复合调味组合物及其应用、制备复合调味酱的方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种复合调味组合物及其应用、制备复合调味酱的方法。


背景技术：

2.调味酱、辣椒酱、麻辣酱、甜面酱都是在酱母(也有用酿造酱油替代)中加入填充料(如麦面或植物淀粉)、香辛料(如辣椒，花椒或姜、蒜、大奈等具有辣味的天然香辛物质)、调味料(如食盐、糖、味精、柠檬酸等调味品)、植物油等制成的一种复合调味酱。
3.现有的复合调味酱以味精、盐和糖为主要原材料，再加入其他一些酱料，如淀粉、麦芽糊精及人工色素、甜味剂、乳化剂、防腐剂和抗氧化剂等物质简单混合而成。
4.但是，现有的复合调味酱中有人工合成的食品添加剂及盐、糖、油用量较多，一方面，有可能食品添加剂用量超标，违反国家相关食品安全法律法规；另一方面，高糖高盐的饮食对消费者的身体健康构成重大的威胁和不利的影响，而且这样做出来的酱料口感及回味感不够厚重，比较寡味。
5.因此，开发出一种食品添加剂少且酱料口感好的复合调味酱，具有重要意义。


技术实现要素：

6.本发明的目的是为了克服现有技术中的复合调味酱存在食品添加剂超标、酱料口感较差的问题。
7.为了实现上述目的，本发明第一方面提供一种复合调味组合物，该组合物中含有各自独立保存或者两者以上混合保存的以下组分：
8.粉料组合、当归提取物、豆豉和花生油；
9.所述粉料组合为含量重量比为1：1
‑
4：1
‑
4：0.05
‑
0.3的红葱头粉、沙姜粉、蒜头粉和桂皮粉；
10.所述红葱头粉的平均粒径为200
‑
300μm，所述沙姜粉的平均粒径为200
‑
300μm，所述蒜头粉的平均粒径为200
‑
300μm，所述桂皮粉的平均粒径为200
‑
300μm；
11.在所述复合调味组合物中，相对于100重量份的所述粉料组合，所述当归提取物的含量为60
‑
70重量份，所述豆豉的含量为30
‑
40重量份，所述花生油的含量为60
‑
70重量份。
12.本发明第二方面提供第一方面所述复合调味组合物在调味酱中的应用。
13.本发明第三方面提供一种制备复合调味酱的方法，该方法包括以下步骤：
14.(1)在180
‑
200℃下，将组合a中的各组分进行第一接触混合，得到第一混合物；
15.(2)在220
‑
230℃下，将粉料组合中的各组分与所述第一混合物进行第二接触混合，得到第二混合物；
16.(3)在溶剂i存在下，将组合c中的各组分与所述第二混合物进行第三接触混合，得到第三混合物，并将所述第三混合物均质处理；
17.其中，所述组合a包括豆豉和花生油；
18.所述粉料组合为含量重量比为1：1
‑
4：1
‑
4：0.05
‑
0.3的红葱头粉、沙姜粉、蒜头粉和桂皮粉；
19.所述组合c包括当归提取物、虾皮粉、酱料组合、腐乳、味精、蚝油、南乳、紫酱、呈味核苷酸二钠和水；
20.所述酱料组合为含量重量比为1：0.5
‑
0.8：0.2
‑
0.4：0.15
‑
0.3的海鲜酱、芝麻酱、肉酱和沙茶酱；
21.相对于100重量份的所述粉料组合，所述当归提取物的含量为60
‑
70重量份，所述豆豉的含量为30
‑
40重量份，所述花生油的含量为60
‑
80重量份，所述虾皮粉的含量为30
‑
40重量份，所述酱料组合的含量为210
‑
240重量份，所述腐乳的含量为20
‑
32重量份，所述味精的含量为60
‑
80重量份，所述蚝油的含量为60
‑
82重量份，所述南乳的含量为20
‑
35重量份，所述紫酱的含量为10
‑
20重量份，所述呈味核苷酸二钠的含量为1
‑
5重量份，所述水的含量为540
‑
1260重量份。
22.本发明的组合物利用特定配比的粉料组合与当归提取物、豆豉和花生油协同配伍，形成的组合物用于调味酱中，不仅赋予调味酱口感细腻浓郁、滋味鲜美的特点，还能获得具有较高营养与保健价值的复合调味品。
附图说明
23.图1是本发明实施例2制备的复合调味酱的评分活动问卷调查表扫描件。
具体实施方式
24.在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
25.需要说明的是，在本发明的各方面中，针对各方面中的相同的组分，本发明仅在其中一方面中描述一次而不重复进行描述，本领域技术人员不应理解为对本发明的限制。
26.需要说明的是，在本发明中，未说明的原料均可由一般途径的商购获得，本领域技术人员可以根据需要进行采购，在本发明中，不再一一赘述。
27.如前所述，本发明的第一方面提供了一种复合调味组合物，该组合物中含有各自独立保存或者两者以上混合保存的以下组分：
28.粉料组合、当归提取物、豆豉和花生油；
29.所述粉料组合为含量重量比为1：1
‑
4：1
‑
4：0.05
‑
0.3的红葱头粉、沙姜粉、蒜头粉和桂皮粉；
30.所述红葱头粉的平均粒径为200
‑
300μm，所述沙姜粉的平均粒径为200
‑
300μm，所述蒜头粉的平均粒径为200
‑
300μm，所述桂皮粉的平均粒径为200
‑
300μm；
31.在所述复合调味组合物中，相对于100重量份的所述粉料组合，所述当归提取物的含量为60
‑
70重量份，所述豆豉的含量为30
‑
40重量份，所述花生油的含量为60
‑
70重量份。
32.优选地，所述粉料组合为含量重量比为1：1
‑
3：1
‑
3：0.05
‑
0.2的红葱头粉、沙姜粉、蒜头粉和桂皮粉。发明人发现，采用该优选情况下的具体实施方式，能够获得口感更细腻的
复合调味酱。
33.优选地，本发明中所述当归提取物通过超临界co2萃取工艺获得。本发明的发明人发现，将特定量超临界co2萃取工艺得到的当归提取物与特定量的粉料组合、豆豉和花生油协同用于复合调味组合物中，能够增添香气，从而获得口感更浓郁细腻的调味酱。
34.本发明所述红葱头粉、沙姜粉、蒜头粉和桂皮粉可以为采用常规粉碎方法获得的红葱头粉、沙姜粉、蒜头粉和桂皮粉，在此不再赘述。
35.优选地，所述红葱头粉的平均粒径为240
‑
280μm，所述沙姜粉的平均粒径为240
‑
280μm，所述蒜头粉的平均粒径为240
‑
280μm，所述桂皮粉的平均粒径为240
‑
280μm。
36.优选地，所述组合物中还含有虾皮粉，在所述组合物中，相对于100重量份的所述粉料组合，所述虾皮粉的含量为30
‑
40重量份。
37.本发明所述虾皮粉可以为采用常规粉碎方法获得的虾皮粉，示例性地，本发明所述虾皮粉可以将虾皮通过研磨获得。
38.优选地，所述虾皮粉的平均粒径为200
‑
300μm，更优选为200
‑
240μm。
39.优选地，所述组合物中还含有酱料组合，在所述组合物中，相对于100重量份的所述粉料组合，所述酱料组合的含量为210
‑
240重量份，且所述酱料组合为含量重量比为1：0.5
‑
0.8：0.2
‑
0.4：0.15
‑
0.3的海鲜酱、芝麻酱、肉酱和沙茶酱。
40.优选地，所述组合物中还含有腐乳，在所述组合物中，相对于100重量份的所述粉料组合，所述腐乳的含量为20
‑
32重量份。
41.优选地，所述组合物中还含有味精，在所述组合物中，相对于100重量份的所述粉料组合，所述味精的含量为60
‑
80重量份。
42.如前所述，本发明的第二方面提供第一方面所述复合调味组合物在调味酱中的应用。
43.如前所述，本发明的第三方面提供了一种制备复合调味酱的方法，该方法包括以下步骤：
44.(1)在180
‑
200℃下，将组合a中的各组分进行第一接触混合，得到第一混合物；
45.(2)在220
‑
230℃下，将粉料组合中的各组分与所述第一混合物进行第二接触混合，得到第二混合物；
46.(3)在溶剂i存在下，将组合c中的各组分与所述第二混合物进行第三接触混合，得到第三混合物，并将所述第三混合物均质处理；
47.其中，所述组合a包括豆豉和花生油；
48.所述粉料组合为含量重量比为1：1
‑
4：1
‑
4：0.05
‑
0.3的红葱头粉、沙姜粉、蒜头粉和桂皮粉；
49.所述组合c包括当归提取物、虾皮粉、酱料组合、腐乳、味精、蚝油、南乳、紫酱、呈味核苷酸二钠和水；
50.所述酱料组合为含量重量比为1：0.5
‑
0.8：0.2
‑
0.4：0.15
‑
0.3的海鲜酱、芝麻酱、肉酱和沙茶酱；
51.相对于100重量份的所述粉料组合，所述当归提取物的含量为60
‑
70重量份，所述豆豉的含量为30
‑
40重量份，所述花生油的含量为60
‑
80重量份，所述虾皮粉的含量为30
‑
40重量份，所述酱料组合的含量为210
‑
240重量份，所述腐乳的含量为20
‑
32重量份，所述味精
的含量为60
‑
80重量份，所述蚝油的含量为60
‑
82重量份，所述南乳的含量为20
‑
35重量份，所述紫酱的含量为10
‑
20重量份，所述呈味核苷酸二钠的含量为1
‑
5重量份，所述水的含量为540
‑
1260重量份。
52.采用本发明提供的制备方法获得的复合调味酱具有香气浓郁、口感细腻、滋味鲜美的特点，且便于保存，适用于大规模生产。
[0053]“所述第一接触混合”是指在油温为180
‑
200℃条件下对豆豉进行油炸3
‑
6min。
[0054]“所述第二接触混合”是指在油温为220
‑
230℃条件下对红葱头粉、沙姜粉、蒜头粉、桂皮粉同时或分别进行油炸2
‑
5min。
[0055]“所述第三接触混合”是指在油温为85
‑
95℃条件下对所有原料进行推炒5
‑
15min。
[0056]
需要说明的是，本发明对组合a中的各组分、粉料组合中的各组分、组合c中的各组分添加的顺序和油炸的具体操作方法没有特别的限定，本领域技术人员可以采用本领域已知的操作进行。
[0057]
优选地，在步骤(4)中，所述第三接触混合的条件至少包括：搅拌速度为20
‑
30rpm，温度为85
‑
95℃，时间为5
‑
15min。
[0058]
优选地，在步骤(4)中，所述均质处理的条件至少包括：温度为80
‑
85℃，时间为6
‑
8min。
[0059]
优选地，所述溶剂i为水。
[0060]
以下将通过实施例对本发明进行详细描述。以下实例中，在没有特别说明的情况下使用的各种原料均为市售品。
[0061]
当归提取物采用cn112716993a中实施例1的超临界二氧化碳萃取工艺获得。
[0062]
红葱头粉：平均粒径为240μm，购自福州优野生态农业有限公司；
[0063]
沙姜粉：平均粒径为280μm，购自福州优野生态农业有限公司；
[0064]
蒜头粉：平均粒径为250μm，购自福州优野生态农业有限公司；
[0065]
桂皮粉：平均粒径为240μm，购自阳西百盛食品有限公司；
[0066]
豆豉：阳光豆豉，购自阳江阳东区明盛食品调味厂；
[0067]
花生油：五羊花生油，购自广州粮食集团有限公司；
[0068]
虾皮粉：平均粒径为220μm，购自阳西百盛食品有限公司；
[0069]
海鲜酱：海天海鲜酱，购自佛山海天食品股份有限公司；
[0070]
芝麻酱：绿湖芝麻酱，购自佛山锦厨食品科技有限公司；
[0071]
肉酱：天美肉酱，购自广州南广天美食品有限公司；
[0072]
沙茶酱：皇牌沙茶酱，购自汕头市金园调味食品有限公司；
[0073]
腐乳：广合腐乳，购自开平市广合腐乳有限公司；
[0074]
南乳：东古南乳，购自鹤山市东古调味食品有限公司；
[0075]
味精：双桥味精，由广州奥桑味精食品有限公司生产；
[0076]
蚝油：海天蚝油，购自佛山海天食品股份有限公司；
[0077]
紫酱：金利好紫酱，购自河源市紫金县城金利食品厂；
[0078]
呈味核苷酸二钠：购自肇庆市星湖科技股份有限公司；
[0079]
陈皮提取物：采用cn111184787a中实施例1的超临界二氧化碳萃取工艺获得；
[0080]
洋葱粉：购自福州优野生态农业有限公司；
[0081]
黄姜粉：购自福州优野生态农业有限公司；
[0082]
荞头粉：购自福州优野生态农业有限公司；
[0083]
以下实例中，未作相反说明的情况下，所有原料的单位均为g。
[0084]
实施例1
‑
实施例3
[0085]
本实施例用于说明本发明所述的复合调味组合物按照表1中的配方m1
‑
m3，按照如下所述的方法配制复合调味酱r1
‑
r3。该方法包括：
[0086]
(1)在200℃下，将豆豉用花生油进行油炸处理4min，得到第一混合物；
[0087]
(2)在220℃下，向所述第一混合物中加入粉料组合中的各组分，油炸处理3min，得到第二混合物；
[0088]
(3)在90℃下，将组合c中的各组分、水与所述第二混合物沿同一方向以30rpm搅拌推炒8min，得到第三混合物，并在85℃下，将所述第三混合物均质处理8min，然后灌装封口。
[0089]
表1
[0090][0091][0092]
实施例4
[0093]
本实施例用于说明本发明所述的复合调味组合物按照实施例1所述的配方m1和方法配制复合调味酱r4，所不同的是，应用的红葱头粉是50g，应用的沙姜粉是200g，应用的蒜头粉是200g，应用的桂皮粉是15g，也即，所述粉料组合中红葱头粉、沙姜粉、蒜头粉和桂皮粉的用量重量比为1：4：4：0.3，制备得到复合调味酱r4。
[0094]
实施例5
[0095]
本实施例用于说明本发明所述的复合调味组合物按照实施例1所述的配方m1和方法配制复合调味酱r5，所不同的是，应用的海鲜酱是150g，应用的芝麻酱是75g，应用的肉酱是30g，应用的沙茶酱是30g，也即，所述酱料组合中海鲜酱、芝麻酱、肉酱和沙茶酱的用量重量比为1：0.5：0.2：0.2，制备得到复合调味酱r5。
[0096]
对比例1
[0097]
本对比例按照实施例1所述的配方m1和方法配制复合调味酱dr1，所不同的是，用
等质量的陈皮提取物替换实施例1中的当归提取物，制备得到复合调味酱dr1。
[0098]
对比例2
[0099]
本对比例按照实施例1所述的配方m1和方法配制复合调味酱dr2，所不同的是，应用的红葱头粉是50g，应用的沙姜粉是210g，应用的蒜头粉是210g，应用的桂皮粉是20g，也即，所述粉料组合中红葱头粉、沙姜粉、蒜头粉和桂皮粉的用量重量比为1：4.2：4.2：0.4，制备得到复合调味酱dr2。
[0100]
对比例3
[0101]
本对比例按照实施例1所述的配方m1和方法配制复合调味酱dr3，所不同的是，使用50g的洋葱、50g的黄姜和50g的荞头分别替代实施例1中的红葱头粉、沙姜粉和蒜头粉，制备得到复合调味酱dr3。
[0102]
测试例1：理化性质测试
[0103]
对实施例和对比例制备得到的复合调味酱的理化性质进行检测，包括感官要求、水分含量、氯化物(以氯化钠计)含量、总酸含量和氨基酸态氮含量等理化性质，具体检测指标见表2。
[0104]
其中，感官要求按照国家标准gb/t10220
‑
2012中规定的方法进行测定；
[0105]
水分含量按照国家标准gb 5009.3
‑
2016中规定的方法进行测定；
[0106]
以氯化钠计的氯化物含量按照国家标准gb 5009.44
‑
2016中规定的方法进行测定；
[0107]
总酸含量按照国家标准gb 12456
‑
2021中规定的方法进行测定；
[0108]
氨基酸态氮按照国家标准gb 5009.235
‑
2016中规定的方法进行测定。
[0109]
表2
[0110]
项目指标水分，g/100g40.0～55.0氯化钠(以nacl计)，g/100g4.0～6.0总酸，g/100g0.35～0.65氨基酸态氮，g/100g0.40～0.55
[0111]
测试结果表明，本发明制备得到的复合调味酱感官指标均为良好，外观为棕褐色，有光泽，具有该产品特有的酱香味，无肉眼可见的外来杂质，运动粘度为7
‑
12pa
·
s，并且本发明制备得到的复合调味酱中水分含量、氯化钠含量、总酸含量和氨基酸态氮含量均满足食品安全的标准要求。
[0112]
测试例2：微生物含量测试
[0113]
对实施例和对比例制备得到的复合调味酱的微生物含量进行检测，包括菌落总数、大肠菌群含量、致病菌含量(如沙门氏菌和金黄色葡萄球菌)，具体检测指标见表3。
[0114]
其中，菌落总数采用国家标准gb 4789.2
‑
2016中规定的方法进行测定；
[0115]
大肠菌群含量采用国家标准gb 4789.3
‑
2016中规定的方法进行测定；
[0116]
沙门氏菌含量采用国家标准gb 4789.4
‑
2016中规定的方法进行测定；
[0117]
金黄色葡萄球菌含量采用国家标准gb 4789.10
‑
2016中规定的方法进行测定。
[0118]
表3
[0119][0120]
测试结果表明，本发明制备得到的复合调味酱中菌落总数和大肠菌群含量均符合国家标准，并且本发明提供的复合调味酱中未检出沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等致病菌。
[0121]
测试例3：污染物含量测试
[0122]
对实施例和对比例制备得到的复合调味酱的污染物含量进行检测，包括总砷(以砷元素计)含量、铅含量，具体检测指标见表4。
[0123]
其中，以砷元素计的总砷含量采用国家标准gb 5009.11
‑
2014中规定的方法进行测定；
[0124]
铅含量采用国家标准gb 5009.12
‑
2017中规定的方法进行测定。
[0125]
表4
[0126]
项目指标总砷(以as计)，mg/kg≤0.5铅(以pb计)，mg/kg≤1.0
[0127]
测试结果表明，本发明制备得到的复合调味酱中总砷含量和铅含量均符合国家标准。
[0128]
测试例4
[0129]
对实施例和对比例制得的复合调味酱进行营养成分检测，采用gb28050
‑
2011中规定的方法检测每100g复合调味酱中的能量营养素、蛋白质营养素、脂肪营养素、碳水化合物营养素和钠营养素的量，并分别计算能量含量、蛋白质含量、脂肪含量、碳水化合物含量和钠含量，具体结果见表5。
[0130]
其中，能量含量的计算公式为：(能量营养素/8400)
×
100％；
[0131]
蛋白质含量的计算公式为：(蛋白质营养素/60)
×
100％；
[0132]
脂肪含量的计算公式为：(脂肪营养素/60)
×
100％；
[0133]
碳水化合物含量的计算公式为：(碳水化合物营养素/300)
×
100％；
[0134]
钠含量的计算公式为：(钠营养素/2000)
×
100％。
[0135]
表5
[0136] 能量，wt％蛋白质，wt％脂肪，wt％碳水化合物，wt％钠，wt％实施例11114226126实施例21114216127实施例31113216133实施例41213236131实施例51111246131
对比例11611387152对比例21610408158对比例31710408163
[0137]
测试结果表明，本发明采用天然农产品和中药提取物等天然成分所制成，营养成分高，具有较高的营养及保健价值。
[0138]
测试例5
[0139]
对实施例和对比例制得的复合调味酱进行评分，评分标准见表6，评分结果见表7。
[0140]
其中，具体评分方法为：于2021年1月至3月征集年龄段为20
‑
70岁的自愿者共240人，每种复合调味酱各30例自愿者，分别采用实施例和对比例中的复合调味酱炒鱿鱼和菜花两道菜式，每位自愿者品尝采用复合调味酱做出来的菜式，通过填写问卷调查表的形式分别从外观稀稠度、色泽、香气、外观感和味道口感进行综合评分，每项指标各5分，汇总各项得分累计总分为25分，各自愿者评分的平均值作为评分结果。
[0141]
表6
[0142]
评分描述21
‑
25菜式金黄色，稀稠度合适，独特的清香，咸度适中，口感细腻，还原食材原本的味道16
‑
20菜式呈棕色，有豆豉香味，咸淡适中10
‑
15菜式呈黑色，较粘稠，浓香，偏咸，口感不够细腻＜10菜式呈黑色，粘稠，浓香，偏咸，口味重，吃完后容易口干
[0143]
表7
[0144][0145]
通过表7的结果可以看出，本发明制备得到的复合调味酱具有稀稠度适宜、有淡淡的清香、味道口感细腻、滋味鲜美的特点，用于制作日常菜式中，能够起到提香增味的效果。
[0146]
本发明示例性地提供了其中1位自愿者参与本次评分活动的问卷调查表扫描件，见图1。
[0147]
从图1中可以看出，该自愿者品尝的是采用本发明实施例2制备的复合调味酱制作的菜式；针对本发明实施例2制备的复合调味酱，该自愿者给予总评分23分，评价为优等品。
[0148]
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个技术特征以任何其它的合适方式进行组合，这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。