一种休闲鱼制品腌制液及其腌制方法与流程

1.本发明涉及水产加工领域，特别涉及一种休闲鱼制品腌制液及其腌制方法。


背景技术：

2.现有鱼类腌制品是我国传统的水产加工食品，由于风味独特，深受消费者喜爱。而目前我国的腌制鱼都是采用传统的腌制方法，主要是通过高浓度的食盐进行较长时间的腌制、晒干而成，产品存在生产周期长，含盐量高、脂肪氧化过度、含有较多的亚硝酸盐、亚硝基化合物等有害物质，使得产品存在一定的安全隐患，也不符合现代健康食品的理念。专利cn2013104799428公开了一种腊制生态甲鱼的制作方法，包括选料、解剖、腌制、晾晒、熏烤、真空包装、杀菌、纸盒包装和储存。该方法声称能够最大限度的保存甲鱼本身的品质和营养成分，但因腌制时放入过多的料，不仅会造成卤味掩盖了甲鱼本身的味道与口感，而且可能存在因腌制不均匀而导致容易变质。


技术实现要素：

3.鉴于此，本发明提出一种休闲鱼制品腌制液及其制备方法，解决上述问题。
4.本发明的技术方案是这样实现的：一种休闲鱼制品腌制液：包括以下重量份原料：氢氧化钠2～5份、米酒3～10份、酱油4～8份、鱼腥草1～3份、迷迭香1～3份、蜂蜜2～4份、丁香油酚0.5～1.9份、大豆活性肽浓缩液0.3～1.2份。
5.进一步的，一种休闲鱼制品腌制液：包括以下重量份原料：氢氧化钠3份、米酒7份、酱油6份、鱼腥草2份、迷迭香2份、蜂蜜3份、丁香油酚1.2份、大豆活性肽浓缩液0.7份。
6.进一步的，所述大豆活性肽浓缩液是将大豆蛋白粉加入水，大豆蛋白粉和水的质量体积比g/ml为1:3～8，再加入大豆蛋白粉质量的0.1～0.8％的复合风味蛋白酶，在ph为8～9、温度40～60℃的条件下进行水解反应50～120min，离心，取上清液通过超滤膜分离，控制超滤压力为0.11～0.20mpa，回流比5～7:1，收集过膜液，浓缩，得到大豆活性肽浓缩液；
7.所述复合风味蛋白酶为南宁东恒华道生物科技有限责任公司购入
8.产品规格：3万μ/g
9.最适ph：5.0～9.0
10.最适温度：50～55℃
11.添加量：0.1～0.3％。
12.进一步的，一种休闲鱼制品的腌制方法，包括以下步骤：
13.s1、原材料准备：将原料鱼进行清理去内脏和鱼鳞，切片，将鱼腥草、迷迭香新鲜植物洗净，捣烂，备用，原料鱼为大鲫鱼、草鱼、鲤鱼、青鱼、鳊鱼等其中一种。
14.s2、腌制液制备：将上述重量份的氢氧化钠、米酒、酱油、鱼腥草、迷迭香、蜂蜜、丁香油酚、大豆活性肽浓缩液混合搅拌均匀，制成腌制液；
15.s3、一次腌制：将鱼片浸泡于腌制液中，浸泡时间10～30min，取出，保温，置于温度为40～50℃的保温箱中，保温15～25min，得到半成品；
16.s4、二次腌制：将上述半成品再次浸泡于腌制液中，浸泡时间40～60min，取出保温，置于温度为40～50℃的保温箱中，保温1～3min，高压灭菌、冷却、包装，得到休闲鱼腌制品。
17.进一步的，所述s3中鱼片和腌制液的质量体积比g/ml为1000:30～55。
18.进一步的，所述s3中鱼片和腌制液的质量体积比g/ml为1000:60～75。
19.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
20.本发明的休闲鱼的腌制液，合理原料，科学配比，能够抑制贮藏期间鱼片的氧化，降低蛋白质的分解速率，阻止休闲鱼的汁液流失，有效的保护鱼片中细胞组织，具有较高的持水力；其中，在原料中加入丁香油酚、大豆活性肽浓缩液与其余原料结合，利用其中的作用，与助氧化的金属离子进行络合后生成稳定物质，具有还原性能清除部分自由基，从而起到一定抗氧化作用；降低蛋白质的分解速率，因而产生的碱性物质较少，具有一定的保鲜作用；同时，使得鱼肉中离子强度增大较快，螯合肌肉蛋白中钙、镁、磷等离子，解离肉中的肌球蛋白使其转化为溶胶体状态，而溶胶体与肌浆蛋白形成特殊的网状结构来维持休闲鱼的持水力；另外，结合腌制技术，分为两次腌制步骤，控制每个腌制步骤的腌制时间和温度，在适当的条件下能够达到较好的腌制效果；
21.本发明的休闲鱼腌制液及腌制工艺能够替代传统的高浓度实验腌制技术，为水产品腌制加工领域提供技术技术支持和理论依据。
具体实施方式
22.为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。
23.本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
24.本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
25.实施例1
26.一种休闲鱼制品腌制液：包括以下重量份原料：氢氧化钠2份、米酒3份、酱油4份、鱼腥草1份、迷迭香1份、蜂蜜2份、丁香油酚0.5份、大豆活性肽浓缩液0.3份；
27.所述大豆活性肽浓缩液是将大豆蛋白粉加入水，大豆蛋白粉和水的质量体积比g/ml为1:3，再加入大豆蛋白粉质量的0.1％的复合风味蛋白酶，在ph为8、温度40℃的条件下进行水解反应50min，离心，取上清液通过超滤膜分离，控制超滤压力为0.11mpa，回流比5:1，收集过膜液，浓缩，得到大豆活性肽浓缩液。
28.实施例2
29.一种休闲鱼制品腌制液：包括以下重量份原料：氢氧化钠5份、米酒10份、酱油8份、鱼腥草3份、迷迭香3份、蜂蜜4份、丁香油酚1.9份、大豆活性肽浓缩液1.2份；
30.所述大豆活性肽浓缩液是将大豆蛋白粉加入水，大豆蛋白粉和水的质量体积比g/ml为1:8，再加入大豆蛋白粉质量的0.8％的复合风味蛋白酶，在ph为9、温度60℃的条件下进行水解反应120min，离心，取上清液通过超滤膜分离，控制超滤压力为0.20mpa，回流比7:1，收集过膜液，浓缩，得到大豆活性肽浓缩液。
31.实施例3
32.一种休闲鱼制品腌制液：包括以下重量份原料：氢氧化钠3份、米酒7份、酱油6份、鱼腥草2份、迷迭香2份、蜂蜜3份、丁香油酚1.2份、大豆活性肽浓缩液0.7份；
33.所述大豆活性肽浓缩液是将大豆蛋白粉加入水，大豆蛋白粉和水的质量体积比g/ml为1:5，再加入大豆蛋白粉质量的0.4％的复合风味蛋白酶，在ph为9、温度50℃的条件下进行水解反应80min，离心，取上清液通过超滤膜分离，控制超滤压力为0.15mpa，回流比6:1，收集过膜液，浓缩，得到大豆活性肽浓缩液；
34.上述实施例1～3采用以下腌制方法：
35.s1、原材料准备：将鲫鱼进行清理去内脏和鱼鳞，切片，将鱼腥草、迷迭香新鲜植物洗净，捣烂，备用，
36.s2、腌制液制备：将上述重量份的氢氧化钠、米酒、酱油、鱼腥草、迷迭香、蜂蜜、丁香油酚、大豆活性肽浓缩液混合搅拌均匀，制成腌制液；
37.s3、一次腌制：取1000g鱼片浸泡于45ml的上述腌制液中，浸泡20min，取出，保温，置于温度为45℃的保温箱中，保温20min，得到半成品；
38.s4、二次腌制：将上述半成品500g再次浸泡于35ml的腌制液中，浸泡时间50min，取出保温，置于温度为45℃的保温箱中，保温2min，高压灭菌、冷却、包装，得到休闲鱼腌制品。
39.实施例4
40.一种休闲鱼制品腌制液：包括以下重量份原料：氢氧化钠3份、米酒7份、酱油6份、鱼腥草2份、迷迭香2份、蜂蜜3份、丁香油酚1.2份、大豆活性肽浓缩液0.7份；
41.所述大豆活性肽浓缩液是将大豆蛋白粉加入水，大豆蛋白粉和水的质量体积比g/ml为1:5，再加入大豆蛋白粉质量的0.4％的复合风味蛋白酶，在ph为9、温度40℃的条件下进行水解反应80min，离心，取上清液通过超滤膜分离，控制超滤压力为0.15mpa，回流比6:1，收集过膜液，浓缩，得到大豆活性肽浓缩液；
42.所述休闲鱼的腌制方法如下：
43.s1、原材料准备：将鲫鱼进行清理去内脏和鱼鳞，切片，将鱼腥草、迷迭香新鲜植物洗净，捣烂，备用，
44.s2、腌制液制备：将上述重量份的氢氧化钠、米酒、酱油、鱼腥草、迷迭香、蜂蜜、丁香油酚、大豆活性肽浓缩液混合搅拌均匀，制成腌制液；
45.s3、一次腌制：取1000g的鱼片浸泡于30ml的腌制液中，浸泡时间10min，取出，保温，置于温度为40℃的保温箱中，保温15min，得到半成品；
46.s4、二次腌制：将上述半成品500g再次浸泡于30ml腌制液中，浸泡时间40min，取出保温，置于温度为40℃的保温箱中，保温1min，高压灭菌、冷却、包装，得到休闲鱼腌制品。
47.实施例5
48.一种休闲鱼制品腌制液：包括以下重量份原料：氢氧化钠3份、米酒7份、酱油6份、鱼腥草2份、迷迭香2份、蜂蜜3份、丁香油酚1.2份、大豆活性肽浓缩液0.7份；
49.所述大豆活性肽浓缩液是将大豆蛋白粉加入水，大豆蛋白粉和水的质量体积比g/ml为1:5，再加入大豆蛋白粉质量的4％的复合风味蛋白酶，在ph为9、温度60℃的条件下进行水解反应80min，离心，取上清液通过超滤膜分离，控制超滤压力为0.15mpa，回流比6:1，收集过膜液，浓缩，得到大豆活性肽浓缩液；
50.所述休闲鱼的腌制方法如下：
51.s1、原材料准备：将鲫鱼进行清理去内脏和鱼鳞，切片，将鱼腥草、迷迭香新鲜植物洗净，捣烂，备用，
52.s2、腌制液制备：将上述重量份的氢氧化钠、米酒、酱油、鱼腥草、迷迭香、蜂蜜、丁香油酚、大豆活性肽浓缩液混合搅拌均匀，制成腌制液；
53.s3、一次腌制：取1000g鱼片浸泡于55ml的腌制液中，浸泡时间30min，取出，保温，置于温度为50℃的保温箱中，保温25min，得到半成品；
54.s4、二次腌制：将上述半成品500g再次浸泡于37.5ml的腌制液中，浸泡时间60min，取出保温，置于温度为50℃的保温箱中，保温3min，高压灭菌、冷却、包装，得到休闲鱼腌制品。
55.对比例1
56.本对比例与实施例3的区别在于，一种休闲鱼制品腌制液：包括以下重量份原料：氢氧化钠7份、米酒12份、酱油10份、鱼腥草5份、迷迭香5份、蜂蜜5份、丁香油酚0.3份、大豆活性肽浓缩液0.1份；
57.对比例2
58.本对比例与实施例3的区别在于，一种休闲鱼制品腌制液的原料中不含有丁香油酚。
59.对比例3
60.本对比例与实施例3的区别在于，一种休闲鱼制品腌制液的原料中不含有大豆活性肽浓缩液。
61.一、休闲鱼腌制品的品质变化
62.(一)硫代巴比妥酸值(tba)
63.将上述实施例1～4和对比例1～3的休闲鱼腌制品置于4℃下贮藏，分别在2、6、10天中测定tba值的变化，测定结果如下表1：
64.表1：
[0065][0066][0067]
由上表可知，本发明的腌制液能够抑制贮藏期间鱼片的氧化，与对比例组比较，明
显可知，原料的配比起到的协同作用较显著，另外加入丁香油酚、大豆活性肽浓缩液中能与助氧化的金属离子进行络合后生成稳定物质，同时具有一定的还原性能清除部分自由基，从而起到一定抗氧化作用。
[0068]
(二)挥发性盐基氮值(tvb
‑
n)
[0069]
将上述实施例1～4和对比例1～3的休闲鱼腌制品置于4℃下贮藏，分别在2、6、10天中测定tvb
‑
n值的变化，测定结果如下表2：
[0070]
表2：
[0071][0072]
由上表2结果可知，说明本发明的休闲鱼腌制液能降低蛋白质的分解速率，因而产生的碱性物质较少，有效延缓休闲鱼在4℃贮藏期间tvb
‑
n值的增加，具有一定的保鲜作用，保证休闲鱼腌制品的风味。
[0073]
(三)汁液流失率的变化
[0074]
将上述实施例1～4和对比例1～3的休闲鱼腌制品置于
‑
5℃下贮藏，分别在5、15、25、35天中测定休闲鱼中汁液流失率的变化，
[0075]
汁液流失率＝(w2‑
w1)/w2×
100％
[0076]
w2为腌制前的质量，w1为腌制后的质量，
[0077]
测定结果如下表3：
[0078][0079]
从表3结果可知，说明本发明的腌制液能有效的防止鱼肉组织在微冻条件下部分水分被结冰，而导致细胞膜结构被破坏，阻止休闲鱼的汁液流失，有效的保护鱼片中细胞组织；从表格中得知，对比例组时间越长，汁液的流失率越高，因此可证明本发明加入的丁香油酚、大豆活性肽浓缩液使得鱼肉中离子强度增大较快，螯合肌肉蛋白中钙、镁、磷等离子，解离肉中的肌球蛋白使其转化为溶胶体状态，而溶胶体与肌浆蛋白形成特殊的网状结构来维持休闲鱼的持水力。
[0080]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。