一种可常温储存的再制奶酪及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品领域，具体涉及一种可常温储存的再制奶酪及其制备方法。


背景技术：

2.再制奶酪是以天然奶酪为主要原料，添加乳化剂等经过加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。随着奶酪市场的逐渐发展和扩大，再制奶酪已被越来越多的消费者所接受，目前市场上的奶酪大部分是冷藏储存，储存成本高，而且在储存运输方面给终端使用带来不便。通常低含水量的食品在常温条件下保存即可，所以通过降低再制奶酪中水分含量能达到再制奶酪常温保藏的目的。但是干酪中主要成分是脂肪和蛋白质，如果简单地通过常规的配方和加工工序来降低其中的水分，一方面会导致蛋白质等营养成分的变性，另一方面也会导致产品形状和质构不稳定。
3.在现有技术中，cn 103918798a提到了一种常温保藏再制奶酪的制备方法及其产品，通过将制得的再制奶酪进行预冻、升华干燥和解析干燥，原料中即使不含有稳定剂和乳化剂，也能实现在20-30℃下保藏6个月以上，同时也没有因为含水率的大大降低而影响干酪的风味、口感，再制奶酪具有香酥口味和良好质构。但其缺陷在于，产品水分含量太低，在4-8wt％之间，质构较硬，不易咀嚼，且奶酪风味不易释放。


技术实现要素：

4.本发明发现，提高再制奶酪的水分含量至20-25wt％时，产品的咀嚼感更好，但在蛋白和脂肪等营养物质含量较高，且水分含量在20-25wt％的条件下，更加难以兼顾产品质构的稳定性及干燥效果，进而在常温下储存中容易发生析油、质地变硬等质构破坏情况，以及脂肪氧化产生异味等产品不稳定问题。
5.对此，本发明对再制奶酪的配方和工艺进行了大量的研发，得到了一种可以常温储存的再制奶酪及其制备方法。
6.具体而言，本发明首先提供一种再制奶酪(或称为一种可常温储存的高蛋白再制奶酪)，其表面呈硬壳状，内部的水分含量为20-25wt％，且以原料总重为基准，所述再制奶酪包括50-60wt％的原生奶酪和2-3wt％的乳化盐；
7.其中，所述乳化盐包括质量比为(5-6)：(3-4)：(3-4)的柠檬酸钠、焦磷酸钠和多聚磷酸钠。
8.乳化盐的乳化机理是乳化盐中的钠离子通过与酪蛋白网络结构中酪蛋白磷酸钙中的钙进行离子交换，使不溶性的副酪蛋白磷酸钙转变成可溶性的副酪蛋白磷酸钠，副酪蛋白磷酸钠易于分散，可以增强产品中脂肪的乳化性和水的稳定性。本发明发现，上述的乳化盐体系具有强乳化能力和离子交换能力，可以使高含量的酪蛋白溶解形成均匀胶体，从而有利于在干燥后维持产品质构。
9.其中，柠檬酸钠具有良好的水溶性和极强的乳化蛋白能力，可以快速乳化蛋白质使再制奶酪结构具有韧性和厚重性；焦磷酸钠ph值高，乳化效果较好；而多聚磷酸钠的离子
交换能力强，可以置换酪蛋白磷酸钙中的钙离子，提高产品硬度，使产品蛋白质网络结构致密。
10.当柠檬酸钠：焦磷酸钠：多聚磷酸钠的添加比例为3：2：2时，所得产品硬度更高，弹性更好。
11.作为优选，所述原料还包括iota型卡拉胶和酪蛋白酸钠；
12.以原料总重为基准，iota型卡拉胶的用量为0.6-0.8wt％；酪蛋白酸钠和iota型卡拉胶的质量比为1：2-4。
13.本发明进一步发现，通过加入iota型卡拉胶和酪蛋白酸钠，不仅有利于产品表面的成型效果，而且可以进一步改善产品内部的乳化效果，从而更有利于在干燥工序和后续的货架期内提升产品形状和质构的稳定性。
14.其中，iota型卡拉胶可以使块状产品的空间网状结构更加稳固，同时与再制奶酪中的钙离子相互作形成柔软，富有弹性的凝胶。酪蛋白酸钠耐热性强，在特定的ph条件下对其进行热处理时可提高乳化力，同时与iota型卡拉胶的配合使用，可进一步增加其乳化力。
15.作为优选方案，当iota型卡拉胶：酪蛋白酸钠的添加比例3：1时，所得产品乳化效果最佳，质构细腻。
16.更优选的，所述原料还包括0.3-0.5wt％柠檬酸，其有利于为酪蛋白酸钠的乳化作用提供良好的ph环境。
17.作为优选，所述原生奶酪中脂肪含量为30-35wt％，蛋白质含量为23-28wt％，水分含量为40-45wt％；
18.优选所述原生奶酪为切达奶酪和/或高达奶酪。
19.进一步优选的，所述原料还包括酪蛋白，当所述酪蛋白与原生奶酪的质量比为(7-10)：(50-60)时，可以在保障产品质构稳定的同时，进一步提高产品的蛋白含量。
20.作为优选，所述原料还包括脱脂乳粉和无水奶油，当所述脱脂乳粉、无水奶油和原生奶酪的质量比为(7-8)：(2-4)：(50-60)时，有利于进一步改善产品的质构和口感。
21.在一些实施方式中，所述原料还包括常规的调味剂如白砂糖等，作为优选方案，白砂糖的添加量为6-7wt％。
22.在一些实施方案中，可根据产品特性在原料中加入一定的食用香精和色素，为了延长产品的保质期，可在原料中按国标要求添加一定量的防腐剂。
23.本领域人员可对上述优选方案进行组合，得到本发明原料配方的较佳实施例。
24.作为优选方案，按重量份计，所述再制奶酪的每100份原料包括：原生奶酪50-60份，白砂糖6-7份，酪蛋白7-10份，脱脂乳粉7-8份，无水奶油2-4份，柠檬酸钠1.0-1.2份，焦磷酸钠0.6-0.8份，多聚磷酸钠0.6-0.8份，卡拉胶0.6-0.8份，酪蛋白酸钠0.2-0.3份，柠檬酸：0.3-0.5份，防腐剂按国标要求添加，其余用配料水补齐。
25.本发明还提供了所述的再制奶酪的制备方法，在制备时，产品的干燥方法如下：
26.在-0.1～-0.2mpa、40-45℃条件下将产品干燥至表面形成硬壳，且产品内部含水量为20-25wt％。
27.本发明发现，通过上述的干燥方法，可以在维持产品质构的同时，快速降低产品中的水分至20-25wt％，同时使其表面形成硬壳。不仅延长了产品在常温下的保质期，而且有利于在保质期内保证产品形状和质构的稳定性。
28.优选地，干燥时间为3-5min时，产品的干燥效果更佳。
29.作为优选，在进行所述干燥前，产品被预先制备成体积为4-8cm3的块状。
30.通过将产品分装或分割为上述体积的具有任意几何形状(如柱体或椎体等)的奶酪块，进一步有利于改善干燥效果，使产品内部的含水量更均一。比如，在一个优选的实施方式中，奶酪块的长*宽*高＝3*2*1cm。
31.作为优选，将所述原料在500-800r的剪切速度下混合后，可以进一步改善产品的乳化效果。
32.更优选地，在所述混合中，刮板转速为20-25r。
33.更优选地，混合时间为6-8min。
34.作为优选，在80-85℃、800-1000r下将混合后的原料融化。
35.作为优选方案，所述融化为：将混合后的原料加热至80-85℃，保持8-10min，而后在800-1000r的剪切速度下剪切2-4min，得到融化产物。
36.作为优选，在80-85℃下对融化后的原料进行乳化，优选乳化时间为15-20min。
37.本领域人员可对上述优选方案进行组合，得到本发明制备方法的较佳实施例。
38.作为优选方案，所述的制备方法包括：
39.s1、将所述原料在500-800r的剪切速度下混合；
40.s2、将混合后的原料加热至80-85℃，保持8-10min，而后在800-1000r的剪切速度下剪切2-4min，得到融化产物；
41.s3、将所述融化产物在80-85℃下乳化15-20min，得到乳化产物，抽真空至-0.2～-0.3bar并保持15-20s；
42.s4、控制乳化产物的料液温度为75℃以上，将乳化产物灌装成体积为4-8cm3的奶酪块；
43.s5、在-0.1～-0.2mpa、40-45℃条件下将奶酪块干燥至至表面形成硬壳。
44.本发明进一步提供一种再制奶酪，由上述的制备方法制成。
45.基于上述方案，本发明的有益效果如下：
46.本发明优化得到了一种可常温储存的再制奶酪，其蛋白质含量高达25wt％，脂肪含量高达20wt％，具有很高的营养价值。同时产品的水分含量在20-25wt％之间，风味良好且咀嚼感较好，干燥后产品不析油、不析水，成型完整、质构稳定且表皮形成硬壳，在常温下可以储存6个月并保持较佳的食品品质。
具体实施方式
47.以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
48.为了更有利于比对效果，以下实例中所提到的切达奶酪为同一批次的切达奶酪，其脂肪含量为34质量％，蛋白质含量为25质量％，水分含量为41质量％；所提到的高达奶酪为同一批次的高达奶酪，其脂肪含量为31质量％，蛋白质含量25质量％，水分含量为44质量％。
49.在以下实例中均按国标要求添加了防腐剂。
50.实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购
买得到的常规产品。
51.实施例1
52.本实施例首先提供一种再制奶酪，按重量份计，所述再制奶酪的每100份原料包括：切达奶酪50份，白砂糖6份，酪蛋白10份，脱脂乳粉8份，无水奶油4份，柠檬酸钠1份，焦磷酸钠0.7份，多聚磷酸钠0.6份，卡拉胶0.6份，酪蛋白酸钠0.2份，柠檬酸：0.5份，山梨酸钾：0.08份，其余用配料水补齐。
53.本实施例进一步提供所述再制奶酪的制备方法，如下：
54.s1、将所述原料在500r的剪切速度下混合8min；
55.s2、将混合后的原料加热至80℃，保持10min，而后在1000r的剪切速度下剪切3min，得到融化产物；
56.s3、将所述融化产物在80℃下乳化20min，得到乳化产物，抽真空至-0.2bar并保持15s；
57.s4、控制乳化产物的料液温度为75℃，将乳化产物灌装成体积为长*宽*高＝3*2*1cm的奶酪块；
58.s5、在-0.1mpa、40℃条件下将奶酪块干燥5min后，表面形成硬壳，且内部的水分含量为21.7wt％。
59.实施例2
60.本实施例首先提供一种再制奶酪，按重量份计，所述再制奶酪的每100份原料包括：高达奶酪55份，白砂糖7.0份，酪蛋白9.0份，脱脂乳粉7.5份，无水奶油3.0份，柠檬酸钠1.1份，焦磷酸钠0.65份，多聚磷酸钠0.65份，卡拉胶0.65份，酪蛋白酸钠0.25份，柠檬酸：0.4份，山梨酸钾：0.08份，其余用配料水补齐。
61.本实施例进一步提供所述再制奶酪的制备方法，如下：
62.s1、将所述原料在600r的剪切速度下混合8min；
63.s2、将混合后的原料加热至82℃，保持9min，而后在800r的剪切速度下剪切3min，得到融化产物；
64.s3、将所述融化产物在82℃下乳化15min，得到乳化产物，抽真空至-0.3bar并保持20s；
65.s4、控制乳化产物的料液温度为75℃，将乳化产物灌装成体积为长*宽*高＝3*2*1cm的奶酪块；
66.s5、在-0.1mpa、43℃条件下将奶酪块干燥4min后，表面形成硬壳，且内部的水分含量为23.8wt％。
67.实施例3
68.本实施例首先提供一种再制奶酪，按重量份计，所述再制奶酪的每100份原料包括：切达奶酪60份，白砂糖6份，酪蛋白7份，脱脂乳粉8份，无水奶油3.5份，柠檬酸钠1.2份，焦磷酸钠0.8份，多聚磷酸钠0.8份，卡拉胶0.7份，酪蛋白酸钠0.3份，柠檬酸：0.3份，山梨酸钾：0.08份，其余用配料水补齐。
69.本实施例进一步提供所述再制奶酪的制备方法，如下：
70.s1、将所述原料在800r的剪切速度下混合6min；
71.s2、将混合后的原料加热至84℃，保持8min，而后在850r的剪切速度下剪切3min，
得到融化产物；
72.s3、将所述融化产物在84℃下乳化16min，得到乳化产物，抽真空至-0.3bar并保持15s；
73.s4、控制乳化产物的料液温度为77℃，将乳化产物灌装成体积为长*宽*高＝3*2*1cm的奶酪块；
74.s5、在-0.2mpa、45℃条件下将奶酪块干燥3min后，表面形成硬壳，且内部的水分含量为23.3wt％。
75.实施例4
76.本实施例首先提供一种再制奶酪，按重量份计，所述再制奶酪的每100份原料包括：切达奶酪52份，白砂糖6.5份，酪蛋白10份，脱脂乳粉8份，无水奶油3.5份，柠檬酸钠1.05份，焦磷酸钠0.6份，多聚磷酸钠0.75份，卡拉胶0.8份，酪蛋白酸钠0.25份，柠檬酸：0.45份，山梨酸钾：0.08份，其余用配料水补齐。
77.本实施例进一步提供所述再制奶酪的制备方法，如下：
78.s1、将所述原料在700r的剪切速度下混合6min；
79.s2、将混合后的原料加热至83℃，保持8.5min，而后在950r的剪切速度下剪切3min，得到融化产物；
80.s3、将所述融化产物在85℃下乳化17min，得到乳化产物，抽真空至-0.2bar并保持20s；
81.s4、控制乳化产物的料液温度为76℃，将乳化产物灌装成体积为长*宽*高＝3*2*1cm的奶酪块；
82.s5、在-0.2mpa、40℃条件下将奶酪块干燥4min后，表面形成硬壳，且内部的水分含量为24.2wt％。
83.实施例5
84.本实施例首先提供一种再制奶酪，按重量份计，所述再制奶酪的每100份原料包括：高达奶酪58份，白砂糖6份，酪蛋白8份，脱脂乳粉7份，无水奶油3份，柠檬酸钠1.15份，焦磷酸钠0.75份，多聚磷酸钠0.7份，卡拉胶0.75份，酪蛋白酸钠0.2份，柠檬酸：0.35份，山梨酸钾：0.08份，其余用配料水补齐。
85.本实施例进一步提供所述再制奶酪的制备方法，如下：
86.s1、将所述原料在650r的剪切速度下混合8min；
87.s2、将混合后的原料加热至85℃，保持9min，而后在900r的剪切速度下剪切3min，得到融化产物；
88.s3、将所述融化产物在81℃下乳化18min，得到乳化产物，抽真空至-0.2bar并保持20s；
89.s4、控制乳化产物的料液温度为78℃，将乳化产物灌装成体积为长*宽*高＝3*2*1cm的奶酪块；
90.s5、在-0.1mpa、45℃条件下将奶酪块干燥5min后，表面形成硬壳，且内部的水分含量为22.6wt％。
91.实施例6
92.本实施例提供一种再制奶酪，与实施例1的区别在于：卡拉胶为0.2份，酪蛋白酸钠
为0.6份。
93.对比例1
94.本对比例提供一种再制奶酪，与实施例1的区别在于：焦磷酸钠为1.0份，多聚磷酸钠为1.0份。所得到的产品质构粗糙，弹性过低，且干燥后产品破裂，不成型。
95.对比例2
96.本对比例提供一种再制奶酪，与实施例1的区别在于：切达奶酪添加量为65份。产品乳化不充分，油水分离，灌装后产品成型不佳。
97.对比例3
98.本对比例提供一种再制奶酪，与实施例1的区别在于：s5步骤中产品的干燥温度为60℃。产品析油，出现融化现象。
99.试验例
100.1、对实施例所得到的产品的特性指标进行检测，结果见表1。
101.利用ct 3型tpa质构分析仪进行硬度、粘性和弹性测定，质构仪测定参数：测量前探头下降速度0.5mm/s；测试速度1.0mm/s；测量后探头回程速度0.5mm/s；下压变形30％；触发点负载1g；探头类型ta11/100。在此参数下对每个样品进行3次平行测试，并计算其平均值。其中硬度是指第一次压缩的最大峰值力；粘性是指咀嚼时样品对口腔内部黏着的性质黏性；弹性是指样品受到挤压后恢复为原来状态的能力。
102.表1
[0103] 硬度(g)粘性(mj)弹性(mm)实施例16701.83.3实施例26202.43.9实施例36302.53.7实施例46502.23.5实施例56652.03.3实施例64393.72.2
[0104]
此外，本发明还参照实施例1-5的方式进行过多次试验，经检测和统计，620g≤硬度≤670g，粘性：1.8mj≤粘性≤2.5mj，弹性：3.3mm≤弹性≤3.9mm，低温真空干燥后产品不破碎，也不析油融化，成型完整且表皮形成硬壳。
[0105]
2、将实施例1的产品(真空包装)在常温(25℃)下保存，分别在0、1、2、3、4、5、6个月后对其进行感官评价，具体评价方法为：请20名经过专业培训的研发员对奶油奶酪进行感官评价，按照9点评分检验法(1＝非常不喜欢，5＝一般，6＝比较喜欢，7＝喜欢，8＝很喜欢，9＝非常喜欢)对产品的外观、滋气味、质构、风味和整体喜好度进行评分。评价结果见下表2。
[0106]
表2
[0107][0108]
实施例1中的再制奶酪在6个月的货架期内评分高于7分，表明食品品质没有明显下降，可以满足消费需求。此外，本发明还参照上述方法对其他实施例1-5的再制奶酪进行检测，其在6个月内均具有较为稳定的食品品质。
[0109]
3、对实施例所得到的产品的理化指标进行检测，结果见表3。
[0110]
表3
[0111][0112]
本发明再制奶酪的理化指标：26g/100g≤蛋白质≤28g/100g，21g/100g≤脂肪≤24g/100g，650mg/100g≤钙≤680mg/100g，产品营养价值高。
[0113]
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。