一种鱼片抗冻保水剂的制备及其应用

1.本发明涉及水产品抗冻技术领域，具体涉及一种鱼片抗冻保水剂的制备及其应用。


背景技术：

2.随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，人们在追求饮食便捷性的同时更加注重营养和健康。鱼肉具有肉质细嫩、味道鲜美的特点。鱼肉中的蛋白质和不饱和脂肪酸等营养成分含量高，蛋白易于消化吸收，能够为机体补充丰富的蛋白质，提高机体的免疫力。鱼类脂肪吸收率比较高尤其是二十碳五烯酸(epa)，以及二十二碳六烯酸(dha)具有非常明显的降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。然而鱼类前处理较麻烦，并且受到烹饪水平和地域的限制使鱼的食用也受到了一定的限制。
3.冷冻鱼片由于无肌间刺、食用方便，能够满足不同人群的食用需求，因此冷冻鱼片在食品化菜品如酸菜鱼、火锅鱼、水煮鱼中得到了广泛应用。传统的冷冻鱼片工序都是经去鳞、去内脏、切片、冷冻，这种方法制备的鱼片食用时口感过分软烂，影响销售。造成这种现象的原因是鱼片在贮藏、物流运输及零售过程中由于冷链系统的不完善避免不了温度的波动，从而引起冻融循环。鱼片在冻融过程中由于冰晶的生长和重结晶对鱼片造成机械损伤，加速汁液的流失使鱼片产生干耗现象，鱼片商业价值的指标如持水性和质构等发生显著变化。此外，鱼片中的冰晶还会加速生化反应如蛋白的变性和脂肪的氧化使鱼片品质变差，因此急需抗冻保水技术来最大程度的保持鱼片的品质，减小冻藏中的温度波动对鱼片造成的损害。


技术实现要素：

4.[技术问题]
[0005]
目前冷冻鱼片在贮藏、物流运输及零售过程中会产生干耗以及重结晶现象，会导致品质变差。
[0006]
[技术方案]
[0007]
为了解决上述至少一个问题，本发明以海藻糖、氯化钠、木瓜蛋白酶、酪蛋白酸钠作为抗冻保水剂处理鱼片能够有效减少冻藏过程中冰晶的生长，使鱼肉切面富有光泽，鱼肌肉组织致密完整，纹理清晰，坚实富有弹性，从而得到一系列符合大众口味的鱼片产品。
[0008]
本发明的第一个目的是提供一种鱼片的抗冻保水剂，按照质量百分比，包括3-6％的海藻糖、1-5％的氯化钠、0.01-0.03％的木瓜蛋白酶、0.6-1％的酪蛋白酸钠，其余为水。
[0009]
本发明的第二个目的是提供一种制备鱼片抗冻保水剂的方法，包括如下步骤：
[0010]
将海藻糖、氯化钠、木瓜蛋白酶、酪蛋白酸钠，按比例于水中混合均匀，得到鱼片的抗冻保水剂。
[0011]
本发明的第三个目的是提供一种提高鱼片冻融稳定性的方法，所述的方法采用了本发明所述的抗冻保水剂。
[0012]
在本发明的一种实施方式中，所述提高鱼片冻融稳定性的方法，包括如下步骤：
[0013]
将新鲜鱼片浸泡在本发明所述的抗冻保水剂中；浸泡结束后取出，沥干，包装，冷冻，得到冷冻鱼片。
[0014]
在本发明的一种实施方式中，所述的新鲜鱼片的制备方法包括如下步骤：
[0015]
将鱼宰杀，去鳞，破肚去内脏，清洗，再进行去头尾，去骨，切片，得到鱼片。
[0016]
具体为：
[0017]
将新鲜淡水鱼经宰杀、去鳞、破肚去内脏，在含有质量分数为0.5-1％茶多酚的冰水中清洗干净；然后将擦拭干净的鱼体置于冰盒中进行去头尾、去骨、切片，得到鱼片。
[0018]
在本发明的一种实施方式中，所述的鱼为鲜活淡水鱼，包括乌鳢、草鱼、鲢鱼、鲤鱼等。
[0019]
在本发明的一种实施方式中，所述的新鲜鱼片的大小为(2-4cm)
×
(0.5-1.5cm)
×
(0.5-1cm)(长
×
宽
×
高)。
[0020]
在本发明的一种实施方式中，所述浸泡是按照鱼片质量与抗冻保水剂体积比为1:2-4，在0-4℃下浸泡1-3h。
[0021]
在本发明的一种实施方式中，所述沥干是将鱼片在0-4℃条件下沥干5-20min。
[0022]
在本发明的一种实施方式中，所述包装是采用pe材质的包装袋进行包装。
[0023]
在本发明的一种实施方式中，所述冷冻是在-18℃进行冷冻。
[0024]
本发明的第四个目的是本发明所述的方法制备得到的冷冻鱼片。
[0025]
本发明的第五个目的是提供一种鱼制品，是将本发明的冷冻鱼片置于0-4℃环境中进行缓化后，裹上蛋清粉进行制作得到的。
[0026]
[有益效果]
[0027]
(1)本发明采用茶多酚进行去腥处理，能够有效减少细菌的繁殖；采用木瓜蛋白酶处理能够使肉质滑嫩，获得良好的口感；酪蛋白酸钠能够使鱼肉组织紧密的结合到一起，减少水分的流动性改善鱼肉的质地减少水分和营养物质的流失；海藻糖是多羟基的非还原性二塘，甜度仅为蔗糖的45％，其多羟基特性能够替代蛋白质周围的水分子减少鱼肉中冰晶的生长，海藻糖柔和的甜味能够增加鱼肉的风味；氯化钠不但能够起到保水杀菌的作用还能够增加风味。食用时配合蛋清粉能够有效提高鱼片的质构特性和营养价值。
[0028]
(2)本发明采用海藻糖协同低盐模式有效提升水产品的保水特性和质构特性，制备工艺简单，周期短，适合商品化生产。
附图说明
[0029]
图1为实施例1-3和对比例1-2的鱼片经过0次和7次冻融后的表观性状图片。
[0030]
图2为实施例1-3和对比例1-2的鱼片经0次和7次冻融后的光学显微镜下鱼肉纵切面组织结构的变化。
具体实施方式
[0031]
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
[0032]
测试方法：
[0033]
1、持水性的测定：
[0034]
蒸煮损失的测定：将鱼片置于85℃的水浴锅中加热至鱼片中心温度达到75℃，取出在室温冷却后，擦拭鱼片表面水分，鱼片加热前的质量记为m1，加热后的质量记为m2，蒸煮损失(％)＝(m
1-m2)/m1×
100；
[0035]
解冻损失的测定：将冷冻鱼片置于4℃冰箱内解冻12h，解冻后擦拭去鱼片表面水分。解冻之前的质量记为m3，解冻后鱼片质量记为m4，解冻损失(％)＝(m
3-m4)/m3×
100。
[0036]
2、质构性能的测定：采ta.xtplus物性分析仪选用p/50圆柱形探头在tpa模式下进行鱼肉全质构的测定，首先将鱼肉修块至相同大小1cm
×
1cm
×
0.5cm，测试条件为：测试前速度为1mm/s、测试中速度为1mm/s、测试后速度为1mm/s，对每个样品进行两次压缩，压缩比为50％，触发力为5g。
[0037]
3、光学显微镜下组织结构的测定：将鱼片分别纵切成0.5cm
×
0.5cm
×
0.5cm的小鱼块，进行石蜡切片并使用光学显微镜与显微成像技术，将图像放大100倍进行观察并拍照。
[0038]
实施例1
[0039]
一种提高鱼片冻融稳定性的方法，包括如下步骤：
[0040]
(1)将新鲜乌鳢，质量为1.5-2kg，经宰杀，去鳞，破肚去内脏，质量分数为1％的茶多酚冰水清洗干净，沥干鱼体表面水分，再经去头尾，去骨，切成3cm
×
1cm
×
0.5cm薄厚均匀的片状；
[0041]
(2)按照质量百分比，将3％的海藻糖、3％的氯化钠、0.02％的木瓜蛋白酶、0.7％的酪蛋白酸钠和93.28％的去离子水混合均匀，得到抗冻保水剂；
[0042]
(3)将步骤(1)所得的鱼片浸泡于步骤(2)的抗冻保水剂里3h；其中鱼片质量与抗冻保水剂体积比为1:3，浸泡过程中每一小时搅拌一次，浸泡是在冰浴环境中进行，温度为0-4℃；
[0043]
(4)浸泡结束后取出，在4℃下沥干10min，之后将鱼片整齐摆放在pet材质的生鲜托盘上，再将托盘装入pe材质的自封袋中，得到分装好的鱼片；
[0044]
(5)将分装好的鱼片放在-18℃进行冷冻保藏5d，得到冷冻鱼片，标记为e1。
[0045]
实施例2
[0046]
调整实施例1中海藻糖的用量为4％，其他和实施例1保持一致，得到冷冻鱼片，标记为e2。
[0047]
实施例3
[0048]
调整实施例1中海藻糖的用量为5％，其他和实施例1保持一致，得到冷冻鱼片，标记为e3。
[0049]
对比例1(阴性对照组)
[0050]
调整实施例1中的抗冻保水剂为水，其他和实施例1保持一致，得到冷冻鱼片，标记为n。
[0051]
对比例2(阳性对照组)
[0052]
调整实施例1中的抗冻保水剂为4％商业抗冻剂(蔗糖、d-山梨醇的质量比为1:1)、3％的氯化钠、0.02％木瓜蛋白酶，0.7％酪蛋白酸钠、92.28％的去离子水，其他和实施例1保持一致，得到冷冻鱼片，标记为p。
[0053]
对比例3
[0054]
省略实施例1中的抗冻保水剂中的木瓜蛋白酶、酪蛋白酸钠，其他和实施例1保持一致，得到冷冻鱼片，标记为d3。
[0055]
对比例4
[0056]
省略实施例1中的抗冻保水剂中的海藻糖、氯化钠，其他和实施例1保持一致，得到冷冻鱼片，标记为d4。
[0057]
对比例5
[0058]
调整实施例1中的抗冻保水剂为海藻糖1％、山梨糖醇2％、氯化钠0.5％、多聚磷酸钠0.3％、明胶0.1％，其他和实施例1保持一致，得到冷冻鱼片，标记为d5。
[0059]
将实施例1-3和对比例1-5得到的冷冻鱼片，进行冻融稳定性的测试，包括表观结构、解冻损失、蒸煮损失、质构、组织结构的变化；将-18℃冷冻保藏5d的冷冻鱼片在4℃冰箱中解冻12h，为第1次冻融循环，之后再在-18℃进行冷冻保藏5d，在4℃冰箱中解冻12h为第2次循环，以此类推，进行7次；经过0次冻融循环的乌鳢鱼片记为f0，经过7次冻融循环的鱼片记为f7。
[0060]
测试结果如下：
[0061]
图1为经过0次和7次冻融后实施例1-3和对比例1-2的鱼片的表观性状图片。鱼片的表观性状能够直接反映出其质量的好坏，影响消费者的购买程度。由图1可知：经过冻融后鱼片呈现不同程度的干耗现象，其中实施例1-3的抗冻保水剂处理组鱼片的干耗现象与阴性对照组和阳性对照组相比明显减少。说明实施例1-3的抗冻保水剂相对于商业抗冻剂能够更有效的减少鱼片的水分的损失，具有良好的保水特性。
[0062]
图2为实施例1-3和对比例1-2的鱼片经0次和7次冻融后的光学显微镜下鱼肉纵切面组织结构的变化；图中白色即为冰晶留下的孔洞。经过7次冻融后的鱼肉组织结构间的空隙变大，说明冻融导致鱼肉中的冰晶变得大而不规则，与对比例1-2相比实施例1-3中的冰晶小而均匀，对鱼肉组织的影响较小。鱼肉在冻融的过程中随着冰晶的不断增大对肌肉组织造成的破坏性变大，实施例1-3的抗冻保水剂能够减少冰晶的生长，降低冻融过程中冰晶对鱼肉品质的影响。
[0063]
表1为实施例1-3和对比例1-5的鱼片经0次和7次冻融后持水性的变化，鱼片持水性的好坏对鱼片的质构和营养物质的保存产生极大的影响。以解冻过程中的汁剂流失和蒸煮损失表示鱼片持水性，鱼片经过7次冻融后持水力下降，解冻过程中的汁液流失导致营养物质随之损失，水分和营养物质的损失导致食用时口感较差，其中实施例1-3的抗冻保水剂处理组的鱼片解冻损失和蒸煮损失相对于阴性对照组和对比例2-5显著降低(p《0.05)，说明本发明的抗冻剂中各组分协同作用时效果更显著，能够有效的减少鱼片贮藏过程中冰晶对鱼肉组织的机械损伤，提升鱼片冻藏过程中的保水特性，减少鱼片中水分和营养物质的损失，有利于鱼片的长期贮藏。虽然对比例2-5相对于阴性对照组能够提高鱼片保水性但效果微乎极微，实施例的保水作用更有效。
[0064]
表2为实施例1-3和对比例1-5的鱼片经0次和7次冻融后的质构特性的变化；质构特性用来反映鱼片的食用品质，经过冻融后鱼片的硬度和咀嚼度都小于冻融之前，鱼片在冻融过程中受到冰晶的机械损失导致肌肉组织断裂，肌束间空隙变大，因此硬度值和咀嚼度减小导致鱼肉软烂食用时口感变差。经过抗冻保水剂处理的鱼片硬度和咀嚼度高于对比
例2-5的鱼片，说明实施例1-3的抗冻保水剂能够有效的减少冻融过程中鱼片质构的降低。
[0065]
表1为鱼片经0次和7次冻融后解冻损失和蒸煮损失的变化
[0066][0067]
表2鱼片经0次和7次冻融后的质构特性的变化
[0068]
[0069]
对比例6
[0070]
调整实施例1中海藻糖的用量为1％、2％，其他和实施例1保持一致，得到冷冻鱼片，分别标记为d6、d7。
[0071]
将得到的鱼片进行测试，测试结果如下：
[0072]
从表3可以看出：经过冻融后鱼片的解冻损失和蒸煮损失增加，硬度值和咀嚼度下降。含有2％海藻糖的抗冻剂处理组鱼片的保水性和质构特性大于含有1％海藻糖的抗冻剂处理组。7次冻融后d6和d7处理组鱼片的保水性(解冻损失、蒸煮损失)和质构特性优于阴性对照组，却不如阳性对照组，说明含有海藻糖的抗冻剂能够提高鱼片的保水特性和质构特性，但效果不如商业抗冻剂。
[0073]
表3鱼片经0次和7次冻融后的质构特性的变化
[0074][0075]
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。