本发明属于食品技术领域，涉及一种风味发酵乳及制备方法，具体地说是一种用于含天然青苹果香精的苹果风味发酵乳及其制备方法。
背景技术：
目前，市场上的风味发酵乳多种多样，尤其含益生菌的水果风味发酵乳因其营养充足、富含活菌且风味独特，深受国内外各年龄层消费者喜爱，有着较广阔的市场。
相较于不同品牌、不同类型的草莓、凤梨、蜜桃等风味发酵乳，苹果风味发酵乳产品却较少见，原因有两方面：一方面，苹果风味通常是通过加入合成化学添加剂、天然青苹果汁或天然青苹果香精实现的，但是，合成化学添加剂果味单一且与真实苹果香气差异较大，消费者对此类产品的购买欲望也明显低于添加天然青苹果汁或天然青苹果香精的产品。另一方面，添加天然青苹果汁或天然青苹果香精的苹果风味发酵乳产品的生产过程中也仍然存在一些技术难点，尤其是风味发酵乳中存在的活性乳酸菌及其它益生菌对于天然青苹果汁或天然青苹果香精中有机物质具有消化分解能力，伴随有机物质的分解，苹果香气减弱，同时会产生腐败苹果味道。因此在储存过程中此类发酵乳的苹果风味易改变，易出现一定程度的异味，影响消费者食用体验。
技术实现要素：
本发明的目的，是要提供一种含天然青苹果香精的苹果风味发酵乳，以解决苹果风味发酵乳中的益生菌消化分解天然青苹果汁或天然青苹果香精中有机物质的问题；
本发明另一个目的，是要提供上述含天然青苹果香精的苹果风味发酵乳的一种制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
一种含天然青苹果香精的苹果风味发酵乳，以重量份数计，制成它的有效成分的原料包括：牛乳1800-2200份、甜味剂0.14-0.18份、发酵剂菌粉0.1-1份、动物双歧杆菌乳亚种i797菌粉0.01-0.1份、天然青苹果汁0.2-0.4份和天然青苹果香精0.001-0.1份；
所述发酵剂菌粉的活菌数为1×109-1×1011cfu/g，其中，嗜热链球菌jmcc16和德氏乳杆菌保加利亚亚种jmcc0018的活菌数比例为1000:1-10000:1；
所述动物双歧杆菌乳亚种i797菌粉中动物双歧杆菌乳亚种i797的活菌数为3×109-6×1011cfu/g。
其中，发酵剂菌粉是制备相应菌液后由河北一然生物科技有限公司代工制得，动物双歧杆菌乳亚种i797菌粉由河北一然生物科技有限公司代工制得，其中嗜热链球菌jmcc16菌液或德氏乳杆菌保加利亚亚种jmcc0018菌液的制备方法是：
取嗜热链球菌jmcc16或德氏乳杆菌保加利亚亚种jmcc0018接种至液体mrs培养基中，37℃增殖培养45-50h后得到第一代菌株培养液；
取1体积份的第一代菌株培养液，加入7-10体积份脱脂奶，37℃增殖培养14-18h后得到第二代菌株培养液；
取1体积份的第二代菌株培养液，加入7-10体积份脱脂奶，37℃增殖培养14-18h后，即得嗜热链球菌jmcc16菌液或德氏乳杆菌保加利亚亚种jmcc0018菌液；
嗜热链球菌jmcc16(streptococcusthermophiles)是从我国内蒙古传统发酵乳制品中分离筛选出来的，该菌株己于2015年11月16日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏编号为cgmccno.11672，其在申请号为201910644913.x的在线专利申请文件中公开。
德氏乳杆菌保加利亚亚种jmcc0018(lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)是从我国西藏传统发酵乳制品中分离筛选出来的，该菌株己于2017年7月14日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏编号为cgmccno.14425，其在专利号为201711359750.8的专利文件中公开。
动物双歧杆菌乳亚种i797(bifidobacteriumanimalissubsp.lactisi797)是从婴儿或幼儿肠道粪便中分离筛选出来的，该菌株己于2019年8月20日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏编号为cgmccno.18403，其在申请号为202010259210.8的在线专利申请文件中首次公开。
所制得发酵剂菌粉的活菌数为1×109-1×1011cfu/g；
所述动物双歧杆菌乳亚种i797菌粉中动物双歧杆菌乳亚种i797的活菌数为3×109-6×1011cfu/g。
作为限定，所述甜味剂为白砂糖、果葡萄糖浆、安赛蜜、麦芽糖和木糖醇中的至少一种。
作为进一步限定，所述减压蒸馏中，蒸馏时间为10-15min，旋转转速为40-50r/min，水浴温度为55-62℃。该过程通过旋蒸仪实现。
作为另一种限定，所述牛乳是经均质，杀菌，降温后制得。
作为进一步限定，所述均质的温度为62-68℃，压力为13-18mpa；所述降温是将温度降至35-40℃。
本发明还提供了上述含天然青苹果香精的苹果风味发酵乳的一种制备方法，它是取牛乳、白砂糖、嗜热链球菌jmcc16菌液和德氏乳杆菌保加利亚亚种jmcc0018菌液混匀后，经发酵，冷却，再加入天然青苹果汁、天然青苹果香精和动物双歧杆菌乳亚种i797菌粉，混匀，后熟，即得所述苹果味风味发酵乳。
作为限定，所述发酵的温度为39-44℃，时间为23-25h；所述冷却是经冷却使温度至3-5℃；所述后熟为13-17℃放置28-32天。
由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的技术进步在于：
本发明的含天然青苹果香精的苹果风味发酵乳中含有嗜热链球菌jmcc16、德氏乳杆菌保加利亚亚种jmcc0018和动物双歧杆菌乳亚种i797，这些菌对产生苹果风味的天然青苹果汁或天然青苹果香精中有机物质利用和分解作用较弱，从而抑制发酵乳储存过程中苹果香气减弱或者产生苹果腐败气味，使得发酵乳能够在保质期内保持苹果香气稳定；
本发明通过调整天然青苹果香精制备过程，提供一种苹果香味突出、无化学香气添加剂的天然青苹果香精，其生产成本低廉，且与嗜热链球菌jmcc16、德氏乳杆菌保加利亚亚种jmcc0018和动物双歧杆菌乳亚种i797相容性好，不易被分解；
本发明的含天然青苹果香精的苹果风味发酵乳制备方法简单，适于工业生产，所制备发酵乳口感好、苹果香气明显，在保质期内的储存过程中香味保持良好。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明做进一步详细说明，应当理解所描述的实施例仅用于解释本发明，并不限定本发明。
实施例1一种含天然青苹果香精的苹果风味发酵乳的制备方法
本实施例的制备方法，包括依次进行的以下步骤：
一)菌粉的制备
i)嗜热链球菌jmcc16菌粉的制备：从菌种冻存库取1支嗜热链球菌jmcc16冻存管(冻存管规格为1ml)，将其中的嗜热链球菌jmcc16接种至0.1l液体mrs培养基，37℃增殖培养48h作为嗜热链球菌jmcc16第一代菌株培养液；
取0.1l的嗜热链球菌jmcc16第一代菌株培养液，加入0.9l脱脂牛乳，37℃增殖培养16h后得到嗜热链球菌jmcc16第二代菌株培养液；
取0.1l的嗜热链球菌jmcc16第二代菌株培养液，加入0.9l脱脂牛乳，37℃增殖培养16h后，即得嗜热链球菌jmcc16菌液；
其中，嗜热链球菌jmcc16菌粉是制备上述菌液后由河北一然生物科技有限公司代工制得；
ii)德氏乳杆菌保加利亚亚种jmcc0018菌粉的制备：从菌种冻存库取1支德氏乳杆菌保加利亚亚种jmcc0018冻存管(冻存管规格为2ml)，将其中的德氏乳杆菌保加利亚亚种jmcc0018接种至10ml液体mrs培养基，37℃增殖培养48h作为嗜热链球菌jmcc16第一代菌株培养液；
取1ml的德氏乳杆菌保加利亚亚种jmcc0018第一代菌株培养液，12000rpm离心2min，后弃上清，1ml生理盐水重悬。12000rpm离心2min，后弃上清，1ml灭菌脱脂乳重悬后，加入9ml脱脂牛乳，37℃增殖培养16h后得到德氏乳杆菌保加利亚亚种jmcc0018第二代菌株培养液；
取10ml的德氏乳杆菌保加利亚亚种jmcc0018第二代菌株培养液，加入90ml脱脂牛乳，37℃增殖培养16h后，即得德氏乳杆菌保加利亚亚种jmcc0018菌液；
其中，德氏乳杆菌保加利亚亚种jmcc0018菌粉是制备相应菌液后由河北一然生物科技有限公司代工制得；
iii)动物双歧杆菌乳亚种i797菌粉由河北一然生物科技有限公司代工制得；
二)天然青苹果汁和天然青苹果香精的制备
取100kg新鲜青苹果榨汁即得天然青苹果汁，取天然青苹果汁经旋蒸仪在蒸馏时间为10min、旋转转速为40r/min且水浴温度为55℃条件下减压蒸馏，即制得天然青苹果香精。
三)制备含天然青苹果香精的苹果风味发酵乳
(1)牛乳的预处理
取牛乳在压力为15mpa，温度为65℃条件下均质，95℃杀菌300s后，降温至38℃备用。
(2)苹果风味发酵乳的制备
取上述牛乳2000kg，另取180g白砂糖(作为甜味剂)与上述1kg嗜热链球菌jmcc16菌粉和1g德氏乳杆菌保加利亚亚种jmcc0018菌粉(组成1kg发酵剂菌粉)混匀后，经42℃发酵24h，冷却至4℃，再加入0.4kg天然青苹果汁、0.1kg天然青苹果香精和0.02kg动物双歧杆菌乳亚种i797菌粉，搅拌混匀，再经15℃放置29天后熟，制得一种含天然青苹果香精的苹果风味发酵乳，标记为r1。
其中，发酵剂菌粉的活菌数为1×109cfu/g；双歧杆菌乳亚种i797菌粉中动物双歧杆菌乳亚种i797的活菌数为6×1010cfu/g。
实施例2-6含天然青苹果香精的苹果风味发酵乳的制备方法
实施例2-6分别为一种含天然青苹果香精的苹果风味发酵乳的制备方法，它们的步骤与实施例1基本相同，不同之处仅在于原料用量及参数的不同，具体详见表1：
其中，甜味剂为白砂糖(编号为①)、果葡萄糖浆(编号为②)、安赛蜜(编号为③)、麦芽糖(编号为④)和木糖醇(编号为⑤)中的至少一种。
表1含天然青苹果香精的苹果风味发酵乳中的原料用量及参数一览表
实施例2-6其它部分的内容，与实施例1相同。
实施例7天然青苹果香精挥发相化学成分分析
采用固相微萃取与气相色谱——质谱联用法对实施例1的步骤二)制得的天然青苹果香精的挥发相化学成分进行分析，吸取3ml天然青苹果香精移入10ml干净的样品瓶中，加入0.9gnacl，在萃取温度为40℃、萃取时间为30min条件下检测样品。
通过计算机检索获得初步鉴定结果，同时与nist2002质谱库提供的标准图库对照比较，再根据保留指数、相似度分析以及分子量，进行人工图谱解析，选择匹配度大的鉴定结果，最终确认天然青苹果香精中挥发相的化学成分。
采用内标法进行半定量分析，内标加入物为3-辛醇，各个香气成分所对应的峰面积乘以样品中加入内标物的含量与其对应峰面积的比值，进而求出各香气成分相对含量。
香气成分相对含量(mg/ml)＝各组份对应峰面积×(内标物质量浓度)/(内标物峰面积)
经过分析得到该天然青苹果香精挥发相化学成分为：
乙醇(0.1582mg/ml)、1-丁醇(0.4161mg/ml)、2-甲基丁醇(0.7242mg/ml)、甲酸戊酯(0.02mg/ml)、己醛(0.0322mg/ml)、正己醇(1.3743mg/ml)、反式-2-己烯-1-醇(0.1458mg/ml)、乙酸异戊酯(0.0040mg/ml)、反式2-己烯醛(0.0329mg/ml)、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯(0.2144mg/ml)和7-亚甲基甘菊环-6-醇(0.0117mg/ml)。
实施例8对采用不同发酵剂菌粉制备的苹果风味发酵乳的感官测试
苹果风味发酵乳a1-a6制备：取2000g牛乳(已均质及杀菌处理)，另取180g白砂糖与1g发酵剂菌粉混匀后，经42℃发酵24h，冷却至4℃，再加入0.4g天然青苹果汁、0.1g天然青苹果香精和0.02g动物双歧杆菌乳亚种i797菌粉，搅拌混匀，再经15℃放置29天后熟，制得苹果味风味发酵乳，依次标记为a1-a6，具体制备方法的工艺参数与实施例1相同。
本实施例分别对实施例1-6所制备的苹果风味发酵乳r1-r6及采用6种发酵菌株制备的苹果风味发酵乳a1-a6进行试饮测试。
本次试饮测试公开招募15位专业乳品品鉴人员品尝苹果味风味发酵乳r1-r6与a1-a6，按照表3的感官测试评定标准对发酵乳的风味进行评分，结果如表4所示：
表3苹果风味发酵乳的感官测试评定标准表
表4对采用不同发酵剂菌粉制备的苹果风味发酵乳的感官测试结果
由表4可知，其中编号为a1、a6和r1-r6的苹果味风味发酵乳的整体喜好度较好(在7分以上)，苹果香气和发酵乳香气明显且异味较小，尤其r1-r6的苹果味风味发酵乳整体喜好度高于单独使用德氏乳杆菌保加利亚亚种或嗜热链球菌中的一种发酵菌株的苹果味风味发酵乳，表明嗜热链球菌jmcc16和德氏乳杆菌保加利亚亚种jmcc0018对产生苹果风味的天然青苹果汁或天然青苹果香精中有机物质消化分解能力弱，从而抑制发酵乳储存过程中苹果香气减弱或者产生苹果腐败气味，且两者协同增效，较单独使用一种菌株效果更好。
本实施例a1-a6所采用的发酵菌株信息如下：
嗜热链球菌jmcc16(streptococcusthermophilesjmcc16)是从我国内蒙古传统发酵乳制品中分离筛选出来的，该菌株己于2015年11月16日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏编号为cgmccno.11672，其在申请号为201910644913.x的在线专利申请文件中公开。
嗜热链球菌jmcc0024(streptococcusthermophilusjmcc0024)是从甘肃传统发酵乳中分离筛选出来的保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址是北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期为2018年12月14日，保藏号为cgmccno.16940；它在申请号为201910344674.6的在线专利申请文件中公开。
嗜热链球菌jmcc0028(streptococcusthermophilusjmcc0028)该菌株已于2019年12月3日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏编号为cgmccno.19073，其在申请号为2020113446552的专利文件中申请保护。
嗜热链球菌jmcc0029(streptococcusthermophilusjmcc0029)该菌株已于2019年12月3日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏编号为cgmccno.19074，其在申请号为2020115261758的专利文件中申请保护。
嗜热链球菌jmcc0030(streptococcusthermophilusjmcc0030)是从新疆传统发酵样品中分离筛选出来的，该菌株已于2019年12月3日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏编号为cgmccno.19075，其在申请号为202011344643x的专利文件中申请保护。
德氏乳杆菌保加利亚亚种jmcc0018(lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricusjmcc0018)是从我国西藏传统发酵乳制品中分离筛选出来的，该菌株己于2017年7月14日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏编号为cgmccno.14425，其在专利号为201711359750.8的专利文件中公开。
实施例9对发酵后添加不同益生菌菌株制备的苹果风味发酵乳的感官测试
苹果风味发酵乳b1-b3制备：具体制备方法的工艺参数与实施例1大致相同，区别在于发酵后不添加动物双歧杆菌乳亚种i797菌粉，改为添加等量其它益生菌菌粉，具体菌粉见表5，制得苹果味风味发酵乳，依次标记为b1-b3；
本实施例分别对实施例7所制备的苹果风味发酵乳r1及发酵后添加3种不同益生菌菌株制备的苹果风味发酵乳b1-b3进行试饮测试。
本次试饮测试公开招募15位专业乳品品鉴人员品尝苹果味风味发酵乳r1与b1-b3，按照表3的感官测试评定标准对发酵乳的风味进行评分，结果如表5所示：
表5对发酵后添加不同益生菌菌株制备的苹果风味发酵乳的感官测试结果
由表5可以看出，本发明的含天然青苹果香精的苹果风味发酵乳r1口感和风味优良，苹果香气和发酵乳香气明显且异味较小，适于普通消费者食用，添加的动物双歧杆菌乳亚种i797较其它益生菌与产生苹果风味的天然青苹果香精相容性好，改善发酵乳储存过程中苹果香气减弱或者产生苹果腐败气味。
本实施例b1-b3所采用的发酵菌株信息如下：
本发明所用副干酪乳杆菌n1115(lactobacillusparacasein1115)，已于2011年3月17日，在位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，保藏编号：cgmccno.4691，其在专利号为201110357058.8的中国发明专利中首次公开。
鼠李糖乳杆菌x253(lactobacillusrhamnosusx253)是从我国新疆传统发酵乳制品中分离筛选出来的，该菌株己于2019年8月20日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏编号为cgmccno.18404，其在申请号为202010258772.0的在线专利申请文件中首次公开。
植物乳杆菌n3117(lactobacillusplantarumn3117)，已于2014年12月5日，在位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，保藏编号：cgmccno.10133，其在专利号为201510936243.0的中国发明专利中首次公开。
实施例10两种苹果风味发酵乳储存后的感官测试
本实施例分别对实施例7所制备的苹果风味发酵乳r1及上述苹果风味发酵乳b1进行试饮测试。
本次试饮测试公开招募15位专业乳品品鉴人员品尝同一天生产的苹果味风味发酵乳r1与b1，每7天品尝一次，按照表3的感官测试评定标准对发酵乳的风味进行评分，记录评分结果，如表6所示：
表6两种苹果风味发酵乳储存后的感官测试结果
由表6可以看出，本发明的含天然青苹果香精的苹果风味发酵乳r1口感和风味优良，相较于苹果风味发酵乳b1，储存过程中苹果香气和发酵乳香气明显且异味较小，喜好度在6以上，苹果香气仍能保持较明显水平，异味较轻微可接受。
综上所述，本发明的含天然青苹果香精的苹果风味发酵乳的益生菌组合配比合理，所制备苹果风味发酵乳在较长时间储存过程中苹果风味保持良好，异味小，受喜爱程度高。
需要注意，上述实施例，仅是本发明的较佳实施例，并非是对本发明所作的其他形式的限定，任何熟悉本专业的技术人员都可能利用上述技术内容作为启示加以变更或改型为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明权利要求的技术实质，对以上实施例所作出的简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明权利要求保护的范围。