1.本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种猪头肉或杂碎的卤制方法。
背景技术：
2.卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴，在北方卤肉多以猪肉为主，多采用猪头肉或杂碎、下水等卤制而成。卤制品风靡全国各地，倍受消费者的青睐，这与它本身所具有的特色是分不开的。第一，风味独特。在调味品的作用下，卤制品色泽悦目，既有内外遍红，又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品，给人一种心理上的享受，刺激人的食欲。卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的卤汁之味(以香料的香为主)发生作用，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻。第二，实用性广。卤制品既可冷食，又可热食，老少皆宜，既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于携带，又是一种理想的旅游食品。第三，制作简便。只要将卤汁调配好，然后将原料烧煮成熟就可以了。卤肉虽然美味可口，但由于猪肉卤制品中脂肪与胆固醇含量较高，长期大量饮食不仅使体重增加，过于油腻也使脾胃负担增大，容易出现三高症状，危害身体健康。
技术实现要素：
3.本发明的目的就在于为了解决上述问题而提供一种猪头肉或杂碎的卤制方法。
4.本发明通过以下技术方案来实现上述目的：
5.一种猪头肉或杂碎的卤制方法，包括以下步骤：
6.步骤一：将5-8kg猪头肉或杂碎进行至少四次清洗；
7.步骤二：将猪头肉或杂碎放入清水中焯水，当水上有大量白色泡沫漂浮后捞出猪头肉或杂碎放入冰水中冰冻；
8.步骤三：将1-5kg牛骨或羊骨中的任意一种砍断后放入锅中加入20-25kg清水熬制，水煮沸后，将冰水中的猪头肉或杂碎捞出放入沸水中，熬制时放入盛放有干菘15-25g、八角5-15g、桂皮15-25g、草果15-25g、肉蔻5-15g、花椒20-25g、良姜8-10g、干辣椒20-30g、丁香5-15g的香料包，熬制时间2-3h；
9.步骤四：在煮肉的过程中用面粉制作至少十个洛馍备用，洛馍的单个厚度不小于1mm；
10.步骤五：在煮肉的过程中将枸杞20-30g、西洋参3-8g、黄芪3-8g、白术1-5g、甘草8-15g、淫羊藿5-10g、鳖甲10-15g、怀牛膝3-8g、鸡血藤5-10g、红糖50-100g、黑茶30-40g放入由棉布制成的布袋内，然后将盛放有中草药的布袋放入清水中静置15-20分钟后捞出沥水；
11.步骤六：将步骤三中的汤汁过滤出来倒入蒸锅中，然后将煮过的猪头肉或杂碎捞出沥水，将步骤四制作的洛馍堆叠放置在蒸锅内，将沥水后的猪头肉或杂碎放在洛馍上方，将步骤五制作的布袋覆盖在猪头肉或杂碎表面，上盖笼盖进行蒸制，蒸制时间50-70min，然后取下布袋和洛馍；
12.步骤七：蒸制完成后将五香粉5-8g、老抽1-5g、食盐1-10g放入蒸锅内，并添加与锅内汤汁相同量的清水搅拌均匀，将步骤六取下的布袋放入汤汁中，武火煮沸后转成文火慢熬1-2h制成卤汁，在蒸锅内重新放上篦子，将步骤六蒸制后的猪头肉或杂碎放在篦子上保温即可。
13.进一步的，所述步骤一清洗时依次使用清水、小苏打水、稀盐水、清水进行清洗。
14.进一步的，所述步骤二中冰水为冰块与清水1：(3-5)的混合物。
15.进一步的，所述步骤三中各香料的重量份为：干菘20g、八角10g、桂皮20g、草果20g、肉蔻10g、花椒22g、良姜10g、干辣椒25g、丁香10g。
16.进一步的，所述步骤四中洛馍采用的面粉选自小麦面粉、高粱面粉、玉米面粉、绿豆面粉中的任意一种或几种。
17.进一步的，所述步骤五中布袋中还盛装有菟丝子3-5g、龙眼肉10-20g、杜仲3-5g、肉苁蓉3-5g、熟地3-5g、旱墨莲3-5g、白芍5-10g、香附5-10g。
18.进一步的，所述步骤六中猪头肉或杂碎的下方堆叠铺设有至少5张洛馍。
19.本发明的有益效果在于：本方法采用卤制加蒸制的方法，可以使得香料的香味和中药材的药性与卤制品充分混合，提高卤制品及卤汁的美味程度和营养成分含量，同时利用洛馍吸收卤制品蒸制时产生的油脂，减少卤制品的脂肪含量，使得卤制品肥而不腻，味道鲜美，同时在食用卤味的同时可以吸收中草药的药性，达到滋肾补肝、补气养阴、补气生阳、健脾益气、强筋健骨、活血、和胃降逆、益气消食、安神解郁的作用，男女老少均可食用，药疗和食疗相结合，提高身体素质，降低三高，保证身体健康。
具体实施方式
20.下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
21.一种猪头肉或杂碎的卤制方法，包括以下步骤：
22.步骤一：将5-8kg猪头肉或杂碎进行至少四次清洗；
23.步骤二：将猪头肉或杂碎放入清水中焯水，当水上有大量白色泡沫漂浮后捞出猪头肉或杂碎放入冰水中冰冻；
24.步骤三：将1-5kg牛骨或羊骨中的任意一种砍断后放入锅中加入20-25kg清水熬制，水煮沸后，将冰水中的猪头肉或杂碎捞出放入沸水中，熬制时放入盛放有干菘15-25g、八角5-15g、桂皮15-25g、草果15-25g、肉蔻5-15g、花椒20-25g、良姜8-10g、干辣椒20-30g、丁香5-15g的香料包，熬制时间2-3h；
25.步骤四：在煮肉的过程中用面粉制作至少十个洛馍备用，洛馍的单个厚度不小于1mm；
26.步骤五：在煮肉的过程中将枸杞20-30g、西洋参3-8g、黄芪3-8g、白术1-5g、甘草8-15g、淫羊藿5-10g、鳖甲10-15g、怀牛膝3-8g、鸡血藤5-10g、红糖50-100g、黑茶30-40g放入由棉布制成的布袋内，然后将盛放有中草药的布袋放入清水中静置15-20分钟后捞出沥水；
27.步骤六：将步骤三中的汤汁过滤出来倒入蒸锅中，然后将煮过的猪头肉或杂碎捞
出沥水，将步骤四制作的洛馍堆叠放置在蒸锅内，将沥水后的猪头肉或杂碎放在洛馍上方，将步骤五制作的布袋覆盖在猪头肉或杂碎表面，上盖笼盖进行蒸制，蒸制时间50-70min，然后取下布袋和洛馍；
28.步骤七：蒸制完成后将五香粉5-8g、老抽1-5g、食盐1-10g放入蒸锅内，并添加与锅内汤汁相同量的清水搅拌均匀，将步骤六取下的布袋放入汤汁中，武火煮沸后转成文火慢熬1-2h制成卤汁，在蒸锅内重新放上篦子，将步骤六蒸制后的猪头肉或杂碎放在篦子上保温即可。
29.优选的，所述步骤一清洗时依次使用清水、小苏打水、稀盐水、清水进行清洗。
30.优选的，所述步骤二中冰水为冰块与清水1：(3-5)的混合物。
31.优选的，所述步骤四中洛馍采用的面粉选自小麦面粉、高粱面粉、玉米面粉、绿豆面粉中的任意一种或几种。
32.优选的，所述步骤五中布袋中还盛装有菟丝子3-5g、龙眼肉10-20g、杜仲3-5g、肉苁蓉3-5g、熟地3-5g、旱墨莲3-5g、白芍5-10g、香附5-10g。
33.优选的，所述步骤六中猪头肉或杂碎的下方堆叠铺设有至少5张洛馍。
34.本技术中中草药的药性如下：
35.枸杞：味甘，性平，入肝、肾经；功能主治：滋肾，润肺，补肝，明目，用于治肝肾阴亏，腰膝酸软，头晕，目眩，目昏多泪，虚劳咳嗽，消渴，遗精；
36.西洋参：味苦，微甘，性寒；归心、肺、肾经；具有补气养阴，清热生津的功效；主治气阴两伤证，肺气虚及肺阴虚证，热病气虚津伤口渴及消渴；西洋参具有能够增强中枢神经的功能，保护心血管，提高免疫力；西洋参可以降低血液凝固性、抑制血小板凝聚、抗动脉粥样硬化、促进红血球生长、增加血色素；
37.黄芪：味甘，微温，归肺、脾、肝、肾经，功能主治：补气生阳，固表止汗，利水消肿，生津养血，行滞通痹，托毒排脓，敛疮生肌；用于气虚乏力，食少便溏，中气下陷，旧泄脱肛，便血崩漏，表虚自汗，气虚水肿，内热消渴，血虚萎黄，半身不遂，痹通麻木，痈疽难溃，久溃不敛；
38.白术：味苦，甘，性温；归脾、胃经；功能主治：主要功能健脾益气，燥湿利水，止汗，安胎，用于脾虚食少，腹胀泄泻，痰饮眩悸，水肿，自汗，胎动不安，土白术健脾，和胃，安胎，用于脾虚食少，泄泻便溏，胎动不安；
39.甘草：味甘，性平，归心、肺、脾、胃经，补脾益气，清热解毒，祛痰止咳，缓急止痛，调和诸药，用于脾胃虚弱，倦怠乏力，心悸气短，咳嗽痰多，脘腹、四肢挛急疼痛，痈肿疮毒，缓解药物毒性、烈性；
40.淫羊藿：味辛，甘，性温；归肝，肾经；功效：补肾阳，强筋骨，祛风湿；主治：用于阳痿遗精，筋骨痿软，风湿痹痛，麻木拘挛；更年期高血压；
41.鳖甲：咸，微寒；归肝、肾经，功用主治：养阴清热，平肝熄风，软坚散结；治劳热骨蒸，阴虚风动，劳疟疟母，癥瘕痃癖，经闭经漏，小儿惊痫；
42.怀牛膝：苦酸，平，味微苦酸，性寒，无毒；入心、肝、大肠三经；功效主治：活血散瘀，祛湿利尿，清热解毒；治淋病，尿血，妇女经闭，症瘕，风湿关节痛，脚气，水肿，痢疾，疟疾，白喉，痈肿，跌打损伤；
43.鸡血藤：味苦、甘，温；归肝、肾经；被称为会流血的植物，功能主治：补血，活血，通
络；配当归补血，温经活络；《饮片新参》：鸡血藤去瘀血，生新血，流利经脉；治暑痧，风血痹症；现代医药研究，具有抗癌作用；
44.红糖：性温，味甘；归脾经、胃经、肝经；功效：补中缓急，和血行瘀，调经，和胃降逆；主治：脾胃弱，腹痛呕哕；妇女产后恶露不尽；
45.茶叶：味性：苦甘，凉；归经：入心、肺、胃经；清头目，除烦渴，化痰，消食，利尿，解毒；治头痛，目昏，多睡善寐，心烦口渴，食积痰滞，疟，痢；
46.菟丝子：味辛甘；性平；归肝、肾、脾经；功能主治：补肾益精，养肝明目，固胎止泻；主治腰膝酸痛，遗精，阳痿，早泄，不育，消渴，淋浊，遗尿，目昏耳鸣，胎动不安，流产，泄泻；
47.龙眼肉：味甘，性温；归心、脾经；功能主治：补益心脾，既不滋腻，又不滞气，为滋补良药；用于思虑过度，劳伤心脾所致的失眠健忘、惊悸怔忡，养血安神，用于久病虚赢或年老气血不足所致的面色萎黄或苍白、倦怠乏力、少气自汗；
48.杜仲：味甘，性温；归肝、肾经，功用主治：补肝肾，强筋骨，安胎；治腰膝酸痛，足膝痿弱，小便余沥，阴下湿痒，胎漏欲堕，高血压；
49.肉苁蓉：味甘、咸，温；归肾、大肠经；功能主治：补肾阳，益精血，润肠通便；主治肾虚阳痿，遗精，腰膝冷痛，小便遗沥，尿血，宫冷不孕，带下，崩漏，肠燥便秘；
50.熟地：味甘，性温；归肝、肾经；功能主治：滋阴、补血；治阴虚血少，腰膝痿弱，劳嗽骨蒸，遗精，崩漏，月经不调，消渴，溲数，耳聋，目昏；
51.旱墨莲：味甘、酸，性寒；归肾、肝经；功能主治：滋补肝肾，凉血止血；用于牙齿松动，须发早白，眩晕耳鸣，腰膝酸软，阴虚血热、吐血、衄血、尿血，血痢，崩漏下血，外伤出血；
52.白芍：味苦、酸，性微寒；归肝、脾经；功能主治：养血调经，敛阴止汗，柔肝止痛，平抑肝阳；用于血虚萎黄，阴虚发热，月经不调，自汗，盗汗，胸腹胁肋疼痛，泻痢腹痛，四肢挛痛，头痛眩晕；
53.香附：味辛，微寒，无毒；归肝、肺、脾、胃经、三焦经；功能主治：理气解郁、调经止痛、安胎；主治胁肋胀痛、乳房胀育、疝气疼痛、月经不调、脘腹痞满疼痛、嗳气吞酸、呕恶、经行腹痛、崩漏带下、胎动不安。
54.本技术中香料的功效如下：
55.甘菘：一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。
56.八角：应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。
57.桂皮：又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。
58.草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。
59.肉蔻：又名肉豆蔻：别名玉果。其药性味辛温，清热解毒、芬芳化湿、醒脾开胃、宣布解暑、祛淤消肿，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用；作调味料可去异味、增辛香，供制酱肉之用。
60.花椒：温中散寒、止泻温脾、扩张血管、降压、开胃、止痛、驱虫；多食动火、耗气、损
目；用法作调味食、煎汤、研末等；孕妇、阴虚火旺者忌食。
61.良姜：增香(高良姜，小良姜)增香，压腥，味辛，性温，有温胃散寒，行气止痛的功效。
62.辣椒：味辛，性热；归脾、胃、心经；功能主治：温中散寒，下气消食；用于胃寒气滞，脘腹胀痛，呕吐，泻痢，风湿痛，冻疮；可作香料调味品，去腥。
63.丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。
64.以下通过具体实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明并不仅限于以下实施例。
65.实施例一：
66.一种猪头肉或杂碎的卤制方法，包括以下步骤：
67.步骤一：将8kg猪头肉依次使用清水、小苏打水、稀盐水、清水进行四次清洗；
68.步骤二：将猪头肉或杂碎放入清水中焯水，当水上有大量白色泡沫漂浮后捞出猪头肉或杂碎放入冰水中冰冻，冰水为冰块与清水1：(3-5)的混合物；
69.步骤三：将5kg牛骨砍断后放入锅中加入20-25kg清水熬制，水煮沸后，将冰水中的猪头肉或杂碎捞出放入沸水中，熬制时放入盛放有干菘20g、八角10g、桂皮20g、草果20g、肉蔻10g、花椒22g、良姜10g、干辣椒25g、丁香10g的香料包，熬制时间2-3h；
70.步骤四：在煮肉的过程中用小麦面粉制作至少十个洛馍备用，洛馍的单个厚度不小于1mm；
71.步骤五：在煮肉的过程中将枸杞25g、西洋参8g、黄芪3g、白术2g、甘草10g、淫羊藿8g、鳖甲12g、怀牛膝8g、鸡血藤8g、红糖100g、黑茶40g、菟丝子3g、龙眼肉15g、杜仲5g、肉苁蓉3g、熟地3g、旱墨莲3g、白芍10g、香附8g放入由棉布制成的布袋内，然后将盛放有中草药的布袋放入清水中静置15-20分钟后捞出沥水；
72.步骤六：将步骤三中的汤汁过滤出来倒入蒸锅中，然后将煮过的猪头肉或杂碎捞出沥水，将步骤四制作的洛馍堆叠放置在蒸锅内，将沥水后的猪头肉或杂碎放在洛馍上方，将步骤五制作的布袋覆盖在猪头肉或杂碎表面，上盖笼盖进行蒸制，蒸制时间50-70min，然后取下布袋和洛馍；
73.步骤七：蒸制完成后将五香粉8g、老抽5g、食盐3g放入蒸锅内，并添加与锅内汤汁相同量的清水搅拌均匀，将步骤六取下的布袋放入汤汁中，武火煮沸后转成文火慢熬1-2h制成卤汁，在蒸锅内重新放上篦子，将步骤六蒸制后的猪头肉或杂碎放在篦子上保温即可。
74.实施例二：
75.一种猪头肉或杂碎的卤制方法，包括以下步骤：
76.步骤一：将5kg猪杂碎依次使用清水、小苏打水、稀盐水、清水、清水进行五次清洗；
77.步骤二：将猪头肉或杂碎放入清水中焯水，当水上有大量白色泡沫漂浮后捞出猪头肉或杂碎放入冰水中冰冻，冰水为冰块与清水1：(3-5)的混合物；
78.步骤三：将2kg羊骨砍断后放入锅中加入20-25kg清水熬制，水煮沸后，将冰水中的猪头肉或杂碎捞出放入沸水中，熬制时放入盛放有干菘15g、八角5g、桂皮22g、草果18g、肉蔻12g、花椒22g、良姜8g、干辣椒20g、丁香8g的香料包，熬制时间2-3h；
79.步骤四：在煮肉的过程中用玉米面粉制作至少十个洛馍备用，洛馍的单个厚度不
小于1mm；
80.步骤五：在煮肉的过程中将枸杞22g、西洋参3g、黄芪3g、白术3g、甘草10g、淫羊藿5g、鳖甲10g、怀牛膝5g、鸡血藤5g、红糖80g、黑茶32g、菟丝子4g、龙眼肉10g、杜仲5g、肉苁蓉5g、熟地5g、旱墨莲5g、白芍5g、香附5g放入由棉布制成的布袋内，然后将盛放有中草药的布袋放入清水中静置15-20分钟后捞出沥水；
81.步骤六：将步骤三中的汤汁过滤出来倒入蒸锅中，然后将煮过的猪头肉或杂碎捞出沥水，将步骤四制作的洛馍堆叠放置在蒸锅内，将沥水后的猪头肉或杂碎放在洛馍上方，将步骤五制作的布袋覆盖在猪头肉或杂碎表面，上盖笼盖进行蒸制，蒸制时间50-70min，然后取下布袋和洛馍；
82.步骤七：蒸制完成后将五香粉6g、老抽1g、食盐6g放入蒸锅内，并添加与锅内汤汁相同量的清水搅拌均匀，将步骤六取下的布袋放入汤汁中，武火煮沸后转成文火慢熬1-2h制成卤汁，在蒸锅内重新放上篦子，将步骤六蒸制后的猪头肉或杂碎放在篦子上保温即可。
83.实施例三：
84.一种猪头肉或杂碎的卤制方法，包括以下步骤：
85.步骤一：将8kg猪头肉和杂碎依次使用清水、小苏打水、稀盐水、清水、清水、清水进行六次清洗；
86.步骤二：将猪头肉或杂碎放入清水中焯水，当水上有大量白色泡沫漂浮后捞出猪头肉或杂碎放入冰水中冰冻，冰水为冰块与清水1：(3-5)的混合物；
87.步骤三：将4kg牛骨砍断后放入锅中加入20-25kg清水熬制，水煮沸后，将冰水中的猪头肉或杂碎捞出放入沸水中，熬制时放入盛放有干菘18g、八角8g、桂皮22g、草果22g、肉蔻12g、花椒24g、良姜10g、干辣椒23g、丁香12g的香料包，熬制时间2-3h；
88.步骤四：在煮肉的过程中用小麦面粉混合绿豆面粉制作至少十个洛馍备用，洛馍的单个厚度不小于1mm；
89.步骤五：在煮肉的过程中将枸杞28g、西洋参6g、黄芪4g、白术1g、甘草8g、淫羊藿6g、鳖甲14g、怀牛膝4g、鸡血藤4g、红糖60g、黑茶38g、菟丝子4g、龙眼肉15g、杜仲4g、肉苁蓉4g、熟地4g、旱墨莲4g、白芍8g、香附8g放入由棉布制成的布袋内，然后将盛放有中草药的布袋放入清水中静置15-20分钟后捞出沥水；
90.步骤六：将步骤三中的汤汁过滤出来倒入蒸锅中，然后将煮过的猪头肉或杂碎捞出沥水，将步骤四制作的洛馍堆叠放置在蒸锅内，将沥水后的猪头肉或杂碎放在洛馍上方，将步骤五制作的布袋覆盖在猪头肉或杂碎表面，上盖笼盖进行蒸制，蒸制时间50-70min，然后取下布袋和洛馍；
91.步骤七：蒸制完成后将五香粉8g、老抽5g、食盐6g放入蒸锅内，并添加与锅内汤汁相同量的清水搅拌均匀，将步骤六取下的布袋放入汤汁中，武火煮沸后转成文火慢熬1-2h制成卤汁，在蒸锅内重新放上篦子，将步骤六蒸制后的猪头肉或杂碎放在篦子上保温即可。
92.以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。