一种提高红茶品质的萎凋槽萎凋方法与流程

1.本发明涉及茶叶加工技术，特别涉及一种提高红茶品质的萎凋槽萎凋方法。


背景技术：

2.在红茶加工工艺中，萎凋是指鲜叶在一定的温度、湿度及风速条件下均匀摊放在萎凋槽上，均匀散发叶内水份和青草气，促进鲜叶内含物质发生适度物理、化学变化，提高走水动力，并尽量保持叶细胞活力，降低枯芽率、枯叶率、焦片率，使茎叶减重率达40％左右的工艺过程。就红茶制作而言，萎凋是必须进行的首道工序，随着水分不断散失，鲜叶的物理特性和内质成分发生明显变化。包括酶活性增强、细胞液浓度提高等一系列生化反应，奠定了茶叶滋味、芳香、呈色等物质形成的基础。可以说，萎凋是红茶品质形成过程中起到了基础性乃至决定性的作用的重要工序。
3.目前主要的萎凋方法有三种，即自然萎凋、光补偿萎凋和设备萎凋。其中设备萎凋是指利用在萎凋室中设置萎凋槽和萎凋机进行萎凋操作，具有不受天气的限制、节约厂房面积、萎凋质量均匀、效率高等优点，已成为目前广泛使用的萎凋方式。萎凋槽由于设施简单、造价低，因此属目前普及程度最高的萎凋设备。由热风炉、热风管配合萎凋槽使用，是人工加温萎凋的半机械化萎凋的常用设备。
4.目前关于萎凋程度的控制，笼统地以萎凋失水率来反映，但没有兼顾到失水均匀性，尤其是梗叶之间以及叶子表层与内层之间的均匀性这一重要指标，造成萎凋的工艺质量难以精准把控。虽然靠一线制茶师傅丰富的经验一定程度上克服理论上难以企及的盲区，但总体而言，依然难以摆脱跟着感觉走，技术粗放，产品质量稳定性差、随意性强等制约产品质量提升的桎梏。
5.就萎凋而言，最需要把握关键工艺因子是走水。一旦走水动力不足，很容易造成叶表与叶内层之间水分分布不均匀；如果梗子和叶内层的水分不能源源不断地“走向”叶表面，那么叶表细胞会因为失水太快而凋亡，并进一步引发整张叶子的枯萎。因此，枯芽枯叶就成为反映叶子走水情况的一个最直观的指标，需将减少乃至杜绝枯芽枯叶的出现作为首要任务。如果能在较大失水率的前提下，仍能实现萎凋叶的保鲜，代表走水情况良好，也就说明萎凋工艺质量有了可靠的保证。
6.当前的萎凋槽虽操控简单，但存在一个突出的矛盾。在对叶子吹风前提下，因叶表失水过快，容易造成叶表皮细胞的凋亡；但如果停止吹风，那么叶细胞的呼吸作用产生的co2就会在叶层内积累，使得细胞呼吸供氧不畅，同样易导致叶细胞凋亡，并造成枯芽枯叶之问题。
7.如何协调好这对矛盾，即在吹风保持叶层内透气和空气新鲜之提前下，能有效地调控叶子表面的失水速度，使叶内部水分扩散速度与叶表失水速率之间刚好能匹配，从而使叶表细胞能得到来自于叶子其它部位水分源源不断的供应；这对于避免枯芽焦叶的产生，确保萎凋工艺质量具有很显著的意义，这也正是本发明所需解决的问题。


技术实现要素：

8.本发明要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种提高红茶品质的萎凋槽萎凋方法。该方法简单易行，能够解决茶叶均匀萎凋的技术问题。
9.为解决技术问题，本发明的解决方案是：
10.提供一种提高红茶品质的萎凋槽萎凋方法，包括以下步骤：
11.(1)将拟处理的鲜叶均匀摊放在布置于萎凋室中的萎凋槽上，摊叶厚度2～4cm；
12.(2)在萎凋的整个过程保持鼓风，每小时翻叶1次进行散热；鼓风时，先通冷风再通热风，并按冷风
‑
热风
‑
冷风的方式循环切换；
13.(3)萎凋进行到后半程时，观察叶子形状变化；如发现叶表发硬、芽叶不再平伏，叶子向内卷或叶面向外凸，则在萎凋槽的槽面上覆盖单层或双层干纱布，用于增加叶子周边水汽压，延缓叶面水分散失；覆盖物摊于萎凋槽的槽顶，不直接接触叶子，与叶层顶端的隔空距离3cm以上；
14.(4)当叶子持续失水且含水率达65％或以下时，将干的纱布替换为湿沙布，通过增湿回潮使叶表回软，同时激活叶内层的走水动力；
15.(5)整个萎凋的时长控制在10～20h，萎凋前后叶子总的减重率控制在40～45％。
16.本发明中，保持萎凋室内不受阳光直射，空气流通、无异气味；室内温度控制在30℃；相对湿度为50～70％，最高不超过85％。
17.本发明中，鼓风方式为热风时，控制热空气的温度为30～35℃，叶温为28～33℃；所述通冷风是指以鼓风机通入自然条件下的空气，根据茶叶生产季节不同，冷风的温度范围为15～30℃。
18.本发明中，冷风
‑
热风
‑
冷风循环切换过程中，每个阶段保持冷风鼓风阶段时长2～4h，热风鼓风阶段时长1～1.5h，按此方式循环执行。
19.本发明中，所述湿沙布是以自来水预先浸湿，然后拧干。
20.发明原理描述：
21.本发明提供了一种简单且易操作的技术思路，即在萎凋槽上悬空加盖覆盖物。覆盖物摊于槽顶，不直接接触到叶子，与叶层顶端的隔空距离一般在3cm以上。覆盖物能在一定程度上增加叶周围的水汽压从而人为降低叶面水分蒸发速度，使叶内水分扩散速率与叶表失水速率相匹配，叶表层能源源不断得到来自叶内层和茎梗的水分供应，从而有效避免细胞因失水过快而枯萎，进而萎凋的均匀性和工艺质量能得到有效保证；除此之外，由于摊叶位置与萎凋槽上沿之间有一定的落差，故在正常摊叶厚度前提下，覆盖物不会触碰到叶子，不会对叶子的性状带来任何不利的影响，如造成叶子破损等。
22.2、本发明提供了切实可行的萎凋加覆盖的具体方式和操作指南。首先明确覆盖的时间，在萎凋的初期，为了加快叶子失水速率，并不需要加覆盖。只有在萎凋中后期(一般在萎凋5h)以后才需要加覆盖。当发现叶表发硬，手摸叶子有触手感，芽叶不再平伏，叶子向内卷或叶面向外凸，而梗子还未扁下去时，说明叶表失水过快，而叶内走水动力不足，梗叶之间、叶外层与内层之间含水量分布不均衡时，便在萎凋槽槽面上覆单层或双层沙布，其目的是人为增加叶层周边水汽压，以延缓叶面水分的散失，防止叶表细胞因失水过度而枯萎。单层与双层沙布之间的唯一区别在于透气性，当需要更大程度地抑止叶表失水速率时，采用双层沙布，否则用单层沙布即可。
23.3、本发明提供了切实可行的萎凋加覆盖同时使叶表面增湿回潮以确保走水动力的方法，即叶子含水率达65％或以下时，仅靠覆盖往往难以充分保证叶子不同部位之间失水的均衡，因此需通过增湿回潮方式，使叶表回软。其方法是在自来水中预先浸湿拧干的沙布，覆盖在萎凋槽上，以提高叶层周边的空气湿度。同时，使叶内层的走水动力被激活，使同一张叶子内外层的失水速率保持同步，从而，最大限度地避免因叶表脱水过快引起的枯芽、枯叶。
24.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
25.1、在整个萎凋过程中对叶子进行全程吹风，且以冷热风交替，能够避免co2在叶层中的积累；
26.2、在萎凋的后半程，先在萎凋槽覆干的纱布，可以增加叶子周边水汽压，以延缓叶面水分的散失，防止叶表细胞因失水过度而枯萎；随着失水继续叶子含水率达65％或以下时，通过覆盖湿纱布增湿回潮使叶表回软的同时，激活叶内层的走水动力，同一张叶子内外层的失水速率保持同步，避免因叶表脱水过快引起的枯芽、枯叶。
27.3、在采用本发明的萎凋工艺后，能够提升红茶的品质，茶汤色泽更红更明亮，香气高爽馥郁、滋味醇厚回甘，等等。
具体实施方式
28.下面结合具体实施例子，对本发明的具体实现方式进行详细描述。
29.1、本发明的实施例1
‑330.本发明所述提高红茶品质的萎凋槽萎凋方法，包括以下步骤：
31.(1)将拟处理的鲜叶均匀摊放在布置于萎凋室中的萎凋槽上，摊叶厚度2～4cm；保持萎凋室内不受阳光直射，空气流通、无异气味；室内温度控制在30℃；相对湿度为50～70％，最高不超过85％。
32.(2)在萎凋的整个过程保持鼓风，每小时翻叶1次进行散热；鼓风时，先通冷风再通热风，并按冷风
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热风
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冷风的方式循环切换；鼓风方式为热风时，控制热空气的温度为30～35℃，叶温为28～33℃；所述通冷风是指以鼓风机通入自然条件下的空气，根据茶叶生产季节不同，冷风的温度范围为15～30℃。冷风
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热风
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冷风循环切换过程中，每个阶段保持冷风鼓风阶段时长2～4h，热风鼓风阶段时长1～1.5h，按此方式循环执行。
33.(3)萎凋进行到后半程时，观察叶子形状变化；如发现叶表发硬、芽叶不再平伏，叶子向内卷或叶面向外凸，则在萎凋槽的槽面上覆盖单层或双层干纱布，用于增加叶子周边水汽压，延缓叶面水分散失；覆盖物摊于萎凋槽的槽顶，不直接接触叶子，与叶层顶端的隔空距离3cm以上；
34.(4)当叶子持续失水且含水率达65％或以下时，将干的纱布替换为湿沙布，通过增湿回潮使叶表回软，同时激活叶内层的走水动力；湿沙布是以自来水预先浸湿，然后拧干。
35.(5)整个萎凋的时长控制在10～20h，萎凋前后叶子总的减重率控制在40～45％。萎凋过程中要适当翻叶散热，轻翻、翻匀，减少机械损伤。掌握嫩叶老萎、老叶嫩萎的原则，萎凋程度以叶度柔软、手捏成团，松手又能自然散开；嫩茎折不断、叶色转暗绿、青气消退，叶子含水率60％左右为宜。
36.实施例1
‑
3的具体操作参数如表1所示。
37.表1
[0038][0039][0040]
2、在完成萎凋后，按常规的工艺进行后续制作，具体示例如下：
[0041]
(1)揉捻：揉捻可采用6cr－55型、6cr－45型、6cr－30型等揉捻机。一次满载加料，以自然装满揉捅即可，投叶量6cr－55型揉捻机宜30kg～40kg，6cr－45型揉捻机宜15kg～20kg，6cr－30型揉捻机宜10kg～15kg。
[0042]
掌握不同级别的鲜叶进行不加压或轻压。加压应分次进行，每次加压8～10分钟、减压3～5分钟(以茶叶散开为准)，加压与减压交替进行。揉捻开始段时间或第一次揉捻不加压，使叶片初步成条，逐步加压收紧茶条。一般揉捻结束前一段时间应减压，使条形收圆、叶汁回收，成条率达95％以上。细胞破坏率达到80％以上:揉捻控制时间50～70min。
[0043]
(2)解块
[0044]
揉捻后，将揉捻叶投入解块分筛机打散结叶团，割去碎末，解块后的叶子进入发酵室发酵。
[0045]
(3)发酵
[0046]
发酵温度应控制在28～30℃，发酵湿度90％～95％为适宜，发酵时间3～6小时。
[0047]
发酵摊叶厚度5～10cm，掌握嫩叶薄摊、老叶厚摊的原则。
[0048]
发酵程度掌握:叶色90％以上变为铜红色，青气逐渐消失，发出清新鲜浓的花果香，叶脉及汁液泛红。
[0049]
(4)毛火
[0050]
一般采用斗式烘干机，以保证茶叶的透气性。烘温110℃～120℃。初烘时间大约10min～15min，直到茶条互不粘连，紧握不成团，稍有触手感含水量在20～25％时下烘。
[0051]
(5)足火
[0052]
一般采用电热提香机足火。足火前须将在制品回潮摊凉，烘干时摊叶厚度一致，保证烘干叶干燥程度均匀；烘干温度在80℃～100℃。待茶叶用手指捻成粉末、含水率≤6％时，即可下烘。
[0053]
(6)焙火
[0054]
足火后，视茶叶情况，隔一定时间取出干茶进行焙火，其目的是利用后熟作用，进一步改善茶叶香气和滋味。焙火温度65～85℃，每次焙火时间3～5小时。同一批茶叶，焙1～3次，即可入库储存、包装。
[0055]
(7)筛分入库
[0056]
烘干后的红茶散热冷却后立即用相应的号筛进行筛分，并结合簸、拣等手段割去碎末，簸去片末。取样评审定级；分级匀堆后入库。
[0057]
3、对比例1
[0058]
参照实施例1的萎凋过程，取消覆盖干纱布和湿纱布的操作。
[0059]
后续的加工工艺与实施例1保持一致。
[0060]
4、比对结果
[0061]
按国家标准gb/t 23776
‑
2018对实施例1和对比例1的茶样进行审评，结果见表2。
[0062]
表2
[0063][0064]
由此可见，本发明的萎凋方法能够改善红茶品质，提升茶汤的红明亮、高鲜馥郁、醇厚回甘的评价等级。
[0065]
以上内容描述了本发明的基本原理和主要特征，本发明不受上述实施例的限制，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。