一种具有薯片口感的休闲型低脂高蛋白脆片及其制备方法

1.本发明涉及膨化食品技术领域，特别是涉及一种具有薯片口感的休闲型低脂高蛋白脆片及其制备方法。


背景技术：

2.当前，薯片因其香甜的味道、酥脆的口感，深受大众喜爱。它是指由马铃薯(土豆)或马铃薯淀粉为原料，通过炸或烤至其酥脆并加以调味制成的零食，目前市面上主要有三种薯片，切片薯片、复合型薯片和变性淀粉薯片。切片薯片，使用原只马铃薯去皮后切成片油炸制成，除了维生素有所损失，可以说保留了马铃薯原有的风味和营养成分，但所含的脂肪与丙烯酰胺均高于复合型薯片。复合型薯片是以马铃薯粉深加工产品，如马铃薯全粉，马铃薯淀粉为原料，混合少量的其他成分，压片油炸而成的。变性淀粉薯片的主要原料则是马铃薯变性淀粉。
3.马铃薯本身的脂肪含量极低，主要的营养成分有淀粉、蛋白质、膳食纤维及多种维生素，若作为主食，营养价值可与精白米面媲美，可一经过油炸，它的营养价值就大大降低。
4.薯片中含有的丙烯酰胺属于致癌物，且在其加工烤制或者是油炸制作过程中，会添加大量盐分和各种添加剂，对人体有不良影响。薯片中含有油脂、淀粉、盐分等物质，一次性食用太多或者是长期食用，都会造成体内脂肪堆积、身体肥胖或者是出现血糖偏高和血压偏高，综合来看，薯片是一种能量高，但维生素等营养素含量极低的食品。现有市场上的薯片营养不足，且过多食用会造成体内脂肪堆积、身体肥胖或者是出现血糖偏高和血压偏高等其他不良影响。


技术实现要素：

5.本发明的目的是提供一种具有薯片口感的休闲型低脂高蛋白脆片及其制备方法，以解决上述现有技术存在的问题，使得本发明制备的蛋白脆片具有低脂、高蛋白，健康营养，口感酥脆，口味鲜香的特点，既拥有了薯片的口感，又在控制热量的同时补充了多种营养物质。
6.为实现上述目的，本发明提供了如下方案：
7.本发明提供一种具有薯片口感的休闲型低脂高蛋白脆片，按重量份计，原料包括以下组分：肉类60
‑
80份、淀粉25
‑
35份、tg酶0.2
‑
0.4份、卵黏蛋白0.01
‑
0.05份；
8.所述肉类选自鸡胸肉、巴沙鱼肉和猪里脊肉中的一种或几种。
9.进一步地，所述原料还包括添加剂，所述添加剂包括味精1
‑
2份、食盐0.6
‑
1份、肉桂粉0.1
‑
0.3份、起膨剂1.5
‑
2.5份、调味粉0.6
‑
1份。
10.进一步地，当所述肉类包括猪里脊肉和鸡胸肉时，猪里脊肉和鸡胸肉的重量比为4:3；当所述肉类包括鸡胸肉和巴沙鱼肉时，鸡胸肉和巴沙鱼肉的重量比为1:1。
11.进一步地，所述调味粉为黑胡椒粉、孜然粉和辣椒粉中的至少一种。
12.本发明还提供一种上述具有薯片口感的休闲型低脂高蛋白脆片的制备方法，包括
以下步骤：
13.(1)原料处理：将肉类在浓度为4
‑
6wt％的盐水中超声浸泡，洗净后，再在姜与料酒的混合脱腥液中进行超声浸泡，之后将其绞成肉泥；
14.(2)混合调配：在步骤(1)得到的肉泥中加入淀粉、tg酶、卵黏蛋白、味精、食盐、肉桂粉、起膨剂、调味粉，混合均匀，得到混合物；
15.(3)打浆搓条：将步骤(2)得到的混合物擂溃搓条成圆柱状长条；
16.(4)蒸煮：将步骤(3)得到的圆柱状长条蒸煮15
‑
30min；
17.(5)冷却切片：将蒸煮后的圆柱状长条冷却后切片，切片厚度为2.5
‑
3.5mm；
18.(6)高温起膨：将切好的片晾干，将其摊平在空气炸锅上进行烘烤，得到所述具有薯片口感的休闲型低脂高蛋白脆片。
19.进一步地，在步骤(1)中，所述在淡盐水中超声浸泡和在混合脱腥液中超声浸泡的超声频率均为20
‑
25hz，所述超声时间均为5
‑
10min。
20.进一步地，在步骤(3)中，所述擂溃时间为10
‑
20min，所述圆柱状长条的直径为6
‑
8cm。
21.进一步地，在步骤(6)中，所述烘烤温度为170
‑
180℃，烘烤时间为10
‑
12min。
22.本发明用淡盐水和料酒姜水腌制的作用是去除肉的腥味。烹饪时加入料酒，乙醇就会通过肉类食物的毛细血管和细胞的空隙进入细胞内部，而细胞内各种成分间都有表面张力，乙醇克服三甲胺与其他成分之间的表面张力，使三甲胺溶入自身中。三甲胺经过这种解吸作用溶解于乙醇中，并沿着细胞内空隙和毛细血管扩散到食物的表面；随着烹饪温度的升高，三甲胺和乙醇会快速挥发，这样食物中的腥膻味就会快速减除，使烘焙出的肉片更加美味。
23.猪肉和鸡肉可以搭配使用，猪肉能增加鸡肉的香味，使产品具有更好的肉香，也不会太过于油腻；巴沙鱼肉含有丰富的优质蛋白，可以大量补充人体所需营养物质。在本发明中，当使用的肉类中包括猪里脊肉和鸡胸肉时，猪里脊肉和鸡胸肉的重量比为4:3时，效果最佳；当肉类包括鸡胸肉和巴沙鱼肉时，鸡胸肉和巴沙鱼肉的重量比为1:1时，效果最佳。
24.在本发明中，淀粉加入到肉泥中，在蒸煮后淀粉糊化，透明度非常高，所以可使制品的肉色鲜亮，外观悦目，能够防止产品颜色发生变化，减少亚硝酸盐和色素的使用量，同时对于改善产品的保水性、组织状态均有明显的效果。因为新鲜肉在受热时会失去部分水分，而淀粉能够吸收部分这些水分并与其发生糊化反应，也能使烤制后的蛋白脆片更加香脆。
25.本发明的高温起膨采用空气炸锅，是利用空气替代原本煎锅里的热油，用近似太阳热风的对流进行食物加热，以热风在密闭的锅内形成急速循环的热流，让食物变熟。同时热空气还吹走了食物表层的水分，使食材达到近似油炸的效果。
26.本发明采用的超声波辅助腌制可以显著减少肉的蒸煮损失，显著破坏肌肉组织结构的完整性，从而提高肉的嫩度；在肉制品腌制过程中，促进盐分、增鲜剂等调味料向肉品渗透。传统腌制依赖于高盐分的渗透，腌制液渗透缓慢且不均匀，造成产品风味不足、质量不稳定的问题。运用超声波技术能很好地解决该问题，增加游离氨基酸的含量，对脂质降解起到促进作用，能增加肉制品中风味物质的含量。超声波辅助腌制技术可以有效解决肉品在腌制时耗时长、效率低、质量损失大等问题，并延长腌制肉品的货架期。该技术对腌制肉
品的嫩度、保水性、氯化钠渗透率、风味有显著的改善作用，提高了腌制速率，且基本上不产生不利的影响。
27.本发明首次采用卵黏蛋白复合tg酶技术，改善产品的质构特征，提高交联性。动物体内粘液的糖蛋白称为粘蛋白，为粘液中起粘性和凝胶性的一类蛋白质的总称。粘蛋白分为跨膜粘蛋白和凝胶型粘蛋白两大类。蛋清中含有的丰富的卵粘蛋白，其中的大量的酸性氨基酸、唾液酸基和硫酸基可以有效交联食品中的蛋白质，从而改善肉制品的口感、风味、组织结构等。tg酶是一种催化酰基转移的酶，可使蛋白质以及肽和各种伯胺之间发生交联。因此用该酶处理肉类后，经冷冻、切片、烹饪处理都不会散开。tg酶具有较强的热稳定性、ph稳定性，其在高压条件下也相对稳定；它还可以将人体必需的氨基酸(如赖氨酸、甲硫氨酸)通过共价交联到蛋白质产品上，防止美拉德反应对氨基酸的破坏，达到提高蛋白质营养价值的目的。
28.本发明公开了以下技术效果：
29.(1)本发明以动物肉类为基础原料，辅以淀粉、卵黏蛋白和tg酶等原料，采用高温气流起膨的非油炸工艺，外形类似薯片，不额外添加油脂和蔗糖，产品具有低脂、高蛋白，健康营养，口感酥脆，口味鲜香的特点，既拥有了薯片的口感，又在控制热量的同时补充了多种营养物质，解决了现有市场上薯片营养不足，且过多食用会造成体内脂肪堆积身体肥胖或者是出现血糖偏高和血压偏高等其他不良影响的问题。
30.(2)本发明采用卵黏蛋白复合tg酶技术，可以使肉连结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善产品的口感、风味、组织结构和营养，还可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。
具体实施方式
31.现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
32.应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
33.除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
34.在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见的。本发明说明书和实施例仅是示例性的。
35.关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即
意指包含但不限于。
36.实施例1
37.(1)原料处理：将600g鸡胸肉放入浓度为4wt％的盐水中，在超声频率为20hz条件下浸泡5min，用清水洗净。再将鸡胸肉放进120g姜丝与1500ml料酒的混合脱腥液中，再在超声频率为20hz条件下浸泡5min，然后漂洗，沥干水分，绞成肉泥。
38.(2)混合调配：在步骤(1)制备好的肉泥中加入250g玉米淀粉、2g tg酶、0.1g卵黏蛋白、10g味精、6g食盐、1g肉桂粉、15g起膨剂、6g黑胡椒粉，混合均匀，得到混合物料。
39.(3)打浆搓条：将步骤(2)得到的混合物料擂溃10min，搓条，搓成直径为6cm的圆柱状长条。
40.(4)蒸煮：将步骤(3)得到的圆柱状长条排列在蒸笼架上，蒸煮15min。
41.(5)冷却切片：将蒸煮后的圆柱状长条在常温下凉透后冰箱预冷后切片，切片厚度为2.5mm。
42.(6)高温起膨：将切好的肉片凉干至水分含量为35
‑
40％后，将其摊平在空气炸锅上进行烘烤，调节烘烤温度为170℃，烘烤12min，得到具有薯片口感的休闲型低脂高蛋白脆片。
43.(7)包装：步骤(6)得到的脆片定量装入经杀菌消毒的包装袋内，并放入干燥剂进行封口包装。
44.实施例2
45.(1)原料处理：将300g鸡胸肉和400g猪里脊肉放入浓度为5wt％的盐水中，在超声频率为23hz条件下浸泡7min，用清水洗净。再将鸡胸肉放进140g姜丝与1700ml料酒的混合脱腥液中，再在超声频率为20hz条件下浸泡5min，然后漂洗，沥干水分，绞成肉泥。
46.(2)混合调配：在步骤(1)制备好的肉泥中加入300g土豆淀粉、3g tg酶、0.2g卵黏蛋白、15g味精、8g食盐、2g肉桂粉、20g起膨剂、6g孜然粉、2g辣椒粉，混合均匀，得到混合物料。
47.(3)打浆搓条：将步骤(2)得到的混合物料擂溃15min，搓条，搓成直径为7cm的圆柱状长条。
48.(4)蒸煮：将步骤(3)得到的圆柱状长条排列在蒸笼架上，蒸煮20min。
49.(5)冷却切片：将蒸煮后的圆柱状长条在常温下凉透后冰箱预冷后切片，切片厚度为3mm。
50.(6)高温起膨：将切好的肉片凉干至水分含量为35
‑
40％后，将其摊平在空气炸锅上进行烘烤，调节烘烤温度为175℃，烘烤11min，得到具有薯片口感的休闲型低脂高蛋白脆片。
51.(7)包装：步骤(6)得到的脆片定量装入经杀菌消毒的包装袋内，并放入干燥剂进行封口包装。
52.实施例3
53.(1)原料处理：将240g巴沙鱼肉、240g鸡胸肉和320g猪里脊肉放入浓度为6wt％的盐水中，在超声频率为25hz条件下浸泡5min，用清水洗净。再将鸡胸肉放进180g姜丝与2000ml料酒的混合脱腥液中，再在超声频率为20hz条件下浸泡10min，然后漂洗，沥干水分，绞成肉泥。
54.(2)混合调配：在步骤(1)制备好的肉泥中加入350g土豆淀粉、4g tg酶、0.5g卵黏蛋白、20g味精、10g食盐、3g肉桂粉、25g起膨剂、6g孜然粉、4g黑胡椒粉，混合均匀，得到混合物料。
55.(3)打浆搓条：将步骤(2)得到的混合物料擂溃20min，搓条，搓成直径为8cm的圆柱状长条。
56.(4)蒸煮：将步骤(3)得到的圆柱状长条排列在蒸笼架上，蒸煮30min。
57.(5)冷却切片：将蒸煮后的圆柱状长条在常温下凉透后冰箱预冷后切片，切片厚度为3.5mm。
58.(6)高温起膨：将切好的肉片凉干至水分含量为35
‑
40％后，将其摊平在空气炸锅上进行烘烤，调节烘烤温度为180℃，烘烤10min，得到具有薯片口感的休闲型低脂高蛋白脆片。
59.(7)包装：步骤(6)得到的脆片定量装入经杀菌消毒的包装袋内，并放入干燥剂进行封口包装。
60.实验例1
61.将鸡胸肉和猪里脊肉的重量比分别调整为3:2、3:3、3:4、3:5，鸡胸肉和猪里脊肉的总量为700g不变，其它步骤同实施例2，进行优化实验。根据表1对蛋白脆片的肉香感和油腻感进行感官评价，结果见表2。根据表2可以看出，鸡胸肉和猪里脊肉的重量比为3:4时，肉香感最强、油腻感最低，此比例效果最佳。
62.实验例2
63.将巴沙鱼肉和鸡胸肉的重量比分别调整为1:1：1:2、2:1，巴沙鱼肉和鸡胸肉的总量为480g不变，其它步骤同实施例3，进行优化实验。根据表1对蛋白脆片的肉香感和油腻感进行感官评价，结果见表3。根据表3可以看出，巴沙鱼肉和鸡胸肉的重量比为1:1时，肉香感最强、油腻感最低，此比例效果最佳。
64.实验例3
65.将土豆淀粉的添加量分别调整为200g、250g、300g、350g、400g，其它步骤同实施例2，进行优化实验。根据表1对蛋白脆片的外观和脆性进行感官评价，结果见表4。从表4可以看出，土豆淀粉的添加量为250
‑
350g时，外观和脆性得到显著提升，而当添加量高于350g后，外观和脆性不再继续提升。
66.表1感官评价标准
[0067][0068]
表2实验例1的感官评价表
[0069][0070][0071]
表3实验例2的感官评价表
[0072]
巴沙鱼肉和鸡胸肉的重量比肉香感油腻感1:19.891:27.36.62:16.27
[0073]
表4实验例3的感官评价表
[0074]
土豆淀粉的添加量外观脆性200g4.35.4250g77.8300g8.58.6350g9.28.9
400g9.18.8
[0075]
对比例1
[0076]
同实施例3，区别仅在于，未添加tg酶和卵黏蛋白。
[0077]
对比例2
[0078]
同实施例3，区别仅在于，未添加tg酶。
[0079]
对比例3
[0080]
同实施例3，区别仅在于，未添加卵黏蛋白。
[0081]
对比例4
[0082]
同实施例1，区别仅在于，tg酶的添加量为1.5g、卵黏蛋白的添加量为0.05g。
[0083]
对比例5
[0084]
同实施例3，区别仅在于，tg酶的添加量为4.5g、卵黏蛋白的添加量为0.6g。
[0085]
对比例6
[0086]
同实施例2，区别仅在于，省略步骤(1)，直接将300g鸡胸肉和400g猪里脊肉绞成肉泥。
[0087]
对比例7
[0088]
同实施例2，区别仅在于，在步骤(1)中，肉的浸泡过程未进行超声。
[0089]
根据表1将实施例1、3和对比例1
‑
5制备的蛋白脆片进行搓条时粘度和口感指标检测，结果见表5。从表5可以看出：采用卵黏蛋白复合tg酶技术可以改善产品的质构特征，提高交联性，单独添加卵黏蛋白或tg酶并不能显著改善产品的质构特征和提高交联性，只有卵黏蛋白和tg酶同时添加才能显著提升蛋白脆片的口感；并且卵黏蛋白和tg酶的添加量过低，达不到提升口感的技术效果，添加量过高也不会使口感继续显著提升。
[0090]
表5实施例3和对比例1
‑
3制备的蛋白脆片粘度和口感指标检测结果
[0091]
组别粘度口感实施例19.19.3实施例39.39.4对比例12.73.0对比例24.65.2对比例34.85.3对比例46.37对比例59.39.4
[0092]
将实施例1
‑
3制备的蛋白脆片进行主要营养成分分析，结果见表6。本发明实施例1
‑
3制备的蛋白脆片具有低脂肪、低碳水化合物、高蛋白的特点。
[0093]
表6实施例1
‑
3蛋白脆片和传统原味薯片的主要营养成分含量(g/100g)表
[0094]
项目蛋白质脂肪碳水化合物实施例120.95.616.4实施例222.55.217.5实施例323.1518.6传统原味薯片7.035.753.7
[0095]
利用索氏抽提法比较分析实施例1
‑
3制备的脆片与传统薯片的脂质含量，并采用
质构仪测定实施例1
‑
3制备的肉类薯片与传统薯片的硬度，结果见表7。本发明制备的脆片脂质含量最低为5.83％，仅为传统薯片油脂含量的17％，远远超过低脂食品的要求；硬度比传统薯片降低了54％，口感更加酥脆。
[0096]
表7实施例1
‑
3蛋白脆片与传统原味薯片的脂质含量和硬度对比表
[0097][0098][0099]
根据表1对实施例2和对比例6、7的蛋白脆片的腥膻味进行感官评价，结果见表8。
[0100]
表8实施例2和对比例6、7的蛋白脆片的腥膻味感官评价
[0101]
实施例/对比例腥膻味实施例29.5对比例61.7对比例72.9
[0102]
以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。