1.本发明属于即食玉米加工技术领域，具体涉及一种糯玉米的分级熟化调质方法。
背景技术：
2.糯玉米主要起源于我国的广西和云南地区，是普通玉米在栽培过程中出现的一种自然变异类型。糯玉米籽粒中支链淀粉含量极高，并且富含多种维生素，口感软糯清香，因而受到广大消费者的喜爱。然而，糯玉米籽粒的物理性状、淀粉品质和蛋白质组分对其加工特性和食用品质有着非常显著的影响，现有的即食糯玉米加工工艺全程采用高温高压，直接进行产品熟化，使糖分和vc的溶出加速，造成营养成分的过度流失，使糯玉米的口感变差。基于此，本发明旨在通过研究糯玉米的品质特性，提供一种糯玉米的分级熟化调质方法，最大限度的保留新鲜糯玉米的口感、风味和营养价值。
技术实现要素：
3.本发明的目的在于提供一种糯玉米的分级熟化调质方法。
4.本发明的目的是这样实现的：所述糯玉米的分级熟化调质方法，包括原料处理、烫漂、熟化及调质工序，具体包括：a、原料处理：糯玉米在鲜穗水分含量60
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75%时采收，去除污染部分后进行强制循环冷却，使玉米芯在5
‑
10min内冷却至5
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7℃。
5.b、烫漂：将糯玉米进行烫漂，使玉米芯在1
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4min内升温至75
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85℃，并保温12
‑
15min。
6.c、熟化：将烫漂后的糯玉米在0.15
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0.25mpa，115
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125℃，加热20
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40min。
7.d、调质：将熟化后的糯玉米进行梯度降温，陈化调质，首先在10
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15min内降温至45
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55℃，接着在8
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12min内降温至35
‑
40℃即可。
8.原料处理工序中，所述糯玉米在鲜穗水分含量65
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70%时采收。
9.原料处理工序中，所述冷却采用强制循环风冷或水冷方式的任一种。
10.烫漂工序中，所述烫漂为过热蒸汽烫漂、饱和蒸汽烫漂和沸水烫漂中的任一种。所述烫漂的升温时间为2min，保温时间为13min。烫漂后糯玉米籽粒的含水率为50
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60%。烫漂后，对含水率达标的糯玉米进行真空包装。
11.熟化工序中， 所述熟化的压力为0.2mpa，温度为120
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121℃，时间为25
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35min。
12.调质工序中，所述降温采用循环水冷或冰冷降温方式的任一种。所述梯度降温，首先让糯玉米在12min内降温至50℃，接着在10min内降温至36
‑
38℃。梯度降温，陈化调质后，让糯玉米自然平衡至贮藏温度即可，也可以进一步通过循环风冷或水冷的方式让其降温至贮藏温度。
13.本发明的有益效果体现在：通过预热、熟化、调质的梯度升降温工艺，有效钝化了糯玉米籽粒中淀粉酶、氧化酶的生物活性，减轻原料的氧化程度，防止玉米籽粒老化，保持固形物的稳定，较好的保证了鲜食糯玉米的口感。鲜食糯玉米中含有极高比例的支链淀粉，
其含量与玉米风味呈极显著相关，含量越高风味越好。但是支链淀粉的分子结构中含有许多分枝，除了α
‑
1,4
‑
糖苷键，还含有较多的α
‑
1,6
‑
糖苷键，因此易溶于水，且对熟化条件更敏感。所述方法通过烫漂预热，对玉米籽粒的含水率进行精控，通过协调熟化与调质阶段的变温速度和保留时间，降低了玉米籽粒中多糖类营养成分的流失率，确保了产品品质。此外，针对支链淀粉对糊化温度较不敏感，糊化热焓变化不明显的特性，所选择的调质温度梯度降低了处理能耗，同时避免玉米籽粒的爆裂，进一步保证了产品的外观品质。
具体实施方式
14.下面对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变换或替换，均属于本发明的保护范围。
15.实施例1糯玉米在鲜穗水分含量65
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70%时采收，采收时间宜在清晨，去除苞叶、花丝、穗柄的污染部分。对玉米棒进行强制循环风冷，使玉米芯在5
‑
10min内冷却至5
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7℃。接着，对玉米棒进行沸水烫漂，使玉米芯在4min内升温至75
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85℃，并保温12min，让玉米籽粒的含水率保持为50
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60%。烫漂后，对含水率达标的糯玉米进行真空包装。此后，将玉米棒在0.25mpa，115℃，加热40min。再采用循环水冷方式对玉米棒进行梯度降温，陈化调质，首先在10min内降温至55℃，接着在8min内降温至40℃。最后，让玉米棒自然平衡至贮藏温度即可。
16.实施例2糯玉米在鲜穗水分含量60
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68%时采收，采收时间宜在清晨，去除苞叶、花丝、穗柄的污染部分。对玉米棒进行强制循环风冷，使玉米芯在5
‑
10min内冷却至5
‑
7℃。接着，对玉米棒进行饱和蒸汽烫漂，使玉米芯在2min内升温至75
‑
85℃，并保温13min，让玉米籽粒的含水率保持为50
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60%。烫漂后，对含水率达标的糯玉米进行真空包装。此后，将玉米棒在0.2mpa，121℃，加热30min。再采用循环水冷方式对玉米棒进行梯度降温，陈化调质，首先在12min内降温至50℃，接着在10min内降温至38℃。最后，通过循环风冷的方式让玉米棒降温至贮藏温度即可。
17.实施例3糯玉米在鲜穗水分含量60
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70%时采收，采收时间宜在清晨，去除苞叶、花丝、穗柄的污染部分。对玉米棒进行强制循环风冷，使玉米芯在5
‑
10min内冷却至5
‑
7℃。接着，对玉米棒进行饱和蒸汽烫漂，使玉米芯在3min内升温至75
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85℃，并保温15min，让玉米籽粒的含水率保持为50
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60%。烫漂后，对含水率达标的糯玉米进行真空包装。此后，将玉米棒在0.15mpa，125℃，加热20min。再采用循环水冷方式对玉米棒进行梯度降温，陈化调质，首先在15min内降温至45℃，接着在12min内降温至35℃。最后，让玉米棒自然平衡至贮藏温度即可。
18.实施例4糯玉米在鲜穗水分含量65
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75%时采收，采收时间宜在清晨，去除苞叶、花丝、穗柄的污染部分。对玉米棒进行强制循环风冷，使玉米芯在5
‑
10min内冷却至5
‑
7℃。接着，对玉米棒进行过热蒸汽烫漂，使玉米芯在1min内升温至75
‑
85℃，并保温12min，让玉米籽粒的含水率保持为50
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60%。烫漂后，对含水率达标的糯玉米进行真空包装。此后，将玉米棒在0.25mpa，125℃，加热20min。再采用循环水冷方式对玉米棒进行梯度降温，陈化调质，首先
在12min内降温至50℃，接着在10min内降温至36℃。最后，让玉米棒自然平衡至贮藏温度即可。