一种冻干杨梅粉咀嚼片及其制备方法

1.本发明涉及食品工程领域，特别涉及一种冻干杨梅粉咀嚼片及其制备方法。


背景技术：

2.杨梅又称圣生梅、白蒂梅、树梅，具有很高的药用和食用价值。其对大肠杆菌、痢疾杆菌等细菌有抑制作用,能治痢疾腹痛,对下痢不止者亦有良效；杨梅也可帮助减肥、美容、抗衰老，杨梅的果肉中的纤维素可刺激肠管蠕动,有利于体内有害物质的排泄,有排毒养颜的作用；杨梅所含有的花青素及维生素c有很好的抗氧化功能,有提高免疫力、抗自由基、预防衰老、抑制癌症的作用；杨梅所含果酸能阻止体内的糖向脂肪转化的功能。另外杨梅也具有理气活血,调节血脂,降低胆固醇和血压,预防中风等作用。
3.虽然杨梅很受消费者青睐，但新鲜摘下的杨梅保存期极短，两至三天左右便会腐败，严重影响运输和销售，导致上市期短，经济效益低。此外，目前上市的杨梅相关产品在加工过程中抗氧化成分l-抗坏血酸会逐步降解，造成营养成分的流失。


技术实现要素：

4.为解决上述技术背景中的问题，本发明采用冷冻干燥工艺制得冻干杨梅果粉，并加入能减缓l-抗坏血酸降解的辅料，进一步将其制成咀嚼片，相较于目前上市的杨梅深加工产品，最大程度上保留了杨梅的营养价值和口感风味，是一种具有重要市场价值的冻干杨梅粉咀嚼片。
5.一种冻干杨梅粉咀嚼片，包含有按照重量百分比计的如下的组分：冻干杨梅粉30％～35％、助干剂6.25％～8.75％、甜味剂0.75％～1.25％，余量为填充剂。
6.所述助干剂为麦芽糊精。
7.填充剂为山梨糖醇。
8.甜味剂为三氯蔗糖。
9.润滑剂为硬脂酸镁。
10.冻干杨梅粉咀嚼片的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
11.步骤a、取杨梅鲜果，冲洗干净后去核榨汁，加入助干剂，进行冻干处理；
12.步骤b、取冻干杨梅冻干果粉、甜味剂和填充剂，用粉碎机分别粉碎，过筛后混合均匀，制得混料；
13.步骤c、将混料干燥处理；
14.步骤d、将干燥后的混料，送入压片机进行压片。
15.所述的步骤a中，冻干处理步骤中包括：预冻温度≤-40℃，预冻1-10h，冻干5-30h。
16.所述的步骤b中，过筛是指过40-120目筛。
17.所述的步骤c中，干燥处理是指30-50℃中处理20-100min。
18.压片机的种类采用单冲式压片机。
19.本发明提供的一种冻干杨梅粉咀嚼片的制备方法，通过冷冻干燥工艺将杨梅鲜果
制成冻干果粉后，经粉碎，再与其他辅料混合，低温干燥，最后进行粉末直压，制得冻干杨梅粉咀嚼片呈现桃红色鲜亮均匀，有光泽，片形完整，大小均匀一致，无裂缝，清脆爽口，咀嚼性好，杨梅风味适中，酸甜适宜，服用方便，适合青少年、中老年等各类人群食用。能够解决杨梅鲜果上市期短，经济效益低的问题，并能解决杨梅相关产品加工过程中营养成分流失的问题，具有重要的市场价值。
附图说明
20.图1是不同杨梅果粉含量片剂外观；
21.图2是不同条件下l-抗坏血酸降解曲线；
具体实施方式
22.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
23.本发明还提供如下所示实施例：
24.实施例1
25.称取杨梅鲜果，加入5％的食盐，3％的淀粉，浸泡15min，冲洗干净后去核，榨汁。加入7.5％的助干剂，搅拌均匀后于≤-40℃的温度下预冻6h，干燥24h。
26.取冻干杨梅粉、辅料，用粉碎机分别粉碎，分别称取30％的冻干杨梅粉、20％的山梨糖醇、1％的三氯蔗糖和粉碎后的其他辅料，过80目筛后按一定比例充分混合均匀，制得混料。
27.将制好的混料通过40目筛进一步混合均匀，在过筛后迅速将其均匀地铺放在容器中，再置于40℃干燥箱中干燥，干燥处理的时间为30min。
28.将干燥后的混料，除去大颗粒，送入压片机进行压片。
29.结果：所制备的冻干杨梅粉咀嚼片呈现桃红色鲜亮均匀，有光泽，片形完整，大小均匀一致，无裂缝，清脆爽口，咀嚼性好，杨梅风味适中，酸甜适宜。物料流动性良好，压片过程无异常。
30.对比例1
31.称取杨梅鲜果，加入5％的食盐，3％的淀粉，浸泡15min，冲洗干净后去核，榨汁。称取4分等重量的果汁，分别加入5％、7.5％、10％、12.5％的助干剂，搅拌均匀后于≤-40℃的温度下预冻6h，干燥24h。
32.将4份冻干杨梅粉取出后各称取约1g，进行水分含量检测。
33.上述4份冻干杨梅粉水分含量如下表所示
34.表1
35.助干剂含量/％57.51012.5水分含量/％3.886.747.017.94
36.结果：助干剂含量为7.5％的冻干果粉水分含量最低，应在7.5％左右筛选助干剂的最佳含量。
37.对比例2
38.称取杨梅鲜果，加入5％的食盐，3％的淀粉，浸泡15min，冲洗干净后去核，榨汁。加入7.5％的助干剂，搅拌均匀后于≤-40℃的温度下预冻6h，干燥24h。
39.取冻干杨梅粉、辅料，用粉碎机分别粉碎，分别称取20％、25％、30％、35％的冻干杨梅粉和粉碎后的其他辅料，过80目筛后按一定比例充分混合均匀，制得混料。
40.将制好的混料通过40目筛进一步混合均匀，在过筛后迅速将其均匀地铺放在容器中，再置于40℃干燥箱中干燥，干燥处理的时间为30min。
41.将干燥后的混料，除去大颗粒，送入压片机进行压片。
42.上述4份冻干杨梅粉咀嚼片的外观如图1所示：
43.对上述4份冻干杨梅粉咀嚼片进行评价，如下表所示：
44.表2
45.杨梅含量外观色泽口感风味20％颜色浅，多零星白斑粘牙，基本无杨梅味25％颜色略浅，色泽不匀粘牙，杨梅风味较淡30％显桃红色，色泽饱满口感清爽，风味适中35％桃红色，饱满均匀口感清脆，较酸
46.结果：咀嚼片中冻干杨梅粉含量在30％-35％之间时，口感清脆，色泽饱满，应在此范围内选取最佳冻干杨梅粉含量。
47.对比例3
48.称取杨梅鲜果，加入5％的食盐，3％的淀粉，浸泡15min，冲洗干净后去核，榨汁。加入7.5％的助干剂，搅拌均匀后于≤-40℃的温度下预冻6h，干燥24h。
49.取冻干杨梅粉、辅料，用粉碎机分别粉碎，分别称取20％、25％、30％、35％的山梨糖醇，称取30％的冻干杨梅粉和粉碎后的其他辅料，过80目筛后按一定比例充分混合均匀，制得混料。
50.将制好的混料通过40目筛进一步混合均匀，在过筛后迅速将其均匀地铺放在容器中，再置于40℃干燥箱中干燥，干燥处理的时间为30min。
51.将干燥后的混料，除去大颗粒，送入压片机进行压片。
52.对上述4份冻干杨梅粉咀嚼片进行评价，如下表所示：
53.表3
54.山梨糖醇含量性状外观口感风味压片进程20％片剂完整，颜色鲜亮清脆，杨梅风味适中进展顺利，不粘冲25％个别边缘缺损，颜色黯淡较粘牙，杨梅风味适中偶发粘冲现象30％边缘缺损较多，颜色黯淡粘牙，杨梅风味适中粘冲现象发生次数较多35％吸湿严重，片剂变软，显深红色软粘，杨梅风味适中粘冲严重，影响压片
55.结果：咀嚼片中山梨糖醇含量在20％左右时，片剂完整，色泽鲜亮，口感清脆，压片顺利，应在20％左右选取最佳山梨糖醇含量。
56.对比例4
57.称取杨梅鲜果，加入5％的食盐，3％的淀粉，浸泡15min，冲洗干净后去核，榨汁。加入7.5％的助干剂，搅拌均匀后于≤-40℃的温度下预冻6h，干燥24h。
58.取冻干杨梅粉、辅料，用粉碎机分别粉碎，分别称取0.2％、0.5％、1％、1.5％的三氯蔗糖，称取30％的冻干杨梅粉、20％的山梨糖醇和粉碎后的其他辅料，过80目筛后按一定比例充分混合均匀，制得混料。
59.将制好的混料通过40目筛进一步混合均匀，在过筛后迅速将其均匀地铺放在容器中，再置于40℃干燥箱中干燥，干燥处理的时间为30min。
60.将干燥后的混料，除去大颗粒，送入压片机进行压片。
61.对上述4份冻干杨梅粉咀嚼片进行评价，如下表所示：
62.表4
63.山梨糖醇含量酸甜度0.2％酸味明显0.5％较酸1％酸甜适中1.5％过甜，腻
64.结果：咀嚼片中三氯蔗糖含量在1％左右时，酸甜适中，应在1％左右选取最佳三氯蔗糖含量。
65.效果例1
66.配制浓度约为1mg/ml的l-抗坏血酸储备液，实验组加入适量辅料(山梨糖醇、麦芽糊精)，其浓度均为10mg/ml，并以不加辅料的储备液为对照组。将实验组和对照组分别置于室温、50℃、70℃水浴处理，于0、1、2、4、6、8、10、12、18、24h取样稀释为l-抗坏血酸浓度约为8μg/ml的溶液，在265nm处测定其吸光度值，以0时刻的吸光度值为100％，做不同条件下l-抗坏血酸降解曲线，如图2所示：
67.l-抗坏血酸的分解反应符合一级反应动力学方程，根据吸光度值计算实验组和对照组溶液中不同时刻l-抗坏血酸的浓度，进而可求得不同条件下的反应速率常数与半衰期，结果如下表所示：
68.表5
69.组别反应速率常数k/h-1
半衰期t
1/2
/h常温l-抗坏血酸组0.010168.63常温l-抗坏血酸+辅料组0.0051135.9150℃l-抗坏血酸组0.047614.5650℃l-抗坏血酸+辅料组0.035119.7570℃l-抗坏血酸组0.08987.7270℃l-抗坏血酸+辅料组0.037518.48
70.结果：由图2可以看出，实验组和对照组随着温度的升高，l-抗坏血酸的分解都加快，但同一温度条件下，实验组的分解速度均小于对照组。反应速率常数和半衰期的计算结果显示，相同的温度下实验组的反应速率常数和半衰期均小于对照组。综上所述，所添加的辅料(山梨糖醇、麦芽糊精)能减缓l-抗坏血酸的分解，具有减缓加工过程中杨梅抗氧化成分l-抗坏血酸降解的效果。
71.由上述对比可以看出，本发明所制备的冻干杨梅粉咀嚼片呈现桃红色鲜亮均匀，有光泽，片形完整，大小均匀一致，无裂缝，清脆爽口，咀嚼性好，杨梅风味适中，酸甜适宜。
物料流动性良好，压片过程无异常。
72.最后应该说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。