高油酸花生油体的制备及其在植物基人造肉饼中的应用

1.本发明涉及植物蛋白质和油脂的加工技术领域，具体涉及高油酸花生油体富集物的制备及其在植物基人造肉饼中的应用。


背景技术：

2.植物基人造肉主要是以植物组织蛋白、植物分离蛋白等为原料，辅以香辛料、调味料、植物油等，通过一系列加工工艺生产的一种类似于肉的制品；植物基人造肉具有高蛋白、低热量、低脂肪等特点，对于调整膳食结构，提高人们健康水平有积极的作用。但是目前人造肉饼在生产中容易出现油滴分散不均匀产生絮凝、乳化剂与植物油预乳化使加工工艺繁琐等问题。
3.花生是食用油脂和蛋白质的重要来源之一，花生油含不饱和脂肪酸80％以上(其中含油酸41.2％，亚油酸37.6％)。高油酸花生油中油酸含量可占73％以上；油酸是一种单不饱和脂肪酸，可降低甘油三酯和血液总胆固醇，有益于预防动脉粥样硬化，油酸还可减少血小板聚集，增加纤维溶解蛋白，防止血栓形成，减少心肌局部堵塞、缺血，降低冠心病的发病率，有利于心血管健康；油酸的化学性质更稳定，油酸含量越高，其抗氧化能力越强，耐储性更好，可以延长产品的保质期和货架期。
4.花生油以油体的形式贮存在花生仁细胞内；油体是一种天然的乳化油滴粒子，油体中含有的功能性小分子(植物甾醇和生育酚)有利于提高产品稳定性和营养价值。生育酚可显著提高机体免疫力，增加细胞的抗氧化作用，维持和促进生殖机能。植物甾醇具有促进新陈代谢，提高激素水平，抑制肿瘤等功效。如果将高油酸花生油体应用于植物基人造肉饼中，油体代替植物油及乳化剂可以简化工艺，提高对人体有益的不饱和脂肪酸、植物甾醇和生育酚含量，并延长产品货架期。使用花生组织蛋白可以改善人造肉的口感和风味。所以需要一种通过向植物基人造肉饼中添加高油酸花生油体、利用高油酸花生油体制备植物基人造肉饼的方法，开发出一款营养全面、风味独特、货架期长的植物基人造肉饼。


技术实现要素：

5.针对上述现有技术，本发明的目的是提供高油酸花生油体的制备及其在植物基人造肉饼中应用的方法，为人造肉食品提供一种新型的高附加值和高营养值的加工技术，得到营养健康和富含花生油体的植物基人造肉饼。
6.为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
7.本发明的第一方面，提供高油酸花生油体富集物在制备植物基人造肉饼的应用，所述高油酸花生油体富集物由以下方法制备：
8.(1)花生浆的制备：高油酸花生经过挑选、高温浸泡、去红衣、磨浆、过滤得到花生浆，向花生浆中加入cacl2溶液混合均匀后，调节ph值至3～9，得到处理后的花生浆；
9.(2)花生油体提取：将步骤(1)处理后的花生浆进行离心，取上层悬浮物，即为高油酸花生油体富集物。
10.优选的，步骤(1)中，所述高温浸泡的温度为40～60℃，浸泡的时间为2～4h。
11.优选的，步骤(1)中，所述cacl2溶液的浓度为0.1～0.5mol/l。
12.优选的，步骤(1)中，通过ph调节剂调节ph值；所述ph调节剂为酸性调节剂或碱性调节剂。
13.优选的，所述酸性调节剂为醋酸、维生素c、盐酸、柠檬酸或磷酸；所述碱性调节剂为碳酸氢铵、碳酸钠、碳酸氢钾、氢氧化铵、氢氧化镁、氢氧化钠或氢氧化钾。
14.优选的，步骤(2)中，所述离心的转速为3000～10000rpm、时间为10～60min。
15.本发明的第二方面，提供一种基于高油酸花生油体制备的植物基人造肉饼，包括以下重量百分数的原料：
16.高油酸花生油体富集物20～30％、羟甲基纤维素2～10％、淀粉2～5％、天然色素0.5～1％、调味料1～3％、余量为经过复水、腌制的花生组织蛋白。
17.优选的，所述调味料选自大蒜粉、五香粉、食盐、肉味香精中的一种或多种。
18.本发明的第三方面，提供植物基人造肉饼的制备方法，包括以下步骤：
19.经过复水、腌制的花生组织蛋白与高油酸花生油体富集物混合均匀，再加入剩余原料，搅拌均匀得到混合原料；混合原料通过模具、成型机成型，得到初级制品，对初级制品高温杀菌后，冷却至室温，真空包装，得到人造肉饼。
20.本发明的有益效果：
21.(1)本发明使用高油酸花生油体富集物替代了植物油的添加，使植物基人造肉饼中的含有较多对人体有益的油酸、甾醇、生育酚，进而得到营养健康和功能性好的植物基人造肉饼。并且本发明的高油酸花生油体富集物制备人造肉时，无需添加乳化剂进行乳化，降低了人造肉的生产成本、缩短了生产时间。
22.(2)本发明的高油酸花生油体富集物制备方法简单，可用于制备得到一款营养全面、风味独特、货架期长的植物基人造肉饼。
附图说明
23.图1为实施例1制备的高油酸花生油体富集物的电泳图；泳道1、2、3分别为实施例1、2、3提取的油体，泳道4、5、6分别为对比例1、2、3提取的油体。
24.图2为实施例2制备的人造肉饼的照片。
具体实施方式
25.应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本技术提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本技术所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
26.正如背景技术所述，现有的人造肉一般以大豆组织蛋白、植物油为主要原料，在加工时需要添加乳化剂将植物油乳化，并且这类人造肉中脂溶性生物活性物质的含量较少，大豆组织蛋白的豆腥味难以去除。人造肉的营养价值、风味有待提高，加工工艺有待简化。
27.基于此，本发明提供一种高油酸花生油体的制备及其在植物基人造肉饼中的应用。发明人通过试验发现，高油酸花生先经高温浸泡，然后磨浆过滤制备花生浆，在依次通过加入cacl2、调节ph值得到的高油酸花生油体富集物可以用于人造肉的制备，并且不需要
添加乳化剂，制备出的人造肉富含对人体有益的油酸、甾醇、生育酚，并且产品的保存期限更长。本发明在40～60℃温度浸泡有利于花生仁吸收水分，缩短浸泡时间；再通过调节cacl2和ph来改变蛋白质与油体间的静电力，使得油体表面结合蛋白质的种类和数量的改变从而实现调控油体界面层。同时，采用花生组织蛋白代替传统大豆组织蛋白消除豆腥味，改善产品的风味。
28.为了使得本领域技术人员能够更加清楚地了解本技术的技术方案，以下将结合具体的实施例详细说明本技术的技术方案。
29.本发明实施例中所用的试验材料均为本领域常规的试验材料，均可通过商业渠道购买得到。
30.说明：实施例和对比例所涉及的百分数均为质量百分数。
31.实施例1
32.高油酸花生“开农h03-3”经过挑选，去除霉变和劣变花生、浸泡在60℃的水中2h、去红衣、加入9倍质量的水，18000r/min磨浆3min，向花生浆添加0.1mol/l的cacl2混合均匀后，加入盐酸调节ph为3，将处理后的花生浆在5000rpm条件下离心50min，得到高油酸花生油体富集物(水分含量22.45％，油脂含量74.52％)。
33.花生组织蛋白复水洗涤、斩碎烘干，加入9倍体积的水和1％的香辛料(大茴香、豆蔻、桂皮、花椒、生姜中的一种或多种)腌制得到经过复水、腌制的花生组织蛋白，同25％的高油酸花生油体富集物(含油量为14.44％)混合，并加入2.5％的羟甲基纤维素、3％的淀粉、0.5％的天然色素和1.5％的调味料(大蒜粉、五香粉、食盐、肉味香精)，搅拌均匀，通过肉饼成型机成型；杀菌、包装得到人造肉饼。
34.实施例2
35.高油酸花生“花育951号”经过挑选，去除霉变和劣变花生、浸泡在50℃的水中3h、去红衣、加入3倍质量的水，14000r/min磨浆3min，向花生浆添加0.5mol/l的cacl2混合均匀后，加入柠檬酸调节ph为6，将处理后的花生浆在5000rpm条件下离心50min，得到高油酸花生油体富集物(含水分26.31％，油脂含量65.20％)。
36.经过复水、腌制的花生组织蛋白同30％的高油酸花生油体富集物(含油量为14.41％)混合，并加入2％的羟甲基纤维素、2％的淀粉、0.8％的天然色素和2％的调味料(大蒜粉、五香粉、食盐、肉味香精)，搅拌均匀，通过肉饼成型机成型；杀菌、包装得到人造肉饼。
37.实施例3
38.高油酸花生“花育51号”经过挑选，去除霉变和劣变花生、浸泡在40℃的水中2h、去红衣、加入5倍质量的水，16000r/min磨浆3min，向花生浆添加0.3mol/l的cacl2混合均匀后，加入氢氧化钠调节ph为9，将处理后的花生浆在5000rpm条件下离心50min，得到高油酸花生油体富集物(水分含量20.32％，油脂含量77.25％)。
39.经过复水、腌制的花生组织蛋白同20％的高油酸花生油体富集物(含油量12.31％)混合，并加入4％的羟甲基纤维素、5％的淀粉、1％的天然色素和3％的调味料(大蒜粉、五香粉、食盐、肉味香精)，搅拌均匀，通过肉饼成型机；杀菌、包装得到人造肉饼。
40.注：实施例1～3中高油酸花生油体富集物的含油量是指富集物中高油酸花生油的含量。
41.对比例1
42.高油酸花生“开农h03-3”经过挑选，去除霉变和劣变花生、4℃低温浸泡12h、去红衣、加入6倍质量的水，10000r/min磨浆3min，将花生浆调节ph为6，花生浆在5000rpm条件下离心50min，得到高油酸花生油体富集物(含水量21.14％。油脂含量75.15％)。
43.经过复水、腌制的花生组织蛋白同25％的高油酸花生油体富集物混合，并加入1.8％的大豆分离蛋白、2.5％的羟甲基纤维素、3％的淀粉、0.5％的天然色素和1.5％的调味料(大蒜粉、五香粉、食盐、肉味香精)，搅拌均匀，通过肉饼成型机成型；杀菌、包装得到人造肉饼。
44.对比例2
45.高油酸花生“花育951号”经过挑选，去除霉变和劣变花生、浸泡在60℃的水中2h、去红衣、加入5倍质量的水，16000r/min磨浆3min，花生浆在7000rpm条件下离心40min，得到高油酸花生油体富集物(含水量21.57％。油脂含量74.88％)。
46.经过复水、腌制的花生组织蛋白同30％的高油酸花生油体富集物混合，并加入1.5％的大豆分离蛋白、4％的羟甲基纤维素、5％的淀粉、0.8％的天然色素和3％的调味料(大蒜粉、五香粉、食盐、肉味香精)，搅拌均匀，通过肉饼成型；杀菌、包装得到人造肉饼。
47.对比例3
48.高油酸花生“花育51号”经过挑选，去除霉变和劣变花生、浸泡在60℃的水中2h、去红衣、加入5倍质量的水，16000r/min磨浆3min，加入氢氧化钠调节ph为9，花生浆在7000rpm条件下离心40min，得到高油酸花生油体富集物(含水量22.13％。油脂含量75.01％)。
49.经过复水、腌制的花生组织蛋白同20％的高油酸花生油体富集物混合，并加入1.5％的大豆分离蛋白、4％的羟甲基纤维素、5％的淀粉、1％的天然色素和3％的调味料(大蒜粉、五香粉、食盐、肉味香精)，搅拌均匀，通过肉饼成型；杀菌、包装得到人造肉饼。
50.图1所示，泳道1、2、3分别为实施例1、2、3提取的油体，泳道4、5、6分别为对比例1、2、3提取的油体。从图上可知，仅通过调花生浆ph 6.0或60℃浸泡花生仁2h或60℃浸泡花生仁与调花生浆ph 9.0提取油体的界面蛋白组成变化不显著。
51.对比例4
52.14.41％的市售高油酸花生油(产自山东鲁花集团，品名：鲁花高油酸花生油)与5.5％大豆分离蛋白和10％混合，用分散机乳化均匀、再添加2％的羟甲基纤维素、2％的淀粉、0.8％的天然色素和2％的调味料(大蒜粉、五香粉、食盐、肉味香精)，搅拌均匀；经过复水、腌制的花生组织蛋白与上述混合物混合均匀，通过肉饼成型；杀菌、包装得到人造肉饼。
53.对比例5
54.14.41％的市售普通花生油(产自山东鲁花集团，品名：5s压榨一级花生油)与5.5％大豆分离蛋白和10％水混合，用分散机乳化均匀、再添加2％的羟甲基纤维素、2％的淀粉、0.8％的天然色素和2％的调味料(大蒜粉、五香粉、食盐、肉味香精)，搅拌均匀；经过复水、腌制的花生组织蛋白与上述混合物混合均匀，通过肉饼成型；杀菌、包装得到人造肉饼。
55.由对比例1～5可以看出，制备人造肉时需要添加大豆分离蛋白作为乳化剂，对比例4和5制备人造肉时需要分散机乳化，使乳化剂与植物油混合均匀，否则后期制备人造肉时会发生油滴聚集的情况，影响产品质量。而实施例1～3制备人造肉时无需加入乳化剂，也
省去了乳化工序。所以本发明的方法可以降低人造肉的成本并简化制造工序。
56.检测实施例2和对比例4～5制备的人造肉饼中植物甾醇、维生素e(生育酚)的含量，检测结果见表1。
57.表1人造肉饼(100g)中实施例和对比例中植物甾醇和维生素e的含量
[0058][0059]
实施例2和对比例4～5的油含量相同，通过比较最终制备的人造肉饼中植物甾醇、维生素e含量，可以看出与对比例4～5相比，实施例2制备的人造肉饼中，植物甾醇和生育酚的含量均有明显提高。并且在0～4℃下，实施例2制备的人造肉能保存10天，而对比例4制备的人造肉可以存放6天左右。但实施例2使用的高油酸花生油体没有额外添加如tbhq等抗氧化剂，并且实施例2制备的人造肉口感要好于对比例4～5制备的人造肉。本发明的高油酸花生油富集物可以在制备人造肉中推广应用，能够得到添加剂少且成本低、保质期更长的人造肉。
[0060]
通过上述对比说明本发明制备的高油酸花生油体富集物是一种天然的乳化油滴粒子，其特殊结构赋予油体具有良好的理化稳定性，应用到人造肉饼中可以代替乳化剂和植物油，产品不易发生油滴聚集，提高产品品质，也可以减少乳化剂与植物油预乳化的工艺，简化生产工艺。
[0061]
以上所述仅为本技术的优选实施例而已，并不用于限制本技术，对于本领域的技术人员来说，本技术可以有各种更改和变化。凡在本技术的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本技术的保护范围之内。