一种含复配甜味剂的冷冻饮品及其制备方法与流程

本发明涉及一种含复配甜味剂的冷冻饮品及其制备方法。

背景技术：

1、冰淇淋等冷冻饮品是以乳、乳制品、食用糖、饮用水等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混料、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺制成的膨胀冷冻食品，口感细腻、清凉，深受消费者的喜爱。

2、糖是冰淇淋中常用的甜味剂，蔗糖虽具有较高的甜度，但其热量也较高，过多食用易造成龋齿、肥胖、糖尿病等疾病。因此，无蔗糖冰淇淋能够更好地满足健康营养的饮食习惯需求。采用其他甜味剂替代蔗糖虽然能够避免蔗糖导致的上述问题，但是容易对冰淇淋的口感、抗融性或膨胀率等产生不利影响。

3、目前，市场上出现了越来越多的蔗糖替代品用于冷冻饮品，例如复配甜味剂。复配甜味剂也可以称为复合甜味剂，是指将两种或两种以上天然或化学合成的甜味剂复合使用的一类甜味剂，以达到增强甜味和风味、弥补或掩盖不良口味的目的，可部分或全部代替蔗糖运用于食品加工。

技术实现思路

1、发明要解决的技术问题

2、在冷冻饮品中，就替代蔗糖的甜味剂而言，一方面需要考虑除去蔗糖后产品风味和质构的改变，另一方面需要考虑替代甜味剂的使用风险及合法性。目前常用的替代蔗糖的甜味剂主要有赤藓糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、聚葡萄糖等，这些甜味剂虽然也可以对产品质构起到良好的提升，但是糖醇类甜味剂带来的甜味与蔗糖的甜味有一定差异，需要使用其他甜味剂来补充风味。

3、解决问题的技术方案

4、本发明的发明人在实验过程中发现，对于冷冻饮品，如果单独使用木糖醇，则料液冰点降低，影响凝冻过程；若单独使用赤藓糖醇或山梨糖醇，则需要增加使用量，增加成本控制难度。最终，发明人参考蔗糖的分子量大小筛选出分子量相近的麦芽糖醇，同时添加包含赤藓糖醇和甜菊糖苷在内的两种以上甜味剂，组成复配甜味剂，并参考蔗糖添加量来设定各甜味剂的添加量，使复配甜味剂的风味和口感接近蔗糖，并且含复配甜味剂的冷冻饮品的质构稳定，不会出现稳定性明显降低的情况。

5、本发明使用特定的复配甜味剂替代蔗糖，使含复配甜味剂的冷冻饮品的风味和口感与添加蔗糖的产品无明显差异，且在生产过程中产品硬度适中，不出现料液凝冻后堵塞出料嘴的情况。本发明通过设计产品配方构成(筛选甜味剂、设计甜味剂使用比例、调整水冰料总固形物)、风味评估、产品稳定性评估以及凝冻工艺参数控制来实现。

6、具体地，本发明提供：

7、(1)一种含复配甜味剂的冷冻饮品，其特征在于，包含奶料和水冰料的双层结构，以所述奶料的重量为基准计，所述奶料的配方中包含：原料乳55-58重量％、麦芽糖醇6-10重量％、赤藓糖醇0.5-1.5重量％、甜菊糖苷0.01-0.05重量％；以所述水冰料的重量为基准计，所述水冰料的配方中包含：麦芽糖醇13-15重量％、赤藓糖醇6-9重量％、甜菊糖苷0.01-0.05重量％。

8、(2)根据上述(1)所述的含复配甜味剂的冷冻饮品，其特征在于，所述奶料的配方和/或所述水冰料的配方中进一步包含其他甜味剂。

9、(3)根据上述(2)所述的含复配甜味剂的冷冻饮品，其特征在于，所述其他甜味剂为糖醇类甜味剂，优选为山梨糖醇。

10、(4)根据上述(1)所述的含复配甜味剂的冷冻饮品，其特征在于，所述奶料的配方中进一步包含乳化剂，优选地，所述乳化剂为单,双甘油脂肪酸酯。

11、(5)根据上述(1)所述的含复配甜味剂的冷冻饮品，其特征在于，所述奶料的配方中进一步包含增稠剂，优选地，所述增稠剂为刺槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶、黄原胶、羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种或多种。

12、(6)根据上述(1)所述的含复配甜味剂的冷冻饮品，其特征在于，所述水冰料的配方中进一步包含酸度调节剂，优选地，所述酸度调节剂为柠檬酸、抗坏血酸、dl-苹果酸中的一种或多种。

13、(7)根据上述(1)所述的含复配甜味剂的冷冻饮品，其特征在于，所述奶料的配方和/或所述水冰料的配方中进一步包含食用香精。

14、(8)根据上述(1)所述的含复配甜味剂的冷冻饮品，其特征在于，所述奶料的配方中进一步包含果酱、乳粉、食用植物油、麦芽糊精中的一种或多种。

15、(9)一种含复配甜味剂的冷冻饮品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：奶料制备、水冰料制备、灌装，

16、所述奶料制备包括：混料、老化、凝冻，

17、在混料步骤中，将原料乳搅拌升温，并加入麦芽糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷和其他原料，

18、优选地，在老化步骤中，以6-8h/4-7.5℃的条件进行奶料老化，

19、优选地，在凝冻步骤中，将凝冻机转速设为240-260r/min，出料温度设为-8±2℃；

20、所述水冰料制备包括：混料、凝冻，

21、在混料步骤中，将饮用水搅拌升温，加入麦芽糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷和其他原料，

22、优选地，在凝冻步骤中，将凝冻机转速设为300-350r/min，出料温度设为-8±2℃。

23、(10)根据上述(9)所述的含复配甜味剂的冷冻饮品的制备方法，其特征在于，以6h/6.5-7.5℃的条件进行奶料老化。

24、有益效果

25、本发明提供一种含复配甜味剂的冷冻饮品及其制备方法，本发明的含复配甜味剂的冷冻饮品在风味方面与含蔗糖的冷冻饮品基本一致，且口感佳，稳定性好。

技术特征：

1.一种含复配甜味剂的冷冻饮品，其特征在于，包含奶料和水冰料的双层结构，以所述奶料的重量为基准计，所述奶料的配方中包含：原料乳55-58重量％、麦芽糖醇6-10重量％、赤藓糖醇0.5-1.5重量％、甜菊糖苷0.01-0.05重量％；以所述水冰料的重量为基准计，所述水冰料的配方中包含：麦芽糖醇13-15重量％、赤藓糖醇6-9重量％、甜菊糖苷0.01-0.05重量％。

2.根据权利要求1所述的含复配甜味剂的冷冻饮品，其特征在于，所述奶料的配方和/或所述水冰料的配方中进一步包含其他甜味剂。

3.根据权利要求2所述的含复配甜味剂的冷冻饮品，其特征在于，所述其他甜味剂为糖醇类甜味剂，优选为山梨糖醇。

4.根据权利要求1所述的含复配甜味剂的冷冻饮品，其特征在于，所述奶料的配方中进一步包含乳化剂，优选地，所述乳化剂为单,双甘油脂肪酸酯。

5.根据权利要求1所述的含复配甜味剂的冷冻饮品，其特征在于，所述奶料的配方中进一步包含增稠剂，优选地，所述增稠剂为刺槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶、黄原胶、羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种或多种。

6.根据权利要求1所述的含复配甜味剂的冷冻饮品，其特征在于，所述水冰料的配方中进一步包含酸度调节剂，优选地，所述酸度调节剂为柠檬酸、抗坏血酸、dl-苹果酸中的一种或多种。

7.根据权利要求1所述的含复配甜味剂的冷冻饮品，其特征在于，所述奶料的配方和/或所述水冰料的配方中进一步包含食用香精。

8.根据权利要求1所述的含复配甜味剂的冷冻饮品，其特征在于，所述奶料的配方中进一步包含果酱、乳粉、食用植物油、麦芽糊精中的一种或多种。

9.一种含复配甜味剂的冷冻饮品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：奶料制备、水冰料制备、灌装，

10.根据权利要求9所述的含复配甜味剂的冷冻饮品的制备方法，其特征在于，以6h/6.5-7.5℃的条件进行奶料老化。

技术总结
本发明提供一种含复配甜味剂的冷冻饮品及其制备方法，该含复配甜味剂的冷冻饮品包含奶料和水冰料的双层结构，以所述奶料的重量为基准计，所述奶料的配方中包含：原料乳55‑58重量％、麦芽糖醇6‑10重量％、赤藓糖醇0.5‑1.5重量％、甜菊糖苷0.01‑0.05重量％；以所述水冰料的重量为基准计，所述水冰料的配方中包含：麦芽糖醇13‑15重量％、赤藓糖醇6‑9重量％、甜菊糖苷0.01‑0.05重量％。本发明的含复配甜味剂的冷冻饮品在风味方面与含蔗糖的饮品基本一致，且口感佳，稳定性好。

技术研发人员：边照辉,温红瑞,侯文举,卢宇
受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13