技术特征：
1.一种再制奶酪，其特征在于，其表面呈硬壳状，内部的水分含量为20-25wt％，且以原料总重为基准，所述再制奶酪包括50-60wt％的原生奶酪和2-3wt％的乳化盐；其中，所述乳化盐包括质量比为(5-6)：(3-4)：(3-4)的柠檬酸钠、焦磷酸钠和多聚磷酸钠。2.根据权利要求1所述的再制奶酪，其特征在于，所述原料还包括iota型卡拉胶和酪蛋白酸钠；以原料总重为基准，iota型卡拉胶的用量为0.6-0.8wt％；酪蛋白酸钠和iota型卡拉胶的质量比为1：2-4；优选所述原料还包括0.3-0.5wt％柠檬酸。3.根据权利要求1或2所述的再制奶酪，其特征在于，所述原生奶酪中脂肪含量为30-35wt％，蛋白质含量为23-28wt％，水分含量为40-45wt％；优选所述原生奶酪为切达奶酪和/或高达奶酪。4.根据权利要求3所述的再制奶酪，其特征在于，所述原料还包括酪蛋白，所述酪蛋白与原生奶酪的质量比为(7-10)：(50-60)。5.根据权利要求3或4所述的再制奶酪，其特征在于，所述原料还包括脱脂乳粉和无水奶油，所述脱脂乳粉、无水奶油和原生奶酪的质量比为(7-8)：(2-4)：(50-60)。6.权利要求1-5中任一项所述的再制奶酪的制备方法，其特征在于，在制备时，产品的干燥方法如下：在-0.1～-0.2mpa、40-45℃条件下将产品干燥至表面形成硬壳，且产品内部含水量为20-25wt％。7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，在进行所述干燥前，产品被预先制备成体积为4-8cm3的块状。8.根据权利要求6或7所述的制备方法，其特征在于，将所述原料在500-800r的剪切速度下混合；优选地，在80-85℃、800-1000r下将混合后的原料融化。9.根据权利要求6-8中任一项所述的制备方法，其特征在于，在80-85℃下对融化后的原料进行乳化，优选乳化时间为15-20min。10.根据权利要求6-9中任一项所述的制备方法，其特征在于，包括：s1、将所述原料在500-800r的剪切速度下混合；s2、将混合后的原料加热至80-85℃，保持8-10min，而后在800-1000r的剪切速度下剪切2-4min，得到融化产物；s3、将所述融化产物在80-85℃下乳化15-20min，得到乳化产物，抽真空至-0.2～-0.3bar并保持15-20s；s4、控制乳化产物的料液温度为75℃以上，将乳化产物灌装成体积为4-8cm3的奶酪块；s5、在-0.1～-0.2mpa、40-45℃条件下将奶酪块干燥至至表面形成硬壳。
技术总结
本发明涉及食品领域，具体涉及一种可常温储存的再制奶酪及其制备方法。所述再制奶酪的表面呈硬壳状，内部的水分含量为20-25wt％，且以原料总重为基准，所述再制奶酪包括50-60wt％的原生奶酪和2-3wt％的乳化盐；其中，所述乳化盐包括质量比为(5-6)：(3-4)：(3-4)的柠檬酸钠、焦磷酸钠和多聚磷酸钠。本发明中再制奶酪的蛋白质含量高达25wt％，脂肪含量高达20wt％，具有很高的营养价值。同时产品的水分含量在20-25wt％之间，风味良好且咀嚼感较好，干燥后产品不析油、不析水，成型完整、质构稳定且表皮形成硬壳，在常温下可以储存6个月并保持较佳的食品品质。持较佳的食品品质。
技术研发人员：边燕飞 宗学醒 闫清泉 李志国 李玲玉
受保护的技术使用者：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司
技术研发日：2021.03.30
技术公布日：2022/10/3