岩烧乳酪酱及其制备方法和岩烧乳酪酱制品与流程

本发明属于食品制备领域，具体涉及一种岩烧乳酪酱及其制备方法和岩烧乳酪酱制品。

背景技术：

1、随着烘焙市场的发展及人们消费升级，岩烧乳酪酱的应用越来越广，无论烘焙店还是家庭烘焙都广泛的使用到岩烧乳酪酱，将受到消费者的喜爱。将酱涂抹在土司或者蛋糕表面放入烤箱烘烤，土司或蛋糕表面就会出现独特的“虎皮”岩烧状，色泽鲜艳、口味香甜、口感湿润柔软，就可以得到一份美味的甜品。但是目前烘焙店和家庭烘焙在获得岩烧乳酪酱的方法多为手工调配，方式方法各不相同，风味状态不一，并且制作过程当中容易出油，操作费时费力，出品体验差。

2、此外，目前市场上的用于涂抹面包蛋糕的乳酪酱多为调味料品类，无添加真实奶酪，多为植物油和芝士粉等调制而成，营养价值低。因此，亟需一种采用真实奶酪、制作过程简单、营养美味且容易储存的岩烧乳酪酱。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种岩烧乳酪酱，该岩烧乳酪酱中添加了真实干酪，能够冷藏存放、产品稳定不易出油，并且使用方便、营养美味、色香味俱佳。

2、本发明的另一目的在于提供上述岩烧乳酪酱的制备方法。

3、本发明的再一目的在于提供一种包括上述岩烧乳酪酱的岩烧乳酪酱制品。

4、为达到上述目的，本发明提供了一种岩烧乳酪酱，基于原料总重，上述岩烧乳酪酱包括如下重量百分比的各组分：淡奶油26-34％、奶油12-18％、干酪5-15％、乳清粉0.5-4％和酪蛋白0.5-2.5％；其中，上述淡奶油中的脂肪含量为32-38％，上述奶油中的脂肪含量为83-87％。

5、根据本发明的一些具体实施方案，上述干酪选自新鲜车达和成熟车达中的至少一种；上述酪蛋白选自凝乳酶酪蛋白(其中的酪蛋白含量不低于90％)和浓缩牛奶蛋白(其中的酪蛋白含量为80％)中的至少一种。

6、根据本发明的一些具体实施方案，基于原料总重，上述岩烧乳酪酱还包括食品添加剂11％-24.5％和水1.9-44.3％；其中，基于原料总重，所述食品添加剂包括如下重量百分比的各组分：复配稳定剂0.6-1.9％、胶体0.2-0.7％、有机酸0.1-0.5％、乳化剂0.4-2.0％和防腐剂0.05-0.15％。

7、根据本发明的一些具体实施方案，上述复配稳定剂选自六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸三钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钠和柠檬酸钠中的至少两种；上述胶体选自黄原胶和羧甲基纤维素钠中的至少一种；上述有机酸选自醋酸、果酸和乳酸中的至少一种；上述乳化剂选自单双甘油脂肪酸酯、蔗糖酯和山梨醇酐脂肪酸酯中的至少一种；上述防腐剂选自山梨酸、山梨酸钾和乳酸链球菌素中的至少一种。

8、根据本发明的一些具体实施方案，基于原料总重，上述食品添加剂中还包括如下重量百分比的各组分：甜味剂10-17％、增稠剂0.3-1.8％、色素0-0.1％和香精0-0.5％。

9、上述甜味剂选自白砂糖、果糖和葡萄糖中的至少一种。上述增稠剂选自羟丙基二淀粉磷酸酯。上述色素选自β胡萝卜素、甜菜红和姜黄素中的至少一种。上述香精选自埃门塔尔香精、车达香精和高达香精中的至少一种。

10、本发明还提供了一种岩烧乳酪酱的制备方法，包括以下步骤：(1)混合：将第一奶油、奶油、干酪、乳清粉、酪蛋白和部分水混合，得预混料；(2)加热、调酸：将所述预混料中加入剩余水并加热后加入有机酸，调ph值至5.6-5.8，得半成品；(3)搅拌和均质：将所述半成品进行搅拌和均质；(4)冷却：将经过搅拌和均质后的半成品冷却。

11、根据本发明的一些具体实施方案，步骤(1)中，使用斩拌机进行混合，斩拌机的锅速为5-7转/min，刀速为1300-1700转/min，混合时间为2-3min；其中，混合的原料中还包括食品添加剂(复配稳定剂、胶体、乳化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香精)，所述干酪是预先粉碎过的。

12、根据本发明的一些具体实施方案，步骤(2)中的加热温度为85-95℃，加热时的转速为80-110转/min；加入的有机酸选自醋酸、果酸和乳酸中的至少一种。

13、根据本发明的一些具体实施方案，步骤(2)中预混料在加热之前还加入色素进行搅拌，该搅拌的转速为80-110转/min，搅拌时间为2-3min。

14、根据本发明的一些具体实施方案，步骤(3)中的搅拌转速为80-110转/min，搅拌时间为1-3min；所述均质为在线均质，均质压力为100-150bar。

15、本发明还提供了一种包括上述岩烧乳酪酱的岩烧乳酪酱制品。

16、本发明所提供的岩烧乳酪酱产品稳定，可连续化生产，不出油；口味香甜奶香，微微的酪香，可直接涂抹使用也可烘烤使用，烘烤后产生焦斑易上色；该岩烧乳酪酱能够直接使用，节省手工调配时间，使用方便；添加真实干酪、乳脂，相对于市售用植物油和芝士粉调制的乳酪酱，营养更加丰富，风味更加纯正。

技术特征：

1.一种岩烧乳酪酱，其特征在于，基于原料总重，所述岩烧乳酪酱包括如下重量百分比的各组分：淡奶油26-34％、奶油12-18％、干酪5-15％、乳清粉0.5-4％和酪蛋白0.5-2.5％；其中，所述淡奶油中的脂肪含量为32-38％，所述奶油中的脂肪含量为83-87％。

2.根据权利要求1所述的岩烧乳酪酱，其特征在于，所述干酪选自新鲜车达和成熟车达中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的岩烧乳酪酱，其特征在于，基于原料总重，所述岩烧乳酪酱还包括食品添加剂11％-24.5％和水1.9-44.3％。

4.根据权利要求3所述的岩烧乳酪酱，其特征在于，所述食品添加剂包括如下重量百分比的各组分：复配稳定剂0.6-1.9％、胶体0.2-0.7％和乳化剂0.4-2.0％。

5.根据权利要求4所述的岩烧乳酪酱，其特征在于，所述复配稳定剂选自六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸三钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钠和柠檬酸钠中的至少两种；所述胶体选自黄原胶和羧甲基纤维素钠中的至少一种；所述乳化剂选自单双甘油脂肪酸酯、蔗糖酯和山梨醇酐脂肪酸酯中的至少一种。

6.一种岩烧乳酪酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，使用斩拌机进行混合，斩拌机的锅速为5-7转/min，刀速为1300-1700转/min，混合时间为2-3min。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中的加热温度为85-95℃，加热时的转速为80-110转/min；加入的有机酸选自醋酸、果酸和乳酸中的至少一种。

9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中的搅拌转速为80-110转/min，搅拌时间为1-3min；均质压力为100-150bar。

10.一种岩烧乳酪酱制品，其特征在于，包括权利要求1-5中任一项所述的岩烧乳酪酱。

技术总结
本发明提供了一种岩烧乳酪酱及其制备方法和岩烧乳酪酱制品。基于原料总重，所述岩烧乳酪酱包括如下重量百分比的各组分：淡奶油26‑34％、奶油12‑18％、干酪5‑15％、乳清粉0.5‑4％和酪蛋白0.5‑2.5％；其中，所述淡奶油中的脂肪含量为32‑38％，所述奶油中的脂肪含量为83‑87％。本发明所提供的岩烧乳酪酱添加了真实干酪，能够冷藏存放、产品稳定不易出油，并且使用方便、营养美味、色香味俱佳。

技术研发人员：白佳兴,张颖,李勇,房习习,张静
受保护的技术使用者：内蒙古伊家好奶酪有限责任公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/12