一种高蛋白低脂液态乳制品和制备方法与流程

本发明涉及乳制品，具体涉及一种高蛋白低脂液态乳制品和制备方法。

背景技术：

1、当下随着消费者健康意识逐步增强，运动族群已经成为不容小觑的新兴消费势力。蛋白质不仅参与运动引起的骨骼肌损伤性修复和组织适应性增生，还在运动中参与供能，故运动人群的蛋白质需要量增加。在营养物质补充类中，蛋白质属于一大类。一般认为，运动后补充蛋白质，可以增加肌肉蛋白质的合成速度，有利于骨骼肌对运动的适应性增大、增强反应和骨骼肌功能的恢复。众所周知，牛奶营养价值高，蛋白含量高，适宜用来补充运动所消耗的蛋白质。

2、现有高蛋白产品一般是通过添加蛋白粉使蛋白含量提高，添加脱脂乳粉达到产品低脂的指标，添加胶体使产品体系达到稳定的状态。中国专利文献cn105558034a公开了一种高蛋白低脂牛奶，关键点在于使用鲜奶或全脂奶粉、脱脂奶粉或mpc全乳蛋白、稳定剂和水而制成的蛋白含量为6-8％，脂肪含量≤1.5％的高蛋白低脂牛奶，采用uht的方式进行杀菌。该产品虽然是高蛋白低脂牛奶，却是通过添加脱脂奶粉来达到低脂的目的，为提升产品在货架期内的稳定性，还添加了多种乳化增稠剂包括单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸钠、卡拉胶，尤其是卡拉胶等胶体类的增稠剂的添加，不符合现今消费者追求天然、健康的消费理念。

技术实现思路

1、因此，本发明要解决的技术问题在于提供一种高蛋白低脂液态乳制品和制备方法，制备得到的高蛋白低脂液态乳制品在货架期内稳定性高，且无需添加多种乳化增稠剂，尤其是无添加胶体类乳化增稠剂，符合现今消费者追求天然、健康的消费理念。

2、为此，本发明提供了如下的技术方案：

3、一种高蛋白低脂液态乳制品，包括如下重量份的原料：

4、原料奶90-94重量份，浓缩牛奶蛋白4-6重量份，酪蛋白酸钠0.4-1.4重量份，单硬脂酸甘油酯0.05-0.2重量份，稳定剂0.01-0.05重量份；

5、所述原料奶中脂肪含量为每100g原料奶中含1.07-1.42g脂肪；

6、所述浓缩牛奶蛋白中每100g浓缩牛奶蛋白中蛋白质含量≥70g；

7、所述酪蛋白酸钠中每100g酪蛋白酸钠中蛋白质含量≥90g。

8、可选的，所述原料奶为低脂生牛乳。

9、可选的，所述酪蛋白酸钠和所述单硬脂酸甘油酯的质量比为(4-8):1。

10、可选的，所述酪蛋白酸钠和所述单硬脂酸甘油酯的质量比为(5-7):1；

11、可选的，所述酪蛋白酸钠和所述单硬脂酸甘油酯的质量比为5:1、6:1或7:1。

12、可选的，还包括膳食纤维1.5-3.2重量份；

13、可选的，所述膳食纤维为水溶性膳食纤维；

14、可选的，所述膳食纤维为聚葡萄糖。

15、可选的，所述膳食纤维和原料奶中脂肪的质量比为(1.5-2.5):1；

16、可选的，所述膳食纤维和原料奶中脂肪的质量比为(1.7-2.2):1；

17、可选的，所述膳食纤维和原料奶中脂肪的质量比为1.7:1、1.8:1、1.9:1、2.0:1、2.1:1或2.2:1。

18、可选的，所述稳定剂包括磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、六偏磷酸钠或三聚磷酸钠中的至少一种。

19、一种高蛋白低脂液态乳制品的制备方法，包括如下步骤：

20、将原料奶预热后，加入浓缩牛奶蛋白、酪蛋白酸钠，得到料液a；

21、向料液a中加入单硬脂酸甘油酯，得到料液b；

22、将料液b升温加热，加入稳定剂，保温。

23、可选的，制备料液a步骤中，将所述原料奶预热至温度为40-50℃；

24、可选的，制备料液a步骤中，在加入浓缩牛奶蛋白、酪蛋白酸钠后，还包括进行搅拌的步骤，搅拌的条件为转速为70-80rpm，搅拌10-15分钟；

25、可选的，在搅拌步骤后，还包括静置保温的步骤，静置时间为30-40分钟，温度保持在40-50℃。

26、可选的，制备料液b步骤中，还包括向料液a中加入膳食纤维；

27、可选的，制备料液b步骤中，还包括将料液b进行搅拌的步骤，搅拌条件为转速为70-80rpm，5-8分钟。

28、可选的，将料液b升温加热至70-85℃；

29、可选的，保温时间为10min-20min，保持的温度范围为70-85℃；

30、可选的，在保温后还包括均质和杀菌的步骤；

31、可选的，在保温后包括一次均质、一次杀菌、二次均质、二次杀菌的步骤；

32、可选的，所述一次均质的条件为：均质温度为55℃～80℃，均质总压力为150～170bar，一级均质压力为120～150bar，二级均质压力为30～40bar；

33、可选的，所述一次杀菌条件为：85℃±2℃，时间为15-16秒；

34、可选的，所述二次均质的条件为：总压力220～240bar，一级压力180～200bar，二级压力40～50bar，均质温度：60℃～90℃；

35、可选的，所述二次杀菌条件为：137℃±2℃，时间为4～6秒；进料温度2℃～25℃

36、浓缩牛奶蛋白来源于浓缩乳蛋白粉和牛奶分离蛋白的一种或两种的结合。

37、1bar＝0.1mpa。

38、本发明技术方案，具有如下优点：

39、1.本发明提供的一种高蛋白低脂液态乳制品，包括如下重量份的原料：原料奶90-94重量份，浓缩牛奶蛋白4-6重量份，酪蛋白酸钠0.4-1.4重量份，单硬脂酸甘油酯0.05-0.2重量份，稳定剂0.01-0.05重量份；相较于全脂液态乳制品比如全脂牛奶，低脂液态乳制品比如低脂牛奶稳定性较差，而高蛋白低脂牛奶的稳定性在货架期内更为不稳定，本发明通过上述原料制备的高蛋白低脂液态乳制品中，蛋白指标达到大于6.0g/100ml,脂肪≤1.5g/100ml，满足了高蛋白低脂的要求，为提升产品的稳定性，仅使用原料中的具有提高蛋白含量作用的酪蛋白酸钠和单硬脂酸甘油酯复配协同其他原料即可达到使产品体系稳定的效果，无需添加多种乳化增稠剂，尤其是无添加卡拉胶、结冷胶等胶体类增稠剂，保证了产品符合现今消费者追求天然、健康的消费理念。

40、(2)本发明提供的一种高蛋白低脂液态乳制品，所述酪蛋白酸钠和所述单硬脂酸甘油酯的质量比为(4-8):1，在上述比例范围内，产品乳化效果较好，货架期内稳定性较好，优选酪蛋白酸钠：单硬脂酸甘油酯＝(5-7):1。

41、(3)本发明提供的一种高蛋白低脂液态乳制品，所述膳食纤维和原料奶中脂肪的质量比为(1.5-2.5):1，通过试验发现，在此比例下产品较为稳定，优选膳食纤维：脂肪＝(1.7-2.2):1。

42、(4)本发明提供的一种高蛋白低脂液态乳制品的制备方法，将料液b升温加热至70-85℃后加入稳定剂，相比现有技术未规定工艺中加入磷酸盐的温度，本发明采用在70-85℃添加稳定剂(磷酸盐)，产品体系在货架期内更稳定。