、树莓粉 5克、树莓果茸35克；步骤8.2、夹芯料制备：步骤8.2.1、将白砂糖、牛奶、树莓粉和玉米淀粉混合，手工搅拌均匀，加热至100摄氏度以上；步骤8.2.2、将黄油加入到步骤8.2.1中并完全融化，再加入树莓果茸，溶解；步骤8.2.3、将饮用水和吉利丁粉混合搅拌，然后加热至60摄氏度；步骤8.2.4、将步骤8.2.3冲入步骤8.2.2中搅拌均匀，冷却至室温；上述夹芯料制备过程中的规程及品质控制规范如下：结合“车间余留情况”、“生产计划”和“单倍配料表”进行原料领取；原料领取数量的原则：满足生产计划需求量为宜；按最小包装单位领取：不够一个单位的，按一个单位领取；配料过程形成配料（投料）记录，记录内容包括但不限于配料日期、口味（色泽）名称，原料名称、投入数量、原料生产日期等，表格格式如附件《配料（投料）记录表》；任何原辅材料进入夹芯间之前均应去除外包装，若确
实无法去除外包装或最小包装单位即是裸露转运，则进入夹芯间前对其包装材料进行消毒；消毒方式为用酒精对包装材料外表面进行喷洒；夹芯料当天使用当天制作，当天不得余留；任何已开启物料、半成品必须按规定粘贴“已开启物料标签”、“半成品标签
ꢀ”
，填写内容参照《物料保质期限一览表》；卫生控制：除了执行车间基本的品质管理规定，夹芯间必须执行如下卫生消毒管理规定；步骤8.3、夹芯操作：步骤8.3.1、对预夹芯的饼胚皮参照《常规马卡龙标准》进行挑选；饼胚皮基本参数要求包括：直径、厚度、色泽、裙边、是否空心、凸起（凹陷）、孔洞尺寸限值、是否残缺、是否塌陷、其他感官缺陷（如表面不得有黑点、表面不得有皱纹等）；步骤8.3.2、将合格品与不合格品及时分离；然后将合格品置于操作台用于夹芯；步骤8.3.3、用裱花袋装入适量的芯料均匀分布在饼皮上，然后将两片饼皮合扣；步骤8.3.4、夹芯后的马卡龙粒可放入白色周转箱内并暂置于0
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5℃冷藏库，且放置时间不得超过24小时；同时,加贴“半成品标签”，制作时间标注精确至“小时”；上述夹芯操作过程中，严格落实先进先出原则：不同产品不同批次独立放置(即不得叠放在一起)；不同产品不同批次粘贴一张标签,标签内容必须完整,制作时间必须精确至小时；同一容器或同一批次或同一品种产品上不得出现两张标签；步骤8.4、蘸酱制备：步骤8.4.1、蘸酱原料准备：可可百利可可脂 57克、65%嘉利宝黑巧克力粒540克和椰丝27克；步骤8.4.2、蘸酱原料处理：将配料放入巧克力熔炉，调至45℃，缓慢融化缓慢搅拌均匀即可备用；步骤8.4.3、蘸酱制作：手工蘸酱，蘸酱至规定深度，取出后空中稍微停止2
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3秒即凝固；步骤9、内包装：原则上同一款产品内不同口味（色泽）的产品平均分配；每个吸塑凹槽均放置纸托；产品放入吸塑内的纸托后盖上吸塑上盖进行金属探测，再放入盒子，进行套袋；卫生、品质及食品安全要求；步骤10、外包装、入库工序：步骤10.1、将内包装完成的产品依次通过过热收缩机行热密封；步骤10.2、将步骤10.1成型的产品整齐的有规律的码放在垫板上，及时入库；根据车间和外部环境温度变化，可适当调整入库频次；步骤11、储存、出库：产品储存条件及保质期为
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18℃，保质期12个月。 常温或冷藏5℃，保质期7天；产品出库时尽量减少在库外滞留时间，春秋季库外滞留时间不超过4小时，夏季库外滞留时间不超过1小时；步骤12、发货：线下客户以冷冻
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10℃条件发货；7天内不影响食品安全；线上客户以常温或冷藏条件5℃左右发货。
6.进一步地，所述的步骤2.4中，为有助于辅料能充分均匀分散，先取少量的扁桃仁粉和糖霜，与粉状辅料充分混合后，再与剩余的扁桃仁粉和糖霜混放在一起备用。
7.进一步地，所述的步骤8.2的夹芯制备过程中，对加热操作环节进行温度测量，其包括牛奶的加热温度、水和吉利丁的熔化温度。
8.采用上述工艺后，本发明的有益效果是：本发明提供了一种圣诞帽形马卡龙的制备工艺，其加工流程相对简易，有效降低加工成本，从而能够提高其普及性，能够被广大消费人群所食用。
9.附图说明：图1是本发明中粉状原料处理流程示意图。
10.图2是本发明中搅拌流程示意图。
11.图3是本发明中烘烤流程示意图。
12.图4是本发明中夹芯制作流程示意图。
13.具体实施方式：下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
14.如图1
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图4所示，本具体实施方式采用如下技术方案：它的加工流程如下：步骤1、饼胚制作：步骤1.1、饼胚料准备：扁桃仁2000g、白砂糖 1800g、手拌蛋清800g、机拌蛋清750g、糖霜1600g、玉米淀粉15g、食用盐5g、胭脂虫红10.0g、大红色素(甜菜红)140g、黄原胶8g；步骤1.2、饼胚皮原料预处理：原料在拆包间去除物料外包装材料之后方可进入配料间，外包装指原料的多重包装中最外层的包装，如瓦楞纸箱、编织袋、牛皮纸袋等；拆包后的原料内包装材料上若标示有产品信息，如品名、生产日期、保质期限、储存条件，应予以保留；若拆包后的原料内包装上没有标示产品信息或产品信息不全，应自行加贴产品标示，标示内容包括但不限于品名、生产日期、保质期限、储存条件步骤1.3、主要粉状原料的处理：扁桃仁粉与糖霜按配方比例依次混合、粉碎、过筛，取配方量放入容器中备用；步骤2、配料工序：步骤2.1、将手拌用蛋清分配到容器中备用；步骤2.2、将机拌用蛋清放入搅拌容器中备用；步骤2.3、将白砂糖和饮用水，混合后放入容器中备用；步骤2.4、为有助于辅料能充分均匀分散，先取少量的扁桃仁粉和糖霜，与粉状辅料充分混合后，再与剩余的扁桃仁粉和糖霜混放在一起备用；上述配料工序的过程中，食品安全控制要求：用于食品添加剂称量的电子秤的精度值不低于0.1g，且每日进行校正，形成《衡器校正记录》；食品添加剂的配发需形成记录《食品添加剂使用记录》（此记录也可与《配料记录》合并）；用于储存原料的冷藏\冷冻设施应进行监控,形成《冷藏/冷冻温度记录表》；步骤3、搅拌工序：步骤3.1、将步骤2.3中的白砂糖和饮用水，置于电磁炉上加热熬煮至119
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1℃形成糖水混合物备用；步骤3.2、将机拌蛋白倒入搅拌机中低速搅拌打发至备用；
步骤3.3、在步骤3.1和步骤3.2进行的同时，将手拌蛋白倒入步骤2.4备用的粉状物料中，手工拌匀；步骤3.4、将蛋白打发搅拌器调至高速，然后将步骤3.1中的糖水混合物均匀冲入步骤3.2中的打发蛋白中，边高速搅拌边冲入；然后调至中速继续搅打并回温至不高于45℃备用；步骤3.5、依次取约三分之一的步骤3.4中形成的加糖打发蛋白，加入步骤3.3中的浆状混合物中，并手拌至总体均匀，将剩余的加糖打发蛋白，全部分两次转移到浆状混合物，搅拌至总体均匀；步骤3.6、将步骤3.5中的浆状混合物用机器再充分搅拌后备用；上述搅拌工序过程中的品质及生产安全要求：搅拌及周转过程中，容器中避免有水渍；糖水熬煮过程测量温度时小心糖液飞溅,转移过程中轻拿轻放搅拌过程中不得将手伸入搅拌机内部；若发现设备漏电，应立即切断电源停用该设备并报修；步骤4、成型工序：步骤4.1、将浆料倒入成型机容器中，插入圣诞帽薄板模具，调试成型机，设定单位出料量和进盘速度；步骤4.2、同一缸浆料分1
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2次注入成型容器，同时，要保持注料的连续性；上述成型工序过程中的卫生品质及安全要求：烤盘使用前应清洁（擦去盘上残渣后，用酒精喷洒，再用毛巾擦拭干净）；成型的饼胚无直径大于1.0mm的孔洞或凸起；成型过程中不得将手伸入容器内且成型过程容器保护罩不得与容器分离；若发现设备漏电，应立即切断电源停用该设备并报修；步骤5、烘烤工序（转炉）：步骤5.1、预热：将用于预热的转炉温度设置为75
±
5℃，并升温至该温度，将饼胚推入炉内加加热8
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2 分钟；步骤5.2、烘烤：将用于烘烤的转炉温度设置为190
±
10℃，并升温至该温度烘烤13
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3分钟左右；以饼胚无空心为标准,色泽达到规定要求 ；上述烘烤工序过程中的食品品质安全及生产安全要求：以“车”为单位，对烘烤过程形成《烘烤记录》；每班次烘烤前打扫烤炉卫生；烤车推入推出过程中，必须佩带防烫手套；若发现烤炉漏电，应立即切断电源停用该设备并报修；步骤6、冷却工序：步骤6.1、将烘烤后出炉的饼皮推入冷却间进行冷却至室温；步骤6.2、饼皮冷却后可置于0
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5℃的冷藏库储存备用，储存时间不得超过24小时，同时,以箱为单位加贴“半成品标签”，制作时间标注精确至“小时”；步骤7、绘图：步骤7.1、将马卡龙饼胚放在镂空的模具里以固定其位置；步骤7.2、绘图采用喷砂工艺，将镂空薄板压在马卡龙饼胚上；步骤7.3、用喷枪将绘图原料均匀的喷洒在镂空薄板上，镂空处的马卡龙饼胚表面即形成白色装饰图案；上述喷绘原料的配方如下：“可可百利”可可脂 57克、嘉利宝白巧克力粒（33.1%）540克和椰丝 27克，并将三种原料搅拌均匀，即可；
步骤7.4、帽子下部粘少量巧克力酱；步骤8、夹芯制作：步骤8.1、夹芯原料准备：牛奶20克、玉米淀粉 10克、无盐黄油60克、吉利丁粉4.5克、饮用水 10克、树莓粉 5克、树莓果茸35克；步骤8.2、夹芯料制备：步骤8.2.1、将白砂糖、牛奶、树莓粉和玉米淀粉混合，手工搅拌均匀，加热至100摄氏度以上；对加热操作环节进行温度测量，其包括牛奶的加热温度、水和吉利丁的熔化温度；步骤8.2.2、将黄油加入到步骤8.2.1中并完全融化，再加入树莓果茸，溶解；步骤8.2.3、将饮用水和吉利丁粉混合搅拌，然后加热至60摄氏度；步骤8.2.4、将步骤8.2.3冲入步骤8.2.2中搅拌均匀，冷却至室温；上述夹芯料制备过程中的规程及品质控制规范如下：结合“车间余留情况”、“生产计划”和“单倍配料表”进行原料领取；原料领取数量的原则：满足生产计划需求量为宜；按最小包装单位领取：不够一个单位的，按一个单位领取；配料过程形成配料（投料）记录，记录内容包括但不限于配料日期、口味（色泽）名称，原料名称、投入数量、原料生产日期等，表格格式如附件《配料（投料）记录表》；任何原辅材料进入夹芯间之前均应去除外包装，若确实无法去除外包装或最小包装单位即是裸露转运，则进入夹芯间前对其包装材料进行消毒；消毒方式为用酒精对包装材料外表面进行喷洒；夹芯料当天使用当天制作，当天不得余留；任何已开启物料、半成品必须按规定粘贴“已开启物料标签”、“半成品标签
ꢀ”
，填写内容参照《物料保质期限一览表》；卫生控制：除了执行车间基本的品质管理规定，夹芯间必须执行如下卫生消毒管理规定；步骤8.3、夹芯操作：步骤8.3.1、对预夹芯的饼胚皮参照《常规马卡龙标准》进行挑选；饼胚皮基本参数要求包括：直径、厚度、色泽、裙边、是否空心、凸起（凹陷）、孔洞尺寸限值、是否残缺、是否塌陷、其他感官缺陷（如表面不得有黑点、表面不得有皱纹等）；步骤8.3.2、将合格品与不合格品及时分离；然后将合格品置于操作台用于夹芯；步骤8.3.3、用裱花袋装入适量的芯料均匀分布在饼皮上，然后将两片饼皮合扣；步骤8.3.4、夹芯后的马卡龙粒可放入白色周转箱内并暂置于0
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5℃冷藏库，且放置时间不得超过24小时；同时,加贴“半成品标签”，制作时间标注精确至“小时”；上述夹芯操作过程中，严格落实先进先出原则：不同产品不同批次独立放置(即不得叠放在一起)；不同产品不同批次粘贴一张标签,标签内容必须完整,制作时间必须精确至小时；同一容器或同一批次或同一品种产品上不得出现两张标签；步骤8.4、蘸酱制备：步骤8.4.1、蘸酱原料准备：可可百利可可脂 57克、65%嘉利宝黑巧克力粒540克和椰丝27克；步骤8.4.2、蘸酱原料处理：将配料放入巧克力熔炉，调至45℃，缓慢融化缓慢搅拌均匀即可备用；步骤8.4.3、蘸酱制作：手工蘸酱，蘸酱至规定深度，取出后空中稍微停止2
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3秒即凝固；
步骤9、内包装：原则上同一款产品内不同口味（色泽）的产品平均分配；每个吸塑凹槽均放置纸托；产品放入吸塑内的纸托后盖上吸塑上盖进行金属探测，再放入盒子，进行套袋；卫生、品质及食品安全要求；上述内包装材料预处理：内包装材料包括：纸托、吸塑托、吸塑盖、盒、标签、塑料袋；内包装在内包材库拆包后置于消毒间进行紫外线照射或臭氧释放消毒；此操作属于冷加工环节，操作环境为清洁区，故此环节的卫生控制要求如下：操作前后对工作台面、设备器具、人员手部喷洒75%酒精进行消毒；操作过程中，人员手部每1小时喷洒75%酒精消毒一次；工作台面、设备器具每2小时喷洒75%酒精进行消毒；班后对地面、墙壁等不常接触的部位喷洒100ppm的含氯消毒液进行消毒；班后开启紫外线灯或臭氧消毒机并释放臭氧30分钟对环境空气进行消毒；工作期间，与其他车间相连的通道门应保持常闭状态；用饭期间应进行收尾工作，即产品不得在无人状态下闲置；吸塑托和盒使用前除进行必要的消毒外，使用时目视检查是否有污物、异物、塑料碎屑等；盒子标签粘贴正确（款式），日期打印格式正确、目视清晰，应自觉检查标签内容是否异常；步骤10、外包装、入库工序：步骤10.1、将内包装完成的产品依次通过过热收缩机行热密封；步骤10.2、将步骤10.1成型的产品整齐的有规律的码放在垫板上，及时入库；根据车间和外部环境温度变化，可适当调整入库频次；步骤11、储存、出库：产品储存条件及保质期为
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18℃，保质期12个月。 常温或冷藏5℃，保质期7天；产品出库时尽量减少在库外滞留时间，春秋季库外滞留时间不超过4小时，夏季库外滞留时间不超过1小时；步骤12、发货：线下客户以冷冻
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10℃条件发货；7天内不影响食品安全；线上客户以常温或冷藏条件5℃左右发货。
15.采用上述工艺后，本发明的有益效果是：本发明提供了一种圣诞帽形马卡龙的制备工艺，其加工流程相对简易，有效降低加工成本，从而能够提高其普及性，能够被广大消费人群所食用。
16.尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换,凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。