一种蒜香烤鱼酱及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种蒜香烤鱼酱及其制备方法。


背景技术：

2.烤鱼，一种发源于重庆巫溪县，而发扬于万州的特色美食，在流传过程中，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统渝菜及重庆火锅用料特点，是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。
3.目前，用于制作烤鱼的酱料多种多样，且口味多选，但是现有的烤鱼酱均为单一的烤制酱料，在制作烤鱼时，还需要另外配置腌制料对鱼进行腌制，使用起来不够方便。
4.因此，有必要提供一种新的技术方案以克服上述缺陷。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种可有效解决上述技术问题的蒜香烤鱼酱及其制备方法。
6.为达到本发明之目的，采用如下技术方案：
7.一种蒜香烤鱼酱，其特征在于：包括腌制酱料包以及烤制酱料包，所述烤制酱料包由如下重量份的原料制成：大蒜粉60
‑
80份，豆瓣酱20
‑
30份，大豆油10
‑
15份，孜然粉8
‑
12份，辣椒粉5
‑
9份，花椒粉9
‑
13份，食盐6
‑
10份，味精2
‑
6份，白砂糖5
‑
10份，以及山梨酸钾0.01
‑
0.06份。
8.优选的，所述烤制酱料包由如下重量份的原料制成：大蒜粉70份，豆瓣酱25份，大豆油13份，孜然粉10份，辣椒粉7份，花椒粉11份，食盐8份，味精4份，白砂糖7份，以及山梨酸钾0.03份。
9.优选的，所述烤制酱料包的制作方法包括如下步骤：
10.步骤1：取大豆油放置在锅内，加热至110
‑
130度，而后加入豆瓣酱继续加热翻炒；
11.步骤2：翻炒3
‑
5min后加大蒜粉、辣椒粉、花椒粉继续翻炒；
12.步骤3：2
‑
5min后关火，加入孜然粉、味精、食盐以及白砂糖调味，而后冷却至40
‑
50度后加入山梨酸钾搅拌均匀，即得烤制酱料；
13.以及，步骤4：继续冷却至室温进行包装即得烤制酱料包。
14.优选的，所述腌制酱料包由如下重量份的原料制成：大蒜粉15
‑
25份，大葱5
‑
10份，姜3
‑
6份，胡椒粉2
‑
5份，陈皮2
‑
6份、乌梅粉1
‑
5份，食盐3
‑
8份，料酒2
‑
5份，蜂蜜1
‑
6份，大豆油8
‑
13份以及纯净水10
‑
15份。
15.优选的，所述腌制酱料包由如下重量份的原料制成：大蒜粉20份，大葱8份，姜5份，胡椒粉3份，陈皮3份、乌梅粉2份，食盐5份，料酒4份，蜂蜜3份，大豆油10份，纯净水13份。
16.优选的，所述腌制酱料包制备方法如下：
17.s1：将大葱、姜清洗干净，擦汗水分，而后切成葱末、姜末，并将其与大蒜粉、以及胡椒粉混合均匀，得混合粉料，备用；
18.s2：将大豆油加热至120
‑
150度，而后加入混合粉料，翻炒8
‑
15min，滤去渣料进行冷却，得调合油料，备用；
19.s3：取适量纯净水加热至100度，而后加入陈皮煮5
‑
10分钟，过滤得陈皮水溶液，然后加入乌梅粉搅拌至乌梅粉完全溶解后进行冷却，得混合溶液，备用；
20.s4：将食盐、料酒、蜂蜜、剩余的纯净水进行混合，搅拌均匀，而后在其中加入调合油料、混合溶液，搅拌均匀，包装，即得腌制酱料包；
21.以及，s5：取一袋腌制酱料包和一袋烤制酱料包进行混装，即得蒜香烤鱼酱。
22.与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
23.1、本发明通过将蒜香烤鱼酱分为腌制酱料包和烤制酱料包，在制作烤鱼时先用腌制酱料包对鱼肉进行腌制，而后在烤制过程中加如烤制酱料包，操作简单，使用方便，制作过程中不需要使用者再自行配料，更加符合大众的需求。
24.2、本发明中腌制酱料和烤制酱料进行配合，蒜香味能够贯彻鱼肉内部，在不使用水煮的情况下，蒜香味仍可以浸入鱼肉内部，使得鱼肉内部和表皮均具备浓厚的蒜香味，且蒜香味持久，更能满足喜欢蒜香口感的人群的需求。
25.3、本发明通过在腌制酱料中加入陈皮和酸梅粉复配，一方面可以很好去除鱼肉的腥味，另一方面可以加快料汁渗入，缩短腌制时间，进而提高加工效率，提高效益。
具体实施方式
26.为了使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例是本发明的部分实施例，而不是全部实施例。
27.本发明提供的一种蒜香烤鱼酱，其包括腌制酱料包以及烤制酱料包，其中，所述烤制酱料包由如下重量份的原料制成：大蒜粉60
‑
80份，豆瓣酱20
‑
30份，大豆油10
‑
15份，孜然粉8
‑
12份，辣椒粉5
‑
9份，花椒粉9
‑
13份，食盐6
‑
10份，味精2
‑
6份，白砂糖5
‑
10份，以及山梨酸钾0.01
‑
0.06份。
28.所述腌制酱料包由如下重量份的原料制成：大蒜粉15
‑
25份，大葱5
‑
10份，姜3
‑
6份，胡椒粉2
‑
5份，陈皮2
‑
6份、乌梅粉1
‑
5份，食盐3
‑
8份，料酒2
‑
5份，蜂蜜1
‑
6份，大豆油8
‑
13份以及纯净水10
‑
15份。
29.具体的，所述烤制酱料包由如下重量份的原料制成：大蒜粉70份，豆瓣酱25份，大豆油13份，孜然粉10份，辣椒粉7份，花椒粉11份，食盐8份，味精4份，白砂糖7份，以及山梨酸钾0.03份。
30.所述烤制酱料包的制作方法包括如下步骤：
31.步骤1：取大豆油放置在锅内，加热至110
‑
130度，而后加入豆瓣酱继续加热翻炒；
32.步骤2：翻炒3
‑
5min后加大蒜粉、辣椒粉、花椒粉继续翻炒；
33.步骤3：2
‑
5min后关火，加入孜然粉、味精、食盐以及白砂糖调味，而后冷却至40
‑
50度后加入山梨酸钾搅拌均匀，即得烤制酱料；
34.以及，步骤4：继续冷却至室温进行包装即得烤制酱料包。
35.所述腌制酱料包制备方法如下：
36.s1：将大葱、姜清洗干净，擦汗水分，而后切成葱末、姜末，并将其与大蒜粉、以及胡
椒粉混合均匀，得混合粉料，备用；
37.s2：将大豆油加热至120
‑
150度，而后加入混合粉料，翻炒8
‑
15min，滤去渣料进行冷却，得调合油料，备用；
38.s3：取适量纯净水加热至100度，而后加入陈皮煮5
‑
10分钟，过滤得陈皮水溶液，然后加入乌梅粉搅拌至乌梅粉完全溶解后进行冷却，得混合溶液，备用；
39.s4：将食盐、料酒、蜂蜜、剩余的纯净水进行混合，搅拌均匀，而后在其中加入调合油料、混合溶液，搅拌均匀，包装，即得腌制酱料包；
40.以及，s5：取一袋腌制酱料包和一袋烤制酱料包进行混装，即得蒜香烤鱼酱。
41.使用时，根据鱼肉的量放入适量的腌制酱料包对鱼肉进行腌制，10
‑
15min后取出进行烤制，并在烤制过程中加入烤制酱料包进行调味即可。
42.本发明通过将蒜香烤鱼酱分为腌制酱料包和烤制酱料包，其操作简单，使用方便，制作过程中不需要使用者再自行配料，更加符合大众的需求。
43.实施例1
44.一种蒜香烤鱼酱，包括腌制酱料包以及烤制酱料包，所述烤制酱料包由如下重量份的原料制成：大蒜粉60份，豆瓣酱20份，大豆油10份，孜然粉8份，辣椒粉5份，花椒粉9份，食盐6份，味精2份，白砂糖5份，以及山梨酸钾0.01份。
45.所述烤制酱料包的制作方法包括如下步骤：
46.步骤1：取大豆油放置在锅内，加热至120度，而后加入豆瓣酱继续加热翻炒；
47.步骤2：翻炒5min后加大蒜粉、辣椒粉、花椒粉继续翻炒；
48.步骤3：3min后关火，加入孜然粉、味精、食盐以及白砂糖调味，而后冷却至45度后加入山梨酸钾搅拌均匀，即得烤制酱料；
49.以及，步骤4：继续冷却至室温进行包装即得烤制酱料包。
50.所述腌制酱料包由如下重量份的原料制成：大蒜粉15份，大葱5份，姜3
‑
6份，胡椒粉2份，陈皮2份、乌梅粉1份，食盐3份，料酒2份，蜂蜜1份，大豆油8份以及纯净水10份。
51.所述腌制酱料包制备方法如下：
52.s1：将大葱、姜清洗干净，擦汗水分，而后切成葱末、姜末，并将其与大蒜粉、以及胡椒粉混合均匀，得混合粉料，备用；
53.s2：将大豆油加热至130度，而后加入混合粉料，翻炒8min，滤去渣料进行冷却，得调合油料，备用；
54.s3：取5份纯净水加热至100度，而后加入陈皮煮5分钟，过滤得陈皮水溶液，然后加入乌梅粉搅拌至乌梅粉完全溶解后进行冷却，得混合溶液，备用；
55.以及，s4：将食盐、料酒、蜂蜜、剩余的纯净水进行混合，搅拌均匀，而后在其中加入调合油料、混合溶液，搅拌均匀，包装，即得腌制酱料包。
56.实施例2
57.一种蒜香烤鱼酱，包括腌制酱料包以及烤制酱料包，所述烤制酱料包由如下重量份的原料制成：大蒜粉70份，豆瓣酱25份，大豆油13份，孜然粉10份，辣椒粉7份，花椒粉11份，食盐8份，味精4份，白砂糖7份，以及山梨酸钾0.03份。
58.所述烤制酱料包的制作方法包括如下步骤：
59.步骤1：取大豆油放置在锅内，加热至120度，而后加入豆瓣酱继续加热翻炒；
60.步骤2：翻炒5min后加大蒜粉、辣椒粉、花椒粉继续翻炒；
61.步骤3：3min后关火，加入孜然粉、味精、食盐以及白砂糖调味，而后冷却至45度后加入山梨酸钾搅拌均匀，即得烤制酱料；
62.以及，步骤4：继续冷却至室温进行包装即得烤制酱料包。
63.所述腌制酱料包由如下重量份的原料制成：所述腌制酱料包由如下重量份的原料制成：大蒜粉20份，大葱8份，姜5份，胡椒粉3份，陈皮3份、乌梅粉2份，食盐5份，料酒4份，蜂蜜3份，大豆油10份，纯净水13份。
64.所述腌制酱料包制备方法如下：
65.s1：将大葱、姜清洗干净，擦汗水分，而后切成葱末、姜末，并将其与大蒜粉、以及胡椒粉混合均匀，得混合粉料，备用；
66.s2：将大豆油加热至130度，而后加入混合粉料，翻炒8min，滤去渣料进行冷却，得调合油料，备用；
67.s3：取6份纯净水加热至100度，而后加入陈皮煮5分钟，过滤得陈皮水溶液，然后加入乌梅粉搅拌至乌梅粉完全溶解后进行冷却，得混合溶液，备用；
68.以及，s4：将食盐、料酒、蜂蜜、剩余的纯净水进行混合，搅拌均匀，而后在其中加入调合油料、混合溶液，搅拌均匀，包装，即得腌制酱料包。
69.实施例3
70.一种蒜香烤鱼酱，包括腌制酱料包以及烤制酱料包，所述烤制酱料包由如下重量份的原料制成：大蒜粉80份，豆瓣酱30份，大豆油15份，孜然粉12份，辣椒粉9份，花椒粉13份，食盐10份，味精6份，白砂糖10份，以及山梨酸钾0.06份。
71.所述烤制酱料包的制作方法包括如下步骤：
72.步骤1：取大豆油放置在锅内，加热至120度，而后加入豆瓣酱继续加热翻炒；
73.步骤2：翻炒5min后加大蒜粉、辣椒粉、花椒粉继续翻炒；
74.步骤3：3min后关火，加入孜然粉、味精、食盐以及白砂糖调味，而后冷却至45度后加入山梨酸钾搅拌均匀，即得烤制酱料；
75.以及，步骤4：继续冷却至室温进行包装即得烤制酱料包。
76.所述腌制酱料包由如下重量份的原料制成：所述腌制酱料包由如下重量份的原料制成：大蒜粉25份，大葱0份，姜6份，胡椒粉5份，陈皮6份、乌梅粉5份，食盐8份，料酒5份，蜂蜜6份，大豆油13份以及纯净水15份。
77.所述腌制酱料包制备方法如下：
78.s1：将大葱、姜清洗干净，擦汗水分，而后切成葱末、姜末，并将其与大蒜粉、以及胡椒粉混合均匀，得混合粉料，备用；
79.s2：将大豆油加热至130度，而后加入混合粉料，翻炒8min，滤去渣料进行冷却，得调合油料，备用；
80.s3：取8份纯净水加热至100度，而后加入陈皮煮5分钟，过滤得陈皮水溶液，然后加入乌梅粉搅拌至乌梅粉完全溶解后进行冷却，得混合溶液，备用；
81.以及，s4：将食盐、料酒、蜂蜜、剩余的纯净水进行混合，搅拌均匀，而后在其中加入调合油料、混合溶液，搅拌均匀，包装，即得腌制酱料包。
82.对比例1
83.在实施例2的基础上，将用于制作腌制酱料包的原料中的陈皮去除，其余不变。
84.对比例2
85.在实施例2的基础上，将用于制作腌制酱料包的原料中的乌梅粉去除，其余不变。
86.试验部分
87.样品准备：取6份同品类的鱼肉，每一份鱼肉的重量均为500g，对6份鱼肉进行编号，分别为1号鱼肉、2号鱼肉、3号鱼肉、4号鱼肉、5号鱼肉以及6号鱼肉。
88.其中1号鱼肉使用实施例1的烤鱼酱中的腌制料包进行腌制，10分钟后，取出进行烤制，在烤制过程中涂抹烤制酱料包，烤制方法可采用烤箱或木炭。
89.2号鱼肉使用实施例2的烤鱼酱中的腌制料包进行腌制，10分钟后，取出进行烤制，在烤制过程中涂抹烤制酱料包，烤制方法可采用烤箱或木炭。
90.3号鱼肉使用实施例3的烤鱼酱中的腌制料包进行腌制，10分钟后，取出进行烤制，在烤制过程中涂抹烤制酱料包，烤制方法可采用烤箱或木炭。
91.4号鱼肉使用对比例1的烤鱼酱中的腌制料包进行腌制，10分钟后，取出进行烤制，在烤制过程中涂抹烤制酱料包，烤制方法可采用烤箱或木炭。
92.5号鱼肉使用对比例2的烤鱼酱中的腌制料包进行腌制，10分钟后，取出进行烤制，在烤制过程中涂抹烤制酱料包，烤制方法可采用烤箱或木炭。
93.6号鱼肉采用传统腌制方法进行腌制，10分钟后，取出进行烤制，在烤制过程中涂抹实施例2中的烤制酱料包，烤制方法可采用烤箱或木炭。上述传统腌制方法具体为采用葱姜蒜料酒进行腌制。
94.上述每组样品中所使用腌制料、烤制料的量以及烤制时间均相同，500g鱼肉对应200g腌制酱料、100g烤制酱料。
95.1、感官评价
96.感官评价人数：10人
97.感官评价方法：将上述6份烤鱼分给10位评定人员，由评定人员品尝后对烤鱼的味道进行评价，具体结果如表1所示。
98.表1
[0099][0100]
由上述表1的结果可知，采用本发明实施例2的配料比以及制作方法制作的烤鱼料口感最好；同时通过对比2号鱼肉、4号鱼肉以及5号鱼肉的口感评价可知，通过陈皮与乌梅
粉进行复配，可以加快腌制料渗透鱼肉，去腥效果好，使得蒜香味直达鱼肉内部，有效解决了现有的蒜香味烤鱼酱料只达表皮，不达鱼肉内部，从而导致鱼肉口感较差的技术问题。
[0101]
所述对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。