本发明涉及食品领域，尤其是涉及一种即食即冲排骨粉的加工工艺及制备的排骨粉。
背景技术：
：排骨汤是用猪、牛、羊等动物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨制作的一道家常汤品。排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质，是中国传统汤品之一。用新鲜排骨制作排骨汤时，需要准备好新鲜的排骨以及各种配料。大概步骤为：洗净排骨，放清水里泡出血水，其余调味品根据不同的种类泡发备用。之后冷水下排骨，煮沸后撇去浮沫，将排骨、佐料加入电压力锅内，加入适量清水，盖好锅盖煮40分钟以上，再焖30分钟左右，最后再炖20min，出锅。传统的排骨汤制作步骤多、时间长，不能适应快节奏的都市生活。尤其是现在上班族工作时间长，没有时间和精力自己熬煮排骨汤，因此，市面上陆续出现排骨调味料。使用时，只需用一定比例的热水冲开，就可以获得美味的排骨汤。由于目前排骨粉的加工工艺还不够成熟，从排骨汤到排骨粉会让味道产生差异，为了弥补这一差异，会加入不同种类的添加剂用以调制骨汤味，这样会使排骨汤的味道显得不自然，让人们对排骨粉敬而远之，使即食即冲排骨粉的广泛应用受到了限制。技术实现要素：为了制作出被消费者认可的自然排骨香味的排骨粉，本申请提供一种即食即冲排骨粉的加工工艺及制备的排骨粉。一种即食即冲排骨粉的加工工艺，包括以下步骤：步骤1)，将水、猪骨和去腥调味料升温至压力达到0.15mpa～0.25mpa并保温2～5h，之后泄至常压保温10～18h，获得排骨清汤；步骤2)，升温融化猪油，加入排骨清汤中搅拌均匀，获得排骨油汤。步骤3)，向排骨油汤中加入酵母膏、呈味核苷酸二钠(i+g)和麦芽糊精，升温至60～80℃，搅拌30min以上，获得排骨汤。步骤4)，将排骨汤干燥，获得即食即冲排骨粉。仅使用最基本的原料：猪油、猪骨、酵母膏呈味核苷酸二钠(i+g)和麦芽糊精，在0.15～0.25mpa的压力下并且熬煮2～5h之后，猪骨中的油脂会部分氧化产生特有的脂香味，油脂的乳化也会产生饱满醇厚的口感，蛋白质分解成多肽和氨基酸，油溶性的多肽、氨基酸溶解在猪油中，水溶性的多肽、氨基酸溶解在水中，成为鲜香味的主要来源。需要注意的是，熬煮时的温度、压力以及时间是根据排骨粉的配方设计的，需要严格把控。如果温度不够时间太短排骨汤不易出味，温度过高、时间过长又会使排骨汤香味受损，在实践中，上述操作条件会使排骨汤的香味和鲜味更好更自然，更接近传统方法熬制的排骨汤的味道。完成以上步骤之后泄至常压并保温15～18h，排骨汤中的鲜香成分继续熟化契合。另外，这个过程也是一个高温灭菌的过程，与空气隔绝的情况下，制备的排骨粉无需加入防腐剂就可有2～3年左右的保质期。进一步，将所述麦芽糊精通过下述方法进行改性：步骤s01，将麦芽糊精和温度为50～60℃的水混合搅拌至麦芽糊精溶解在水中，所述麦芽糊精和水的质量比为(0.4～0.6)：1，获得糊精乳液；步骤s02，在ph为7.5～9的环境下以2～5g/min缓慢加入顺丁烯三酸酐，反应1～2h，获得反应溶液；步骤s03，控制反应溶液的ph为中性，反应1～2h后，将反应产物倒入无水乙醇中，沉淀、过滤，用乙醇洗涤并干燥得到改性麦芽糊精。麦芽糊精与顺丁烯三酸酐反应得到的改性麦芽糊精，麦芽糊精分子上引入长链基团后，大的集团可以阻碍分子间形成氢键，增加了麦芽糊精的抗凝沉性，使排骨粉在储存过程中不易发生油水分离的现象，乳化稳定性加强，改性后的麦芽糊精具有更高的保香率以及更快的溶解速度，从而获得香味更自然、更浓郁的排骨汤。进一步，所述步骤s02中加入顺丁烯三酸酐前先用无水乙醇稀释，所述顺丁烯三酸酐和无水乙醇的质量比为1：(6～7)。先稀释顺丁烯三酸酐可以更好地控制加入顺丁烯三酸酐的速度，同时顺丁烯三酸酐更好地分散开，能够与糊精乳液充分接触，使反应能够充分进行，获得产率更高的改性麦芽糊精。进一步，对排骨粉进行微胶囊处理获得即食即冲排骨粉，所述即食即冲排骨粉由壁材和基材构成，所述壁材是由玉米淀粉、麦芽糊精和普鲁兰多糖以1：(0.3～0.8)：(0.5～1)的质量比混合而成，所述芯材为排骨粉，所述壁材与芯材的质量比为1：(0.8～1)。可选的，所述排骨粉微胶囊处理步骤如下：步骤1)，按质量比称取玉米淀粉、麦芽糊精和普鲁兰多糖混合均匀，边加热边搅拌加入排骨汤，获得排骨乳液；步骤2)，将排骨乳液均质处理，排骨乳液中的油滴均匀分散在壁材中，获得分散乳液；步骤3)，将分散乳液在进风压力10～15kpa、进风温度120～150℃、出风温度50～60℃的条件下喷雾干燥，获得即食即冲排骨粉。排骨粉中含有较多的油脂，容易氧化酸败，采用微胶囊的方式对排骨粉进行保护，使排骨粉的香味不易流失，从而提高了排骨粉的香味。但由于即食即冲排骨粉容易在干燥塔内黏壁，因此采用玉米淀粉、麦芽糊精和普鲁兰多糖以特定比例配合作为壁材，能够使即食即冲排骨粉不易黏着在干燥塔的内壁上，提高了即食即冲排骨粉的良品率，同时对自然的排骨香味无负面影响。一种即食即冲排骨粉，是一种由上述工艺制备而成的淡黄色的颗粒粉体，用水冲泡后具有排骨汤的香味。进一步，所述即食即冲排骨粉包括以下质量份数的组分：水400～700份；猪骨600～800份；猪油50～100份；酵母膏10～30份；调味品140～205份；麦芽糊精300～400份；呈味核苷酸二钠(i+g)1～5份；所述调味品至少包括味精和食盐。进一步，所述即食即冲排骨粉包括以下质量份数的组分：水530～580份；猪骨650～720份；猪油55～65份；酵母膏15～20份；调味品165～180份；麦芽糊精330～370份；呈味核苷酸二钠(i+g)2～3份。通过上述配比加工获得的排骨粉，用水冲开后获得自然、浓浓的排骨汤的香味，更接近传统方法制作的排骨汤，改善人们对排骨粉的印象。在快节奏的城市生活中，能够便捷快速地为人们提供有营养的排骨汤，为人们的生活带来很大便利。进一步，所述调味品包括5～15份大蒜粉和30～40份白砂糖。骨头中还有大量的油脂，给肠胃带来一定的负担，通过加入大蒜和白糖，具有助消化的作用，减少过多的油脂给肠胃带来的负担。综上所述，本申请仅使用最基本的原料：猪油、猪骨、酵母膏呈味核苷酸二钠(i+g)和麦芽糊精，在0.15～0.25mpa的压力下并且熬煮2～5h之后，干燥成粉，做出更接近传统方法熬制的排骨汤味道的排骨粉，食用时使用水冲开即可，改善人们对排骨粉的印象。在快节奏的城市生活中，能够便捷快速地为人们提供有营养的排骨汤，为人们的生活带来很大便利。具体实施方式以下结合制备例、实施例和应用例对本申请进行进一步说明。制备例制备例中使用的麦芽糊精采用市售的食品级麦芽糊精。制备例1本制备例公开一种改性麦芽糊精的制备步骤：步骤s01，将麦芽糊精和温度为50℃的水加入烧杯中，搅拌至麦芽糊精溶解在水中，麦芽糊精和水的质量比为0.4：1，即麦芽糊精800g，水2000g，获得糊精乳液。步骤s02，用naoh调节糊精乳液的ph为7.5，以2g/min缓慢将250g顺丁烯三酸酐加入烧杯中，反应1h，获得反应溶液。步骤s03，控制反应溶液的ph为中性，反应1h后，将反应产物倒入装有无水乙醇的烧杯中，沉淀、过滤，用乙醇洗涤并在真空干燥箱中干燥得到改性麦芽糊精。制备例2步骤s01，将麦芽糊精和温度为60℃的水加入烧杯中，搅拌至麦芽糊精溶解在水中，麦芽糊精和水的质量比为0.6：1，即麦芽糊精1200g，水2000g，获得糊精乳液。步骤s02，用naoh调节糊精乳液的ph为9，以5g/min缓慢将300g顺丁烯三酸酐加入烧杯中，反应2h，获得反应溶液。步骤s03，控制反应溶液的ph为中性，反应2h后，将反应产物倒入装有无水乙醇的烧杯中，沉淀、过滤，用乙醇洗涤并在真空干燥箱中干燥得到改性麦芽糊精。制备例3步骤s01，将麦芽糊精和温度为55℃的水加入烧杯中，搅拌至麦芽糊精溶解在水中，麦芽糊精和水的质量比为0.5：1，即麦芽糊精1000g，水2000g，获得糊精乳液。步骤s02，用naoh调节糊精乳液的ph为8，用1680g无水乙醇稀释280g顺丁烯三酸酐，以17.5g/min缓慢将280g顺丁烯三酸酐加入烧杯中，反应1.5h，获得反应溶液。步骤s03，控制反应溶液的ph为中性，反应1.5h后，将反应产物倒入装有无水乙醇的烧杯中，沉淀、过滤，用乙醇洗涤并在真空干燥箱中干燥得到改性麦芽糊精。实施例实施例1本实施例公开一种即食即冲排骨粉的加工工艺：步骤1)，将水、猪骨和去腥调味料加入到煨制锅中，升温至压力达到0.15mpa并保温2h，之后泄至常压保温10h，获得排骨清汤。步骤2)，将猪油放入加热的煨制锅中融化，加入排骨清汤中搅拌均匀，获得排骨油汤。步骤3)，向煨制锅的排骨油汤中加入酵母膏、呈味核苷酸二钠(i+g)和麦芽糊精，升温至60℃，搅拌30min，获得排骨汤。步骤4)，将排骨汤放入干燥塔中干燥成粉，获得即食即冲排骨粉。实施例2本实施例公开一种即食即冲排骨粉的加工工艺：步骤1)，将水、猪骨和去腥调味料加入到煨制锅中，升温至压力达到0.25mpa并保温5h，之后泄至常压保温18h，获得排骨清汤。步骤2)，将猪油放入加热的煨制锅中融化，加入排骨清汤中搅拌均匀，获得排骨油汤。步骤3)，向煨制锅的排骨油汤中加入酵母膏、呈味核苷酸二钠(i+g)和麦芽糊精，升温至80℃，搅拌50min，获得排骨汤。步骤4)，将排骨汤放入干燥塔中干燥成粉，获得即食即冲排骨粉。实施例3-5实施例3-5公开即食即冲排骨粉的加工工艺：步骤1)，将水、猪骨和去腥调味料加入到煨制锅中，升温至压力达到0.2mpa并保温3.5h，之后泄至常压保温15h，获得排骨清汤。步骤2)，将猪油放入加热的煨制锅中融化，加入排骨清汤中搅拌均匀，获得排骨油汤。步骤3)，向煨制锅的排骨油汤中加入酵母膏、呈味核苷酸二钠(i+g)和麦芽糊精，升温至70℃，搅拌40min，获得排骨汤。步骤4)，将排骨汤放入干燥塔中干燥成粉，获得即食即冲排骨粉。上述加工过程中使用的原料见表1，投入量：g。表1实施例6与实施例4区别在于：加入5g大蒜粉。实施例7与实施例4区别在于：麦芽糊精使用的是制备例1中的改性麦芽糊精。实施例8与实施例4区别在于：麦芽糊精使用的是制备例2中的改性麦芽糊精。实施例9与实施例4区别在于：麦芽糊精使用的是制备例3中的改性麦芽糊精。实施例10将实施例9的步骤s03中获得的排骨汤经过以下步骤的处理：步骤1)，按1：0.3：0.5的质量比称取玉米淀粉1kg、麦芽糊精0.3kg和普鲁兰多糖0.5kg，加入搅拌锅中混合均匀，边加热边搅拌加入1.8kg排骨汤，获得排骨乳液；步骤2)，将搅拌锅开启均质模式，对排骨乳液均质处理，使排骨乳液中的油滴均匀分散在壁材中，获得分散乳液；步骤3)，将调节干燥塔中的进风压力10kpa、进风温度120℃、出风温度50℃，将分散乳液喷雾干燥，获得即食即冲排骨粉。实施例11将实施例10的步骤s03中获得的排骨汤经过以下步骤的处理：步骤1)，按1：0.8：1的质量比称取玉米淀粉1kg、麦芽糊精0.8kg和普鲁兰多糖1kg，加入搅拌锅中混合均匀，边加热边搅拌加入2.24kg排骨汤，获得排骨乳液；步骤2)，将搅拌锅开启均质模式，对排骨乳液均质处理，使排骨乳液中的油滴均匀分散在壁材中，获得分散乳液；步骤3)，将调节干燥塔中的进风压力15kpa、进风温度150℃、出风温度60℃，将分散乳液喷雾干燥，获得即食即冲排骨粉。对比例对比例1准备1kg排骨洗净，放清水里泡出血水，冷水下排骨，煮沸后撇去浮沫，将排骨、大蒜、生姜、花椒和盐加入电压力锅内，加入适量清水，盖好锅盖煮40分钟以上，再焖30分钟，最后再炖20min，获得排骨汤。对比例2市售的排骨粉。对比例3与实施例2区别在于：步骤1)中的压力为0.12mpa。对比例4与实施例2区别在于：步骤1)中的压力为0.3mpa。对比例5与实施例2区别在于：步骤1)中先保温1.5h，后卸至常压保温8h。对比例6与实施例2区别在于：步骤1)中先保温5.5h，后卸至常压保温19h。实验评价风味测评依次将实施例1-11中的即食即冲排骨粉用60℃的热水冲开，水和排骨粉的质量比为5:1，获得排骨汤。选20味道评测人员，取实施例2制备的排骨粉冲成的排骨汤和对比例1中的排骨汤，分别按照表2的标准评分，选取分数最接近的5男5女共10位组成评定小组，按照表2的标准分别对排骨汤的相似度进行评价。在评定前对评定人员进行培训，在一间无异味、无噪声的房间，评价实施例1-11与对比例1-2的排骨汤，评价完一组样品后，用清水漱口，等待3min后，再进行下一个样品的评价。评价分数记录在表3-4中，去掉最低分和最高分，其余分数取平均值并汇总在表5。表2表3自然度1#2#3#4#5#6#7#8#9#10#实施例16567566767实施例27656666776实施例37765777767实施例47777878677实施例56767778667实施例67787677777实施例77787878877实施例87888788877实施例97877887887实施例108898987888实施例119898889888对比例19810910899109对比例24554555553对比例35443455544对比例44545555543对比例55544435444对比例64554434454表4表5测评项目自然度浓郁度实施例16.15.3实施例26.25.1实施例36.85.5实施例47.16.0实施例56.65.6实施例67.05.9实施例77.46.4实施例87.66.5实施例97.56.5实施例108.17.3实施例118.27.4对比例19.18.3对比例24.74.5对比例34.43.3对比例44.63.5对比例54.33.4对比例64.23.3根据表5中实施例1、2与对比例1-6的数据对比可得，实施例1、2的排骨香自然度评价分数和浓郁度评价分数远大于对比例2-6，略小于对比例1，说明本申请仅使用最基本的原料：猪油、猪骨、酵母膏呈味核苷酸二钠(i+g)和麦芽糊精，在0.15～0.25mpa的压力下并且熬煮2～5h之后，便能够获得香味自然且醇厚的排骨粉、更接近传统方法熬制的排骨汤味道的排骨粉，食用时使用水冲开即可，改善人们对排骨粉的印象。在快节奏的城市生活中，能够便捷快速地为人们提供有营养的排骨汤，为人们的生活带来很大便利。根据表5中实施例3-5与实施例1、2的数据对比可得，猪油、猪骨、酵母膏呈味核苷酸二钠(i+g)和麦芽糊精分别以650～720份、55～65份、15～20份、165～196份、330～370份和2～3份的配比配合，能够进一步提升排骨粉的香味自然度和浓郁度。当前第1页12